לעולם בעקבות השמן

27/08/2008, 12:03
כשנטשה הושיטה לי את בקבוק הפלסטיק לא הבנתי למה היא נותנת לי שמן חמניות. אורתודוקס של שמן זית שכמוני - שמטגן בשמן זית, שאופה איתו, שצולה ומשרה בו, אתיאיסט שהוא בעצם מונותיאיסט של זיתים, שלא מכניס למטבחו שמנים צמחיים אחרים - לא אמור לקבל בברכה שמן חמניות. "מה כל-כך מיוחד בשמן הזה?" שאלתי, ונטשה סיפרה שהיא מצאה אותו על המדפים התחתונים במכולת שבשכונה הרוסית במעלות, שם מתגוררים הוריה. "שים לב לתווית הקטנה מאחורי הבקבוק", אמרה, "השמן הזה לא מזוכך. תריח". פתחתי את הפקק הצהוב בחצי מיאוס. לא האמנתי שאריח משהו שיקפיץ לי את הסינוסים. בכל זאת דחפתי את האף לפתח הצר ונשמתי עמוק. ריח של גרעינים שחורים היכה בי, ריח נקי ומדויק מאוד. "מה זה?" שאלתי בפליאה. נטשה יעצה לי לטעום.

כשהטעם של הגרעינים השחורים בא אל פי הבנתי למה נטשה טרחה והביאה לי את הבקבוק. הסתכלתי על התווית האחורית וראיתי ששמן החמניות הזה אכן לא מזוכך ושהוא מגיע ממחוז רוסטוב ברוסיה. לקחתי עוד לגימונת, והדבר הראשון שקפץ לי לראש הוא ניקולאי רוסטוב, אחד מגיבורי "מלחמה ושלום" של טולסטוי, זה שבסוף התחתן עם הנסיכה בולקונסקאיה. השמן הזה החזיר אותי אל דפי הספר, ושאלתי את עצמי אם גם הסוסים שלי שועטים מערבה בימים אלה (כמעשה הסוסים הרוסיים ששעטו לעבר פריז, מיד לאחר שסוסיו של נפוליאון כבשו את מוסקבה). הגעתי למסקנה שסוסיי די עומדים במקום ומלחכים עשב באחו גדול. לו הייתי ג'ושו, מורה הזן הדגול שכתביו מככבים בשירותים שלי, זה היה מספיק לי. אבל אני לא. אפילו אני הבנתי מהר מאוד שעדיף בקבוק שמן חמניות לא מזוכך אחד ביד מאשר זיכרון עמום של מלחמות.

נופפתי מהראש את האסוציאציה על ניקולאי וירדתי לגינה. הייתי חייב להסניף את החמניות כשהן באדמה, חיות ונושמות. ניגשתי לאחת והרחתי ריח עדין שלא מזכיר גרעינים כלל וכלל. ניגשתי לאחרת, שכבר הרכינה את ראשה, ועדיין לא הרחתי את הריח הזה שחיפשתי. רק בשלישית, זו הכפופה שכבר השחירה, בא לי סוף-סוף הריח הזה המודבק בתוך השמן הרוסטובי שקיבלתי. פלא ממש. הרמתי את הראש והתבוננתי באין-ספור החמניות שזרעתי בתחילת הקיץ. חלקן עוד צהוב ומסתכל לזריחה, רובן הגדול כבר שמוט ונבול ובדרך כל בשר. חבל. לפני 120 שנה בדיוק, באוגוסט 1888, צייר ואן-גוך את החמניות שלו. הדימוי הזה של החמניות של ואן-גוך יותר חזק מהחמניות שאני חוסה עכשיו בצלן. האם אמנות חזקה יותר מהמציאות? כשאתה נמצא בתוך שדה חמניות בשלבים שונים של פריחה וגסיסה, אין ברירה אלא לזכור שהשיגעון והמוות קרובים. ואני, שבעשרים השנים האחרונות לא עלה על דעתי לעשות סלט עם רוטב שאינו עשוי משמן זית בכבישה קרה, התפתיתי לפתע לחתוך לעצמי מלפפון אחד, ואחר כך עוד שניים. טפטפתי ליים ושמן חמניות כזה מהמחוז של נטשה, בזקתי מעט מלח גס ואכלתי בתענוג. שמן הזית לא חסר לי, ואפילו שקשה לי להודות בזה - המלפפונים האלה היו לי הכי טעימים שאפשר.

שמנים צמחיים מזוככים, כולל שמן תירס וסויה, ושמן קנולה האופנתי עכשיו, הם בעיניי תועבה של ממש. דעו לכם שבתהליך זיכוכם משתמשים בנגזרות של בנזין. דעו לכם שאין להם ריח. שאין להם טעם. שאין להם שום דבר טוב בכלל. סתם שומן בלי שאר רוח. בלי נשמה. ואז בא בקבוק הפלסטיק מרוסטוב והחזיר לי את האמונה בשמן החמנייה. השאלה היא איך אני הולך לכבוש לי שמן מראשי החמניות הרבות הגדלות בגינה, ואיך אתם תשיגו לכם שמן חמניות לא מזוכך.

בשלב הראשון, אתם צריכים לדרוש מבעלי המרכול שבו אתם עורכים קניות להביא לכם את השמן הזה, המיובא לארץ באופן סדיר לגמרי. אל תוותרו. אין שום סיבה שרק העולים מרוסיה ומאוקראינה, שקונים במעדני מניה ובשלל מעדניות רוסיות ברחבי הארץ, ייהנו מהאוצר הזה. אחרי פעם אחת שמריחים אותו, ושמתבלים בו סלט ירקות, אי-אפשר לחשוב על הימים שלפניו. **

סלט מלפפונים וחמניות

חומרים: 6-7 מלפפונים קטנים טריים ביותר, חצי כוס גרעיני חמנייה קלויים וקלופים, 1-2 ליים סחוט טרי, 2-3 כפות שמן חמניות לא מזוכך, חופן עלי אסטרגון מופרדים (עכשיו זו העונה שלהם ואפשר למצוא אותם בכל שוק, אל תתעצלו), חצי כוס בצל ירוק קצוץ דק, פלפל לבן גרוס גס, מלח ים גס לפי הטעם.

הכנה: חותכים את המלפפונים לאורכם לרצועות דקיקות, מתבלים במלח, במיץ ליים, בעלי אסטרגון ובפלפל הלבן. מערבבים, מוסיפים את שמן החמניות הלא מזוכך ומערבבים שוב. בוזקים מלמעלה את הבצל הירוק ואת גרעיני החמניות. מגישים, למשל ליד שניצל, ומגרגרים.

נ"ב: אתם יכולים כמובן להוסיף צנון, עגבנייה או כל ירק אחר שבא לכם.

חלמניות (לחמניות עם חמניות)

חומרים: 850-950 גרם קמח אורגני מנופה, 30 גרם שמרים טריים מפוררים, חצי כוס סוכר קנה טבעי, 4כפות שמן חמניות לא מזוכך, 2 ביצי משק טריות, 200 גרם גרעיני חמניות קלופים, 1.5-2 כוסות מים מינרליים, 1 כף גדושה מלח.

לציפוי: 1 ביצה, 2 כפות מים, חצי כוס גרעיני חמניות, 1 כף סוכר.

הכנה: טוחנים את גרעיני החמניות במעבד מזון למספר שניות, רק עד שיישברו קצת. מערבים את הקמח, גרעיני החמניות הטחונים חלקית, השמרים והסוכר. מערבבים את השמן עם הביצים והמים, ומוסיפים לתערובת הקמח תוך כדי לישה. לשים עד שמתקבל בצק אחיד, מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד כמה דקות, עד שהבצק מבריק וגמיש. מניחים את הבצק בקערה משומנת מעט בשמן חמניות לא מזוכך. מכסים בניילון ומתפיחים כשעה וחצי עד שעתיים. מחלקים את הבצק ל-15-12 כדורים שווים בגודלם, מניחים את הכדורים על משטח מקומח, מכסים בניילון ומשהים 15-10 דקות. מגלגלים כל כדור לנקניק דק וארוך ועושים ממנו לולאה לא הדוקה. מניחים את החלמניות על נייר אפייה מקומח, מכסים בניילון ומתפיחים כשעה. מחממים את התנור ל-180 מעלות, מניחים בחלקו התחתון כלי עם מים. טורפים את הביצה עם המים והסוכר, ומברישים את החלמניות בתערובת. מפזרים מלמעלה בנדיבות גרעיני חמניות. אופים במרכז התנור כ-20 דקות. מוציאים ומצננים על רשת. מגישים עם דגים מעושנים ומגרגרים שוב. גלובס לחודש היכרות – כל הכתבות, המאמרים וטורי הדעה אצלך מדי ערב >>ועידת ישראל לעסקים 8-7 בדצמבר 2014 – לפרטים והרשמה >>

 
 
חזרה למעלה