ארז קומרובסקי נפעם מהסצנה הקולינרית של העיר התחתית

אני מכה על חטא שזלזלתי בחיפה ולא הכרתי את הסצנה הקולינרית של העיר התחתית. עד שבאה הילה אלפרט ופקחה את עיניי

בחודשים האחרונים, בכל פעם שבה התקשרתי להילה אלפרט היא הייתה בחיפה או ברכבת אליה או ממנה בחזרה. פשוט אי-אפשר היה להיפגש איתה. היא סיפרה לי על הפרויקט החיפאי הסודי שלה, איזשהו ספר שהיא עובדת עליו נון-סטופ, אבל לא בדיוק הבנתי במה מדובר. ספר בישול על חיפה? על מה יש לכתוב בכלל, שאלתי את עצמי, אבל לא אמרתי מילה.

כשהגיעה סוף-סוף ההזמנה למסיבה לכבוד השקת הספר, התלבטתי אם ללכת. חיפה רחוקה ממני. שעה וחצי נסיעה דרומה ומערבה. צריך לעבור את כל הרמזורים של הקריות, צריך לעמוד בפקקים ולקלל את כל העולם. ממש מעבר להרי החושך. אבל לשמחתי כשהגיע היום המיוחל, שוחחתי בטלפון עם כמה חברים מהתחום, ששאלו אותי בתקווה אם אני מגיע. לבסוף התרציתי, נכנסתי לאוטו, ועשיתי את הדרך בנפש חצויה. אני אוהב את הילה, אבל חיפה?

לצורך הגילוי הנאות אקדים ואומר שלפני שנים ארוכות, כשגרתי עדיין בתל אביב, פתחתי סניף בחיפה, למעלה על הכרמל. נסעתי לעיר בכל שבוע, אבל כמו סוס ששמו לו כיסוי על העיניים והוא יודע רק דרך אחת - הביתה, לאבוס ולאורווה. הייתי עולה על הכרמל בעלייה היחידה מכביש החוף, נכנס לציר מוריה ונוסע עליו כמי שכפאו שד. גם בסניף עצמו לא הכרתי כמעט אף אחד. לא ידעתי מי נגד מי, ואף בואך פעם לא נשארתי שם זמן ארוך. כמה ספלי אספרסו קצר, והופה - אני בדרך חזרה, במורד הכרמל כביש החוף, עתלית, זיכרון והביתה.

בכל מקרה, אם נחזור לענייננו, כשנכנסתי לעיר התחתית של חיפה בדרך למסיבת ההשקה, האפליקציה האגדית Waze שוב עשתה לי תרגיל מסריח, והודיעה לי שאין קליטת GPS. אני מצטער אם אני מטרחן על האפליקציה הזאת, אבל בזמן האחרון היא בלתי אמינה לחלוטין. ואני, שהתרגלתי לסמוך עליה בעיניים עצומות, פתאום מצאתי את עצמי מסתובב ברחובות לא מוכרים בדרך לנמל נטול GPS, כמו גוף נטול מוח.

לבסוף, בעזרתם האדיבה של העוברים והשבים שהתגודדו על המדרכה ליד בורקס העגלה, הגעתי למחוז חפצי כדי לגלות שהגעתי למסיבת רחוב קסומה עם מוזיקה חיה ועם המון שולחנות בר. בירה גינס (שאני אף פעם לא שותה בתל אביב או במתת) וקציצות דגים מוזרות במקצת עשו את העבודה. במיוחד שמחתי לפגוש את הילה בשמלה פרחונית, מבוסמת קלות ומאושרת עד הגג.

אני מכיר את הילה למעלה מעשרים שנה. ידענית גדולה באוכל ובעלת חך מפואר. אישה שכותבת על אוכל כמו שאף אחד אחר לא כותב. אישה שאוהבת אברי פנים יותר מחסה. תנו לה שקדי עגל, טחול וביצי שור, והיא שמחה ומחייכת חיוך ענק. זה מדהים שהילה לא כתבה ספר בישול עד עכשיו, כי יש לה כל-כך הרבה ידע לחלוק. אישה שמלאה זיכרונות קולינריים כרימון, חפה מכל רוע ומפרגנת עצומה.

ואז הגיע הספר החדש, "יש מקום בעיר התחתית", והתחלתי לדפדף בו. שמות ראשי הפרקים קנו אותי על הדקה הראשונה: לחישות של ברבוניות התערבבו עם גברים שמריחים מחשבות (כן, כן), קוסטיצה (נתח חזה חזיר) בתזמורת התערבבה עם האב, עם הבן ועם רוח הים. אחרי שהגעתי הביתה נטלתי את הספר ונכנסתי מיד לתוכו. קרה לי מה שלא קרה לי עדיין מעולם עם ספר בישול. קראתי בו ממש, לא רק דפדפתי בין עמודיו והסתכלתי על הצילומים שבו.

יותר מהמתכונים, קנו אותי סיפוריה של הילה על אנשי העיר התחתית, על השוק הטורקי שאפילו לא ידעתי שקיים, על אנשים שבאו כמלחים וכעולים חדשים, והקימו בתי אוכל שבחיים שלי לא טרחתי לבקר בהם. פתאום התגלתה בפניי סצנה קולינרית רווית זיכרונות ואלכוהול, מלחים מהצי השישי וחזירים מעושנים כהלכה. ברבוניות מטוגנות התערבבו בזיכרון של זונה. סמי מהבורקס עם ג'קו המקורי. נשאבתי לספר הזה וקראתי בו כל מילה, עד שנרדמתי רווי עונג ועייף כהלכה.

למחרת הרמתי טלפון לדני, הסו-שף שלי במתת, שעבד במשך 17 שנה בעיר התחתית ומכיר אותה על בוריה. לקח פחות מדקה לשכנע אותו לאכול בעיר התחתית. דני הרים את הכפפה. כך מצאתי את עצמי יושב ביום שלישי בבר הסנדק, כשהרכבות עוברות במרחק מטר ממני, שותה גינס. אחר כך שתינו וודקה קפואה ואכלנו נקניקייה שמנה במעיין הבירה על המדרכה, באיזושהי סצנה ספק פיוטית ספק הזויה, עם מאות חיפאים שירדו מהכרמל ליהנות מהבריזה, שבוששה להגיע.

אחר כך אכלנו בורקס גבינה נפלא, שתוך כדי אכילתו קיבלתי הסברים מפורטים מדני על מוסדות חיפאיים ידועים כמו הסנדוויץ' של בתיה והקבב הרומני שאינם רחוקים משם, ועל פלאפל הזקנים. וכל הדפים של הספר התערבבו לי עם המציאות העגומה של רחובות מפוארים מהזנחה, ונהייתי מאושר. מדהים מה שהילה הצליחה להוציא מהתחתית של חיפה. מדהים ממש.

מתכונים

קרפלך עם עוף ודלעת של הילה

חומרים: 1 כוס וחצי קמח, קמצוץ מלח, 2 כפות שמן זית, שלושה רבעים כוס מים רותחים, 1 ביצה, שלושה רבעים כוס קמח; למילוי - 300 גרם דלעת ערמונים, 100 גרם חזה עוף טחון, קליפה מגוררת דק מ-1 לימון, 3 סנטימטרים שורש ג'ינג'ר טרי מגורר דק, 3 בצלים ירוקים קצוצים דק, 1 שן שום קצוצה מקופלת דק. מלח לפי הטעם; לבישול - מים לפי הצורך, קמצוץ מלח, 5 גרגירי פלפל אנגלי.

הכנה: מערבבים את הקמח עם המלח, עם השמן ועם המים הרותחים ומערבבים בכף עץ. מניחים שיצטנן מעט, ומוסיפים תוך כדי בחישה נמרצת את הביצה. לשים במשך כ-5 דקות את הבצק תוך כדי הוספת הקמח, ומשהים במקרר למנוחה של שעה עד שמונה שעות לכל היותר.

מכינים את המילוי: מחממים תנור ל-200 מעלות. חוצים את דלעת הערמונים. מסלקים את הגרעינים ואופים במשך כ-30 דקות. מצננים. שמים בקערה את כל חומרי המילוי ומרוקנים לתוכם את הדלעת מקליפתה. מערבבים.

על-גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה דק ככל האפשר, מהמרכז לשוליים. קורצים עיגולים בקוטר 5 סנטימטרים. מניחים מעט מן המילוי בחצי אחד של כל עיגול, מקפלים לחצי סהר ומהדקים היטב את השוליים. מצמידים את קצות העיגול זה לזה ליצירת צורה של קרפלך.

מבשלים את הקרפלך בסיר גדול עם מים רותחים, מעט מלח ו-5 גרגירים של פלפל אנגלי. הקרפלך מוכנים כשהם צפים למעלה, ואז "דגים" אותם בכף מחוררת. מכניסים למרק ואוכלים בתאווה.