שושלת הסכינאים: סיפורה של חנות

החנות של דב לובלינסקי היא חלק בלתי נפרד מנוף שכונתי. זה למעלה מ-13 שנה, כשאני יוצאת את ביתי ולוקחת ימינה, אני חולפת על-פני חנות הסכינים שבפינת הרחובות המלך ג'ורג' וסמטה פלונית בתל-אביב. זאת החנות עם השלט הכתום, שאותיות כחולות כותבות עליו "לובלינסקי ובנו בע"מ - השחזות וייצור".

בחלון הראווה שלה היה אולר אדום ענק שנע מעלה מטה, שהתחלף במשחיז סכינים עתיק שנע הלוך וחזור לכיוון אבן ההשחזה. עתה החנות מוצעת להשכרה. דלתותיה נעולות, גרפיטי שחור מכסה אותן, ורק המודעות שתלויות על החלון המאובק מספרות (חלקית) את שאירע: "עברנו לקרליבך 14 לחנות קונספט חדשה. נשמח לראותכם".

אני לא אדם שקל לו עם שינויים. אהבתי את הלובלינסקים, היה לי נוח שהם מתחת לבית. פעם בחודש בערך נכנסתי לחנות, כדי להתייעץ, להשחיז סכין, להשלים חסרים במטבח (גם כשכבר יש הכול): קולפן חדש, מנדולינה, מגררת, קרש חיתוך, שקיות זילוף, צנטרים. ופתאום, נעול וריק ומועקה קלה בגרון.

"הרבה לקוחות הספידו את העזיבה שלנו", אומר לי השבוע המנכ"ל והבעלים, שרגא לובלינסקי (62), בנו של דב לובלינסקי (89), המייסד. "אני מבין אותם", מוסיף דב. "יש מעט מאוד עסקים כל-כך ותיקים בעיר. זה עוד דור שלישי, שלא לומר רביעי. זה נדיר בעולם שלנו היום".

- איך אתם מרגישים עם הסגירה, בכל זאת 56 שנה הייתם שם?

שרגא: "לי זה מאוד קשה. אני עצוב. כשנכנסתי לחנות הזאת לראשונה הייתי בן 6. אני זוכר אותה שוקקת חיים. אימא עבדה, אבא השחיז סכינים, כל הזמן תנועה, מבוקר ועד ערב. פרק בהיסטוריה שלי הסתיים, אבל אני מניח שלאבא יותר קשה".

לסבא קשה (אבל הוא לא מראה את זה), האבא עצוב ורק הנכד יובל (28), שמכהן כסמנכ"ל מכירות בעסק, "בעננים". "נכון שהחנות בקינג ג'ורג' היא מוסד, אבל היא כבר לא התאימה לרוח התקופה", הוא אומר. "היא נראתה כאילו חזרת ארבעים שנה אחורה. אני מבין את הקסם שהיה בה, אבל יש הבדל בין קלאסי למיושן - והיא הייתה מיושנת, טלאי על טלאי, ולא יכולנו לשפץ אותה בגלל שהיא בדמי מפתח.

"תוסיפי לזה שקינג ג'ורג' שינה מאוד את פניו, העבודה בחנות הלכה וירדה. היה ברור שעדיף לקחת דמי פינוי ולעבור הלאה, לפתוח חנות שתתאים ללקוחות של היום. אם פעם הייתה נכנסת לחנות אישה ומתלבטת שעות אם לקנות סכין ב-60 או ב-70 שקלים, היום עיקר הלקוחות שלנו הם חברה צעירים, פודי'ס, שבאים לקנות סכינים ומוצרים נלווים למטבח. כדי למכור סחורה יקרה, אתה צריך תפאורה מתאימה".

כל סכין מספרת סיפור

פגשתי השבוע את שלושתם - דב, שרגא ויובל - בחנות הקונספט החדשה, שעל קירותיה המרשימים מאות סכינים, התלויות בשורות, לפי יצרנים; לונה פארק לחובבי הז'אנר. שלושה דורות, שמספרים את הסיפור של משפחה ישראלית אחת, שהפכה במרוצת השנים לשם נרדף לסכינים ולהשחזה.

תחילתה של שושלת הסכינאים בפולין, לפני מלחמת העולם השנייה, כשהנער מנחם לובלינסקי חבר למשחיז מקומי ולמד ממנו את סודות המקצוע. כשעלה מנחם לארץ, התקין לעצמו עגלה, הסתובב על אופניו בתל-אביב והציע שירות השחזת סכינים ומספריים. ב-1938 הקים בית מלאכה קטן ברחוב שינקין בתל-אביב, והחל לייצר סכינים ומספריים מחומרי הגלם שנקרו בסביבתו - ברזלים וקפיצים. הימים היו ימי המנדט הבריטי, והבן דב, אז בן 16, הצטרף לשורות ההגנה. בלילות, בחשאי, הוא הסב את העסק של אביו לבית מלאכה לתיקון אקדחי המחתרת.

לאחר מלחמת השחרור הצטרף דב לאביו בחנות, אבל מהר מאוד התגלעו ביניהם חילוקי דעות. הבן הצעיר והאנרגטי ביקש להרחיב את העסק, האב התנגד. "אבא לא כל-כך רצה להשקיע ולהתפתח, ואני מאוד רציתי", מספר דב, "אז ב-1958 הפרדנו כוחות". דב יצא לדרך עצמאית ופתח את החנות במלך ג'ורג', בעוד מנחם שימר את החנות בשינקין, עד שפרש לחדרון קטן ברחוב הס. שם היה לו בית מלאכה להשחזה, עד שהלך לעולמו בשנות ה-80.

החנות שפתח דב הייתה קטנה וחולקה לבית מלאכה ולחנות מכירה. העסק נהנה מפריחה. ברקע - פורצת מלחמת יום הכיפורים. הבן הבכור, אהוד, משתתף במלחמה ומוכרז כנעדר. רק אחרי חמישה חודשים נודע למשפחה כי הוא מצוי בשבי הסורי. כמה חודשים מאוחר יותר, שוחרר. "בכל התקופה הזו לא היה קל לנהל את העסק", אומר שרגא. "הוריי הקדישו את עצמם לאיתור מידע על אחי, ולאחר מכן לשחרורו. אבל בני המשפחה והחברים התגייסו לעזרה, וסייעו לשמר את הפעילות השוטפת".

לאחר שובו של הבן, חזר דב לפעילות מלאה וצירף אליו את בנו הצעיר, שרגא, שלדברי דב "לא רצה לעשות שום דבר אחר חוץ מזה". "מה לעשות, נולדתי עם סכין ביד", צוחק שרגא, "כל זמן פנוי שהיה לי ביליתי בחנות. סכינים אצלי זה הובי. בגיל 15 אבא קנה לי את הסכין הראשונה ומאז אני בפנים. עד היום אני מחזיק באוסף ייחודי". באוסף סכיני לחימה, חרבות, כידונים, סכיני טקס ועוד. חלקו מוצג במעין תערוכה בחנות החדשה. "כשאני מסתכל על סכין אני רואה בה הרבה מעבר", הוא ממשיך, "אני מסתכל על צורות ועל שיטות העבודה, על הפלדה, על הליטוש, על ארץ המקור שלה. כל סכין מספרת סיפור. גם כשאני מקבל סכין להשחזה אני יכול לדעת המון על האדם שחתך בה".

- מה למשל?

"אני יכול להגיד לך מה הסכין עברה מהיום שהיא יוצרה ועד לרגע שהיא הגיעה להשחזה, כי כל השחזה משאירה טביעת אצבע. אני יכול לומר לך איך חתכו איתה, מה היו טעויות השימוש, איפה השחיזו אותה בעבר, מה מידת הניקיון של האדם. כשמגיעה סכין להשחזה אני יכול לראות את הבית".

איך בוחרים סכין

אם דב התרכז בייצור ובהשחזה, ושרגא הביא עמו לחנות את בשורת היבוא (בעיקר מיפן ומגרמניה, הנחשבות עדיין ליצרניות הסכינים הטובות בעולם), יובל חתום על חנות הקונספט. הוא עזב בשביל זה משרה בהיי-טק. "תוך כדי עבודה באמדוקס למדתי מינהל עסקים, והבנתי שמשעמם אותי לתקן מחשבים כל היום", הוא מספר מדוע החליט אף הוא להצטרף לעסק. "בשנים האחרונות התחלתי להבין את הפוטנציאל של השוק, וככל שהעמקתי בתחום התאהבתי בסכינים יותר ויותר".

בחנות הקונספט החדשה למעלה מ-400 סכינים שונות, המעידות על התמורות שחלו במטבח הישראלי ובאופי הבשלן: סכיני שף, סכיני פילוט לדגים, סכיני פירוק לבשר, סכיני לחם, סכינים לפריסת ירקות ועוד. לצד הסכינים אמצעי השחזה וציוד לבשלן הביתי ולשף. "אם בעבר הייתה לנו סכין אחת ששימשה אותנו לכל הפעולות במטבח, היום, עם התפתחות התחום הקולינרי בארץ, לכל פעולה מוצעת סכין מיוחדת".

- נהיינו קצת פלצנים.

"ככה זה מקובל ברחבי העולם המערבי וגם ביפן. אין מה לעשות, סכין ייעודית הופכת את הפעולה במטבח ליותר פשוטה".

- כשלקוח נכנס לחנות כזאת הוא יכול ללכת לאיבוד. איך בוחרים את הסכין הנכונה?

יובל: "אנחנו משתדלים להתאים את הסכין ללקוח. שואלים אותו: לשימוש מקצועי או ביתי? מה הצרכים שלך והרגלי העבודה שלך במטבח (עובד עם הסכין הרבה או מעט, מתעסק יותר עם דגים או עם בשר)? וכמובן - באיזה תקציב. יש, למשל, אנשים שמחפשים סכינים גדולות, כי זה מה שהם ראו בתוכניות הבישול בטלוויזיה, אבל זה לא בפרופורציה לשימוש שלהם".

שרגא: "לרכוש סכין זו חוויה מאוד אמוציונלית, זאת חוויית קנייה חזקה שלא דומה לשום דבר אחר. אני שומע מאנשים שמגיעים לפה: חסכתי לסכין הזאת כמה חודשים... כמה חלמתי על הסכין הזאת... הם נרגשים כאילו הם קונים תכשיט, או שעון. סכין היא דבר אישי. משהו שהולך ללוות אותך הרבה שנים מעכשיו, ולכן, כנראה, זאת חוויה מכוננת".

- אולי זה גם מפני שזו קנייה לא זולה. סכין שף טובה יכולה להתחיל ב-600 שקלים.

יובל: "נכון. יש שמוציאים את הסכום הזה בכיף ובקלות, ויש שזה לוקח להם הרבה זמן. מי שמוציא בכיף זה בדרך כלל אדם שכבר יש לו סכין איכותית בבית, ורוצה לקנות סכין נוספת, לצרכים אחרים".

- ומה הישראלים אוהבים?

מה שהם רואים בטלוויזיה, סכיני שף".