גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מפרס הקדומה ועד לחצר הסולטן: מסע בעקבות המלבי

בשני העשורים האחרונים נהנה המלבי ממעמד קאנוני של קינוח שמככב גם כאוכל רחוב וגם במיטב מסעדות השף של ישראל, בארוחות רשמיות של משרד החוץ ברחבי העולם וגם בבתים פרטיים

מלבי ציוני הולם / צילום: שאטרסטוק
מלבי ציוני הולם / צילום: שאטרסטוק

שבת בצהריים, ובמעלה שדרות ירושלים היפואיות בואכה בת ים מתקבצות משפחות על המדרכה הסמוכה לפינת רחוב ארליך. חלק עומדים מתחת לעצים הגדולים, אחרים ספונים במזגן המכונית - וכולם ממצמצים שפתיים בהנאה.

דוכן מלבי דג'אני הוקם לפני קרוב ל-70 שנה בחזית בית החולים שנשא את אותו השם, ומהווה כבר עשרות שנים אבן שואבת לכל מי שהקינוח הבלקני-יהודי יקר לליבו. בית החולים נסגר לפני זמן מה, וגם הדוכן הקטן, צריף מט להתנדף ברוח שעמד בחזית בגבורה עשרות שנים, עבר לחלל מסודר ומרווח בסמוך (ירושלים 94, יפו). אבל המלבי - אותו מלבי.

ודאי יש טובים כמו זה של דג'אני, שמכין שלומי לוי ("22 שנה, מאז שהשתחררתי מהצבא", הוא מחדד) ושלפניו עשו אביו וסבו. טובים ממנו - זה כבר סיפור אחר. שירה צרופה של חלב, מי ורדים וסירופ סוכר בצבע אדום וזרחני כמתבקש, פואטיקה של פשטות, חיבוק מזוקק בכוס זכוכית פחוסה וגוצית.

הקינוח העדין והחלבי הוא חלק בלתי נפרד מהרפרטואר הקולינרי של המעדניות והשכונות שבהן התיישבו יוצאי הבלקן עם קום המדינה: יפו, בת ים, אור יהודה ושכונת פלורנטין התל אביבית. רבים מהם היו אמונים על הכנתו בעגלות קינוחים במכורתם סלוניקי, סופיה, איסטנבול ואיזמיר. כשבאו לישראל, המשיכו במלאכתם, וכך עגלות מלבי - כמו אלו שעדיין מככבות שם - היו עוברות בטיילת שליד חוף הסלע, בהצטלבות רחוב המסגר התל אביבי עם שונצינו וביפו.

"מי שגר באזורים האלו ידע מה זה מלבי, אבל עד לפני 20 שנה, המלבי לא נהנה מהמעמד שיש לו כיום כקינוח לאומי, ובטח שלא היה אפשר למצוא אותו במסעדות ובבתי קפה", אומר לוי.

מלבי קוקוס עם סירופ היביסקוס וגרניום לימוני / צילום: אנטולי מיכאלו

לצד המלבי החלבי מכין לוי במטבח הקטן שמאחורי הדלפק ומקררי הקינוח גם גרסת פרווה ("בלי סויה ובלי קוקוס - רק מים, סוכר ואהבה") לצד מלבי שוקולד, פנקוטה נפלאה וגזוז בשלל צבעים וטעמים, שנמזגים בכוסות גבוהות וצרות, לשמחתם של הממצמצים.

מנה של אצילים וסולטנים

מקורו של המלבי בפרס. מאכלים דומים ולאו דווקא מתוקים עלו על שולחנות אצילי האימפריות של מסופוטמיה לפני יותר מ-2,000 שנה, ושם נולדה גם הטכניקה להרבכת נוזלים במטבח.

תיעוד ראשון של מנה העונה לשם מלבי אפשר למצוא מתחילת האלף הקודם בסוריה, והיא נקראה על שמו של השיח' העבסי מועלבי.

משם הגיעה לחצר הסולטן העות'מני במאה ה-15, וזכתה לגרסאות עתירות בשר, זעפרן ודבש, שהוחלף בהמשך בסוכר ודחק את רגלי שאר הגרסאות (לא לגמרי. עד היום ניתן למצוא בטורקיה מלבי עם חתיכות חזה עוף ומעטה קינמון).

 המלבי של מסעדת ראיסה היפואית / צילום: דרור עינב

מלבי היה למאכל אהוב על סולטן פתיח מחמט השני, כובש איסטנבול, והיה מוגש לאורחים זרים בבואם לארמון טופקאפי. במאה ה-19 הפך לקינוח עממי בחופי הים האגאי ובחלקה האירופי של האימפריה העות'מנית.

באנגליה ובצרפת יצרו בהשראתו את ה"בלאן מנז'ה", קינוח פופולרי בתחילת המאה ה-20. ולישראל, וגם למטבח הערבי-פלסטיני, הגיע עם גלי העלייה הבלקניים בשנות ה-50. ביפו נוסף לו הסירופ הזרחני והתוספות הפריכות - קוקוס ובוטנים - והשאר היסטוריה. "השפים לקחו אותו ועשו אותו מלך. מה שהפנקוטה לאיטלקים - המלבי הוא לישראלים", אומר שאול בן אדרת ממסעדת התרנגול הכחול. "אני זוכר כילד שהיו מגישים אותו בתבניות אלומיניום מרובעות, שלתוכן המוכר היה זורק שליכטה. הייתי מחכה לאכול מלבי אחרי שאבא שלי היה לוקח אותי להסתפר בפלורנטין. אחרי שבמספרה היו מכסחים אותי, אבא היה מפצה אותי בשבלול בורקס מפוצץ בתרד ובמלבי מהדוכנים של הטורקים בשכונה".

מלבי שסק של רביבה וסיליה / צילום: מיר מנחם

בן אדרת מגיש אותו במסעדת תרנגול הכחול ובארוחות שהוא מבשל עבור משרד החוץ הישראלי בתפוצות בשני אופנים: האחד, קלאסי עם מי ורדים, השני בטעם הדרים, עם מי זהר, לימון ותפוז. "אני פחות אוהב את התוספות הפריכות למעלה", הוא מודה בכנות. "למי שמבקש, אנחנו מוציאים במקום הבוטנים והקוקוס הלבן קוקוס קלוי, פיסטוקים מלוחים ופקאנים מסוכרים. אין תלונות!", הוא אומר וצוחק.

מלבי בפרשנות אישית

בן אדרת לא לבד. בשני העשורים האחרונים נהנה המלבי ממעמד קאנוני בבתים ובמסעדות. קינוח שהפך ללאומי, לא פחות, שמככב במיטב מסעדות השף של ישראל, בארוחות רשמיות של משרד החוץ ברחבי העולם, כמו למשל זו שיכין בשבוע הקרוב הקונדיטור עופר בן נתן ("ניטאן תאי"), שיתארח יחד עם השף שחף שבתאי בארוחת יום העצמאות הישראלית ביוניון סקוור שבניו יורק.

דוכנים מתמחים בתל אביב הוקמו בעשור האחרון ברחבי העיר - רשת המלביה היא הבולטת שבהם, כמו גם דוכן המלבי של גילי בקיוסק ההיסטורי שחידש בפינת הרחובות אלנבי ורוטשילד.

מלאבי תאילנדי אצל משה שגב / צילום: אנטולי מיכאלו

בפאסטל מגיש השף הלל תווקולי קינוח מלבי בפרשנות אישית: מרק מלבי עם גרניטה תמרים, גלידת מסטיקה ותערובת כדורי בסיסה (תערובת של גרגירי חיטה או שעורה קלויים וטחונים, בתוספת שקדים, תמרים, סוכר ותבלינים, שמוסיפים לה שמן, חלב או מים) מטוגנים בתיבול זרעי שומר, גרגירי כוסברה וקימל בהשראת מאכלי אביב מהמטבח הצפון-אפריקאי.

ראיסה היפואית בשוק הפשפשים, לא רחוק מדג'אני, מגישה מלבי ברולה, ובמסעדת "קזינו סן רמו" מלבי נסיכות עם פירות יבשים ואגוזי מלך. במסעדת הלנה שבקיסריה מציעים מלבי רוזטה - בלאן מנז'ה, כמו שחיים כהן היה מגיש במסעדת קרן (והיום ביפו תל אביב, בספיישלים) ובמסעדת אמאמא היפנית - גרסה אסייתית של מלבי קוקוס עם קולי פטל ופיסטוק של השף יאמא סאן.

טולי יקותיאל המוכשרת מגישה בתל יצחק גרסה קלאסית בבית הקפה ובמסעדה הקרויים באותו שם ונמצאים בכניסה ליישוב. וגם טבעוניים נהנים עם גרסת פרווה בהשראה תאילנדית של שגב עם גלידת בוטנים ובננות וברוטב פסיפלורה מנגו (במסעדותיו הכשרות "משה שגב") ועם מלבי קוקוס של יוגב ירוס בבר הקולינרי בית קנדינוף ביפו, עם סירופ היביסקוס וגרניום לימוני, פיסטוק קלוי, שבבי קוקוס עדינים, ופירות העונה. כיף.

מלבי רוזטה בהלנה בקיסריה / צילום: אפיק גבאי

מתכון | מלבי

מתכון של השף-קונדיטורית עדי ברזילי מרביבה וסיליה, שמוגש עם פירות עונתיים טריים - שסק או משמש שעונתו תיכף מתחילה - וניתן גם להכין עם הרוטב הקלאסי (על-פי מתכון של טולי יקותיאל).

חומרים (ל-6-10 מנות אישיות):

1 ליטר חלב - רצוי טבעי 3.6% של יטבתה

85 גרם קורנפלור

1 מכל שמנת (250 מ"ל)

100 גרם סוכר

4 כפות מי ורדים

לרוטב מי ורדים:

200 גרם סוכר

4-5 טיפות מי ורדים איכותיים

1 כפית סירופ רימונים

להגשה (לא חובה):

קוקוס קלוי

פיסטוק קלוי קצוץ

שסק, אפרסק או משמש, פרוסים לאורך לפרוסות דקות.

הכנה:

יוצקים לסיר את השמנת יחד עם 3 כוסות חלב ו-100 גרם סוכר. מחממים לסף רתיחה.

במקביל, יוצקים אל קערה כוס חלב ומי ורדים. מוסיפים פנימה קורנפלור וטורפים היטב עד להיטמעותו בנוזל.

מעבירים 3 מצקות מתערובת החלב החם שבסיר אל הקערה, להשוואת טמפרטורות. טורפים היטב עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את תערובת החלב והקורנפלור אל החלב החם שבסיר, ומביאים לרתיחה שנייה תוך טריפה מתמדת.

מבשלים 10 שניות נוספות עד שמתקבלת תערובת במרקם סמיך ואחיד ומורידים מהלהבה. מעבירים מיד לכוסות הגשה אישיות.

מקררים 10 דקות בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר, לשעה וחצי לפחות.

מכינים את רוטב מי הוורדים: מחממים מים וסוכר עד שהסוכר נמס ומתקבל סירופ. מעבירים לכלי חסין לחום ומניחים לסירופ להצטנן בטמפרטורת החדר במשך 20 דקות לפחות. מעבירים לקירור עד להגשה.

הרכבה והגשה: מפזרים על כל מלבי 4-5 פרוסות שסק צלוי (אפשר שפרוסות השסק תהיינה חמות או קרות, אם מכינים מראש) או פירות טריים אחרים. מוזגים מעט מהרוטב ומפזרים תוספות במידת הרצון. מעטרים בנענע ומגישים מיד.

עוד כתבות

מנכ''ל האוצר שלומי הייזלר בוועידת מרכז הנדל''ן באילת / צילום: נאו מדיה

מנכ"ל האוצר נגד מנהל רשות המסים: "מס דירה שלישית ירחיק משקיעים משוק הנדל"ן"

לפי מנכ"ל האוצר, שלומי הייזלר, החזרת "מס דירה שלישית" כבר בתקציב הקרוב לא נמצאת על הפרק ● על הביקורת שהעביר ינקי קוינט בכנס התשתיות של גלובס בשבוע שעבר, הוא עונה: "אמירות חמורות ואין בהן דבר וחצי דבר. באוצר יש אנשים מופלאים" ● וזו התוכנית שלו למלא את קופת המדינה, נוכח הגירעון המחמיר

אסף גולדברג, מנכ''ל סלייס עד לאחרונה / איור: גיל ג'יבלי

בדיקת אי הסדרים בעיצומה, אז איך זה שאפשר להפקיד חיסכון לכל ילד בסלייס

רשות שוק ההון מצאה לאחרונה אי סדרים חמורים בהתנהלותו של בית ההשקעות סלייס ● למרות זאת, באתר הביטוח הלאומי סלייס מוצגת כאפשרות להפקדת כספים בתוכנית "חיסכון לכל ילד" ● עד תחילת מאי לא ניתן יהיה למשוך כספים מקופות סלייס, אך הרגולטור לא מודאג

בורסת תל אביב / צילום: שלומי יוסף

בורסת ת"א ננעלה ביציבות; אלקטריאון זינקה ב-18%, ישראכרט ב-8%

אל על השלימה גיוס של 100 מיליון דולר, המנייה עולה ב-4% ● הבורסה בת"א מסכמת רבעון ראשון בעליות נאות במדדים המובילים ● לאומי על הדולר המתחזק: "מציע למשקיעים הצעה שאי אפשר לסרב לה" ● באופנהיימר צופים "רוח גבית לשוק המניות האמריקאי לפחות עד שנת 2025"

חרדים בלשכת הגיוס / צילום: מיטב ודובר צה''ל

בג"ץ: לעצור תשלומים לישיבות שתלמידיהן לא מתגייסים החל מה-1 באפריל

בג"ץ הוציא את צו הביניים בשל היעדר מקור חוקי להעברת התשלומים ● וכעת, מיום שני הקרוב יופסק התקצוב לתלמידי ישיבות שחייבים בגיוס ● השופטים אימצו עמדה מחמירה מזו של היועמ"שית ● התנועה לאיכות השלטון: "צו הביניים הזה מהווה צעד תקדימי בדרך לשוויון, וציבור המשרתים מודה לבית המשפט על החלטתו החשובה"

דם אברמוב בקמפיין בנק הפועלים / צילום: צילום מסך

בלי אסקפיזם ועם לוחם בשיקום, הפרסומת של בנק הפועלים היא הזכורה ביותר

פרסומת הבנק, שבה מככב הלוחם הפצוע אדם אברמוב, היא גם המושקעת ביותר עם כ–1.6 מיליון שקל ● מדירוג הזכורות והאהובות של גלובס וגיאוקרטוגרפיה עולה כי השבוע התברגו שתי פרסומות חדשות: מנורה מבטחים וטאצ' ● הפרסומת של ביטוח 9 היא האהודה ביותר גם השבוע

ראסל אלוונגר, מנכ''ל טאואר סמיקונדקטור / צילום: ענבל מרמרי

ראסל אלוואנגר: "אני חייב הרבה לישראל. היא אפשרה לטאואר להפוך למה שהיא"

טאואר הייתה האקזיט המדובר של 2022, אולם הצעת הרכישה החלומית של אינטל נפלה ● המנכ"ל ראסל אלוואנגר ניצל אותה כדי להכניס רגל בדלת למפעל של אינטל בניו מקסיקו: "זו לא הייתה סטירת לחי גדולה. יש לנו עכשיו קיבולת ייצור" ● את דעותיו על המצב בישראל הוא שומר לעצמו: "להעיר על הנושא זה כמו להתארח אצל מישהו לארוחת ערב ולהגיד לו שהבית מבולגן"

הפגנת חרדים נגד גיוס בני ישיבות,ירושלים / צילום: Reuters, Ammar Awad

מהתקציבים שייעצרו ועד לדיוני החירום באוצר: כל מה שכדאי לדעת על הצו הדרמטי בנוגע לחוק הגיוס

בהתאם לצו הביניים שהוציא בג"ץ, תקצוב הישיבות שתלמידיהן לא מתגייסים ייעצר כבר בשבוע הבא ● בשלב זה, התמיכה בכ-44 אלף תלמידי ישיבות צפויה להיעצר ● באגף החשב הכללי במשרד האוצר, שאמונים על ביצוע התשלומים מתקציב המדינה, מתכוונים ליישם את הצו במועד ● איך זה יעבוד? גלובס עושה סדר

מישל וונטסוס, לשעבר מנכ''ל ביוג'ן / צילום: Quris

"ביוג'ן הייתה פסגת הקריירה שלי עד כה": המנכ"ל לשעבר מדבר על התוכניות לעתיד

מישל וונטסוס היה מנכ"ל ביוג'ן בתקופה שבה הייתה במוקד תשומת הלב בעקבות התרופה החדשנית שלה לאלצהיימר, אבל בסוף שילם בכיסאו על הכישלון שלה בשוק ● בראיון ל"גלובס", הוא מגיב על הביקורת שהושמעה נגדו, מספר אילו חברות מעניינות אותו עכשיו ומדבר על ההשקעה שלו בקיוריס הישראלית ● על המיזם החדש שהוא מקים בסינגפור, הוא עדיין לא מוכן לפרט

הורים לילדים שגילם עד שלוש יקבלו החל מתלוש השכר הקרוב תוספת של נקודות זיכוי / אילוסטרציה: Shutterstock

הטבת המס הגדולה שהבטיחה הממשלה נכנסה לתוקף. מה יקרה לנטו שלכם?

הורים לילדים שגילם עד שלוש יקבלו החל מתלוש השכר הקרוב תוספת של נקודות זיכוי, אשר תגדיל להם את ההכנסה הפנויה ● ואולם, מומחים טוענים כי הטבת המס לא תשפיע על מי שבאמת זקוק לה

''התייצבות ושיפור, גם אם צנוע, ברוב הפרמטרים הפיננסיים של ההייטק הישראלי'' / אילוסטרציה: Shutterstock

אחרי שנה קשה, הרבעון הראשון של 2024 מראה מגמה חיובית בתעשיית הטק הישראלית

על פי נתונים חדשים מדוח ההייטק "Tech Review", ברבעון הראשון של 2024 חברות הסטארט-אפ הישראליות גייסו כ-1.6 מיליארד דולר ● מדובר בעלייה של כ-10% ביחס לרבעון הקודם וירידה של 10% בהשוואה לרבעון המקביל אשתקד ● 38% מסך הסכום הכולל גוייס בחברות הסייבר

הפגנה הקוראת לשוויון בנטל. בלי נתונים מסולפים / צילום: שב״פ sha_b_p@

אותה אוזלת היד מאפשרת למגזר גדול לא לשאת בנטל וחונקת אותנו בפקקים

משבר הגיוס הוא משבר המטרו: שניהם יחד הוא אותו כישלון תשתיות ענק, של התחבורה המקרטעת פה ושל יסודות המדינה המתפוררים אחרי 76 שנותיה ● הסטטוס קוו מת. הגיע הזמן להיפרד מפתרונות הישראבלוף

חברת הסייבר הישראלית Coro (קורו) / צילום: CORO

המשבר בהייטק נגמר? סטארט-אפ ישראלי שני מודיע בתוך שבוע על גיוס של 100 מיליון דולר

חברת קורו (Coro) הישראלית, העוסקת במכירת מערכות סייבר לעסקים קטנים ובינוניים, הודיעה על גיוס של 100 מיליון דולר ● ככל שנודע, כספי הגיוס כולם הושקעו בחברה ולא בקניית מניות מיזמים או משקיעים קודמים ● כל הגיוס התבצע מקרנות הון סיכון זרות

איל וולדמן / צילום: נועם מושקוביץ, דוברות הכנסת

שר החינוך התקפל ולאיל וולדמן יוענק פרס ישראל

לפני מספר שבועות הודיע שר החינוך יואב קיש כי הוא מבטל את טקס פרס ישראל, זאת בין היתר על רקע הפרסומים כי אחד מן הזוכים הוא היזם איל וולדמן ● כעת, חזר בו קיש מעמדתו והוא מכריז כי הטקס יתקיים כסדרו בשדרות ● ומי עוד בין הזוכים?

קבוצת רוכבי אופניים עם טל ברודי. מימין: ריבה פרידמן בורוביק / צילום: דבורין תקשורת

מקבוצות אופניים ועד קבלת פנים בחזרה לבית: הארגון שמלווה מפונים במלחמה

מאז פרוץ המלחמה מלווה ארגון "הרוח הישראלית" אלפי משפחות של מפונים, ואף גייס תרומות בהיקף של 2.5 מיליון שקל ● מ"מ המנכ"לית, ריבה פרידמן בורוביק: "האתגר הגדול הוא שיקום הקהילות"

מנכ''ל NICE, ברק עילם / צילום: CRC Media

מלך השכר של ת"א: המנכ"ל שהרוויח כ-90 מיליון שקל ב-2023

עיקר התגמול של מנכ"ל נייס ברק עילם – הוני ● במשך שנותיו כמנכ"ל נייס צבר תגמולים בהיקף של כ-460 מיליון שקל לפי שער החליפין הנוכחי ● שכר של כ-17 מיליון שקל למנכ"ל אלביט אשתקד

פליטים עזתים ברפיח / צילום: Reuters, IBRAHEEM ABU MUSTAFA

המומחה שמסביר: למה החליטו בעולם שרפיח היא הקו האדום

פלישת צה"ל לרפיח, בין המעוזים האחרונים של חמאס בעזה, עומדת בלב הדיון על עתיד המלחמה ● "העיר הפכה לסמל של המצוקה הפלסטינית והפליטות בעיני העולם", אומר ד"ר הראל חורב, מומחה לחברה הפלסטינית ● בראיון לגלובס הוא מסביר מדוע ישראל טועה בהתנהלותה ברפיח, מתייחס לפלונטר מול ארה"ב ומסביר מדוע חמאס ממשיך לסרב לעסקת חטופים

מירי רגב, ליכוד / צילום: אלכס קולומויסקי-ידיעות אחרונות

ועדות חקירה ממלכתיות תמיד הטילו אחריות אישית על ראש הממשלה?

עד כמה חריפה הביקורת שנמתחה על נתניהו בדוח מירון בהשוואה היסטורית? בדקנו ● המשרוקית של גלובס

משה ארבל, שר הפנים / צילום: מארק ישראל סלם - הג'רוזלם פוסט

בעקבות חשיפת גלובס: השר ארבל קורא לנתניהו לאפשר כניסת פועלי בניין פלסטינים לישראל

שר הפנים מציין במכתבו: "גוברות ההערכות כי אלפי פועלים פלסטיניים מיהודה ושומרון מועסקים שלא כדין בענף" ● הוא קורא לראש הממשלה לבחון הסדרה של הכנסת הפועלים לישראל, בין היתר על ידי בחינה פרטנית של כל פועל והגבלת גיל

צילום: ap, AP23024601572019_e5rllq

וול סטריט סגרה את הרבעון הראשון הטוב ביותר מאז 2019; מדד S&P 500 שבר שיא חדש

שיא חדש גם לדאו ג'ונס ● סיכום הרבעון הראשון באירופה: השווקים עלו בכ-7% ● בלומברג: "שוק הקקאו קורס", וולס פארגו: "עליית המחיר תגולגל אל הצרכנים" ● מייסד בורסת הקריפטו FTX נידון ל-25 שנות מאסר ● הצמיחה בארה"ב עמדה על 3.4%, יותר מהצפוי ● ג'יי.פי מורגן: "אתם לא תדעו כשהירידות יגיעו" ● מחר "יום שישי הטוב" אין מסחר בוול סטריט ובמדינות רבות אחרות

מטבעות דיגיטליים / אילוסטרציה: Shutterstock

מחיר הזהב זינק במרץ ב-9.8%; הביטקוין צמוד ל-70 אלף דולר למטבע

היום חוגגים את יום שישי הטוב, ולכן לא יתקיים מסחר בבורסות אירופה ובוול סטריט ● אמש ננעלה וול סטריט בירוק, מדד ה-S&P 500 שבר שיא בפעם ה-23 מתחילת השנה ● מחיר הביטקוין עומד על כ-69.7 אלף דולר למטבע ● נעילה ירוקה באסיה, מדד שנגחאי עלה ב-1%