נזילת שמן

איילה נוי-מאיר, בת מושב ציפורי שבגליל התחתון, מתרווחת בספסל האחורי של הג'יפ. לבושה בצבעי ברונזה זהבהבים וחיוך רחב על פניה, היא מכוונת אותנו בין המטעים של חברי המושב. הנה הרימונים וצמחי המרפא, היא מסמנת. הנה כמה חקלאים שמסיימים יום עבודה, ומולנו מטייל שחוצה בגפו את המושב כחלק ממסלול שביל ישראל. לאחר כמה מהמורות ופניות, אנחנו מגיעים אל מטע הזיתים של המשפחה. "יש בו עצים בני מאות שנים, אני זוכרת איך בתור ילדים היינו מחבקים את העצים ומבקשים מהם שיספרו לנו סיפורים", נוצצות עיניה של נוי-מאיר. אבל עד מהרה מבטה כבה והנוסטלגיה מפנה מקום לאכזבה. היא חולצת נעליים, ומטפסת יחפה על גזע הזית רב השנים, תוחבת ראשה בין הענפים ומתמלאת בצער: "כמה מעט זיתים, לא ייאמן. בא לבכות".

יחד עם חמשת אחיה וההורים, הם מפעילים את בית הבד האקולוגי "ריש לקיש", שהקימו לפני ארבע שנים, השוכן במבנה בוץ מסוגנן. אביהם עוסק בזרעי מכלוא, והם כולם מגויסים למשימת הפקת השמן. מדי שבועיים התרגלה נוי-מאיר, האחראית על השיווק, להעמיס את מכוניתה בפחי שמן ובבקבוקים, ולשים פעמיה אל מרכז הארץ - אל הלקוחות הקבועים.

העונה, תדירות הנסיעות האלה תרד, וכבר עתה היא מתכוננת למחסור הצפוי ולא ממהרת לפזר את מרכולתה. רק השבוע צלצלו אליה כמה שאינם נמנים עם סבב המזמינים הרגיל, וביקשו לרכוש שמן. "אנשים סיפרו שהתקשרו לעשרות בתי בד", היא אומרת. "כולם נתנו את אותה התשובה - לא מוכרים". מופתעת מהביקוש, היא הפנתה אותם אל היצרנים הגדולים, ש"ככל הנראה התכוננו למחסור הצפוי בשמן השנה, והשאירו במחסנים שלהם מלאי מהעונה שעברה". עם זאת, היא מסבירה, "הם עדיין לא מוכרים משום שהם מפחדים להיתקע ללא סחורה בהמשך העונה, או שפשוט מעדיפים להמתין, ואז למכור במחירים גבוהים יותר".

שוק של 350 מיליון שקלים

לא מדובר במקרה פרטי של מטע משפחתי זה או אחר, שנקלע לעונה משברית. ערב עונת המסיק, מחסור חמור בזיתים נרשם בכל מאתיים אלף הדונמים של עצי זית הפרוסים ברחבי הארץ (90% מהם משמשים לייצור שמן). הגשמים בוששו להגיע בחורף האחרון, מנות הקור הכו בקמצנות, והעצים הגיבו בהתאם ועמלו על שרידותם, לא על מותרות כייצור פירות לרווחת הסביבה האנושית. "עץ הזית נולד במקור בארץ ישראל, נדד לאירופה ואז חזר", מסביר אלי כהן, בעל חלקה בת ארבעים דונמים בגבעת עדה, ויועץ לבתי בד המבקשים למקסם את שיעור השמן שהם מפיקים מן הזיתים שגידלו. "זו הסיבה לכך שהמטען הגנטי שלו הוא של עץ אירופי שזקוק למנות קור ולכמויות נכבדות של מים. תוסיפי לכך את העובדה שעץ הזית הוא עץ ירוק עד, וככזה הוא זקוק לאנרגיה רבה כדי להתקיים כל השנה, ותקבלי את התוצאה: הדבר הראשון שנפסק בעץ בהליך ההישרדות בעונות קשות הוא תהליך ייצור הפרי".

המשמעות ברורה: פחות זיתים על העצים מובילים להיצע נמוך של שמן זית מתוצרת מקומית, לעלייה משמעותית בהיקף שמן הזית המיובא, ומכאן הדרך לנסיקת מחירים היא קצרצרה. לשם המחשה, אם בשנה שעברה, שהייתה שנה ממוצעת בתפוקה, נעצרו בארץ 7,000 טונות שמן זית מתוך סך של 16 אלף טונות השמן הנצרכות בארץ, הרי שהשנה עתידה כמות שמן הזית הארצישראלי לעמוד על אלפיים טונות בלבד, ואלה הן הערכות של האופטימיסטים שבמוסקים. המחירים, כפי שמעריך האני ג'השאן, מהיצרנים הגדולים בארץ, "יעלו ב-20% בגלל המחסור, וגם השמן שנייבא לא יספיק".

"מצב הזיתים מפחיד, וזה ישפיע גם על המחיר", מסכים הייתם אבו רומי שמפעיל שלושה בתי בד בתמרה ובכפרים אעבלין ומנדה, שבבעלות דודו וואפיק. "מכל של 16 קילו יעלה השנה בשקט 600 שקל (כ-38 שקלים לקילוגרם). בשנה שעברה זה עלה 400 (25 שקלים לקילוגרם). זאת שנת שירות - אנחנו לא מרוויחים, אלא נותנים שירות לקליינטים. אנחנו לא יכולים להגיד לו - 'לך לבית בד אחר', כי אין לו הרבה זיתים. בשנים טובות הייתי עובד בתקופה החזקה של המסיק, משהו כמו עשרים שעות במשך כל היום, וישן שעתיים בלילה. אנשים היו באים ועומדים בתור. השנה, בגלל המצב, נרכז את כולם אחרי השעה שלוש לכמה שעות עבודה ביום".

יש לקוות שאבו רומי ולקוחותיו ישמרו על דיוק בזמנים, שכן בשני השעונים התלויים בבית הבד, הזמן הגלילי אינו זז - האחד מורה על שש בערב, השני מתעקש על שתיים בצהריים. אבל בנימה רצינית מעט יותר, הרי מדובר במצב מדאיג. במועצת הזיתים פרסמו לפני שבועיים מנשר לחקלאים ולסוחרים, ובו המלצה למחיר הסיטוני המומלץ השנה - 21-20 שקלים לקילוגרם. מה שאומר מחיר קמעוני דומה לזה של היום - כ-45 שקלים לקילוגרם. כפי שאומר גדי הורביץ, סמנכ"ל המועצה: "כולנו עושים מאמצים שלא לייקר את השמן".

אולם את עשרות היצרנים בשוק, שמגלגל כ-350 מיליון שקלים בשנה, זה לא ממש מרשים. "המועצה פרסמה מחיר נמוך, שלא משקף את המחסור העונה", אומר אורי שגיא, לשעבר ראש אמ"ן, דור רביעי לחקלאים, שמעבד למעלה ממאתיים דונמים של עצי זית באזור מגוריו, כפר ביאליק. "זה שוק חופשי, והם טועים בהתערבות שלהם. זאת התערבות לא לגיטימית, שמנסה לשרת את האינטרס של היצרנים ושל המשווקים הגדולים להוריד מחירים. דווקא בשנה כזאת ציפינו ליותר תמיכה ממועצת הזיתים".

על כך מגיב הורביץ: "אנחנו מפרסמים מחיר מומלץ לסיטונאי בלבד. אנחנו בסך-הכול רוצים שהחקלאים ידעו מה הסחורה שלהם שווה".

לא על הסורי לבדו

בארץ פועלים כ-160 יצרני שמן זית בעלי תו איכות של מועצת הזיתים, מתוכם 140 מוגדרים כ"קטנים". חלקם המכריע של המגדלים נמצא בצפון הארץ ובמרכזה, ויש גם אחדים בדרום. בנוסף להם ישנם חמשת המשווקים הגדולים, דוגמת זיתא (אלפיים טונות שמן בשנה), יד מרדכי (אלף טונות שמן בשנה), ג'השאן (700 טונות שמן בשנה), חלוצה (300 טונות שמן בשנה), ובית השיטה המשווקת זיתים למאכל.

אף שלעתים נדמה כאילו מרבית הזיתים הקיימים בעולם מקורם באזורנו - הרי שבעולם יותר מ-1,500 זנים מוכרים. בישראל עושים שימוש בעיקר בסורי, בנבאלי, בברנע הישראלי ובזנים האירופיים - הפיקואל, הלצ'ינו, הארבקינה והפישולין. במשקו של כהן מגבעת עדה למעלה מעשרים זנים שונים, חלקם נדירים, ואותם הוא מטפח בעקביות. בגידול אינטנסיבי ובתנאים נאותים, הוא מדווח, יכול עץ הזית לנפק 150-200 קילוגרמים שמן בשנה. "אבל בשנים האחרונות ניתן לזהות חוסר עקביות בעצים", הוא מספר. "גם כשמשקים באופן מסודר יש תופעות משונות: אפשר לראות עצים שמלאים פרי לעומת עצים שעומדים לידם ערומים. זה לא משהו שניתן להסביר, אלא בשינוי מזג האוויר, וכנראה בעוד כמה גורמים שאנחנו עדיין לא מבינים בביולוגיה של העץ המתוחכם הזה".

"לעץ הזית ביולוגיה מיוחדת", מסכימה נוי-מאיר, בעת שהיא ממוללת בידה ענף. "על האיכות של הזית משפיעים כל-כך הרבה דברים - אם הוא נמצא בעמק או בהר, אם הוא גדל על קרקע גיא או על קירטון, וגם הגיל כמובן משפיע עליו".

גם על הדבר הבא שניהם מסכימים, והוא שהשלב הקריטי במקסום השמן מן הזיתים הוא בקביעת מועד המסיק. עיכוב קל עלול להוביל לריקבונו של הפרי ולפגיעה באיכות השמן. המסחר בשמן זית, חשוב להבין, אינו מתנהל לפי קילוגרם זיתים, אלא לפי ליטר שמן שהם מנפקים. ישנם זנים שהזיתים שלהם ינפקו 12% שמן, ואחרים שינפקו 25% שמן, מאותה כמות ממש. קשה להעריך זאת מראש, ופרט לזן, הדבר קשור גם למועד המסיק.

בקביעת מועד המסיק ישנן אסכולות שונות. כהן, למשל, מאבחן את הזית באמצעות מכשיר מתקדם המודד את אחוזי השמן שבו. נוי-מאיר סופרת במסורתיות שבועיים לאחר הגשם החזק הראשון שיורד לאחר היורה, "אז מתמלא הזית בשמן בתהליכי הבשלה אחרונים".

יצרן השמן, חיים גזית, מכפר מכר שבגליל המערבי, מאבחן את המועד על-פי צבעי הזית המשתנים. "אני מעריך שאתחיל במסיק בעוד שבועיים", הוא אומר. "מסיק מוקדם של זיתים ירוקים מייצר שמן מר, ומסיק מאוחר של זיתים שחורים מייצר שמן של סוף עונה - חסר ארומה. המצב האופטימלי הוא כשהזית חצי ירוק וחצי שחור". גזית מדווח גם הוא על ירידה ביבול, אך מצבו, לדבריו, עדיין טוב. "השנה הזאת היא קטסטרופה, יש הרבה מגדלים שאין להם פירות בכלל".

בחצר בית הבד של וואפיק אבו רומי בתמרה נערמות שתי ערימות צנועות של אבקה זהובה. זוהי הגפת - היא הפסולת של תהליך הפקת השמן - החלקים בגלעין (שגם בו ישנם 2%-3% שמן) ובפרי שאינם מכילים שמן. עושים בה שימוש כחומר בערה ובקומפוסט. בשנים האחרונות החלו לתת את הגפת גם כמאכל לבקר. טעמה המלוח, מתברר, הוא כתבלין שערב לחכן של הפרות. "הן אוהבות את זה - זה פותח להן את התיאבון", מדווח הייתם אבו רומי, מפעיל בית הבד, תוך שהוא שופך לתוך גביע שמנת חמוצה כמה מנות גדושות של שמן ירוק וטרי, ואוסף אותן אל פיו בכפית.

לפני שנה ליווה גזית את אבו רומי במעבר אל בית הבד במשכנו הנוכחי. "עד אז בית הבד היה מתחת לבית שלו, ואנחנו, היהודים, לחצנו עליו שיעבור למקום מסודר", מספר גזית, היושב באחד הכיסאות, מרגיש בבית, שואל אם יש קפה טרי. בית הבד עצמו שוכן בהאנגר רחב, ובו שלושה פסי הפקת שמן, המורכבים ממכשור מודרני המיובא מאיטליה, 300 אלף אירו מחיר קו ייצור אחד.

"בית בד הוא למעשה מפעל שמשלם כל השנה, אבל עובד רק חודשיים בשנה; חוץ משמן זית, הוא יודע להפיק רק שמן אבוקדו", מסביר כהן מגבעת עדה. השנה, משום היבול הנמוך, לא יפתחו כל בתי הבד את שעריהם.

משלמים בשמן

לבית הבד של אבו רומי בתמרה מגיע איברהים מהכפר כאבול הסמוך. על אף שהמגדלים היהודים מסכימים פה אחד שמוקדם עדיין למסוק, במגזר הערבי כבר החלו את העונה. אחת הסיבות לכך היא מועד תחילת חודש הרמדאן, שמהווה תאריך ציון לפתיחת המסיק. משפחתו של איברהים מגדלת בכפר כמה דונמים של זיתים לצריכה עצמית, והוא מגיע עם בנו הצעיר, ויחד הם שופכים שקים של זיתים אל בורות הפריקה - זאת התחנה הראשונה של הזיתים בבית הבד. ממנה יעלו הזיתים של איברהים לשטיפה ולהפרדה מעלי הזית, באמצעות מפוח. מן המוסכמות היא כי עלי הזית מוסיפים מרירות לשמן. ישנם יצרנים סלחנים שיעודדו כמה עלים בתערובת, אך יש מי שיימנעו באדיקות מהעלים בתהליך. עלי הזית, אגב, משמשים גם להכנת חליטות, ומייחסים להם סגולות מרפא להורדת לחץ דם ולתסמונת העייפות הכרונית.

לאחר הליך הניקוי מוכנסים הזיתים למכונה שגורסת ומועכת אותם לכדי עיסה ריחנית. לאחר מכן יעברו אל הצנטריפוגה שמסתובבת אלפי סיבובים בדקה ומפרידה בין השמן, המים והפסולת. בסוף פס הייצור יצא השמן אל הפח הגדול, ואיברהים ובנו יאספו אותו בג'ריקנים צהובים. "אצלנו בכפר, העצים מבשילים מוקדם, זה ידוע", מסביר איברהים. "יש לנו בכאבול שמן הזית הכי טוב בכל האזור. ירוק-ירוק וחריף. אבל כבר יותר מעשר שנים שיש בעיה עם הזיתים כי אין גשם, ולא נותנים לנו מים להשקות".

בסוף התהליך ישאיר איברהים 10% מהשמן בבית הבד, תשלום על השירות. "זה עניין של מסורת", מסביר גזית, שמגיע כבר 15 שנה אל בית הבד של אבו רומי. "מימים ימימה נהוג לשלם בשמן. וגם היום, לרוב הכפריים משלמים ב-10% שמן. לא משנה כמה פרי הבאת לבית בד, משנה כמה שמן יצא. הפקת טונה שמן - תשאיר מאה קילו שמן, שבית הבד ימכור הלאה. יצרנים כמוני, שרוצים את השמן, מתעקשים לשלם".

"זה לא עניין של מסורת", אומר אבו רומי ומוזג קפה בוצי לכוסיות קטנות. "אם אתה לוקח כסף, אתה צריך קופה רושמת וזה בלגן. חוצמזה, זה גם תענוג - עשית שמן - עבדת עליו - ובסוף לקחת ממנו. בכל העולם משלמים בשמן".

איברהים כמעט שסיים למלא את כל הג'ריקנים, והוא ואבו רומי פותחים שולחן באמצע בית הבד - צלחת של שמן טרי וחריף, לבנה מקומית, זיתים כבושים ופיתות טריות. למקום מגיע גם אבי תלם, פנסיונר מקריית חיים, ובמכוניתו ארבעה שקים של זיתים. "אני מגדל בחצר את העצים, ומגיע מדי שנה להפיק שמן למשפחה", הוא מספר. "זה הכיף שלי - בסך-הכול יוצא לי פח אחד של עשרים ליטר". אבו רומי מקניט אותו על כמות הזיתים המזערית, אך מסכים להעלות אותם על הפס. השניים גולשים לשיחה על דת, על זיתים ועל דו-קיום. וברקע הרכב של איברהים, עמוס בשמן זית, מסרב להתניע. לו יכלו מכוניות לנסוע על שמן זית, מצבו היה טוב יותר. בעצם, השנה, נוכח הבציר הדל, כלל לא בטוח.

זיתים מעבר הירדן

במרחק עשרים דקות נסיעה מבית הבד של אבו רומי ממוקמת נחלתו של גזית, המשתרעת על חמישים דונמים בכפר מכר שבגליל. ב-1956 רכש חמיו, אורי פון, אדמות בכפר, שהיו שייכות למקומיים שנמלטו ללבנון. תחילה גידל פון משמשים ופקאנים, עד שלפני עשרים שנה הציע לו גזית לנטוע עצי זית, "הרי אנחנו בין הערבים". לתחום השמן נכנס גזית חמש שנים לאחר מכן, והיה בין הראשונים בקבלת תו איכות ממועצת הזיתים. "מכל היהודים שרכשו פה קרקעות, נשארנו היהודים האחרונים בכפר", הוא מספר בגאווה.

מדי שנה משווק גזית שלושים טונות שמן, שאותם הוא אורז בבית האריזה שלו שנמצא בלב הכפר. "היחסים בינינו ובין הערבים בכפר נהדרים", הוא מדווח. "לא אגיד שלא היו לי פריצות, אך הן היו לצורך גניבה ולא בגלל שנאה. בכל בוקר אני מגיע למחסן ושותה קפה אצל השכן, הנגר הערבי".

והם קונים ממך שמן זית?

"לא, ואני גם לא מוכר להם. הם קונים ישירות מבתי הבד - שמנים זולים שאינם כתית מעולה. יש בכפר עוד מקומיים שמגדלים עצי זית, ובאזור יש עשרות בתי בד, אבל מי ששולט בשנים האחרונות בענף זה המגזר היהודי, שמתפתח".

הקשר בין המגזרים הערבי והיהודי בתעשיית הזית הוא הכרח של ממש. את החוסרים הצפויים ממלא הענף, בין היתר, ביבוא מירדן, שיתוף פעולה שעוגן בהסכמי השלום בין המדינות. השנה צפויים לעשות את דרכם ארצה מירדן קרוב לעשרת אלפים טונות זיתים ירוקים ירדניים למאכל, וכ-5,000 טונות זיתים המיועדים לעצור מהם שמן.

אחריה בתור נמצאת הרשות הפלסטינית; גידול זיתים הוא הענף העיקרי בחקלאות הפלסטינית - עשרה מיליון עצי זית על-פני מיליון דונמים, כ-45% מכלל האדמות החקלאיות בגדה. מדי שנה מייבאים מן הרשות בין אלפיים ל-4,000 טונות שמן זית, אולם כפי שאומר הורביץ ממועצת הזיתים, "אחת הבעיות של השמן שלהם היא שהאיכות נמוכה לצרכים של השוק הישראלי. בעיה נוספת היא שיש להם אמנם הרבה שטחים, אבל הסירוגיות אצלם נעה ביתר קיצוניות, והם מייצרים שמן לשנתיים מראש. לכן, השמן שנייבא מהם השנה יהיה שמן שהופק בשנה שעברה. זיתים לא נייבא מהם השנה, משום שהיבול שלהם דל ואין להם כמעט זיתים". עוד מייבאים שמן זית (לא זיתים) מספרד, מאיטליה ומטורקיה.

"העונה בירדן טובה מאוד", מדווח ג'השאן, שמנמק זאת בכך שרוב המטעים שלהם מושקים באופן תדיר, בעוד שבארץ - באופן חלקי בלבד. "על-פי דוח של משרד החקלאות הירדני יש להם השנה 29% יותר יבול מהשנה שעברה, אבל בישראל חלש. הסיבה היא שבירדן רוב הזיתים מושקים, אבל אצלנו רוב הזיתים גדלים בחקלאות בעל, שתלויה בגשמים". והם, כזכור, לא היטיבו עם האדמה הישראלית בשנה החולפת. עכשיו הגיע הזמן לשלם על זה.**