גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

תרשמו מתכון: ספרי הבישול עדיין חיים ובועטים

טוענים שמתכוני החינם באינטרנט הרגו את שוק ספרי הבישול, אבל בפועל קרה ההפך ■ איך יודעים לזהות ספר בישול טוב? אספנו פאנל מומחים להשיב - וגם לבחור את 10 ספרי הבישול שהספרייה הביתית אינה שלמה בלעדיהם

נראה שהיה מוקדם מדי להספיד את שוק ספרי הבישול בישראל. על אף שיש שפע של מתכוני חינם באינטרנט - באתרים, בפורומים, בבלוגים ואיפה לא - מעולם לא היה חם, נושם, תוסס ובועט יותר. על-פי נתוני צומת ספרים, מדי שנה יוצאים בישראל לאור כשבעים ספרי בישול חדשים (מקוריים ומתורגמים). "זה שוק שגדל בקצב של 20% לשנה", אומר אבי שומר, מנכ"ל הרשת. הכותרים החדשים מצטרפים לישנים - ויחד, השוק הזה מגלגל יותר מ-70 אלף שקלים בשנה.

מעטים הם ספרי הבישול שזוכים לחיי נצח (אם כי בכלל לא ברור שבמהותם הם זקוקים לחיים שכאלה), או לתואר "חשובים"; בודדים הופכים לחברים הכי טובים שלנו במטבח, לספרים שבאמת מבשלים איתם. רובם משמשים בסופו של דבר כאלבומי לייף סטייל לרגע - משהו שנורא-נורא כיף לדפדף בו, לרייר עליו פה ושם, לקבל רעיונות, או השראה, ולומר לעצמך: מממ... נראה טוב, את זה אולי אכין יום אחד. "ספרי בישול עבורי הם כלי לשחזור רגעים יפים מהחיים", אומרת מיכל אנסקי. "ספרי בישול אתניים או ספרים של מסעדות שביקרתי בהן מראים לי את השביל לאותם רגעי חסד".

בניסיון לעשות קצת סדר בבלגן, כינסנו צוות מומחים (הכולל בשלנים, עורכים, כותבים ומו"לים) כדי להרכיב רשימה של עשרת ספרי הבישול שהספרייה הביתית אינה שלמה בלעדיהם. כדי להגיע אליה, ניסינו להבין מהו ספר בישול טוב, מה זה ספר בישול חשוב, והאם בהכרח יש קשר בין השניים. לבסוף, בתום דיון מעמיק וסוער, נוצרה הרשימה.

"ספר שמריץ אותך למטבח"

לדעת ז'אנה גור, העורכת הראשית של מגזין "על השולחן", שהיא גם מו"ל של הוצאת ספרים בענייני בישול, שני תנאים צריכים להתקיים כדי להפוך ספר בישול לטוב או לחשוב. האחד, הנשמע טריוויאלי (אבל הוא לא): שהמתכונים יעבדו. "ספר בישול זה כלי", היא אומרת, "וככזה, קודם כול חשוב שהמתכונאות בו תהיה טובה. צריך למצוא את נקודת האיזון שבה אתה נותן לאדם את האינפורמציה המדויקת שהוא צריך, אבל לא בצורה טרחנית מדי. מתכון שכתוב טוב הוא כזה שכשאתה קורא אותו אתה מרגיש שאתה טועם את האוכל, ובא לך לעשות אותו. ספר בישול טוב הוא ספר שמריץ אותך למטבח".

- זאת אומרת, ספר בישול טוב חייב להיות מתגמל.

"נכון. אין שום ספר קריאה בעולם שמתנהג כמו ספר בישול. זה ספר שיש לך יחסים איתו: הצליח לך - אתה מרגיש טוב, אתה אוהב אותו; לא הצליח לך - אתה שונא אותו, ולא תפתח אותו יותר לעולם, תכעס עליו, כי הוא גרם לך להשחתת זמן, חומרי גלם וכסף".

הדבר השני, לדעת גור, הוא שהשלם בו גדול מסך חלקיו. "ספר בישול טוב צריך לתת משהו שהוא מעבר לאסופת מתכונים שעובדים; כי אם הוא רק אסופת מתכונים, הוא אולי ספר טוב, אבל הוא לא ספר חשוב. כדי שיהיה גם חשוב צריך שיהיה בו איזשהו מסר, איזה ערך מוסף".

אותו ערך מוסף יכול להיות הצצה לסגנון עבודה, או לשפה קולינרית של יוצר חשוב. גור מביאה כמה דוגמאות לספרים כאלה: "הספר החדש של ארז, 'ארז קומרובסקי מבשל ואופה', הוא ספר חשוב בעיניי מכיוון שהוא נותן תחושה שהמטבח של ארז אצלך בבית (גילוי נאות: קומרובסקי הוא בעל טור ב-G).

גור ממשיכה: "'הספר של אורנה ואלה' נותן הצצה למטבח נשי, מיוחד. זה ספר שאם תקראי את ההקדמה שלו תביני לא רק איך, אלא גם למה, ותקבלי תובנות שיאפשרו לך להפוך לטבחית יותר טובה. גם הספרים של שרי אנסקי הם כאלה. אם תקראי אותם, תביני איך עובד הראש שלה ומה הבסיס הקולינרי שלה. אם תקראי את ספריה של בת' אילון על המטבח האיטלקי תביני את הראש של המטבח האיטלקי. אני, באופן אישי, הפכתי לאלופת פסטות בזכות ספר הפסטה שלה. זה ספר שחולל אצלי שינוי. הוא לקח אותי למקום אחר קולינרית".

גם עופר ורדי, בשלן, עורך, מו"ל בתחילת דרכו ומחבר הספר "גולאש לגולש", חושב שבעידן מתכוני החינם, ספר בישול שרוצה להשאיר חותם חייב שיהיה לו ערך מוסף, "איזה ערך היסטורי, תרבותי, משהו אחר מבחינת המתכונים, הצילום, העיצוב והתוכן. אני מצפה מספר בישול שיהיו בו עוד דברים מלבד מתכונים. 'סוכריות מהשמיים' של גיל חובב הוא ספר כזה. זה ספר שהוא גם תרבות וגם היסטוריה, גם אנקדוטות על אוכל וגם מתכונים. אז את גם נהנית מהקריאה עצמה, גם לומדת הרבה דברים וגם מבשלת. זאת חוויה שלמה יותר".

ספרי לייף סטייל

רותי קינן - בשלנית, עורכת ומחברת ספרי בישול - מורידה אותנו קצת לקרקע. יש לה הגדרה פשוטה יותר לספר בישול טוב, והיא הקדישה לזה לא מעט מחשבה. "ספר בישול טוב הוא ספר שבישלת ממנו שני מתכונים שהצליחו לך. זה הכול. זה ספר שעשה את שלו".

- נראה לי מעט מדי לבקש מספר בישול טוב.

"בואי נאמר את האמת. רוב ספרי הבישול הם ספרי לייף סטייל. את מדפדפת בהם, קוראת קצת, נהנית מהתמונות; זאת הסיבה שבגללה קנית את הספר או קיבלת אותו. אם גם הצלחת לעשות ממנו שני מתכונים, זה מעל ומעבר. תעשי לעצמך בחינה: גשי לארון ספרי הבישול שלך, ותבדקי עם עצמך מאיזה מהם בישלת יותר משני מתכונים. המעטים שיתגלו ככאלה ייחשבו בעינייך לספרים נהדרים. בסופו של דבר, ספר בישול הוא ספר שיקשט לך את השולחן בסלון - וזה בסדר, זה התפקיד שלו. הוא לא באמת אמור לשמש לך ספר עזר במטבח. את קונה אותו כמו שאת קונה בגד. היום הוא נפלא ותנצלי אותו, ומחר יבוא בגד חדש ותשכחי את הישן".

ניגשתי למדף הספרים שלי; בחיי שהיא צודקת: יש לי מעט ספרים שבישלתי מהם שני מתכונים או יותר. אלה שאני מחשיבה לטובים באמת זכו להעניק לי יותר משניים מוצלחים. עם זאת, על קביעתה כי ספרי בישול אינם אמורים לסייע במטבח, אני חולקת. בעבור בשלנים רבים, ספר בישול טוב בהחלט יכול - וצריך - למלא את התפקיד הזה.

"אל תזלזלי בתפקיד המרכזי שאני נותנת לספרי הבישול - ספרי לייף סטייל", אומרת לי קינן. "זה תפקיד חשוב שבעבר לא ניתן להם, ואני מדברת מהמקום של מי שכתבה ספרי בישול. לי בעצמי יש כמה ספרי בישול, שכשכתבתי אותם זאת הייתה הכוונה בכתיבתם. אני בקושי רואה בארון הספרים הישראלי ספר בישול שהוא באמת ספר עזר במטבח, אולי סדרת ששת של על השולחן, שגם היא, מצוינת ככל שתהיה, עשויה בסופו של דבר במתכונת של אלבום".

חשוב זה גם טוב?

אבל, כפי שכבר נרמז, לא תמיד ספר בישול טוב הוא גם ספר בישול חשוב - ולהפך. דוגמה מפורסמת לכך היא ספרה של רינה ולירו, "ירושלים של מטעמים". זהו ספר שיצא ב-2002 ודובר עליו רבות בקרב יודעי ח"ן. "כולם אמרו שהוא נפלא, אבל שהוא מלא בטעויות", נזכרת גור. "זאת הייתה הפעם הראשונה שבה העלו את המטבח הירושלמי על הכתב, עם הסיפורים היפים של העיר ושל הרוח שלה. מצד שני, היה בו רצף של טעויות, כלומר לא הייתה בו עריכה קולינרית. אז אם היית בשלנית מנוסה - הסתדרת; אבל אם לא - נכשלת".

דוגמה נוספת לספר בישול שהוא יותר חשוב מטוב היא ספרה של קלאודיה רודן, "ספר הבישול היהודי - מזרח ומערב". "זה ספר חשוב, כי זה ספר שמספר את תולדות המטבחים היהודיים בעולם, זה ספר שפוקח עיניים, אבל אין בו מתכונים טובים", אומרת גור.

יש ספרים הנחשבים לחשובים בשל נקודת הזמן המסוימת שבה יצאו לאור. ספרה של רות סירקיס "מהמטבח באהבה", למשל, הוא כזה. היום הוא משעשע ובעיקר מיושן, אבל כשיצא לאור באמצע שנות ה-70 הוא חולל מהפכה של ממש, בעיקר משום שהוא נתן לישראלים משהו שלא היה קיים פה קודם.

"רות סירקיס חוללה שינוי גדול", אומרת קינן. "עד שהיא יצאה עם 'מהמטבח באהבה', מדף הספרים שלנו היה מדף סופר פרקטי. סירקיס בישרה את בואם של האלבומים. היא העבירה את מדף הבישול מהקטע הפרקטי של לילאן קורנפלד (ספר הדרכה בלי צילומים, איורים או אינדקס) לקטע של פאן ושל לייף סטייל - ומאז זאת אקסיומה בעולם המו"לות: ספר בישול בלי צילומים לא הולך".

גם "בישולה", שהיה רב מכר בשנות ה-90, הוא "ספר מעולה בנישה שלו", אומרת קינן. "זה ספר שבא ואמר בנקודת זמן מסוימת, 'את לא חייבת לבשל רות סירקיס, אבל את גם לא חייבת להיות אהרוני'. זאת אומרת, אם רות סירקיס הייתה כיתה א' ואהרוני כיתה ח', ולא היה שום דבר באמצע, באה שולה מודן ואמרה: את פשוט יכולה לבשל ממחברת מתכונים פרטית של מישהי. קחי עוף, תשפכי עליו קולה, שימי בתנור לשעה וחצי ויצא לך אחלה. כל עקרת בית ידעה לעשות את זה, אבל פתאום היה ספר שאמר לה, 'את עושה נכון'. אז האם 'בישולה' הוא ספר חשוב? אני לא יודעת, אבל זה בהחלט ספר שעשה מהפכה בזמן שהוא יצא, והספירלה שבה הוא נכרך בכלל הייתה נפלאה והפכה אותו לספר הכי פרקטי שיש".

לאחרונה, כדי לשבור את פרדיגמת אלבומי הלייף סטייל, הוציאה קינן את "1,000 מתכונים", הגרסה שלנו ל-Joy of Cooking המפורסם: פרקטי, משופע במתכונים קלים עד בינוניים, בלי תמונות והצטעצעויות מיותרות. אין לי ספק שזה ספר שאכין ממנו יותר משני מתכונים, ואחזור אליו שוב ושוב כשארצה לבדוק בפעם המי יודע כמה (אני פשוט לא מצליחה לזכור) כמה ביצים צריך לשים בחצי קילוגרם בשר לקציצות. במילים אחרות, ספר לבשל איתו.

עוד כתבות

שלמה איזנברג / צילום: איל יצהר

"אני עדיין לא מבין את התופעה של WeWork; כשהם יראו מודל של רווח, ארוץ להשכיר להם שטחים"

שלמה איזנברג, בעלי קבוצת ישרס, בדיון על שוק המשרדים בכנס הנדל"ן של EY: "כשאני משכיר שטח משמעותי בנכסים שלי, הדבר הראשון שאני בודק זה את המאזן הכספי של השוכר, כי אני מאמין שחברה שלא מרוויחה לא יכולה לשלם שכר דירה"

שלט אורקל במטה החברה בארה"ב / צילום: Shutterstock

גל הפיטורים באורקל הגיע לישראל: למעלה ממחצית מעובדי ראבלו יאבדו את עבודתם

אורקל רכשה את ראבלו בשנת 2016 תמורת כחצי מיליארד דולר ● במארס האחרון אורקל החלה בגל פיטורים ברחבי העולם. החברה פיטרה אלפי עובדים, אך עד היום גל הפיטורים לא הגיע לישראל

קלפי / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

להקים קלפי בנתב"ג, לאפשר לישראלים בחו"ל להצביע: כך יגדלו אחוזי ההצבעה גם בלי יום שבתון

חוקרים בתחום מדע המדינה מסבירים שהקשר בין יום שבתון לבין שיעור ההצבעה בבחירות לא מובהק, ומציעים שורה של פתרונות אחרים שישכנעו את מי שלא מצביע להגיע לקלפי ● האם כדאי לכפות על האזרחים להצביע, באיזה פרמטר ישראל היא שיאנית העולם ולמה כדאי להקים קלפי גם בנתב"ג ● מצביעים. לא מבזבזים יום עבודה

כחלון ונתניהו בישיבת הממשלה / צילום: רויטרס

הפטנט התקציבי שאיפשר למשרד האוצר להזיז יותר מ-40 מיליארד שקל בארבע שנים

כך הפך הקיצוץ הרוחבי לפתרון קסם לכל סחטנות קואליציונית: במקום להתמודד עם הלחצים, בוחרים ראש הממשלה ושר האוצר לקצץ בתקציבי כל המשרדים ● כדי לעקוף את מגבלות חוק הנומרטור, הם אף דחו חלק מהקיצוצים לשנים הבאות - התחייבות שלא בטוח כי ניתן ליישם

נתיבי איילון, הנחל ומסילת הרכבת לפני ההרחבה / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

מסילה בהמשכים: תוכניות הרכבת מתחילות לזוז באיחור של 20 שנה

משרד התחבורה הודיע על תחילת העבודות על המסילה הרביעית בנתיביי איילון שתעלה ב-40% את תדירות הרכבת ● אלא שכדי לענות על הביקוש העולה לנסיעות למטרופולין ת"א, יש להרחיב את המסילות עד ללב המפרץ ● אמנם גם תוכנית להכפלת המסילות בין שפיים לחיפה אושרה, אך ללא הכפלה של המסילות גם בחיפה, נראה שהנוסעים ימשיכו להיתקל בעומסים בלתי נסבלים

ברונו לה מאר, שר האוצר הצרפתי / צילום: REUTERS/Issei Kato/Pool/File Photo

שר האוצר הצרפתי נגד המטבע של פייסבוק: "זה לא בא בחשבון"

ברונו לה מר, שר האוצר של צרפת, תקף בראיון לרשת "בלומברג" את פרויקט ליברה, שעליו הכריזה היום פייסבוק ● לדבריו, "אסור שמטבע הקריפטו ייהפך למטבע ריבוני" ● הוא קרא לראשי הבנקים המרכזיים בעולם להקים ועדה לבדיקת הפרויקט

אביב גפן  / צילום: רונן פדידה,

קנאביס עטוף עלי גפן: איזה מוצר ישווק בעצם הזמר המפורסם?

הבאזז סביב תעשיית הקנאביס המקומית מסרב לדעוך ומושך עוד ועוד סלבס מתחומי עיסוק מגוונים – ולעתים די בשמו של מי מהם כדי להזניק את שווי המניות ● האחרון שבהם הוא אביב גפן, שחובר לחברת אינטליקנה ● "הקנאביס הרפואי כאן כדי להישאר", מסר גפן. האם הוא צודק? ● פרשנות

בניין המריבה ברעננה/ צילום: אלון רון

סכסוכי תמ"א בין דיירים מציפים את בתי המשפט והמפקחת על המקרקעין בפ"ת קוראת לבחינת החוק

המפקחת טלי להב קיבלה תביעה של בעלי דירות בבניין ברעננה נגד שכנים ספורים, שסירבו לחתום על הסכמה לפרויקט תמ”א 38 בכך הסתיימו חמש שנות עיכוב בפרויקט כחלק מהחלטתה היא קראה לשינוי חוק החיזוק כך שיכולתו של דייר בודד לעכב פרויקט תפחת

מוזיקה/ שאטרסטוק

צלילים צורמים: המוזיקאים הבריטיים חוששים מברקזיט לא מסודר

עזיבה של האיחוד האירופי ללא הסכם עלולה לגרום לנגנים וזמרים כאבי ראש לוגיסטיים בבואם להופיע מחוץ לבריטניה ● הסיכוי לברקזיט מבולגן עלה מאז שראשת ממשלת בריטניה התפטרה מתפקידה ותומכי הברקזיט ה"קשה" מתמודדים על תפקידה

נוריאל רוביני/ / צילום: רויטרס Lucy Nicholson

פרופ' נוריאל רוביני על המטבע של פייסבוק: "אין לזה שום קשר לבלוקצ'יין"

הכלכלן היהודי אמריקאי, שחזה את המשבר הפיננסי העולמי של 2008, מתח ביקורת על פרויקט המטבע הדיגיטלי של פייסבוק בראיון לאתר Coindesk ● לטענת רוביני, מהמתנגדים הקולניים למטבעות הקריפטו, "מסדי נתונים מבוזרים של תאגידים אינם באמת בלוקצ'יין, אלא רק נקראים כך"

ג'ק מא - מייסד עליבאבא / צילום: רויטרס

עליבאבא דוהרת על רקע כוונתה לרישום כפול בהונג קונג

מפעילת שירות המסחר המקוון הגישה בשבוע החולף בקשה להירשם למסחר בבורסת הונג קונג, באמצעות בצ'יינה אינטרנשיונל קפיטל קורפ ● שוויה של החברה מגיע כעת ל-435 מיליארד דולר

אנגלה מרקל / צילום: רויטרס - Hannibal Hanschke

מרקל תועדה רועדת במהלך ההמנון, וכלי התקשורת בגרמניה עסקו במצבה הבריאותי

מרקל, בת 64, השתתפה בטקס קבלת פנים למנהיג אוקראינה הנבחר, וולודמיר זלנסקי, וצולמה כשהיא מנסה להשתלט על רעד כבד שאחז בגופה במהלך נגינת ההמנון הגרמני

זיהוי פנים/ צילום: שאטרסטוק

הסטארט-אפ התל-אביבי AnyVision השלים גיוס של 31 מ' ד'

הסטארט אפ שהוקם ב-2015 מפתח טכנולוגיית זיהוי פנים, גוף ועצמים ● בסבב הגיוס הראשון של החברה גויסו 74 מיליון דולר ● בין המשקיעות נמצאות הקרנות M12 של מיקרוסופט, קרן הצמיחה DFJ ו-OG של אייל עופר

בצלאל סמוטריץ'/ צילום: דוד וייל

האם מינוי סמוטריץ' יתברר כמתנה משמיים למתנגדים לסגירת שדה דב?

שר התחבורה החדש מגדיר את סגירת שדה דב כמהלך "אנטי ציוני" ● מיד לאחר ההפגנה שהתקיימה אתמול מול בית ראש הממשלה אמר "שדה דב אסור שייסגר ושדה דב בעזרת השם לא ייסגר" ● האם סמוטריץ' אכן יכול לעצור את הסגירה המתוכננת של שדה דב?

פריקת קרונות בנמל חיפה / צילום: דוברות רכבת ישראל, סיגל ספנות

נמל חיפה השיק אתר אינטרנט חדש כולל מידע מלא בערבית

על רקע התחרות הקשה בתחום המכולות הצפויה לנמל הוותיק מצד נמל המפרץ הנבנה בסמוך לו יתמקד אתר האינטרנט החדש בתחומי פעילות אחרים ובהם מטען כללי (מטען שאינו מכולות), ותיירות, בכלל זה תחום הפלגות השייט ואוניות התיירים וההכנות לפתיחת הנמל לקהל הרחב במסגרת תוכנית חזית הים העירונית

הפגנה בברלין נגד עליית מחירי השכירות / צילום: רויטרס, Christian Mang

הקפאת מחירי השכירות לחמש שנים: עיריית ברלין מסירה את הכפפות מול בעלי הנכסים

הצעת חוק חסרת תקדים צפויה לאסור באופן גורף העלאת שכר דירה בחמש השנים הקרובות ● החוק המתוכנן יצר גל של העלאות מחירי של הרגע האחרון וגרר תגובה קשה מצד אגודות של בעלי דירות, שמאיימים בערעור לבית המשפט

שדה דב/ צילום: כדיה לוי

מה יקרה אם שדה דב לא ייסגר במועד המתוכנן בעוד שבועיים, ומי ישלם את המחיר?

רגע לפני סגירת שדה דב, המאבק עולה שלב נוסף עם הפגנה של המתנגדים, ובראשם ראש עיריית אילת, מול ביתו של רה"מ • מה ההשלכות במקרה של דחיית הסגירה, מי היחיד שיכול להכריע בנושא, והאם הציבור שוב ישלם את המחיר? ● "גלובס" עושה סדר בסאגת שדה התעופה בת"א

קמפוס המכללה למינהל / צילום: עינת לברון

הרוחות סוערות במכללה למינהל: הנשיא זומן לשימוע לפני פיטורים וטוען מצידו "לאי סדרים"

נשיא המכללה אורן קפלן זומן לשימוע בפני הדירקטוריון ביום ראשון הקרוב ● ברקע, טענות כי הוא נמנע מלטפל בהטבות יתר שניתנו לעובדים מאוגדים, קבוצה שהוא נמנה עליה וכן האשמות על כך שאינו מסתדר ניהולית עם הצוות ● קפלן מצידו מגיב בחריפות וטוען שהיו"ר והמנכ"ל עשו יד אחת נגדו כיוון שגילה והחל לטפל באי סדרים ובמנהל לא תקין

ערן אנצי'קבסקי, סמנכ"ל הכספים החדש של תע"א / צילום: אלון רון, תע"א,

אחרי חודשים של חיפושים: התע"א מינתה סמנכ"ל כספים חדש

הדירקטוריון אישר אמש את מינויו של ערן אנצי'קבסקי לתפקיד ● אנצ'יקבסקי עובד בשורות התע"א מאז 2002 והוא מילא שורה של תפקידי מפתח בתחום הכספים

עמירם ברקת/צילום:מתן פורטנוי

לכו להצביע: כמה באמת עולות לנו חמש דקות בקלפי?

יום שבתון בבחירות זה אולי כיף, אבל המחיר פשוט יקר מדי ● רוצים יום חופש? לכו להצביע