לכתבה הקודמתמעצבים ממריאים מטרמינל בת-ים - תכירו את מיזם "טרמינל עיצוב" לכתבה הבאהפורט על מיתר חדש: ערן צור משיק אלבום חדש

נושאים הקשורים לכתבה

לראשונה בישראל: פסטיבל שוקולד שיטריף את החושים

צריכת השוקולד בישראל גדלה בעשרות אחוזים, נפתחות עוד ועוד חנויות של שוקולד גורמה והשבוע מתקיים פסטיבל השוקולד הישראלי הראשון. העתיד לא רק שחור, הוא גם מתוק

10/02/2013, 06:53
מרב סריג

"שוקולד הוא על זמני. ההיסטוריה של השוקולד מגיעה עד ל-1900 לפני הספירה, ואולי אפילו מוקדם יותר. לאורך אלפי שנים, בין כנוזל ובין כמוצק, השוקולד שמר על הנחשקות ועל כוח הפיתוי שלו".

את הדברים האלה אמרה לנו השבוע ד"ר מרסייל פרסילה (Maricel E. Presilla), שפית, סופרת והיסטוריונית של אוכל. פרסילה היא גם הנשיאה של גראן קקאו, חברה לטינית המתמחה במחקר על שוקולד ועל סחר בקקאו, והמחברת של כמה ספרים, בהם:*The New Taste of Chocolate: A Cultural and Natural History of Cacao and Recipes. היא תגיע לארץ השבוע כדי לשפוט בתחרות השוקולטייר הבא של ישראל, שתיערך במסגרת פסטיבל השוקולד הישראלי הראשון, שיתקיים בין ה-10 ל-17 בפברואר ברחבי הארץ.

"אני מגיעה לישראל כדי לעמוד על התפתחות תרבות השוקולד אצלכם. אמרו לי שבישראל קיימת תשוקה אמיתית לשוקולד, והדבר עורר את סקרנותי", אומרת פרסילה. "בשל המהגרים הרבים שהגיעו אליה מאירופה, ישראל היא היורשת של תרבות אפייה ורקיחה אירופאית מפוארת. לכן לא אופתע אם איכות השוקולד בישראל תהיה משובחת ביותר ועושר טעמיו ישקף את ההשפעות הרב-תרבותיות הקיימות כאן".

שינויים בעולם השוקולד

"השוקולדים הטובים ביותר הם אלה ש'נאמנים לפולים', במובן זה שנשמרת איכותו של חומר הגלם", אומרת פרסילה. "יצרני השוקולד הטובים ביותר הם אלה שמלווים את תהליך הייצור - מהעץ ועד לטבלת השוקולד - שיש להם הבנה בנוגע לחומר הגלם וחך מובחן בכל הנוגע לקקאו. באופן אישי, אני מחפשת שוקולד שעובר עיבוד מינימלי, ונותן לפולים לדבר בעד עצמם. בנוסף, אני אוהבת שוקולדים עם אופי, עם מורכבות, שטעמם נותר בחך לאורך זמן; שמשלבים ניואנסים רבים של טעם - מטעמי פירות ועד לחריפות, מרעננות של צמחים ועד לרמיזה של פרחים, מאגוזיות מעודנת ועד למתיקות קרמלית".

זה שנים רבות שפרסילה עוקבת אחר השינויים שעובר עולם השוקולד. בספריה ובעבודתה היא גורמת לאנשים להיות מודעים להבדלים באיכות ובסוגים הרבים של פולי הקקאו ובאזורי הגידול השונים שלהם, באופן דומה לזה שבו אנו מבחינים בין אזורי גידול של יין וזני ענבים.

לשאלתי, מהי מנת השוקולד האהובה עליה, השיבה פרסילה (ואף שלחה מתכון, ראו מסגרת משמאל): "יש לי חיבה עזה למשקאות שוקולד מתובלים. המתכון האהוב עליי לוקט ממאמר על שוקולד שנכתב ב-1642 בספרד. אימצתי אותו למטבח המודרני ונתתי לו את השם 'עידן התגליות, משקה שוקולד בניחוח וניל'".

העולם כבר כאן

פסטיבל השוקולד הישראלי מעיד כי דרך ארוכה עברנו מאז שייצרו פה את השוקולדים הראשונים בשנות ה-20 וה-30 של המאה הקודמת. אז טענו כי החלוצים "משוגעים" ואין שום סיכוי שיצליחו להקים מפעל שוקולד במדבר; איש לא האמין שבישראל החמה יאכלו שוקולד. אבל לא רק שאוכלים פה שוקולד - ומשנה לשנה יותר - אלא שהמגמות העולמיות שפרסילה מדברת עליהן כבר כאן.

בשנים האחרונות נפתחות כאן יותר ויותר חנויות לממכר שוקולד גורמה; יש יבוא חסר תקדים של שוקולד איכותי מהעולם - כטבלאות, כפרלינים וכחומר גלם; יותר ויותר שוקולטיירים יצירתיים משתתפים בתחרויות בינלאומיות ומביאים הישגים; וכמובן, הנתונים שמדברים בעד עצמם: בשנת 2011 צרך הישראלי 1.15 קילוגרמים שוקולד בממוצע, לעומת 1.08 ב-2006 - זה אמנם נמוך ביחס לאירופה שבה הצריכה השנתית הממוצעת לנפש עומדת על 2.75 קילוגרמים - אבל המגמה ברורה. אנליסטים מעריכים כי בשנים הקרובות שוק השוקולד בישראל יגדל בקצב של 5%-10%, זאת לאחר שבחמש השנים החולפות הביקוש לשוקולד בישראל גדל ב-40%.

"לא יצא לי להיתקל בעם שכל-כך אוהב שוקולד כמו הישראלים", אומרת יזמית פסטיבל השוקולד הישראלי יעל רוז, קיבוצניקית לשעבר המתגוררת ב-12 השנים האחרונות באנגליה. "השוקולד נטוע עמוק בתרבות הישראלית. ילדים מתחילים פה את הבוקר עם שוקו, לבית הספר הם לוקחים כריך עם ממרח שוקולד, בימי הולדת הם אוכלים עוגת שוקולד, וכשנוסעים לחו"ל מביאים שוקולד במתנה. יחסית למדינה כל-כך קטנה, יש כאן מבחר שוקולד מקומי עצום".

רוז הגתה ומנהלת בשנים האחרונות את פסטיבל השוקולד הבריטי הנערך בלונדון. "הרעיון לקיים בישראל שבוע המוקדש לשוקולד נראה לי מובן מאליו. המטרה שלי היא להעלות את המודעות לקיומה של תרבות שוקולד בארץ, ולחשוף את יצרני השוקולד ואת השוקולטיירים המקומיים לעולם".

- אנחנו כבר ממש יכולים לדבר כאן על תרבות שוקולד, כזאת שמצדיקה פסטיבל?

"בהחלט, ובשנתיים האחרונות התחום צבר תנופה. בשוק המסחרי חברות כמו עלית ומקס ברנר לא מפסיקות לחדש ולפתח טעמים, ואילו בשוק הארטיזנלי (עבודת אמן הנעשית ביד), שוקולטיירים כמו אלי טארב, מישי, גליתא, איקה כהן וסיגל קרפל סללו את הדרך לשוקולטייריים רבים שקמים בישראל מדי יום".

- מה אוהב החך הישראלי

שוק השוקולד העולמי נחלק לשלושה שחקנים מרכזיים: יצרני הענק (דוגמת נסטלה, קראפט, קאדברי ומרס), יצרנים בינוניים (אירופיים בעיקר; להם מיוחסת היום מרב החדשנות בתחום) ושוקולטיירים (יצרני הפרלינים הבוטיקיים). בארץ שוק השוקולד עדיין נשלט על-ידי עלית (כ-67% משוק טבלאות השוקולד שייך לעלית; בשוק הפרימיום עלית אוחזת רק ב-30% מהשוק; את היתר חולקים לינדט, קוט ד'אור ואחרים), כשמנגד ניצבים אך ורק שוקולטיירים קטנים.

חברות בינוניות (דוגמת Cachet הבלגית, Anton Berg הדנית ו-Goldkenn השוויצרית או Reber האוסטרית) אין פה עדיין - ובדיוק על החסך הזה מנסה רשת צ'וקולטה לענות.

הרשת המקסימה, שהוקמה על-ידי אייל שבבו ומונה כיום חמישה סניפים ברחבי הארץ, היא מעין בוטיק שוקולד גורמה בינלאומי. קל להיכנס, קשה לצאת. יש בו מאות סוגים של שוקולד מהיצרנים הטובים בעולם (בתפזורת, כפרלינים, בטבלאות או באריזות), ובהם שוקולד עם פירות טרופיים, שוקולד עם מרקחת רימונים, שוקולד אורגני, שוקולד תה ירוק ומנגו, שוקולד דבש צ'ילי ושקדים, שוקולד מלח ים ושקדים, פרלינים עם הל ולימון, פרלינים ג'ינג'ר, פרלינים שקדים ואגסים, שוקולד פלפל שחור אנגלי ולימון, שוקולד עם ליקרים שונים, שוקולד יוגורט וריבת פרי, שוקולד ללא גלוטן, שוקולד ללא סוכר ועוד. כל השוקולדים שנמכרים בחנות נושאי תווית של סחר הוגן (טרנד חזק בעולם השוקולד).

לדברי שבבו, את תחילת השינוי שחל אצלנו ביחס לשוקולד ניתן ליחס לעלייה מחבר העמים. "בשנות ה-90 שמתי לב שיותר ויותר רוסים מבקשים שוקולדים שלא היו קיימים בארץ ומזמינים שוקולד מאירופה. התחיל להיווצר לחץ מלמטה של אנשים שרוצים משהו אחר מעבר לשוקולד המריר והחלב הפשוט. אז הבנתי ששוקולד זה לא רק עלית".

מדי שנה נוסע שבבו לתערוכת השוקולד בקלן שבגרמניה, שבה מציגים היצרנים הנחשבים בעולם, ומחפש את השוקולדים שיעניינו את החך הישראלי. "הישראלים אוהבים שוקולד שהוא בין הבלגי לשוויצרי", הוא אומר. "השוקולד הבלגי עשיר במוצקי קקאו, ויש לו מתיקות מתונה; השוויצרי מאופיין בפחות מוצקים ובמתיקות גבוהה יותר. הישראלי אוהב גם עשיר וגם מתוק. פרלין ליקר דובדבן הוא הפרלין הכי נמכר בחנות, לצד קליפות הדרים בשוקולד מריר".

- מהו השוקולד הכי ביזארי שטעמת בתערוכות?

"שוקולד עם שבבים של דג (הליבוט), שוקולד עם עגבניות מיובשות ושוקולד עם ליקריץ מלוח - אני אהבתי, אבל לא אביא את זה לכאן. אנחנו עדיין לא שם".

- והטרנד הכי חזק הוא...?

"הטרנד שהכי משפיע כיום על עולם השוקולד הוא הטרנד הבריאותי. אנחנו רואים חיזוק של אחוזי הקקאו במריר עד לרמה של 100%, ושילוב תוספות בעלות אפיל בריאותי כמו תה ירוק, ג'ינג'ר, תבלינים ופירות".

לקפוץ מעל הפרה

אין ספק שבמבט לאחור על ההיסטוריה של השוקולד, המגמה הבריאותית תיזכר כרגע משמעותי ומכונן שעשה שינוי. "מחקרים חדשים, שמדברים על נוגדי חמצון שמצויים בפולי הקקאו, גילו חומרים בעלי השפעה חיובית על בריאות הלב וכלי הדם - והם כבר משפיעים על הדרך שבה שוקולד מיוצר ומשווק היום", אומרת פרסילה.

"הדגש כעת הוא על שוקולד מריר, שעובר תהליך עיבוד מינימלי כדי לשמר את נוגדי החמצון. אנחנו יכולים לומר שהתססה וקליית יתר פוגמות ברמות נוגדי החמצון של הקקאו. אי לכך, שוקולד נא (raw chocolate) נתפס כבריא יותר. השילוב של שוקולד כזה עם פירות, שמועשרים בנוגדי חמצון, הוא העתיד. אבקת קקאו טהור נמכרת כעת כמעט כמוצר רפואי, שאותו ממיסים עם נוזלים".

אולם המגמה הבריאותית אינה נעצרת כאן, והיא חוברת למגמה האקו-גסטרונומית, שמביאה לייצור הולך וגובר של שוקולד ללא סוכר (עם ממתיקים טבעיים דוגמת סטיביה), שוקולד אורגני, שוקולד ללא גלוטן ושל שוקולד המיוצר בסחר הוגן. "יש היום עניין רב בעבודה עם קקאו ממקור אחד (single origin cacao)", ממשיכה פרסילה, בדומה ליין מיקב אחד (single vineyard). "פרט לכך, קיים מספר גדל והולך של יצרנים ארטיזינלים קטנים, שמגדירים מחדש את התעשייה. גם גידול קקאו אורגני הוא תחום שמתפתח, ומייצר פולים באיכות יוצאת דופן. חקלאות אורגנית ובת קיימה הן כיום מילים נרדפות לשוקולד, וקיימת דרישה גוברת מצד לקוחות לקקאו אורגני עם תו תקן".

- מיהו צרכן השוקולד החדש?

"הוא יותר ויותר מוטה קקאו. השוקולד הצטרף למעמדם של מזונות ושל משקאות מדורגים כמו גבינות או יין. מקור הפולים, באילו תנאים גדל הקקאו והתהליך שהוא עובר הם חלק מהתהליך של בחינת שוקולד והנאה ממנו. כל זה לא ישתנה אלא יהפוך למלאכה מורכבת ומסועפת יותר".

בעוד שבאירופה היצרנים הבינוניים הם השולטים בשוק ומכתיבים אותו, בישראל עדיין נשלט השוק על-ידי חברות הענק - פונקציה של דומיננטיות בנקודות השיווק, אבל לא רק.

"כולנו גדלנו על הפרה של עלית וקשה לעשות מזה את קפיצת המדרגה", אומר שבבו, "בטח בקרב המבוגרים. עם זאת, היום גדל כאן דור חדש שיותר פתוח לטעמים ויותר מחפש ריגושים, ולכן אני אופטימי, אני מאמין שהמגמה תשתנה".

נראה כי גם בעלית מבינים זאת, ומפתחים בהתאם את שוק הפרימיום, מבלי לפגוע בלחם ובחמאה שלהם, הפרה. יום רביעי בבוקר, נצרת עלית. בחוץ סערה, בפנים שולחן ישיבות גדול, עמוס בשוקולד. הביקור במפעל השוקולד של עלית הוא חוויה מרגשת - ולא משנה בן כמה אתה. אולם ייצור ענק שכולו ריח מתוק של שוקולד, פסי ייצור מלהיבים שקשה להסיר מהם את העיניים - ועוד יותר קשה שלא להושיט יד ולאכול "כיף כיף" טרי מהמכונה, או שוקולד במילוי קרם תות, למשל.

"בשוקולד, כמו בקפה, לטעם ולתרבות הלוקאלית יש משמעות מאוד גדולה", אומרת סיגל שילוני, מנכ"ל חטיבת שטראוס תענוג והנאה. "שוקולד הולך עם מסורת של מדינה. כשהמדינה הייתה בצנע, קראו לפרה 'שמנונית' כי היא סיפקה את השומן שהיה חסר, וכשבמדינה נהיה שפע, הפרה נהייתה הרבה יותר מגוונת. היום המגוון בכלל מטורף. העם שלנו הוא עם שאוהב להתנסות, מחפש ריגושים וחדשנות".

כדי לא לאבד נתחי שוק שהולכים וגדלים, בעלית מיישרים קו עם המגמות העולמיות: ייצור גובר והולך של שוקולד עם אחוז מוצקי קקאו גבוה (60%, 70% ואף 85%), שוקולד מריר בטעמים (ג'ינג'ר, תפוז, קפה, פירות יער), במרקמים מעניינים (מוס ואוורירי), בכמות מדודה (חטיפים ואצבעות שוקולד) ומופחת קלוריות.

"העלייה הברורה בצריכת השוקולד המריר (שוק השוקולד המריר צמח בין 2005 ל-2012 ב-81.6%) מתחברת לתופעה שאת רואה ברחוב, שכל עם ישראל רץ או רוכב על אופניים", אומרת שילוני. "כולם מחוברים למה שאוכלים ולמה שמכניסים לפה - והמגמה חודרות גם לעולם השוקולד".

מתכונים

משקה שוקולד צ'ילי-וניל

חומרים (ל-8 כוסות):

2 ורבע ליטרים חלב או מים

12 שקדים מולבנים

12 אגוזי לוז קלויים קלופים

תוכן מ-2 מקלות וניל חצויים

7 גרמים פרחי ורדים מיובשים

2 מקלות קינמון

1 כפית כוכבי אניס

2 פלפלוני צ'ילי מיובשים

225 גרם שוקולד מריר 70% קצוץ דק

קורט מלח

סוכר לפי הטעם

1 כף מי פריחת תפוז (אופציה)

הכנה: בסיר נמוך, מביאים חלב/מים לרתיחה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה ומחממים למשך כ-10 דקות.

בינתיים כותשים את אגוזי הלוז והשקדים לפירורים. מוסיפים לחלב יחד עם הווניל, פרחי הוורדים, הקינמון, האניס והצ'ילי.

מביאים שוב לרתיחה עדינה ומחממים למשך כ-10 דקות נוספות.

מסירים מהלהבה, מוסיפים את השוקולד הקצוץ ואת המלח. מערבבים עד שהשוקולד נמס וטועמים. אם צריך, מוסיפים סוכר לפי הטעם (בשלב זה ניתן להוסיף גם את מי פריחת התפוז).

מעבירים דרך מסננת דקה ויוצקים לכוסות.

שוקולד, קונים בלבד

הצפי: מחסור בשוקולד ב-2020

"שחר של עידן חדש", כך מכנה ד"ר מרסיל פרסיליה את צמיחתו של הדור החדש של היצרנים והצרכנים, המתעניינים במה שהיה עד לא מזמן נחלתם של בודדים.

אכן עידן חדש, אבל אליה וקוץ בה. המחקרים הבריאותיים בתחום השוקולד, לצד העלייה ברמת החיים במדינות המתפתחות, הגדילו משמעותית את צריכת השוקולד העולמית. עיקר הביקוש מגיע כיום מסין.

עם זאת, גידולי הקקאו בעולם הולכים וקטנים (70% מהתוצרת העולמית של פולי קקאו מגיעים ממדינות מערב אפריקה, מדינות מתפתחות שחלה בהן נדידה מהכפרים אל הערים ושלל בעיות פוליטיות). ההערכה היא כי יהיה קשה להדביק את קצב הביקוש. לא מפתיע, אם כן, שהדבר שהעסיק יותר מכול את המשתתפים בכנס השוקולד העולמי האחרון שנערך בדאבוס הוא המחסור הצפוי בשוקולד ב-2020. בכנס קראו לשחקניות הגדולות בתחום לקחת אחריות על מה שקורה באזורי הגידול - ולא, השוקולד יחזור להיות מאכל יוקרתי ונחלתם של בודדים.

הכתבה המלאה במגזין G - לקבלת הגיליון ועיתון גלובס לחודש מתנה >>
 
גלריה