לכתבה הקודמתשיפור ביצועים: 5 כללים שיהפכו אתכם ליעילים יותר בעבודה לכתבה הבאהלא לבעלי כיס חלש: כך תעבירו את פסח בדרך מפוארת ויוקרתית

סאקי ב-8,000 שקל ולובסטר ב-500 שקל: מסעדות היוקרה בתפוסה מלאה

מהמנכ"ל שיושב עם הצוות עד הבחור הצעיר שחזר מטרק בתאילנד - מסעדות היוקרה מלאות, ובחלק מהמקרים צריך פרוטקציות כדי להיכנס ■ "כולם עובדים כל-כך קשה, ואף אחד לא רוצה להיות תקוע עם הכלים בסוף הערב"

27/03/2013, 10:36
צאלה קוטלר

זה היה יום שישי וענבל חיפשה מסעדה נאה לסעוד בה בתל-אביב. אולי היא נזכרה קצת מאוחר, אבל היא בוודאי לא חשבה שתיאלץ לקיים 15 שיחות טלפון, בזאת אחר זאת, שבהן יבשר לה קול צעיר, מאובזר באדישות אטרקטיבית, שאין שולחן פנוי. גם עודד קצת הופתע. כבר ביום שני הוא הרים טלפון למסעדה המועדפת על המשפחה כדי להזמין שולחן לחגיגת יום הולדת בערב שישי. לא היה מקום פנוי. "תן לי לבדוק אם אפשר להזיז משהו", אמר הקול הבטוח בצד השני, רק כדי לשחרר איזה "אמממ... לא!" מייאש.

משהו קרה למסעדות תל-אביב, אלה שנעות על הציר של 200 שקל לזוג, לפני יין וקינוחים, וגם לאלה שנושקות לרמות מחירים גבוהות הרבה יותר. מישהו הזיז את הלובסטר של ענבל ועודד, וקשה להם היום למצוא מקום. צרות של עשירים? לא בטוח. לא רק. ובכל אופן: כשברקע ניגון קבוע של האטה כלכלית, שחיקת מעמד הביניים, קיצוצים ומשברים, כשמאכילים אותנו בעיקר בצרות כלכליות, איכשהו מי שמרוויח הן מסעדות השף היוקרתיות. הנה, רק לאחרונה נפתחה המסעדה של השף יובל בן-נריה, טאיזו. למישהו יש אומץ לנסות להזמין שם שולחן למחר?

בן-נריה אינו השף היחיד שסימן את 2013 כשנה של התחלה קולינרית. רשימה של כ-20 מסעדות בניצוחם של שפים ותיקים, או המבטיחים של השעה, צפויות להיפתח השנה. חלקן נפתחו לאחרונה. בין היתר אפשר לצפות למסעדות החדשות של השפים רפי כהן, רן שמואלי, אבי קונפורטי והאחים יזרין; או לסעוד במסעדות החדשות של יונתן רושפלד או של אוראל קמחי. ברקע פועלות במרץ המסעדות של השפים אייל שני וחיים כהן, וכן מסעדת מסה של אביב משה, כתית של מאיר אדוני, קימל של שאול בן-אדרת, טוטו בניצוחו של השף ירון שלו, טורקיז במתחם סי אנד סאן, ואיך לא - מול ים. גם שם, לוחשים לנו בין אפירטיף לדז'סטיף, לא כדאי לסמוך על הספונטניות: כדאי להזמין שולחן כמה ימים מראש.

בשולי הפריחה הזאת ישנן גם נקודות פחות ורודות: כתית, למשל, מעתיקה את מקומה למשכן קטן יותר שיתאים בגודלו להיקף הקהל; יועזר בר יין נסגרה בגין חוב של 2 מיליון שקל; ומתווכים בעולם המסעדנות פועלים במרץ לאתר קונים למסעדות שסוגרות את המטבח בגלל קשיים כלכליים. הסטטיסטיקה בעולם המסעדנות תמיד הייתה עגומה: רק אחת מתוך 64 מסעדות תשרוד את השנה השלישית, 90% מהן לא ישרדו אפילו את השנה הראשונה. ולמרות הכול, כאמור, מסתמנת מגמה של פריחה קולינרית דווקא השנה, כאשר המיתון בפתח.

"כמות מסעדות היוקרה שנפתחות בגוש דן זה משהו מדהים", אומר איתן ורדי, מבעלי מסעדת טורקיז. "זאת תופעה שגורמת לי להרים גבה. אני מניח שחלק מזה הם אנשים עם כסף שרוצים להתחכך בענף, כי מבחוץ הוא נראה צעיר ותוסס. רואים גם קבוצות של משקיעים שמפזרים סיכונים וחוברים להשקעה משותפת. חלקם מצליחים, חלקם פחות. מרוויחים טוב אבל אף אחד לא עושה מזה כסף גדול".

ובכל זאת, גם ורדי אינו מתלונן על העסקים בתקופה זאת של השנה: "אנחנו עוד לא מרגישים את המיתון ואין תחושה של משהו שעוצר או משנה כיוון, אבל זה בטח יגיע. לא כי לאנשים נגמר הכסף, אלא כי זה עניין של מצב רוח. אני שומע את הלקוחות מדברים. אבל אלה גלים חוזרים ונשנים בענף. הכול תלוי איך אתה נכנס לגל כשהוא מתחיל לרדת ואיך אתה עובר אותו ועולה בחזרה".

ארוחה של מנות ראשונות

כבר 23 שנים שהשף רן שמואלי ואשתו-שותפתו זוהר שמואלי מפעילים חברת קייטרינג, שהפכה לפנים מוכרות גם בעקבות השתתפותו של שמואלי בריאליטי "קרב סכינים". במשך כל הזמן הזה שמואלי לא פתח מסעדת קבע שבה יוכל הקהל הרחב לסעוד את כישוריו. מי שרצה, נאלץ לחכות להזמנה לאירוע. זה השתנה השנה. דווקא השנה. מה שהתחיל עם פתיחת בית האירועים "אביגדור" בדרום תל-אביב, ימשיך בקיץ הקרוב עם מסעדה חדשה שתשכון ביקב טמפלרי משומר ומשופץ במתחם שרונה, וישתרע על-פני 1,100 מטרים רבועים.

מלאכת השימור והשיפוץ אמנם מתעכבת מעט, מגלה זוהר שמואלי, המודעת לכך שהתזמון הכלכלי אינו מזהיר, אך באותה נשימה מוסיפה: "יש לנו קייטרינג מצליח ועברנו איתו את מלחמת המפרץ הראשונה והשנייה, את מלחמת לבנון הראשונה והשנייה, ופיגועים ועמוד ענן ומה לא. מי שעושה עבודה טובה מצליח. יש עליות וירידות, אבל עבור מי שנותן תמורה, ושזוכר שבחרנו במקצוע הזה מתוך אהבה להאכיל אנשים ולפנק - המסעדות שלו עובדות יפה מאוד".

את התובנה הזאת אספה שמואלי לא רק מהניסיון בעסקים, אלא דווקא מניסיונה כסועדת עקבית במסעדות בתל-אביב: "לרן אין סבלנות לבשל בבית", היא צוחקת, "זאת נקודה כואבת. אז אנחנו אוכלים לפחות 5 פעמים בשבוע במסעדות, והמסעדות מלאות כל הזמן".

- איך את מסבירה את זה?

"צורת הבילוי של הישראלים השתנתה. בתל-אביב לא מארחים יותר בבית, וזוגות כבר לא מתקבצים בסלון ומגישים קישים ופשטידות. איטס אובר. כולם עובדים כל-כך קשה ואף אחד לא רוצה להיות תקוע עם הכלים בסוף הערב, אז נפגשים במסעדות ומגיעים עם ריח טוב של בושם, כל אחד משלם על עצמו, וכשמסיימים הולכים לישון, ואף אחד לא נשאר תקוע לנקות את הבית".

- יש סיכוי שאם המיתון הכלכלי יעמיק לא תהיה לאנשים ברירה אלא להתנחם בקישים.

"אם המיתון יעמיק המסעדות יתאימו את עצמן, והיו תקופות כאלה בעבר, שצריך לעבוד בהן באופן חכם ויצירתי ולהתאים את עצמך למצב. אבל כרגע אני לא רואה שום האטה. להפך, אני רואה מסעדות מלאות עד רמה של פרוטקציות בשביל להיכנס".

הסועדים, מסבירה שמואלי, מסנכרנים את מצב העובר ושב עם ההרגלים הקולינריים: "רואים שינוי בצורה שבה אנשים אוכלים. לקוחות מספרים שהם מעדיפים להזמין את כל המנות הראשונות ואחר כך את המנות האחרונות והם מדלגים על העיקרית. הקטע היום זה כבר לא לשבוע, אלא לצאת בשביל הבילוי בחברת אנשים כיפיים ולא להיות כבדים בסוף הערב. לא חייבים 400 גרם סטייק, ואם אכלת כמה טעימות מהמנות הראשונות ואתה מבסוט ומסופק, אחר כך גם תאכל כמה מנות אחרונות, אז זה בסדר כי לא השתוללת קולינרית ובריאותית וגם לא מבחינה תקציבית".

"גם כשאתה לא מרגיש טוב, אתה לא מפסיק לנשום", מסביר אבי קונפורטי, אחד השפים הנועזים בענף, שמחזיק בלא פחות מ-11 מסעדות, בין היתר צפרה, זוזוברה ורשת מוזס. "המצב הכלכלי לא ממש משפיע עלינו מבחינת תפוסת הלקוחות, אבל כן משפיע מבחינת העלויות ונתח הרווחים". קונפורטי מבשל בימים אלה מסעדה חדשה ומייעד גם לה סכומי כסף במיליונים, כפי שהשקיע במסעדות הנוכחיות שלו. האם המצב הכלכלי הצפוי ישנה לו את התוכניות?

"המצב הכלכלי בא לידי ביטוי ולוקחים אותו בחשבון, אבל אני רץ מרתון ולא ליום-יומיים", הוא משיב. "אני משקיע סכומי כסף גדולים שלא מקובלים בענף, כי לא מעניין אותי כהוא זה אם יש בעיה זמנית כרגע. אני לא עושה את השיקולים של הרגע והשנייה, אני לא מעלה ומוריד מחירים ולא עושה מבצעים. אנחנו מחפשים עכשיו את הלוקיישן למסעדה החדשה וסתם לסבר את האוזן, בזוזוברה השקעתי 7 מיליון שקל. לא זול לבנות את המסעדות שלי".

- מי הקהל שלך?

"קהל הלקוחות שלנו רבגוני. אפשר לאכול בצפרה ב-100 שקל, ואפשר גם ב-3,000 שקל לסועד. אפשר לראות שולחן של בחור צעיר שחזר מטרק בתאילנד ושותה משקה פירות וירקות תאילנדי, ולידו יכול להיות שולחן של מנכ"ל עם הצוות שלו ששותה סאקי ב-8,000 שקל ונהנה מ-20 מנות של סאשימי ושל פירות ים. מגיע קהל מחו"ל של חברות בינלאומיות, יש את הפקידים שעובדים באזור, ויש גם את עורכי הדין מהמשרדים הגדולים. כל עם ישראל רוצה לחוות חוויה קולינרית".

הולכים בין הטיפות

התאמת התפריט באופן שיענה על ציפיות התקציב של הקהלים השונים, היא מגמה סוחפת בענף שמשותפת לשפים רבים. הטרנד האחרון הוא מסעדות מזון מהיר איכותיות כמו המזנון של אייל שני או ירושלמית של אביב משה, לצד מסעדות שף שפונות לקהל הרחב מבחינת רמות מחירים. זה קורה מתוך הבנה שהעשירון העליון הוא לא סקטור שצומח בקצב מהר דיו כדי למלא את כל מסעדות היוקרה בעיר.

יורם ניצן, השף של מול ים, משתמש דווקא בטיעון הזה, של הירידה אל העם, כדי לשפוך מעט מים צוננים על הכיריים הרותחות: "אני שמח לשמוע שיש פריחה של מסעדות יוקרה, אבל אני לא בדיוק רואה את זה סביבי. נכון, נפתחות מסעדות בהשקעות גבוהות, אבל הן לא מגישות אוכל יוקרתי אלא להפך: המגמה היא להגיש אוכל במחירים יותר נמוכים. מסעדות יוקרה זה משהו אחר, הן מגישות אוכל עילי גורמה. אני לא רואה סביבי מסעדה שנפתחת ומגישה ארוחת ערב ב-800 או ב-1,000 שקל לזוג כמו שאנחנו מגישים. זה לא פשוט".

- ובכל זאת, מספרים שגם אצלכם הלובסטרים חוגגים.

"אצלנו זה תמיד עניין של תקופות. לדוגמה, המלחמה האחרונה שהייתה בתחילת הסתיו גרמה למצב לא קל. היו המון ביטולים ואנחנו מושתתים על עבודה עם תיירות. זה ענף לא יציב ויש תקופות טובות יותר וטובות פחות. באמת לקראת האביב והקיץ יש עכשיו סוג של עלייה והמצב משתפר, אבל לדעת שזה ימשיך ככה? קטונתי מלנבא. אנחנו חיים בענף מהיום למחר והולכים בין הטיפות, בייחוד איפה שאני נמצא, בראש הפירמידה של מסעדות היוקרה, המצב מאוד דינמי".

- כשאתה מסתכל לצדדים ורואה עוד ועוד שפים שפותחים מסעדות, אתה מזהה היגיון כלכלי?

"אמר לי קולגה שיש המון שפים במצב הנוכחי שהתחילו תהליך, ושהם כבר בנקודת האל-חזור וחייבים להמשיך קדימה. לכן יש יותר מסעדות שנפתחות עכשיו, לאו דווקא כי זאת נקודת הזמן הנכונה לפתוח. ידוע בתל-אביב שעל כל מסעדה שנפתחת נסגרות שלוש, וזה תמיד היה כך. אבל זה טוב שיש התרחשות ושנכנסים אנשים בעלי ממון לענף, והם רואים את המסעדנות כמקום שאפשר להשקיע בו וגם להתפרנס ממנו לא רע".

- אתה מזהה סימנים של מיתון או של האטה בבחירות הקולינריות של הקהל שלכם?

"אצלנו, מי שכבר עושה את ההחלטה לבוא, לא סופר את הכסף. הוא החליט שהוא יוצא למסעדת יוקרה וכבר לא עושה את החשבונות האלה. ההבדלים שרואים זה אם ייקחו יין יותר יקר או פחות יקר. עכשיו זאת תקופה שהיא יותר טובה ולקוחות כן מזמינים אפריטיף לפני הארוחה ודז'סטיף אחרי הארוחה ועוד בקבוק יין".

הדינמיות בענף, מנתח ניצן, אינה קשורה בהכרח למצב הארנק: "התקופות האלה מאוד קשורות לפסיכולוגיה. מצב הרוח מאוד משמעותי. מי שממלא את המסעדות גם ככה זה המעמד הבינוני-הגבוה, והקהל התל-אביבי הזה נהנתן ואוהב לחיות".

מסעדה חדשה נוספת שרבים מצפים לה היא של השף רפי כהן (רפאל), שבעוד 3 חודשים יפתח מטבח חדש ברחוב מנדלי בתל-אביב, לאחר תחקיר קולינרי מעמיק חובק עולם: "המסעדה החדשה תהיה משולבת בתוך מלון", הוא מספר, "היא בנויה על כמה יסודות שאני חשבתי שהם הכי משקפים את הטעם הישראלי, שהוא קודם כול על האש, ואחר כך טבון ומנות ראשונות שלא שואלים אותך, אלא אתה מקבל לשולחן. אני כבר שנתיים נוסע מסביב לעולם, חוקר טכניקות של בצקים על לבנים, ומחפש עצים מיוחדים כדי להשיג את הטעם המיוחד של על האש ושל טבון".

- הבאת בחשבון את האווירה הכלכלית?

"כן, אבל גם כשפתחתי את רפאל זה היה בתקופת שיא האינתיפאדה ובדיוק כל מסעדות השף נסגרו, היה פחד מאוד גדול ועדיין זה הצליח".

- איך המצב כיום ברפאל?

"אני עובד מאוד קשה על המסעדה היחידה שיש לי, ואין לי תלונות על היקף העבודה. אני חושב שבדרך כלל למסעדות חדשות יש בשנים הראשונות גלים, אבל אם הן טובות הן מתייצבות על עבודה קבועה. זה משהו במה שאתה משדר בהתחלה. אם אתה מכוון להיות מסעדה שהאישיו הוא מסעדת שף עם מנות יקרות - הסיכוי פחות טוב. אבל רפאל מהתחלה כיוונה לכמה שיותר כיוונים. המסעדה החדשה תהיה עוד יותר מכוונת לקהל הרחב, כי גם המחירים של המנות יוכלו לשרת קהלים רבים יותר, באזור ה-200 שקל לסועד".

"מי שהרשה לעצמו לשבת במסעדת יוקרה בעבר ימשיך להרשות לעצמו לשבת במסעדה כזאת גם כיום", מתייחס השף יוסי עדין, שהכשיר ומלמד דורות של שפים בבית הספר תדמור, לתפוסת השולחנות במסעדות של תלמידיו. "במסעדות גורמה רואים כיום בהחלט תנועה ערה, ויותר מזה רואים בביסטרו הרגילים. אני חושב שזה נובע מהשפעת המדיה. לאנשים יש רצון להיחשף לחומרי גלם שהם רואים בטלוויזיה, ולהיפגש עם כל מיני סוגים של פטריות. כיום לא מוכנים להסתפק בפטריות מקופסת שימורים".

"פטריות" הן תמיד שם קוד לחומרי גלם אקזוטיים, אבל מה המחיר שאנשים מוכנים לשלם עבור הפטרייה שלהם? עדין משיב: "אנשים רוצים להתנסות בחוויה קולינרית-גסטרונומית שנותנת ריגוש, ובמקרים כאלה הכסף לא מהווה מחסום. אני רואה אנשים שמוציאים כסף כדי לאכול בשר משויש ואיכותי שהמחיר שלו מרקיע שחקים. קחי לדוגמה את הקובה ביף, שזה בשר מפרה שמגודלת על-ידי שתיית בירה, ושמשמיעים לה במשך כל היום מוזיקה קלאסית. זה מגרה את הסועדים, אז הם אומרים, 'אני מוכן לשלם סכום כסף כדי לטעום את גן העדן הזה'".

תסמונת "מאסטר שף"

את מגמת הפריחה הקולינרית אפשר לייחס גם למדיה: החל בתוכניות ריאליטי פורצות רייטינג כמו "מאסטר שף" ועד שלל הבלוגים באינטרנט, כמו למשל הקהילה של אתר בייגלה, שמאחוריה עומדים הזוג נעמה פלד ודודי כליפא. הקהילה, שמונה כ-60 אלף חברים, יוצאת באופן קבוע לסבבים במסעדות שונות, בדגש על מסעדות שף נחשבות.

"אותנו זה מאוד משמח שמסעדות חדשות של שפים מפוצצות ואי-אפשר להשיג מקומות", אומרת פלד. "זה מראה שאנשים בכל זאת מצליחים למצוא את הכסף כדי להתרגש מאוכל טוב ולא רק כדי לשרוד. אלה חדשות טובות".

- טוב, מישהו צריך למלא את השולחנות במסעדות שנפתחות. אילו קהלים חדשים את מזהה?

"הרבה צעירים, שיושבים על הבר והולכים על ארוחה עסקית, שהיא יותר זולה אבל מאפשרת לטעום את המסעדה. רואים גם אצל הקהל שאוכל כשר איך הוא מחפש היום מסעדות כשרות טובות, אולי בעקבות ההשתתפות של ג'קי אזולאי ב'מאסטר שף', ויש גם יותר שפים שמתחברים לקהל הזה. קהל נוסף מאוד בולט הוא ילדים שרואים 'מאסטר שף' ופתאום מעניין אותם לאכול פירות ים ואוכל מורכב, או לחפש קינוחים מיוחדים. שפים נהיו כוכבי ילדים. אנשים מספרים לי שהילדים שלהם גררו אותם לאכול סטייק מדמם, כי ב'מאסטר שף' הסבירו על צורות הצלייה של הבשר".

- מה את שומעת מהם כשהם נכנסים למסעדות היוקרה?

"אני מזהה סקרנות מאוד גדולה. יש אנשים שאומרים 'וואו'. עבורם זאת הזדמנות ללכת למסעדה שנתפסה גבוהה, ואז, כשאני הולכת עם אנשים שמוכרים לי, אז אני פחות מובכת ויודעת מה להזמין. ברור שאף אחד מאיתנו לא יכול לאכול שם בכל יום, אבל המסעדות האלה נועדו לרגש. הקהל יודע להבדיל כיום בין איכותי ואורגינלי לבין משהו שהוא חיקוי עלוב. בעיניי זה מקסים".

במקום ערב בתיאטרון

מיטל ועמוס, זוג מעצבים תל-אביביים שחובקים תינוק, הם דוגמה לחלק מהקהל החדש שבוחר להשקיע את מיטב כספו במסעדות יוקרה. לאחרונה יצאו השניים לחגוג יום הולדת רומנטי במסעדת הרברט סמואל של השף יונתן רושפלד: "אוי, זה היה מטריף", מתענגת מיטל. "אכלנו 3 מנות ראשונות, הזמנו בשר מעולה ושתינו בקבוק יין טעים שעלה 180 שקל. בסך-הכול הארוחה עלתה 680 שקל לפני טיפ".

- קצת יקר לערב אחד, לא?

"זה יצא יחסית יקר, אבל זה לא שאנחנו יוצאים לאכול כל יום במסעדות כאלה. יוצא לנו לצאת למסעדה טובה פעם בחודש. מה עדיף, ללכת למסעדה יותר זולה ולאכול פסטה ברוטב פטריות ושמנת? אין ספק שבשנים האחרונות אנשים התחילו לבשל יותר טוב גם בבית, ואנחנו משקיעים קצת יותר מחביתה ושניצל, אז אני לא רוצה לאכול בחוץ דברים בינוניים. גם בהרכב המשפחתי המורחב אנחנו מעדיפים לצאת למסעדה טובה ביום שבת ולא לאכול המבורגרים, למרות שאני מודה שנהיה מטורף למצוא שולחן בשבת. אולי זה קשור לעובדה שמבחינת מחירים אנשים מעדיפים להוסיף עוד 200-100 שקל ובאמת ליהנות".

ובכל זאת, זוג צעיר עם תינוק. מספרים שלא קל בימינו.

"אנחנו עובדים מאוד קשה כל השבוע וגם כשאנחנו מגיעים הביתה אנחנו עוד פעם עובדים קשה בלהיות הורים ולעמוד בציפיות של עצמנו, אז אם אנחנו כבר יוצאים אנחנו רוצים לעשות את זה כמו שצריך. הפנאי שלנו יקר וזמן האיכות שלנו יקר, ויש כל-כך מעט ממנו, אז חשוב שזה יהיה כמו שאנחנו אוהבים. אנחנו יכולים לבחור במקומות זולים יותר ולהוציא 350 שקל בערב ולאכול סתם שניצלים מטוגנים, אבל זה מבאס".

השף שרון כהן ממסעדת שילה בכלל סבור שפערי המחירים אינם משמעותיים: "אתמול אכלתי שיפודים בצהריים וזה עלה לזוג 230 שקל. היו אחלה שיפודים, אני לא מתלונן, אבל עסקית בשילה לא עולה יותר. ההבדלים כיום בין הבינוני לטוב לא כאלה גבוהים - עם עוד 100 או 200 שקל לזוג, אתה באמת מקבל חוויה אחרת".

גם כהן מדווח על תקופה טובה שעוברת על המסעדה שלו: "מבחינתנו אנחנו נמצאים כיום בשיא ולא מרגישים שהמצב הכלכלי קשה. בכל העולם ענף המזון הוא אחד הענפים המתפתחים שצומחים מהר בגלל התפתחות תרבות הצריכה. אנשים מפסיקים לבשל בבית, הם יותר עסוקים, ותרבות הבילוי התפתחה. פעם לבלות היה ללכת להצגה, והיום לבלות זה לצאת למסעדה טובה פעם בשבוע".

- לא להרבה אנשים יש 2,000 שקל מיותרים להוציא בחודש על גורמה. מי בכל זאת מגיע אליכם?

"אומרים שיש קהל אמיד של 4,000 איש שמתחלק בין המסעדות הטובות בעיר. אצלנו הקהל הוא תמיד אקלקטי. יש סטודנטים ויש כאלה שמגיעים עם יגואר. אנחנו מקפידים שיהיו מחלקות זולות בתפריט, אז אפשר לאכול מנה ראשונה במחיר סביר ומצד שני לאכול לובסטרים ואויסטרים במחירים גבוהים מאוד".

אבל גם כהן, כמו יתר השפים שהתראיינו לכתבה, מודע לכך שמצב הרוח הקולינרי בישראל יכול להשתנות בן-רגע: "זה שרואים את כל המסעדות עובדות לא אומר שיש תמיד מי שעושה כסף. תמיד כשנפתחות מסעדות נסגרות אחרות במקביל, השוק לא צומח בכזאת מהירות, ורק הטובים מנצחים. יש הרבה מסעדות בקשיים והרבה מהן עומדות למכירה בשוק, אני מקבל כל יום טלפונים ממתווכים שמחפשים קונים, גם למסעדות שנחשבות להכי טובות ויקרות ועד לאיטלקיות קטנות. העלויות עלו וחומרי הגלם יקרים יותר, החשמל עלה והשכירות עלתה".

- החשמל של כולנו עלה, וכך גם מחירי השכירות והמחיה. אז מה, מתנחמים באוכל טוב?

"כנראה על דברים טובים אנשים מוכנים לשלם; הם אומרים לעצמם כבר באתי, ישבתי, אכלתי ושתיתי ב-400 שקל, אז אני אשים עוד 100 שקל ואקבל את כל החבילה. אז יזמינו ניוקי בחמאה לבנה עם בשר סרטנים, ויוסיפו עוד חצי לובסטר או עוד מנה של פסטה שחורה. אותי לימדו להיכנס למסעדה רק אם אתה יכול לעמוד במחירים שלה, אבל אם צריך לשלם עוד 100 שקל זה לא כזה אגרסיבי, אנשים מעדיפים לעשות את זה בשביל לקבל את כל החוויה".

הכתבה המלאה במגזין G - לקבלת הגיליון ועיתון גלובס לחודש מתנה >>
 
גלריה