לכתבה הקודמתהמלצות לסופ"ש: מפסטיבל בירושלים ועד שוק מלא שיק בת"א לכתבה הבאההמקום לחגוג בו את יום הנישואין: מסעדה חיה, רומנטית ובועטת

נושאים הקשורים לכתבה

תחת שמש טוסקנה: סדנת בישול עם השפית סילביה ברקי

סדנת בישול עם השפית סילביה ברקי, במסעדת כוכב המישלן שלה בעיירה סן מרטינו, טוסקנה ■ מרב סריג התלוותה אל השפית בשוק, במטבח ובבוסתן ■ בשבוע הבא מגיעה ברקי לבשל במלון הילטון בתל-אביב

26/05/2013, 08:11
מרב סריג

יום שמש שמתחיל בשוק בקורטונה (Cortona) הוא יום טוב. העיר העתיקה, הנמצאת על רכס שגובהו 500 מטרים ומשקיפה על עמק הקיאנה (Val di Chiana) עוצר הנשימה, היא טוסקנה בהתגלמותה. בסמטאות הצרות והתלולות של העיירה כנסיות רבות, חנויות אופנה צנועות, אמנות מקומית, בתי קפה, מסעדות, חנויות לממכר יין ושוק אוכל קטן.

נקניקים תלויים על אנקולים (פרושוטו, סלאמי, סלסיצ'ה, מורטדלה), גבינות מסודרות בקומות, דבש, ריבות, שמני זית, יינות ולחמים; בכל דוכן ישמחו להכין לכם סנדוויצ'ים טריים משוק החזיר היבשה ומהפורקטה (חזיר ממולא), שייפרסו במקום. בהמשך, שוק ירקות ססגוני. בבוקר הירקות בשוק, בצהריים ובערב על הצלחת - כי ככה זה אצל הטוסקנים, בכל יום קונים מצרכים טריים, עונתיים - אולי המאפיין הבולט ביותר במטבח הטוסקני.

השפית האיטלקייה סילביה ברקי (Silvia Baracci) צועדת במרץ ברחובות העיר הצרים. מכנסיים ורודים בהירים, חולצה לבנה אלגנטית, מגפי עור חומים ותיק מעצבים על כתפה. העוברים והשבים קוראים "היי, סילביה", מברכים אותה ב"בונג'ורנו" ועוצרים אותה לאיזה חיבוק ולסמול טוק קטן.

ברקי, שאחת מחברותיה הטובות היא פרנסס מאייס, מחברת רב המכר "תחת שמש טוסקנה" (שנכתב בקורטונה, ובה מתגוררת מאייס), היא סלב מקומית. הרוכלים בשוק שמחים לראות אותה ומוכרים לה ירקות לסדנת הבישול שנערוך איתה בהמשך היום, ולארוחת הערב שתגיש לנו במסעדה היוקרתית שלה, שזכתה ב-2003 בכוכב מישלן.

ארוחה מענגת בבוסתן

אחרי הקניות בשוק היא נכנסת לג'יפ הכחול שלה, ושועטת בכבישי טוסקנה הצרים כנהגת מירוצים מנוסה בחזרה לסן מרטינו, שם שוכן מלון הבוטיק שלה איל פלקונייר (Il Falconiere), שנמנה עם מלונות הרשת היוקרתית רלה א שאטו. האחוזה שייכת למשפחתו של בעלה, ריקרדו ברקי, מ-1860. אנחנו צועדים אחריה בשבילים המטופחים, מובלים אל עבר המבנה ששימש בעבר מקום אחסון לחיות המשק, וכיום משמש בין השאר לסדנאות הבישול שברקי עורכת, לתיירים ולמקומיים.

שם, על משטח עץ מוארך, חיכו לנו סינרים, מתכונים פרי עטה וקעריות עם קמח, מים, שקדים, ביצים ועשבי תיבול רבים שהעידו על מה שנכין - ובעיקר נאכל - בהמשך, לצד הרבה יין: פסטה פיצ'י ברוטב עגבניות (אטריות טריות וארוכות מקמח וממים, ללא ביצים - הפסטה האופיינית לאזור), קנטוצ'י (עוגיות שקדים מסורתיות, המוגשות כקינוח ונטבלות ביין מתוק בשם Vinsanto), עגל ממולא בטפנד זיתים וקרוסטיני נרי (פרוסות לחם קטנות עם ממרח של אברי פנים).

אנחנו מתחילים עם בצק הפסטה, כי "בצק הפסטה צריך לנוח, אחרת לא נוכל לעבוד איתו", אומרת ברקי. כשהבצק נח, אנחנו עוברים לקנטוצ'י. כשהעוגיות בתנור, אנחנו ממלאים את העגל, מכינים את ממרח הקרוסטיני וחוזרים לפסטה. מרדדים את הבצק, חותכים אותו לרצועות ומותחים לשרוכים ארוכים.

תנועות הידיים של ברקי מהירות ומיומנות; יד אחת מרדדת את הבצק, השנייה מותחת אותו לרצועה ארוכה. אחר כך היא אוחזת את הרצועה ומאריכה אותה עוד יותר בתנועות שפשוף ומתיחה מקבילות, מבפנים החוצה. האטריות שלה יוצאות ארוכות ואחידות בעוביין. שלנו פחות. כשכל האוכל מוכן, אנחנו יושבים סביב שולחן אלגנטי בבוסתן, סביבנו עצים וצמחי תבלין ריחניים, ואוכלים את מעשי ידיה וידינו. עונג טוסקני מהסוג המנחם, המספק והמענג ביותר. מטבח פשוט וטוב.

לשנות ולהשתנות כל הזמן

ברקי התזזיתית מבשלת מגיל 8, במסעדה של אמה, הנמצאת בקורטונה. Locanda del Molino שמה. מסעדה טוסקנית, המגישה אוכל מסורתי מצוין, והמבנה העתיק שבו שוכנת המסעדה משמש גם כבית מלון. היא מספרת שהמנה הראשונה שהכינה בחייה הייתה טירמיסו ("אני מכינה את הטירמיסו הטוב בעולם", הכריזה; לדאבוננו, לא טעמנו). זה היה בגיל 8. כשבגרה והודיעה לאמה שהיא רוצה להיות שפית, האם התנגדה. "זה קשה", אמרה לה, "את משוגעת, יותר מדי עבודה".

אבל מי שהחיידק מצוי בו, דבר לא יעצור בעדו. "התחלתי לבשל מהנאה ומתשוקה", היא משחזרת. "בהתחלה עזרתי לאימא ולסבתא במסעדה, ויותר מאוחר, כשהתחתנתי, בישלתי לחברים. התגובות היו מצוינות. כולם אמרו לריקרדו ולי שאני צריכה לפתוח מסעדה. זה היה חלום, סוג של אתגר".

את איל פלקונייר פתחה ב-1989 באורנג'רי של האחוזה (מרתף האבן שבו אוחסנו בעבר פירות ההדר בימי החורף הקשים). במסעדה זנחה ברקי את הבישול המסורתי של אמה לטובת בישול טוסקני עדכני; כך היא מגדירה את סגנון הבישול שלה. "כשפתחתי היו הרבה מסעדות מסורתיות באזור. רציתי להיות מקורית, לבשל את האוכל שלי. עם זאת, חשוב לי לא לזנוח את המקום שממנו אני באה. אני מרגישה מחויבות לייצג את המקום שלי, ואני לא יכולה ללכת רחוק ממנו".

כששואלים אותה מהו בישול טוסקני מודרני, היא אומרת: "זאת שאלה טובה... אני מפחדת ליפול לקלישאות". אז שאלנו אחרת: מה את שמה על הצלחת, שאימא שלך לא תעז לשים לעולם? "הפרזנטציה שלנו שונה מאוד. הבישול שלי לא מוגדר. מה שאני מבשלת היום זה לא מה שבישלתי לפני שנתיים. אני אוהבת לשנות ולהשתנות כל הזמן, להתפתח. אימא שלי מבשלת שנים אותן מנות. טליאטלה עם ראגו זה טוב, אבל אני מעדיפה להתפתח משם, לעשות אותו טליאטלה, אבל עם רוטב חדש, תבלין חדש או בפרזנטציה חדשה".

כך למשל, בארוחת הערב שאכלנו במסעדה שלה הגישה ברקי טבעות פסטה ממולאות בראגו ברווז (רוטב טיפוסי לאזור), שישבו במרק קרם אפונה עם רוזמרין. זאת הייתה מנה מצוינת, שבהחלט היה אפשר לזהות את השורשים הטוסקניים שלה. "לא תראי במטבח שלי פואה גרא, סלמון, קוויאר או פירות טרופיים. זה לא חלק מהשפה שלי. אני אוהבת דברים מהשוק שלי, מהים שלי, מהגינה שלי".

איך זה שכוכב אחד לבד

בשנים הראשונות של המסעדה לא ציפתה לכוכב מישלן. בהמשך, דווקא כן. אבל עד שראתה את הכוכב יצא לה המיץ. "בפעם הראשונה שנציגי המדריך אכלו פה, לא ידעתי שזה הם. הם אכלו, שילמו את החשבון, ורק בסוף הציגו עצמם. שאלתי אותם, נהניתם? הם אמרו 'כן'; האוכל היה טוב? 'כן', אבל כוכב לא נתנו לי. אחרי שלוש שנים הם באו שוב, ושוב לא נתנו לי. 'את צעירה מדי', אמרו הפעם.

"תהיתי: עשרים שנים אני מבשלת ואני נקראת צעירה? צעירה למה? איבדתי את התקווה, הפסקתי לצפות. אמרתי לעצמי, 'לא יהיה - לא נורא', והמשכתי הלאה. הלקוחות אהבו, המסעדה עבדה יפה. אחרי 12 שנה, כשכבר שחררתי לגמרי, קיבלתי את הכוכב המיוחל".

- ועכשיו את מצפה לשני?

"לא. יש הרבה חופש בכוכב אחד. שני כוכבים זה כבד מדי. ללקוחות יש הרבה ציפיות ממסעדה עם שני כוכבים. אני לא רוצה ולא צריכה את הלחץ הנפשי הזה. האוכל שלי לא מאוד מתוחכם, ושניים-שלושה כוכבים כבר דורשים תחכום. אני לא שם, וככה טוב לי. אני נמצאת בכפר, וזה מה שנכון למקום הזה".

בערב שקעה השמש על סן מרטינו. הגבעות הירוקות של עמק הקיאנה נעלמו בחסות העלטה. שורות הכרמים המהפנטות נמוגו גם הן. באורנג'רי עוטרו השולחנות במפות בד יפות ובמפיות תואמות, וכוסות היין מולאו ביינות מיקב Baracci - יקב קטן אך איכותי, שמייצר מאה אלף בקבוקים לשנה; הבייבי של ריקרדו.

בזו אחר זו יצאו המנות היפות ממטבחה של ברקי: פלמידה אדומה כבושה קלות על מצע פסיפלורה, לצד אגוזי לוז וסלק; טרטר בקר על מחית תבלינים טוסקנית, מלון ועשבי תיבול; מרק קרם אפונה עם טבעות פסטה ממולאות בראגו ברווז; טונה בציפוי פריך של תבלינים ארומטיים, עגבניות ירוקות ושמן זית ומנות נוספות. זה היה שונה מאוד ממה שאכלנו בצהריים - מטבח ביתי וחם מול מטבח גורמה יצירתי ומתוחכם - אבל נהניתי מכל ביס. "זה לא ממש חשוב מהו סגנון האוכל שלך", מסכמת ברקי, "הכי חשוב שתבשל את האוכל שאתה אוהב, אז הוא הופך להיות האוכל שלך".

ומהאוכל שלה תוכלו ליהנות מהשבוע הבא גם בישראל, במסעדת המלך שלמה במלון הילטון תל אביב, במסגרת פרויקט קולינרי מיוחד שיימשך במלון עד סוף יוני; ערב הגאלה ייערך בשני הקרוב. ברקי יודעת מעט מאוד על המטבח הישראלי ("פלאפל? חומוס? מה זה?", שאלה) ורק עכשיו היא נכנסת לעולם הכשרות ("ממה שקראתי אני מבינה שאסור לכם לערבב חלב עם בשר"), אבל מכיוון שהמטבח הטוסקני, הים תיכוני, מטבעו קרוב אלינו (אין בו שמנת וחמאה, ויש בו הרבה עשבי תיבול ושמן זית), נראה כי ברקי הכישרונית תסתדר. "על השומן שאני מקבלת מהחזיר, אפצה בהרבה שמן זית", היא צוחקת. "חוץ מזה, אני אוהבת אתגרים".

מתכונים

פסטה פיצ'י עם עגבניות שרי

חומרים (ל-4 מנות):

לפסטה - 100 מיליליטרים מים, 300 גרם קמח, קורט מלח.

לרוטב - 8 כפות שמן זית, 1 כף תבלינים ארומטיים (תימין, אזוב/מיורן), 300 גרם עגבניות שרי חתוכות לרבעים, 2 שיני שום כתושות, עלי בזיליקום ופרמזן מגורר להגשה, לפי הטעם.

הכנה: הפסטה - שופכים את הקמח על משטח עבודה, יוצרים באמצע גומה, מוסיפים חלק מהמים ומהמלח ולשים. מוסיפים את יתר המים בהדרגה ולשים עד לקבלת בצק אחיד, רך, אך לא דביק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, מכניסים למקרר ומשהים למנוחה חצי שעה לפחות. מוציאים מהמקרר, מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מרדדים/משטחים כל חלק, חותכים לרצועות ומרדדים כל רצועה לשרוך ארוך (עובי חצי סנטימטר, אורך 60-30 סנטימטרים). מניחים את רצועות הבצק על משטח מקומח.

הרוטב - מחממים שמן זית עם שום כתוש ומטגנים עד שהשום רך, אך לא שחום. מוסיפים עגבניות שרי, מלח ופלפל ומבשלים עד לריכוך. מוסיפים תבלינים. מרתיחים סיר גדול עם מים מומלחים, ומבשלים את האטריות עד שהן צפות. בעזרת כף מחוררת מעבירים את האטריות לסיר עם הרוטב, מערבבים ומגישים. מפזרים מעל פרמזן מגורר ועלי בזיליקום טריים.

קנטוצ'י

חומרים ל-12 מנות (60-50 עוגיות):

450 גרם סוכר, 4 ביצים, 25 גרם שמרים יבשים, 600 גרם קמח, 500 גרם שקדים לא מקולפים, 1 כפית תמצית וניל, קורט מלח, קליפה מגוררת מלימון אחד, 100 גרם חמאה, 50 גרם דבש.

הכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים בקערה את כל החומרים עד לאיחוד.

שופכים את התכולה על משטח מקומח היטב, לשים ביד ומעצבים נקניק מוארך (אם הידיים דביקות מדי, מקמחים כל הזמן). מברישים בביצה ואופים במשך כ-20 דקות. מוציאים מהתנור, חותכים לחתיכות ברוחב 1-1.5 סנטימטרים, מניחים את העוגיות על רשת התנור ומייבשים בתנור 15 דקות נוספות. מומלץ לטבול ביין מתוק או בקפה.

מתכונים של השפית סילביה ברקי

הכתבה המלאה במגזין G - לקבלת הגיליון ועיתון גלובס לחודש מתנה >>
 
גלריה