טירוף של מאפה: טעימה מקרואסון מדליק שמשגע את אמריקה

הקרונאט, שילוב של קרואסון ודונאט, הוא הרבה יותר ממאפה. זו תופעה, ובאמריקה כמו באמריקה: תור בפתח החנות מארבע בבוקר, מועדון מעריצים ואפילו שוק שחור ■ קבלו את מתכון הקרונאט העברי הראשון

ב-10 במאי 2013 נפל דבר בניו יורק. השף הצרפתי דומיניק אנסל (Dominique Ansel) השיק את הקרונאט (Cronut), ועולם הפחמימות המתוקות לא חזר להיות כשהיה. הקרונאט הוא חצי קרואסון חצי דונאט, יצור כלאיים של שני מאפים אהובים ושמנים במיוחד. בצק הקרואסון מעוצב בצורת דונאט, מותפח, מטוגן בשמן עמוק, מגולגל בסוכר ומצופה בזיגוג סוכר (Icing). אנסל, שהפך מאז ההשקה לקונדיטור המדובר בעולם, מספר שבילה חודשיים בחיפוש אחר השילוב המושלם בין השניים. לדבריו, הוא ניסה 12 מתכונים שונים עד שהגיע למתכון הסופי. זה השתלם לו; כל מי שטעם את המאפה טען שהוא טעים בטירוף.

אבל יותר מטורף מהמאפה עצמו הוא התור שמשתרך מדי בוקר מחוץ לקונדיטוריה של אנסל בסוהו, Dominique Ansel Bakery. דלתות החנות נפתחות בשמונה בבוקר, אך כבר שעות קודם לכן יש תור ארוך בכניסה, בניסיון של העומדים בו לשים את ידם על אחד מ-300 המאפים שנאפים במקום מדי יום (בשבוע הפתיחה כבר ב-08:15 בבוקר לא נותרו מאפים). "מאיזו שעה אתה פה?", נשאל אחד ממאות העומדים בתור על-ידי כתב תוכנית הבוקר "גוד מורנינג אמריקה". "מארבע ועשרים לפנות בוקר", ענה הקונה. "למה?", נשאלה קונה אחרת שעמדה אף היא בתור משעות הבוקר המוקדמות. "מה זאת אומרת למה? זה קרונאט! איזה מין שאלה זאת?", השיבה.

בשל הביקוש הרב הוגבלה הקנייה של המאפה לשתי יחידות לאדם (אלא אם מזמינים חודשים מראש חמישים מאפים או יותר - וזה לגמרי מה שאנשים החלו לעשות כדי להבטיח לעצמם אספקה שוטפת). ויש כמובן גם שוק שחור (40 דולרים למאפה, במקום 5 דולרים, מחירו בחנות), וקבוצת תמיכה למעריצים (תנועת הקרונאט - Cronat.org) ועשרות בלוגרים שמנסים לפצח את המתכון הסודי, מספידים את הקאפקייק מצד אחד ומתחננים מצד שני: "בבקשה, אל תהפכו את הקרונאט לקאפקייק הבא".

מעשה בקינוח נגיפי

אבל כאן לא נגמר השיגעון. מאז הושק הקרונאט לעולם כמעט שאין גוף תקשורת בארצות הברית שלא סיקר את המאפה ואת התופעה. הניו יורק טיימס סקר השבוע את תולדות הקרואסון מאז נוסד בבודפשט ב-1686 (או בווינה ב-1683), "כדי לחגוג את תבוסתם של הטורקים", ועד להמצאת הקרונאט. "החוויה של אכילת קרונאט שונה מאוד מאכילת דונאט מסורתי", נכתב באתר האוכל הנחשב Serious Eats. "הקרם, שמפוזר באופן שווה בין שכבות הבצק הרבות, גורם לכך שלא תוכלו להשוות את חוויית המאפה הזה לשום חוויית דונאט אחרת. שכבות הבצק הרבות - העשירות בחמאה - הופכות אותו לחלומם הרטוב של אוהבי הקינוחים המטוגנים".

ויש גם חיקויים מסביב לעולם. שפים ומסעדנים מהפיליפינים, דרך לוס אנג'לס ועד אוסטרליה, מנסים לייצר קרונאט משלהם - ללא הצלחה, או בהצלחה חלקית. החיקויים זוכים לכינוי faux nut (fake cronut). אגב, אנסל כבר רשם על המאפה סימן רשום.

אנסל עצמו מודה בראיונות שהוא קצת מופתע מהטירוף סביב הקרונאט, ומתקשר עם מעריציו באמצעות חשבון הטוויטר שלו: "בבקשה אל תאכלו את הקרונאט ביום שלמחרת, אלא מיד, מפני שיש לו חיי מדף קצרים (כשש שעות). ואם אתם מוכרחים לחתוך אותו, השתמשו בסכין משונן כדי לא להרוס את שכבות הבצק".

באתר הבית של Dominique Ansel Bakery מספרים את סיפור המאפה, שהפך את המאפייה לכה מפורסמת. "אין לטעות ביצירתו של אנסל, כאילו הייתה מבצק פשוט", נכתב בו בין השאר. "היא עשויה מבצק דומה לקרואסון - רק משוכלל יותר. לאחר שהבצק התפתח מטגנים אותו בשמן ענבים בטמפרטורה מאוד מדויקת...". באתר מכנים את הקרונאט ה"קינוח הנגיפי ביותר עד כה", מכיוון שאוהדיו "הקיפו את העולם מברלין ועד לסינגפור".

מדי חודש משיק אנסל קרונאט בטעם אחד בלבד. קרונאט ההשקה היה וניל ורדים. החודש זה מייפל לימון. כשנשאל בתקשורת כמה קלוריות מכיל המאפה, השיב: "אני לא יודע, אבל יש בו טונות של חמאה, שמנת וסוכר". ואכן, סוגיית הקלוריות של הקרונאט מעסיקה את תושבי ניו יורק כל-כך, שהנחמה היחידה שמוצא מי שטרם הצליח לשים את ידו על המאפה היא העובדה שהוא ניצל מכמות אדירה של קלוריות.

לפצח את המתכון

ויש גם מרוויחים משניים מאובססיית הקרונאט. חברת פילסברי (Pillsbury), למשל, שבצק הקרואסון המוכן שלה הפך מאז השקת המאפה ללהיט היסטרי בקרב חובבי האפייה הביתית. באתר של פילסברי אפשר כמובן למצוא כבר מתכון לקרונאט קרמל מלוח. לארץ, לצערנו, פילסברי כבר לא מייבאת את בצק הקרואסון (אולי עכשיו מישהו שם ירים את הכפפה), כך שצריך להכין בצק קרואסון לבד - ופה מתחילה הבעיה.

בצק קרואסון הוא בצק עלים עם שמרים, מה שאומר שגם צריך לקפל כמה פעמים וגם להמתין לפחות ארבע סבבים של תפיחות - עבודה של שש-שבע שעות לפחות; שיגעון. קונדיטוריות וקונדיטורים, בהזמנה מראש בלבד, אולי יסכימו למכור לכם בצק קרואסון מוכן (אם תתחננו מספיק). ברגע שיהיה לכם הבצק ביד, הדרך לקרונאט הביתי קלה יחסית.

וכך, בוקר אחד, התכנסנו שלוש בנות אמביציוזיות, עקשניות וגרגרניות כדי לפצח את המתכון המבוקש: חברתי תמרה טראובמן, קונדיטורית בדימוס ועיתונאית בהווה, הקונדיטורית המוכשרת נעמה שטייר, שהרימה את הכפפה והכינה לנו בצק קרואסון מופלא, ואנוכי. יום לפני כן דיסקסנו את המאפה שעות, התלבטנו, התחבטנו, ולבסוף נפגשנו, ניסינו, שיחקנו, טעמנו - וצרחנו: OMG!

קבלו את המתכון הישראלי הראשון לקרונאט ביתי.

קרונאט וניל ורדים

חומרים לכ-14 יחידות: 1 קילוגרם בצק קרואסון, סוכר לציפוי הסופגנייה; לפטיסייר - חצי ליטר (2 כוסות כף) חלב, 6 חלמונים, 120 גרם (חצי כוס 2 כפות) סוכר, 40 גרם (4 כפות) קורנפלור, 2 כפיות תמצית וניל (או תוכן מקל וניל אחד חצוי לאורכו ושתוכנו גורד לתוך החלב); לציפוי - 120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר מעורבב בכף וחצי מים, טיפה אחת של תמצית צבע מאכל אדום (כדי שיתקבל צבע ורוד), 2 טיפות תמצית ורדים.

הכנה: מרדדים בצק קרואסון לעובי של 1-1.5 סנטימטרים. קורצים עיגול גדול ועוד עיגול קטן באמצע (מייצרים חור), מניחים על נייר אפייה מקומח ומתפיחים כ-40 דקות. בזמן הזה מכינים קרם פטיסייר (מתכון בהמשך).

לקראת סיום ההתפחה מחממים שמן לטיגון עמוק (טמפרטורה מומלצת לטיגון: 170-180 מעלות) ומטגנים את הבצק משני צדדיו, עד להזהבה יפה. מוציאים מהשמן, מגלגלים בסוכר ומניחים על נייר סופג.

קרם פטיסייר: מרתיחים חלב עם וניל. בקערה נפרדת טורפים חלמונים עם סוכר ועם קורנפלור. כשהחלב רותח מסירים מהלהבה (אם משתמשים במקל וניל, זה השלב לשלוף אותו החוצה), יוצקים אותו לאט-לאט, תוך כדי ערבוב, אל תוך החלמונים, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מחזירים ללהבה וממשיכים לבשל תוך כדי טריפה מתמדת עד שהקרם מסמיך. מסירים מהלהבה, מניחים ניילון נצמד על-פני הקרם (כדי שלא ייווצר קרום) ושומרים בצד.

הרכבה: מעבירים את קרם הפטיסייר לשקית זילוף ומחדירים את הקרם למאפה מהצדדים. מעבירים את ציפוי הסוכר לשקית זילוף ומזלפים מעל המאפה.

צרו איתנו קשר *5988