גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

היה מוקדם להספיד אותו: הפלאפל החזיר את כבודו האבוד

ימי התום של הפלאפל חלפו, והוא התקשה למצוא את מקומו בין רשתות ההמבורגר, הפיצה והסושיות ■ אבל מתברר שעוד לא נאמרה המילה האחרונה

"למה אתה מחייך", שאל אותי בחשדנות המוכר בקיוסק הסיגריות-סובנירים שברחוב בן יהודה התל-אביבי כשהתבוננתי בעניין בגלויה שעל מתקן הגלויות. בחזית התמונה פיתה מתפקעת עם שלישיית כדורי פלאפל, דגל ישראל נעוץ באחד מהם, ומעל הכול מתנוסס כיתוב מאיר עיניים: "פלאפל - איזרזל'ז נשיונל סנאק".

קצת של פעם הגלויה הזו, לא? אני שואל-מתנצל. "לך היא אולי נראית של פעם, אבל כבר 30 שנה שזו הגלויה הכי נמכרת פה", הוכיח אותי. סליחה, לחשתי במחילה, קצת בפניו וקצת בפני הכדורים המשוחים בטחינה.

במשך עשרות שנים היה מקומה של המנה הלאומית איתן וברור - לפחות עד למועד פרסום הגלויה בסוף שנות ה-80. כל ישראלי גדל בסמוך לדוכן שהחשיב כטוב בארץ. בשמו נשבע בפני כל (פלאפל הפעמונים ברמת השרון. אלא מה) וכמובן שידע לומר ולספר מדוע זכה לתואר המחייב: תוספת פרוסות תפוחי האדמה המטוגנות בבלילה במקרה של "הפעמונים", פיתה אוורירית שגם עמידה במיוחד במקרים אחרים (לא עניין להקל בו ראש כשזה מגיע לפלאפל), כדורים פריכים, רוטב חריף ועוד.

ואז הגיע הסכם אוסלו, כפרה עליו, ועמו רווחה כלכלית גדולה וסניפים של רשתות המבורגר ופיצה וסושיות ושניצליות וטאקריות ואלוהים יודע מה עוד. ופתאום, מקומו של הפלאפל - שגם מלחמות מבית מצדו של החומוס ולאחרונה גם מצד הסביח לא עזרו לו - החל להתערער. וזה עוד לפני שדיברנו על הטיגון העמוק, הפחמימות והגלוטן, שסר חינם בעידן הנוכחי. לא פשוט.

כדורי ההרגעה של הקוסם

כמה מאות מטרים מדוכני המזכרות של בן יהודה, ברחוב שלמה המלך בואכה המלך ג'ורג' החמישי, בוקעת מוזיקת צ'יל אאוט מהפנטת. תור ארוך משתרך על המדרכה ובין הממתינים למנה כאן, אצל "הקוסם", עוברת קופסת פלסטיק שקופה עם כדורים פריכים, טריים וירקרקים. כדורי הרגעה, כמו שקורא להם הבעלים, אריק רוזנטל.

מותו של הפלאפל? הצחקתם אותם. "תסתכל עליי", אומר רוזנטל (42). "אני מוכר פה שווארמה, סביח, חומוס. מנות בצלחת. ועדיין - כמעט חצי מהמנות הן פלאפל. תראה כמה אנשים עומדים בתור. מחציתם יסיימו את התור עם מנת פלאפל ביד".

אבל הפלאפל - הוא אינו אותו פלאפל. בדיוק כמו המדינה שאותה ייצג נאמנה במשך עשורים, גם הפלאפל העממי, הנוסטלגי, השכונתי - מיד נגיע לזה - התבגר ושינה כיוון. אחרי תואר בתזונאות ומיתוג, הפכה הפיתה נוטפת הטחינה מגלויה פטריוטית - לפוסטר של אוכל הרחוב האלטרנטיבי ברחבי העולם. מיקרוקוסמוס תל-אביבי מזין, ו"וגאן-פרנדלי" כמו שאוהבים להגיד טבעונים. סקסי. הפנים של אוכל הרחוב הישראלי, יחד עם החומוס, שזוכה לכתבות ולהומאז'ים בדוכני אוכל ומגזינים ברחבי העולם, מוורשה וברלין ועד פורטלנד וסן דייגו. כמו שמעון פרס, רק בגרסת הקטניות הטחונות.

בחזרה לקוסם. אם פלאפל הוא הכרזה, רוזנטל הוא נער הפוסטר. ילד הזהב המקומי של כדורי החומוס המטוגנים. את מסעדת אוכל הרחוב שלו - לקרוא לה דוכן נראה כמעט מביך - הוא פתח לפני 16 שנה. הגישה החדשנית שבה הגיש אוכל רחוב - העובדים כאן לבושים חלוקים צחורים, החלל מצוחצח ומעוצב לעילא וברקע פלייליסט יוצא דופן - יצרה במהרה את התור המיתולוגי.

"את 'פלאפל הקוסם' - שהפך אחרי שנתיים ל'הקוסם' ("במילא ככה כולם קראו לו, אז הורדנו את המילה פלאפל"), פתחתי בגיל 26, אחרי ארבע וחצי שנים שהחזקתי מסעדה בדיזנגוף סנטר. כשהאגף הצפוני של הקניון נשרף, החלטתי לסגור אותה ולעשות הסבת מקצוע לעבודה סוציאלית. עד אז, אמרתי לעצמי, אתפעל דוכן פלאפל כדי להתקיים ממשהו בזמן השלמת הציונים והלימודים".

למה פלאפל, אני שואל. "זה מאכל שהיה לי נראה שאם אעשה טוב - יחזרו בשבילו. רציתי גם ליצור מקום שבו אני נותן ביטוי לאישיות שלי ונמצא במגע ישיר עם הקהל. בלי תיווך של מלצרים. ההשראה שלי הייתה בכל מה שלא חשבת למצוא אז בדוכן פלאפל - ניקיון מופתי, סדר, עובדים במדי עבודה של מסעדה ובעל-בית מוקפד. ולמה שבעלים של דוכן פלאפל לא יתלבש יפה ויאהב סרטים צרפתיים", הוא אומר וצוחק.

את תערובת הפלאפל (מתכון בהמשך) טוחנים במקום כל 40 דקות והיא מתבססת על זנים של גרגירים קטנים ("זהבית" המקומי, למשל) שבחלק מהזמן רוזנטל מייבא אישית ("מספרד, ממקסיקו. מאיפה שצריך"). את התערובת לכדורים טוחנים במטחנת בשר ומכדררים ידנית. "פה אין מכונה שזורקת 500 כדורים לשמן בשתי דקות", הוא אומר. "אוכל זה הדלק של הגוף - וכשהדלק גרוע, האוטו נעצר. אני נכנס לסועדים למקום הכי אינטימי, לתוך הגוף, ויש לי אחריות כלפיהם".

הרוח של פעם

"מקומות כמו 'הקוסם' החזירו במובן מסוים גם את אלמנט היציאה לפלאפל. לא רק מקום שמנוני לעצירה מלאת רגשי אשם אלא עמדה שכיף לשבת בה", אומר השף חיים כהן. "אני זוכר בתור ילד שלא היינו הולכים למסעדות. ברובן היה מוגש אוכל של בית, ולא הייתה סיבה ללכת אליהן אם הייתה לך משפחה. אם בכל זאת היו הולכים לאכול בחוץ, זה היה בפלאפל השכונתי.

"אצלנו בקריית שלום, ברחוב הקשת, היה דוכן פלאפל שבו הייתי הולך לאכול עם חברים שלי בכל מוצאי שבת. היינו מקבלים מההורים חצי שקל, מתלבשים יפה - זה לא משהו שאוכלים על הדרך, היינו מתכוננים ומתרגשים לקראתו - והולכים תמיד בחברותא כי אז אפשר לחלוק מנה נוספת, חצי-חצי, יחד", אומר חיים כהן.

"המבחר בכל הפלאפליות היה פחות או יותר אחיד. כדורי פלאפל בהירים מאוד, טחינה נוזלית ודלילה, פלפל שושקה כבוש, כרוב מאוד חמוץ, ממרח פלפל חריף אדום, וזהו - וזה היה מאוד טעים. אהבתי את הקונספט של פעם, שהבעלים היה מחליט מה יהיה בפיתה ולא אתה. כשנכנסו התוספות ובר הסלטים החופשי, בעיניי זה כבר לא היה אותו הדבר. הלכה הצניעות של המנה ומשהו בתום של הפלאפל - שכבר לא היה נראה כמו בגלויה - נעלם. אז הפיתות החלו להתפרק מכל המובנים.

"במובן הזה, הקוסם מצליח לשמר את הרוח של פעם. אמנם יש בו את הנדיבות של המארח, אבל הוא גם בונה את הפיתה וחשובים לו המינונים. אתה אוכל במובן מסוים את הבחירות שלו, כמו הבעלים של פעם, והתוצאה מעולה".

מדוע יש כל-כך מעט פלאפליות חדשניות, אני שואל את עצמי. קוראים ותיקים זוכרים אולי את "מלכות הפלאפל" - רשת הפלאפליות בטעמים של "אורנה ואלה" (בטטה כתומה, פלפל אדום ועוד) ואם רוחנית במובנים רבים של רוזנטל - בפרט בהגשה המודרנית והחדשנית, בטרנדיות ובניקיון. באותה נשימה אפשר לדבר גם על ניסוי פלאפל פירות הים והדגים שיצר אייל שני במסעדותיו; על הפלאפלים המופלאים, מהטובים בארץ של "השקד" - שהחלה כמסעדה מזרח-אירופית ובשלב מסוים, כשהפכה למסעדת דגים, הוסיפה את הכדורים לקיבוץ הגלויות שהוא מגש המזטים שלה; על רשת "פלאפל 4 טעמים" ועל רשת "פלאפל בריבוע", שמוכרת קוביות פלאפל ובקרוב תתחיל להגיש שם מנות פלאפל בטעמים שונים - תאילנדי, אמריקאי, יווני ואיטלקי - שיצר להם השף אביב משה.

"לפלאפל יש דימוי חדש, טבעוני ומזין, בעיקר במרכז תל-אביב. בשאר הארץ הוא נתפס עדיין כמאכל מטוגן שאוכלים על הדרך ובזול", אומר השף גיא גמזו ממסעדת אריא שמגיש, בסופי שבוע מיוחדים (אחד מהם מתקיים החודש), שבהם הוא מבשל עם אמו, אוכל מביתו הפרסי-מצרי וכדורי טעמייה - פלאפל מצרי של פול. "על זה גדלתי בבית. פלאפל מפול קלוף, קצת יותר גדול ושטוח שמוגש בצלחת. יש מי שמוסיף לתערובת ירק, כמון, פלפל שחור וגרגירי כוסברה - חלק ממרכיבי התיבול או את כולם. אני באופן אישי לא מוסיף תיבול בכלל ואוהב את הטעם כמו שהוא - ניטרלי. לדעתי, זו הגרסה המקורית של פלאפל. עתיקה והרבה יותר ותיקה מאיתנו", הוא אומר.

הפלאפל של הקוסם

חומרים (60-50 כדורים):

400 גרם גרגירי חומוס יבשים, מומלץ מזן זהבית - מושרים בהרבה מים ללילה (12 שעות לפחות)

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה גס

1 כוס כוסברה, קצוצה גס

1 בצל גדול, קצוץ גס

6 שיני שום

1/2 פלפל חריף ירוק

1 כף כמון טחון

2 כפות שומשום

1 כף מחוקה כוסברה יבשה טחונה

1 כף קצח

1 כף מלח

2 קורט סודה לשתייה

שמן חמניות לטיגון

הכנה: שוטפים את הגרגירים ומעבירים לקערת ערבוב יחד עם עשבי תיבול, בצל, שיני שום ופלפל חריף. טוחנים במטחנת בשר ומעבירים לקערת ערבוב.

מוסיפים לתערובת את התבלינים, סודה לשתייה ו-4 -5 כפות מים. מערבבים היטב ויוצרים כדורים קטנים בידיים או במכשיר ייעודי להכנת פלאפל (להשיג בחנויות כלי בית). מחממים שמן ל-170 מעלות ומטגנים את הכדורים עד להזהבה כ-2 דקות.

מתכון של אריק רוזנטל

עוד כתבות

ינקי קוינט, מנכ''ל רמי ומ''מ מנהל רשות החברות / צילום: יוסי זמיר

מתחנות כוח ועד מוסכי רכבת: בענף התשתיות טוענים שרמ"י תוקעת מיזמים

בפנייה דחופה מבקשים במינהל התכנון מרשות מקרקעי ישראל לשחרר היתרים למיזמי תשתית לאומיים ● ברקע זה, גורמים בענף טוענים כי פרויקטים גדולים, בהם תחנות כוח ומוסכים של הרכבת הקלה, תקועים בגלל התנהלות הרשות ● רמ"י: "חלק מהפרויקטים יצאו לדרך"

מבצע לתשלום חלקי על דירה על הנייר / צילום: דרור מרמור

מספר הדירות שנרכשות רק עולה, אז למה נתוני המשכנתאות נמוכים?

נתוני המשכנתאות החדשות שניטלו ממשיכים לדשדש כבר כמה חודשים, למרות העלייה ברכישת דירות ● האם מבצעי הקבלנים המאפשרים לשלם רק 10% בתשלום הראשון ואת היתר במסירה, יתבטאו במשכנתאות בעוד שנתיים־שלוש?

מירי רגב, ליכוד / צילום: אלכס קולומויסקי-ידיעות אחרונות

ועדות חקירה ממלכתיות תמיד הטילו אחריות אישית על ראש הממשלה?

עד כמה חריפה הביקורת שנמתחה על נתניהו בדוח מירון בהשוואה היסטורית? בדקנו ● המשרוקית של גלובס

איציק וייץ, מנכ''ל קבוצת קרסו מוטורס / צילום: אלעד גוטמן

המספרים חושפים: כך הפך מותג בנזין סיני אלמוני למכרה הזהב של קבוצת קרסו

הכתבה הזו היתה הנצפית ביותר השבוע בגלובס ועל כן אנחנו מפרסמים אותה מחדש כשירות לקוראינו ● מהדוח השנתי של יבואנית הרכב עולה כי המותג צ'רי, שמכירותיו זינקו ב-2023, הקפיץ את נתח השוק שלה וסייע לה להציג רווח מכובד בתקופה קשה ● אבל ל"אסטרטגיה הסינית" הזו, שמשנה בצורה משמעותית את הפוקוס העסקי של הקבוצה, יש מחיר - ובראשו דריסת מותגים ותיקים

הראלי בוול סטריט יימשך? זה מה שמלמדת ההיסטוריה

מדד המניות המוביל S&P 500 עשוי לסיים את הרבעון הראשון עם עלייה של 10% ● האם ניתן להסיק מכך שהמשך השנה יתאפיין בראלי? לפי מחקרים של כמה גופי השקעות, החדשות הרעות נוטות להגיע במחצית השנה השנייה

מנכ''ל האוצר שלומי הייזלר בוועידת מרכז הנדל''ן באילת / צילום: נאו מדיה

מנכ"ל האוצר נגד מנהל רשות המסים: "מס דירה שלישית ירחיק משקיעים משוק הנדל"ן"

לפי מנכ"ל האוצר, שלומי הייזלר, החזרת "מס דירה שלישית" כבר בתקציב הקרוב לא נמצאת על הפרק ● על הביקורת שהעביר ינקי קוינט בכנס התשתיות של גלובס בשבוע שעבר, הוא עונה: "אמירות חמורות ואין בהן דבר וחצי דבר. באוצר יש אנשים מופלאים" ● וזו התוכנית שלו למלא את קופת המדינה, נוכח הגירעון המחמיר

בנק ההשקעות ג'יי. פי מורגן / צילום: Reuters, Mike Segar

האסטרטג של הבנק הגדול בעולם: "אתם לא תדעו כשהירידות יגיעו"

בבנק ג'יי פי מורגן שוב מזהירים מפני ירידות בשווקים, למרות שהתחזיות שלהם לא פוגעות כבר שנתיים וחצי ● האם הפעם התחזיות שלהם יתממשו? ומה הם ממליצים למשקיעים?

המדינה החדשה שמצטרפת להליך נגד ישראל בהאג

גלובס מגיש מדי יום סקירה קצרה של ידיעות מעניינות מהתקשורת העולמית על ישראל במלחמה • והפעם: רוב האמריקאים מתנגדים להמשך המלחמה, הממשלה הצרפתית מצהירה שלא סיפקה נשק לישראל מאז ה-7 באוקטובר, ואירלנד מצטרפת לתביעה נגד ישראל בהאג ● כותרות העיתונים בעולם 

דובר צה''ל, תא''ל דניאל הגרי / צילום: דובר צה''ל

דובר צה"ל: בכיר בחמאס חוסל בביה"ח שיפא

נזק נגרם לחצר בית בשלומי אחרי רצף אזעקות בגליל המערבי • דיווח: ישראל תקפה אזור פעילות של חיזבאללה בדמשק, 2 נפצעו • בית הדין בהאג הורה לישראל להכניס סיוע לעזה ללא הגבלה • מוקדם יותר: פצוע בינוני בפיגוע ירי בכביש 90 מצפון ליריחו • עדכונים שוטפים

קריסת גשר פרנסיס סקוט קי בבולטימור / צילום: ap, Steve Helber

אמריקה סופקת כפיים וחוששת: עד כמה חסינים הגשרים שלה?

את הגשר בבולטימור הפילה ספינת ענק של 95 אלף טונות ● זו הייתה כנראה, אם כי לא בטוח, תוצאה בלתי נמנעת - הגשר קיבל ציון "מניח את הדעת" לפני שלוש שנים ● הנשיא ביידן רשאי לטעון שהשקעת טריליון דולר בשיקום תשתית מגינה על אמריקה מפני אסונות רבים כאלה

קרן כהן חזון, מנכ''לית ובעלת השליטה בתורפז / צילום: ששון משה

תורפז רוכשת יצרני חומרי טעם בלגית-גרמנית תמורת 48 מיליון דולר

תורפז צפויה לרכוש את קבוצת קלאריס & ווילך באמצעות חברת הבת שלה - פיט ● החברה מייצרת חומרי הגלם היחודיים לתחום הבשר והאפייה ומחזור המכירות שלה הסתכם ב-35.1 מיליון דולר ב-2023

הסכם אינו נדרש כתנאי עבור זוגות במערכות יחסים כאלה ואחרות / צילום: Shutterstock, Viacheslav Lopatin

זוג הקפיא עוברים ואז נפרד. האם האישה תוכל להשתמש בהם?

כשלושה עשורים לאחר פרשת נחמני, בתי המשפט עדיין נאלצים לדון בתביעות בלתי אפשריות לגבי גורלם של עוברים מוקפאים ● מן הראוי היה לחייב כל זוג שפונה לבצע הפריה חוץ-גופית, לחתום על הסכם שמתייחס לאפשרות הריאלית של פרידה במהלך הזמן שחולף בין יצירת העוברים המוקפאים לבין השימוש בהם

אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, צילום: שלומי יוסף

העליון מגדיר מחדש את גבולות שכר הטרחה לעורכי דין בתביעות ייצוגיות

פסק דין שאישר פשרה עם סופרגז ואמישראגז קבע תקדימים בעניין שכר טרחת עורכי דין בתביעות ייצוגיות ● בין השאר נקבע כי שר הטרחה יוגבל לפי מדרגות מקסימליות, ודרך היישום לתשלום הובהרה ● בשוק יש שמברכים על ההסדרה, ואולם אחרים מזהירים: תפגע בתמריץ להשיג פיצוי מרבי

קבוצת רוכבי אופניים עם טל ברודי. מימין: ריבה פרידמן בורוביק / צילום: דבורין תקשורת

מקבוצות אופניים ועד קבלת פנים בחזרה לבית: הארגון שמלווה מפונים במלחמה

מאז פרוץ המלחמה מלווה ארגון "הרוח הישראלית" אלפי משפחות של מפונים, ואף גייס תרומות בהיקף של 2.5 מיליון שקל ● מ"מ המנכ"לית, ריבה פרידמן בורוביק: "האתגר הגדול הוא שיקום הקהילות"

צילום: ap, AP23024601572019_e5rllq

נעילה מעורבת בוול סטריט; מדדי S&P 500 ודאו ג'ונס שברו שיאים

מדד S&P 500 סגר את הרבעון הטוב ביותר שלו מאז 2019 ● סיכום הרבעון הראשון באירופה: השווקים עלו בכ-7% ● בלומברג: "שוק הקקאו קורס", וולס פארגו: "עליית המחיר תגולגל אל הצרכנים" ● מייסד בורסת הקריפטו FTX נידון ל-25 שנות מאסר ● הצמיחה בארה"ב עמדה על 3.4%, יותר מהצפוי ● ג'יי.פי מורגן: "אתם לא תדעו כשהירידות יגיעו" ● מחר "יום שישי הטוב" אין מסחר בוול סטריט ובמדינות רבות אחרות

דם אברמוב בקמפיין בנק הפועלים / צילום: צילום מסך

בלי אסקפיזם ועם לוחם בשיקום, הפרסומת של בנק הפועלים היא הזכורה ביותר

פרסומת הבנק, שבה מככב הלוחם הפצוע אדם אברמוב, היא גם המושקעת ביותר עם כ–1.6 מיליון שקל ● מדירוג הזכורות והאהובות של גלובס וגיאוקרטוגרפיה עולה כי השבוע התברגו שתי פרסומות חדשות: מנורה מבטחים וטאצ' ● הפרסומת של ביטוח 9 היא האהודה ביותר גם השבוע

ביתן אינטל בגרמניה / צילום: Shutterstock

אינטל תכננה להשקיע 86 מיליארד דולר באירופה. סטארט־אפ קטן מקשה עליה

קרב פטנטים שחברת שבבים קטנה מנהלת נגד אינטל בגרמניה עשוי לחבל בתוכניות של הענקית באירופה כולה ● ניצחון משמעותי לתביעה נרשם החודש, עם הוצאת צו מניעה זמני נגד מכירת כמה מעבדים של אינטל ● השאלה הגדולה: האם ייפתחו משפטים דומים ביבשת?

''התייצבות ושיפור, גם אם צנוע, ברוב הפרמטרים הפיננסיים של ההייטק הישראלי'' / אילוסטרציה: Shutterstock

אחרי שנה קשה, הרבעון הראשון של 2024 מראה מגמה חיובית בתעשיית הטק הישראלית

על פי נתונים חדשים מדוח ההייטק "Tech Review", ברבעון הראשון של 2024 חברות הסטארט-אפ הישראליות גייסו כ-1.6 מיליארד דולר ● מדובר בעלייה של כ-10% ביחס לרבעון הקודם וירידה של 10% בהשוואה לרבעון המקביל אשתקד ● 38% מסך הסכום הכולל גוייס בחברות הסייבר

קבינט המלחמה. ללא נשים במוקד קבלת ההחלטות / צילום: קובי גדעון-לע''מ

המלחמה חושפת את אוכלוסיית הנשים לסיכונים חריגים. איך אפשר להתמודד איתם?

מדור "המוניטור" של גלובס והמרכז להעצמת האזרח עוקב אחר ביצוע החלטות ממשלה משמעותיות ● הפעם, בשיתוף שדולת הנשים, על האתגרים שמציבה המלחמה בפני נשים ● נשים סובלות יותר מהיעדר ביטחון אישי וכלכלי - ובכל זאת הן לא נמצאות במוקד קבלת ההחלטות

משה ארבל, שר הפנים / צילום: מארק ישראל סלם - הג'רוזלם פוסט

בעקבות חשיפת גלובס: השר ארבל קורא לנתניהו לאפשר כניסת פועלי בניין פלסטינים לישראל

שר הפנים מציין במכתבו: "גוברות ההערכות כי אלפי פועלים פלסטיניים מיהודה ושומרון מועסקים שלא כדין בענף" ● הוא קורא לראש הממשלה לבחון הסדרה של הכנסת הפועלים לישראל, בין היתר על ידי בחינה פרטנית של כל פועל והגבלת גיל