גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

אוכל | היי שלום, הוד מעלתה: טור מיוחד לזכר רביבה אפל

בשבת האחרונה הלכה לעולמה רביבה אפל, אחת הדמויות המוערכות ביותר בעולם הקונדיטוריה הישראלי ומי שהצעידה אותו קדימה עם עוגות וקינוחים בסטייל פריזאי, שהיו לתו תקן לפטיסיירים מקומיים

עוגת גבינה ופרות יער / צילום: דנה זונשיין
עוגת גבינה ופרות יער / צילום: דנה זונשיין

במשך ארבעת העשורים החולפים חזו משכימי הקום שפקדו את "רביבה וסיליה" בפלא: מלכת הקונדיטוריה הישראלית מרכיבה, בשקדנות ובריכוז מהפנט, אצבע-מרנג אחר אצבע, את מעטה עוגת הקונקורד המפוארת שבזכותה יצא שמה למרחוק.

בשש וחצי בבוקר, גם עמוק לתוך העשור השביעי של חייה, הייתה מתייצבת אפל במקום שנשא את שמה - ויחגוג באוגוסט הקרוב יום הולדת 30 - ועמלה על הכנת העוגות שדרשו יחס אישי ותשומת לב מיוחדת; שרלוט תותים פחוסה שזכתה לפופולריות במועד ההקמה; מגדל קרוקומבוש מטיל מורא של מאקרונים לחתונות, ובימי ההולדת של נכדיה - עוגות שוקולד ביתיות, מפוסלות בצורות ומעוטרות בחן שאין שני לו בסוכריות צבעוניות. תצוגת תכלית וירטואוזית של אישה אחת.

בשבת בבוקר (28.4) ירד מסך על ההצגה הטובה ברמת השרון. אפל הלכה לעולמה אחרי מאבק הירואי בסרטן, שתקף אותה שוב ושוב בעשור האחרון.

רביבה אפל ז"ל / צילום:מתוך אלבום פרטי

בשנתה האחרונה הייתה אהובה ומוערכת באופן קונצנזואלי ומקיר לקיר. ערבי הוקרה נערכו לכבודה של הוד מעלתה - פרס מפעל חיים מרגש בטקסי האוכל של מגזין "טיים אאוט" וערב שאורגן על-ידי חיים כהן במסעדתו יפו תל אביב, ובהשתתפות ארז קומרובסקי היו שניים מהם. ואפל - שכל חייה המקצועיים ניצבה מבעד לחלון הקונדיטוריה שלה ברמת השרון והתרחקה מפרסום - קרנה.

"אני לא יודעת אם הכול נכון - אבל ודאי שזה נעים", אמרה בביישנות ובראש כמעט מורכן האישה שקימצה במילים והעדיפה עשייה בעת שבה החזות היא הכול. סטטוסים משתפכים בפייסבוק ובאינסטגרם? לא בבית ספרה.

בימים שלפני לכתה, עוד עמלה על ספר בישול חדש לרגל יום ההולדת ה-30 של "רביבה וסיליה" (שצפוי לצאת באוגוסט), תרה אחר השראה וכיוונים לקולקציה חדשה של קינוחים בטעמים מקומיים (כמו המתכון הנפלא שלפניכם, שנוצר לפני כמה שנים בהשראת קינוח של יותם אוטולנגי) וניצחה, ככל שכוחה עמד לה, על הקונדיטוריה הגדולה שהוקמה בדרום תל אביב.

בית הקפה "רביבה וסיליה" ברמת השרון / צילום: markus bertschi

ביונסה של המקארונים

את "רביבה וסיליה" הקימה יחד עם סיליה רגב ונירה קולודני (שתיהן עזבו בשנות ההקמה הראשונות את המקום). חלום שהגשימה בגיל 42 וקריירה שלישית, אחרי שעבדה כביולוגית במעבדה וכאמנית אמייל בסטודיו ירושלמי. "העולם לא שייך רק לצעירים, הכול אפשרי ואף פעם לא מאוחר", אמרה בראיון שהעניקה לפני כמה שנים בהקשר זה.

באותו זמן ומקום, המרכז המסחרי הזערורי בשכונת נווה רסקו ברמת השרון היה המקום הכי רחוק שיש מפריז, שלאור הנעשה בפטיסריות שבה יצרה לאורך השנים. את מקומן של עוגות הקרמשניט והשטרויזל המרכז אירופיות בנוסח קפולסקי שמלכו אז בכיפה, החליפו כאן עוגות אישיות יפהפיות. תכשיטי חמאה וסוכר שעמדו כחיילים במסדר ונצצו - אז כמו היום - מהוויטרינה המצוחצחת. החידוש בעוגות של אפל הפך לסטנדרט בסצנת האוכל המקומית, ו"רביבה וסיליה" - לתו תקן לקינוחים ומגדלור לפטיסיירים.

שמה הפרטי - שהיה אמור להיות שמו של המקום לפני שהצטרפו אליה שותפותיה (שעליהן הרעיפה בקולגיאליות נדירה ובדרך קבע, גם אחרי רבע מאה, מחמאות והוקרה וטרחה להזכירן בכל ראיון) - היה לאייקון.

ביונסה של מקארונים, פחזניות ופסי אופרה אלגנטיים, שבשנים האחרונות זכתה להערכה גם בזכות האוכל שהוגש במסעדותיה. לומר שעם לכתה נפער בעולם הקולינריה הישראלי חור ושתחסר - יהיה בלשון המעטה.

מקארונים / צילום: דנה זונשיין

עוגת שקדים ותפוזים

מתכון של אפל המתאים גם לקונדיטורים מתחילים (הכול יחסי!), שהוא גם נטול גלוטן וגם נטול לקטוז.

חומרים (לתבנית קפיצית או טבעת בקוטר 20 ס"מ):

2 תפוזים קטנים

6 ביצים

250 גרם סוכר

250 גרם שקדים טחונים

1 כפית אבקת אפייה

2 קורט מלח

לתפוזים המזוגגים:

2 תפוזים, פרוסים לרוחב לטבעות דקיקות בעובי 3 מ"מ

1 כוס סוכר

הכנה: יוצקים מים לסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התפוזים השלמים על קליפתם ומכסים במים במידת הצורך. מבשלים שעה לפחות ועד לריכוך מלא. מסננים, חוצים, מגלענים ומקררים. טוחנים במעבד מזון עד לקבלת מחית אחידה.

מערבבים את כל המרכיבים היבשים בקערה גדולה ומוסיפים את מחית התפוזים המבושלים וביצים. מערבבים ומעבירים את התערובת להתגבשות של שלוש שעות ועד לילה במקרר.

מכינים תפוזים מזוגגים: יוצקים מים לסיר ומוסיפים פרוסות תפוזים. מבשלים רק עד לרתיחה. מסננים ושומרים בצד. יוצקים כוס מים לסיר קטן. מוסיפים סוכר ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את פרוסות התפוזים ומבשלים עד שהפרוסות הופכות לקצת שקופות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומצננים על גבי מגש.

משמנים היטב את הטבעת או תבנית קפיצית, מרופדת בנייר אפייה. מסדרים את פרוסות התפוזים המזוגגות ויוצקים מעל את העוגה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך שעה או עד שקיסם שננעץ בעוגה נקי אך עדיין רטוב. מצננים והופכים (כמו בטארט טאטין) על צלחת הגשה נאה.

עוגת גבינה ושוקולד לבן עם סבלה ברטון

טוויסט צרפתי שיצרה אפל לעוגת הגבינה הקלאסית של שבועות ושמוגש במשך שנים - ולא רק לרגל החג - בקונדיטוריה

שימו לב: את העוגה אי אפשר לשמור במקפיא.

ועוד משהו: איך הייתה אומרת רביבה, שגילתה אפס סבלנות למי שחיפש לעגל קצוות? "זה מתכון לעוגה, ובעוגה - את המרכיבים צריך לשקול במשקל. מי שלא רוצה לשקול - שיכין חביתה". אל תגידו שלא אמרנו.

חומרים לעוגה בקוטר 22 ס"מ:

לבצק סבלה ברטון:

160 גרם חלמונים

320 גרם סוכר

450 גרם קמח

15 גרם אבקת אפייה

4 גרם מלח

320 גרם חמאה רכה

לתערובת הגבינה:

500 גרם גבינה לבנה 9%

2 ביצים

120 גרם שמנת מתוקה

120 גרם סוכר

150 גרם שוקולד לבן

לציפוי:

1 גביע שמנת חמוצה

1.5 כפות סוכר

הכנה: מכינים את הבצק: מקציפים במיקסר או מטרפה חלמונים עם סוכר עד לתפיחה בהירה. מחליפים מטרפה בוו גיטרה, מערבלים ומוסיפים בהדרגה את החמאה הרכה ולאחר מכן את הקמח, את אבקת האפייה ואת המלח. מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים כל חצי בין 2 ניירות אפייה לעובי של 1/2 ס"מ ומעבירים לצינון במקרר, במשך שעה אחת לפחות.

מעבירים את שני דפי הבצק כשנייר אפייה בצידם התחתון בלבד לתבנית אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות במשך 30-25 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר כחצי שעה. טוחנים את הבצק לפירורים.

שוקלים 230-220 גרם פירורי סבלה ברטון ומהדקים בתבנית רינג בקוטר 22 ס"מ בצורה אחידה. שומרים בקירור עד לאפיית העוגה.

מערבבים בקערה את הביצים, הגבינה והסוכר רק עד שהסוכר נמס. ממיסים את השוקולד. מערבבים עם השמנת המתוקה ויוצקים למיקסר תוך כדי ערבוב. מעבירים את התערובת לתבנית הרינג שבה כבר נמצאים הפירורים. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 140-130 במשך 40 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים כחצי שעה בטמפרטורת החדר.

ציפוי: מערבבים את השמנת יחד עם הסוכר. יוצקים את הציפוי על העוגה כשהיא פושרת או קרה. מעבירים לצינון של 4-3 שעות לפחות לפני ההגשה.

עוגת הקונקורד המפוארת / צילום: דנה זונשיין

עוד כתבות

עובדי חברת הביומד גמידה סל / צילום: איל יצהר

חברת הביומד גמידה סל תהפוך לפרטית ותפטר 25% מהעובדים

קרן הייברידג' משתלטת על גמידה סל באמצעות המרת אג"ח ותהפוך אותה לחברה פרטית ● מנכ"ל החברה אבי ג'נקינס: "החיפוש שלנו אחר חלופה אסטרטגית לא הניב תוצאות" ● המניה צונחת ביותר מ-80%

קרן כהן חזון, מנכ''לית ובעלת השליטה בתורפז / צילום: ששון משה

תורפז רוכשת יצרני חומרי טעם בלגית-גרמנית תמורת 48 מיליון דולר

תורפז צפויה לרכוש את קבוצת קלאריס & ווילך באמצעות חברת הבת שלה - פיט ● החברה מייצרת חומרי הגלם היחודיים לתחום הבשר והאפייה ומחזור המכירות שלה הסתכם ב-35.1 מיליון דולר ב-2023

המדינה החדשה שמצטרפת להליך נגד ישראל בהאג

גלובס מגיש מדי יום סקירה קצרה של ידיעות מעניינות מהתקשורת העולמית על ישראל במלחמה • והפעם: רוב האמריקאים מתנגדים להמשך המלחמה, הממשלה הצרפתית מהצהירה שלא סיפקה נשק לישראל מאז ה-7 באוקטובר ואירלנד מצטרפת לתביעה נגד ישראל בהאג ● כותרות העיתונים בעולם 

ינקי קוינט, מנכ''ל רמי ומ''מ מנהל רשות החברות / צילום: יוסי זמיר

מתחנות כוח ועד מוסכי רכבת: בענף התשתיות טוענים שרמ"י תוקעת מיזמים

בפנייה דחופה מבקשים במינהל התכנון מרשות מקרקעי ישראל לשחרר היתרים למיזמי תשתית לאומיים ● ברקע זה, גורמים בענף טוענים כי פרויקטים גדולים, בהם תחנות כוח ומוסכים של הרכבת הקלה, תקועים בגלל התנהלות הרשות ● רמ"י: "חלק מהפרויקטים יצאו לדרך"

שר האוצר בצלאל סמוטריץ' / צילום: נועם מושקוביץ, דוברות הכנסת

עובדים שהוצאו לחל"ת בענף התיירות עומדים להישאר ללא דמי אבטלה

במשרד האוצר הניחו שאין צורך בקביעת מודל חל"ת ארוך־טווח וסברו כי המלחמה תסתיים לפני שהעובדים ימצו את ימי האבטלה והחופשה שצברו ● כעת, עסקים רבים טרם התאוששו, כשהמצוקה הגדולה היא בענף התיירות

מערכת ReDrone של אלביט / צילום: אלביט מערכות

הנקמה של פוטין בהודו, ומערכת יירוט הרחפנים החדשה של אלביט

אלביט הציגה ללקוחות אירופאיים את מערכת היירוט המתקדמת שלה, אלג'יריה מצאה מענה בסין מול עוצמת המל"טים מתוצרת ישראל, ארה"ב שמה את מבטחה בלייזר, והנקמה של פוטין בראש ממשלת הודו • השבוע בתעשיות הביטחוניות

רשות המסים / צילום: איל יצהר

רשות המסים תפסה מסמכים של שני עורכי דין וחטפה ביקורת חריפה משופטי העליון

במסגרת חקירה קיבל פקיד שומה חקירות מבית משפט השלום צו חיפוש במשרד של שני עו"ד ● השניים טענו שהמסמכים נתפסו על ידי צו של בית משפט השלום בהליך פלילי, אבל רשות המסים העבירה את הערעור שלהם לביהמ"ש המחוזי בהליכים אזרחיים ● ביהמ"ש העליון פסק כי רשות המסים לא יכולה לזגזג בין הליך פלילי לאזרחי

עינת גנון / צילום: בר שניר

פרויקט הענק מתעכב: עוד פרישה מהמרוץ לניהול רשות המטרו

עינת גנון, סמנכ"לית הרשות להתחדשות עירונית, הודיעה על פרישה מהמרוץ לניהול רשות המטרו, לאחר שלאחרונה גם צחי דוד, סגן הממונה על התקציבים באוצר לשעבר, הסיר את מועמדותו לתפקיד ● כעת נותר מועמד אחד לבחירה, והמכרז עומד בפני ביטול

אסף גולדברג, מנכ''ל סלייס עד לאחרונה / איור: גיל ג'יבלי

בדיקת אי הסדרים בעיצומה, אז איך זה שאפשר להפקיד חיסכון לכל ילד בסלייס

רשות שוק ההון מצאה לאחרונה אי סדרים חמורים בהתנהלותו של בית ההשקעות סלייס ● למרות זאת, באתר הביטוח הלאומי סלייס מוצגת כאפשרות להפקדת כספים בתוכנית "חיסכון לכל ילד" ● עד תחילת מאי לא ניתן יהיה למשוך כספים מקופות סלייס, אך הרגולטור לא מודאג

חנן מור, מנכ''ל קבוצת חנן מור / צילום: איל יצהר

הנושים זעמו, וחנן מור ידולל ל-1% ממניות קבוצת הנדל"ן שהקים

לפי הסדר החוב המתגבש, חנן מור יחזיק כ-1% ממניות החברה ● במקביל, יוקצה לנושי החברה, בעיקר בנקים וגופים מוסדיים, מניות שיהוו כ-96% מהון החברה

פרופ' דניאל כהנמן / צילום: יח''צ מטר

פרופ' דניאל כהנמן, זוכה פרס נובל לכלכלה, הלך לעולמו

כהנמן, בן 90 במותו, זכה בפרס נובל בכלכלה בשנת 2002 על מחקר בתחום של קבלת החלטות בתנאי אי-ודאות

אולם הקונצרטים בו התרחש הפיגוע במוסקבה / צילום: Reuters

הפיגוע במוסקבה הביא את אירופה להגביר כוננות מפני מתקפת דאעש

צרפת ואיטליה פרסמו אזהרות מפיגועי דאעש בשטחן, כשהחשש עולה לקראת חג הפסחא ● המתקפה ברוסיה העלה גם לפני השטח את האזורים העניים ביותר במדינה, בהם צובר ארגון הטרור השפעה

הכפר פטריצ'ה באיטליה. ראש העיר מנסה למכור בתים באירו / צילום: Shutterstock

באיטליה מנסים למכור בתים באירו אחד. אז למה זה לא עובד?

ראשי עיירות קטנות באיטליה, שהתרוקנו מתושבים בשל מגמת עיור ארוכת־שנים, מציעים בתים למכירה באירו אחד בלבד, כאשר עלות השיפוץ מוטלת על הקונה ● התקשורת האמריקאית רווייה בסיפורים על בתים עתיקים שעברו שיפוץ והפכו לבתי נופש משפחתיים, אך בפועל, עסקי "הבתים באירו" עומדים בפני חסמים רבים

משה ארבל, שר הפנים / צילום: מארק ישראל סלם - הג'רוזלם פוסט

בעקבות חשיפת גלובס: השר ארבל קורא לנתניהו לאפשר כניסת פועלי בניין פלסטינים לישראל

שר הפנים מציין במכתבו: "גוברות ההערכות כי אלפי פועלים פלסטיניים מיהודה ושומרון מועסקים שלא כדין בענף" ● הוא קורא לראש הממשלה לבחון הסדרה של הכנסת הפועלים לישראל, בין היתר על ידי בחינה פרטנית של כל פועל והגבלת גיל

ייצור השבבים / צילום: Shutterstock, Golubovy

חברות השבבים הישראליות שמשלמות על הקשחת הכללים

ביטול רכישת חברת שבבים ישראלים על ידי הענקית האמריקאית קוואלקום מתווספת לנסיגת אינטל מרכישת טאואר אשתקד ● לפי מומחים, מדובר במגמה מתעצמת של הקשחת העמדות מצד רגולטורים בעולם ● "חברות צריכות להתחיל לחשוב מראש על אלטרנטיבות", הם אומרים

מטולה בחודש האחרון / צילום: Reuters, Raphael Gotheil

הצפון בוער, היישובים ריקים - והממשלה "מנותקת קשר"

ראשי הרשויות בצפון דוחפים כבר זמן רב להקמת מנהלת מסודרת, בדומה למינהלת "תקומה" בעוטף עזה - אך גורמים המעורים בנושא אומרים: "זה לא על הפרק" ● בינתיים המלחמה נמשכת, והמציאות בצפון בלתי אפשרית

מבצע לתשלום חלקי על דירה על הנייר / צילום: דרור מרמור

מספר הדירות שנרכשות רק עולה, אז למה נתוני המשכנתאות נמוכים?

נתוני המשכנתאות החדשות שניטלו ממשיכים לדשדש כבר כמה חודשים, למרות העלייה ברכישת דירות ● האם מבצעי הקבלנים המאפשרים לשלם רק 10% בתשלום הראשון ואת היתר במסירה, יתבטאו במשכנתאות בעוד שנתיים־שלוש?

מנכ''ל NICE, ברק עילם / צילום: CRC Media

מלך השכר של ת"א: המנכ"ל שהרוויח כ-90 מיליון שקל ב-2023

עיקר התגמול של מנכ"ל נייס ברק עילם – הוני ● במשך שנותיו כמנכ"ל נייס צבר תגמולים בהיקף של כ-460 מיליון שקל לפי שער החליפין הנוכחי ● שכר של כ-17 מיליון שקל למנכ"ל אלביט אשתקד

שי אהרונוביץ׳, מנהל רשות המסים / צילום: ניב קנטור

מס דירה שלישית חוזר לשולחן: "המערכות כבר מוכנות"

לדברי מנהל רשות המסים, שי אהרונוביץ', המדינה צריכה ליצור אחידות ולהפסיק לשנות את שיעורי מיסוי הנדל"ן בתדירות גבוהה ● עוד הוא הוסיף כי צריך לחשוב על מס דירה שלישית: "מבחינתנו זה צעד נכון שיעלה בתקציב 2025"

דוד פתאל / צילום: איל יצהר

פתאל מציגה: מעבר לרווח ותגמול של 10 מיליון שקל לבעל השליטה

עם סיומה של השנה הסתכמו הכנסותיה של פתאל ב-6.93 מיליארד שקל, עלייה חדה של 26.6% ביחס לשנה שקדמה לה ● בשורה התחתונה רשמה פתאל רווח נקי של 45.2 מיליון שקל ● הסיבות לעלייה: שיפור בשיעורי התפוסה במלונות הרשת, עלייה במחיר של חדר ממוצע למתארחים ושיפור בשערי החליפין