ההייטק של הדגים | הדגים של היום זה לא הדגים של פעם

לא רק שהים התיכון הולך ומתרוקן מדגים (ומחירם בהתאם), אלא שגם הסועד העכשווי דורש מהדג שלו חוויה אסתטית מסוג אחר • חנויות הדגים המודרניות מתאימות את עצמן לעולם החדש, והקהל מצביע ברגליים

צילום: בן יוסטר
צילום: בן יוסטר

בדיסטופיה עתידנית שראיתי כילד ושנחרתה בזיכרוני, קפץ נוסע בזמן מההווה 100 שנים אל תוך העתיד, הישר לשנות השמונים של המאה ה-21. במהרה נתגלה לו שבשל הגידול באוכלוסייה וחוסר היכולת של כדור הארץ להזין את כולנו, נכחדו כל חיות המשק - "אפילו התרנגולות!", יבבה השחקנית שלצדו ומי שתהיה לאהובתו ונמנתה עם המורדים בשלטון הנוכחי (בעתיד הקולנועי, משום מה, כולם חברים באיזושהי כת של מרדנים).

במקרה של דגי הים, העתיד כבר נמצא כאן: במימי הים התיכון נלכדים כיום 80% פחות דגים מאשר לפני עשור. גם המסכנים שנלכדים, קטנים משמעותית בממוצע מחבריהם מתחילת המילניום. קפריסין מוקפת כבר מעל עשור ברדיוס של מעל 100 ק"מ במה שביולוגים מכנים ישימון תת-ימי. בישראל יש פחות דייגים מאי פעם, וכמובן שגם דגים. כדי לסבר את האוזן: כיום, חלקם של דגי הים בשוק הטרי - כלומר, מבלי לקחת בחשבון את הקפואים - עומד על פחות מ-10%. מעל מחצית מהיצע הדגים הטריים מיובא מאפריקה, מהמזרח הרחוק ומנורבגיה והשאר מקורו בבריכות הדגים.

"היום אין, לא נשארו כמעט דייגים בישראל. יש יבואנים ואנשי עסקים בשוק הזה", אומר רז שרוט, בעלי חנות "שוק הדגים". מעט דגי הים שכן נתפסים, מגיעים למסעדות ולחנויות מתמחות כמו זו שלו. המחירים כמובן בהתאם.

לאחרונה נכנס לתוקף חוק חדש שמתגייס לעזרתו של הים: שמורות טבע ימיות הוכרזו בצפון הארץ, ספינות דיג נשלחו לגריטה, נאסר על דיג יחידני ברובים (בעזרת מה שקרוי בלעז הרפון ובעברית, כמו שקראו לו בספרים ישנים, צלצל). עונת הדיג הוגבלה בזמן ונאסר על יציאה בספינות לאורך רוב הקיץ.

חדשות טובות לים ולדגים - ופחות לדייגים, שלא פוצו על האובדן בהכנסות, למסעדנים, לסועדים וכמובן שגם לפסקיטריאנים, אחד המושגים הטרנדיים של השנים האחרונות, המתאר קהל הולך וגדל של מי שבוחר להתקיים על תזונת דגים וירקות (ולעיתים גם ביצים וגבינה).

הולכות ומתמעטות המסעדות שבהן ניתן למצוא דגי ים שלמים - אפויים או בטיגון עמוק. בשל היעדר ההיצע, המחירים מאמירים ומגיעים גם ל-200 שקלים לקילו. בנוסף, הסלידה והריחוק ההולך והגובר של סועדים מצלמי חיות על הצלחת - עוף, דגים ובשר - שאת עצמותיהן וראשיהן מבכרים רבים שלא לראות יותר, לא במטבחם הביתי ולא במסעדה - גם הם עשו את שלהם.

ברוסקטה טונה / צילום: בן יוסטר
 ברוסקטה טונה / צילום: בן יוסטר

"דג-טק", הייטק של דגים

נחמה יחידה בתחום הוא ששני המשתנים האלו הביאו לשינוי מהותי ואיכותני בצריכה ובשיווק. בדגים נוהגים כעת, בסופרים ובחנויות ייעודיות, אומנם בכפפות ברזל - אך כבבני ייחוס ואצולה.

במילים אחרות: חלפו הימים שבהם היה ניתן למצוא דוכנים עם בריכות דגים חיים במרכז העיר בליווי מראות וניחוחות לבעלי קיבה חזקה בלבד (הטובות ביותר, כמו זו שבמרכז הרצליה, שרדו).

את מקומם החליפו פרוסות פילה מתוקתקות באריזות הדורות ונטולות ריח שמגיעות בשקיות תרמיות, במידת הרצון גם במשלוח עד הבית.

"שוק הדגים" (shukadagim.co.il) מגדיל לעשות, ולוקח את קונספט חנות הדגים לחלל הקיברנטי: שירות אונליין בלבד של דגי ים ודגים טריים. מינימום אינטראקציה במהלך ההזמנה, שבתומה נוחת פילה דג - מיובא או מהים - על סף דלתו של הלקוח.

ההיצע מתחלף ומקורו, בין השאר, בשלל הספינה של אביו של הבעלים. "אלו דגים יש היום בחנות?", שאלתי אותו. "מי יודע! מחר תחזור הספינה מהים ואעדכן", אמר בתשובה (עדכון שלאחר מעשה: היו שם בעיקר דגי מוסר ים ומליטות).

"הרעיון מאחורי החנות היה לעשות 'דג-טק', הייטק של דגים. שירות מלא בתקן גבוה, שמגיע עד הבית ובלי לקום מהמחשב", הוא מסביר. על מצעד מכירות הדגים חולשים הכשרים - דניס, לברק, ברמונדי, שמיובא מאוסטרליה כדגיג ומגודל בקיבוץ משאבי שדה, וכמובן סלמון.

בהתאם למודה, רובם המכריע של הדגים מגיעים לבקשת הלקוחות בבית מפולטים וללא עצמות ("ויש גם מי שמבקש בלי עור", מחדד שרוט). "לקוחות מאד מעוניינים בדגים ייחודיים שמגיעים אלינו בהפתעה מהים מדי פעם ונחטפים מיד. דג חרב, סול מקומי ולוקוסים במשקל 7-6 קילו נמכרים אצלנו ברגעים אחרי שאנחנו מעלים ידיעה בדיוור החנות", הוא מספר.

צדפות טריות / צילום: בן יוסטר
 צדפות טריות / צילום: בן יוסטר

לובסטר חי לארוחת שישי

מוזיקה נעימה מתנגנת בפסאז' הארוך של שרונה מרקט. שוק האוכל התל אביבי נולד בהשראת שווקי אוכל בעולם, כמו בוקריה הוותיק של ברצלונה. אחרי הבום הגדול שחווה בפתיחתו, והרגיעה שהגיעה בשל הפיגוע, הוא נהנה בחודשים האחרונים מזרם יציב של לקוחות, שסובבים בין הדוכנים והמסעדות. חיילים וקצינים מהקריה הסמוכה, עובדי הייטק מהמגדלים הסובבים, אימהות בחופשת לידה וסקייטרים הגולשים בפארק הסמוך של שרונה.

פישופ, המסעדה וחנות הדגים, היא אחת העוגנים היציבים בשוק. ובצדק: מצע קרח עד שוכב על משטח המכירה ועליו דגים מצודדים מרחבי העולם - מדובר סול ועד לאינטיאס מקומי (שמאז ששינה את שמו משולה, הפך לסוג של לוקוס חדש מבחינת הביקוש, המחיר והנחשקות). את הכול מפלט הצוות מול עיני הלקוחות ומעביר אחר כבוד לאריזה ממותגת עם שקית קרח ששומרת על הטמפרטורה. על ריח אין בכלל מה לדבר: חנות מעצבים של דגים.

"הרעיון שמאחוריו פישופ הקים במקום גם מסעדה הוא בהשראת המקומות שאוכלים בהם בספרד, בשווקים של מדריד וברצלונה", אומר הבעלים הראל בלו. "בהנהלת השוק הציעו שנפתח גם חנות, וכך היא נולדה - בשיתוף עם אודי בכור מ'זיקו דגים', שמספק את הסחורה עבור שני המקומות. הנראות והניקיון הם בעיניי חלק מאוד משמעותי מהחוויה".

במבחר: פרידות ים, צדפות סקאלופ, שרימפס קריסטל וג'מבו, אויסטרים וגם לובסטרים חיים. רבים קונים דגים למאכלים נאים, שצוברים פופולריות גוברת גם במטבח הביתי: סשימי של סושי, סביצ'ה וטרטר דגים. בנוסף לפילטים בלבד, מציעים כאן גם ערכות עם רטבים להכנת מנות בבית.

טרטר טונה / צילום: בן יוסטר
 טרטר טונה / צילום: בן יוסטר

"הופתענו לגלות שברגע שאתה נחשף למבחר והוא נעים אסתטית - אנשים מוכנים להחליף את הדניס הקבוע שלהם ולנסות הכול. אויסטרים נמכרים אצלנו בכמויות יפות ויש מי שקונה אפילו לובסטרים חיים לארוחת שישי".

מתכון | פילה פרידה בחמאה ופטריות

חומרים (ל-4 סועדים):

פילטים מ-2 דגי פרידה (4 יחידות במשקל 200 גרם נטו כל אחת)

100 גרם פטריות שמפיניון, חתוכות לאורך לרבעים

100 גרם פטריות מלך היער חתוכות לרבעים

100 גרם פטריות פורטובלו חתוכות לרבעים

3 שיני שום פרוסות דק לאורך

1/4 כוס ורמוט יבש

1/2 כוס יין לבן

6 גבעולי טימין

1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

להגשה:

1/2 לימון סחוט

1/3 כוס עירית קצוצה

הכנה: יוצקים שמן זית לסיר קטן ומחממים במשך כדקה. מוסיפים שום וטימין ומטגנים על להבה קטנה במשך 2 דקות תוך ערבוב. מוסיפים את הפטריות, מערבבים ומטגנים 3-2 דקות ויוצקים פנימה יין לבן ו-ורמוט. מבשלים 10 דקות עד שהנוזל בסיר מצטמצם ומסמיך. מוסיפים שמנת וחמאה ומבשלים 10 דקות.

בינתיים, מתבלים את הדגים בשמן זית, מלח ופלפל. מסדרים על נייר אפייה כשהעור פונה למעלה ומעבירים לצלייה בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך 8 דקות. מעבירים כל פילה דג לצלחת אישית וסוחטים מעל מעט מיץ לימון.

הגשה: מוציאים את גבעולי הטימין מהרוטב. יוצקים בעודו חם (מחממים שוב במידת הצורך) על הדגים. מפזרים על כל פילה עירית קצוצה ומגישים מיד.

מתכון של נועם כהן, שף מסעדת פישופ