גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

המגמות של 2019: יותר שפיות על, יותר מסעדות כשרות ועוד

יותר נשים בהנהגה, יותר מסעדות הופכות כשרות, יותר כבוד לצמחונים ולטבעונים, והעשירים, כרגיל, נהנים יותר ● העולם הקולינרי יהדהד את התנודות בחברה הישראלית, גם בשנה החדשה

השפית שיראל ברגר / צילום: אמיר מנחם
השפית שיראל ברגר / צילום: אמיר מנחם

1. שפיות על

כמו בהרבה תחומים אחרים - הכנסת, למשל - אחרי שנים שבהן ניתן היה לראות רק גברים בעמדות הפיקוד, יותר ויותר נשים בישראל מנצחות ביד רמה על מסעדות שף. הבולטת שבהן היא השפית המוערכת אביבית פריאל, הבעלים של אוזריה - האישה הראשונה שהייתה מועמדת השנה לקטגוריית שף השנה. לצדה ניתן למנות את שיראל ברגר ממסעדת אופה (OPA) הטבעונית, חביבת מבקרי המסעדות, שנפתחה לאחרונה בתל אביב; רימה אולברה השפית של אואזיס; שולי וימר שבאה מלונדון לעמוד בחצי השנה הקרובה בפופ-אפ הקולינרי L28; נופר זהר שהייתה עד לא מזמן שפית קפה האנוי וכעת מנצחת על "נופר" המוסקבאית; איילת לטוביץ’ מרשת בתי הקפה "ביתא קפה"; רמה שמתעדת להקים מחדש את "המטבח של רמה" בקרוב ועוד.

"זה מקצוע קשה שדורש הקרבות שלא כל אחת מוכנה לעשות: סופי שבוע למשל הרחק מהבית. בנוסף, החברה מקבלת פחות בעין יפה היעדרות של אימהות מהבית בערבים - למרות שיש הרבה גברים שעושים את זה. אני מאמינה שיש מגמה של שינוי תפיסתי בחברה ביחס לנשים. יש יותר נשים קרייריסטיות בכל התחומים וזה נכון גם לנו. אני משתדלת לעשות העדפה מתקנת במטבח שלי ובכלל - אם לגבר ולאישה יש אותם כישורים, תמיד אקח אישה", אומרת פריאל שמקווה לפתוח השנה בברלין, סניף של מסעדת אוזריה.

2. מסעדות כשרות

יורם ניצן - מהבכירים בשפים הישראלים, שעמד בראש מול ים קרוב ל-20 שנה, פותח בחודש הקרוב את נומי, המסעדה הכשרה שלו במלון אינטרקוטיננטל התל אביבי. הוא מצטרף בכך אל אייל שני, ניר צוק ומאיר אדוני, שהחלו להגיש אוכל במסעדות כשרות בשנים האחרונות. מסעדות נוספות בדרך להפוך לכשרות או שכבר הפכו לכאלה - כמו "המקדש" שבהוד השרון.

3. מהחווה לצלחת

אחרי הגמוניה מוחלטת של בשר - הדגש בצלחת כבר נמצא כמה זמן בירקות, גם בבישול הביתי וגם במסעדות. שפים רבים - ביניהם מוטי סופר ("רונימוטי"), רן שמואלי ("קלארו"), ירון שלו ("טוטו") וברק אהרוני ("אלנה") מחזיקים או עובדים צמוד עם משקי ירק שעליהם מתבסס חלק משמעותי מהתפריט שלהם. יש גם מסעדות שמתמחות בירקות ובאוכל צמחוני - אופה הטבעונית, בנא, משק ברזילי וקפה לואיז הן רק כמה מהן.

מסבחה עדשים שחורות קלארו/ צילום: טל סיון ציפורין

בנוסף, גם בבית צריכת הירקות - ודאי שאלה המפונפנים והאורגניים - נמצאת בעלייה והצמחונית-טבעונית בכלל. לראיה: רק לאחרונה השיקה חברת שטראוס יוגורטים טבעוניים, שזוכים להצלחה רבה. "השימוש בירקות מתפתח עם השנים. אנחנו על הדרך לומדים להשתמש בדברים שלא השתמשנו בהם קודם, כמו עלי כרובית שמהם עושים ‘ספיישל’ וממלאים אותם במסעדה. אקולוגי ומשתלם", אומר רן שמואלי.

"לפני קרוב ל-20 שנה, כשסגרנו את המעדניות, תהיתי מה אני הולך לעשות. לא היה לי כסף ברמות כאלה, שאני וזהר אשתי לשעבר ושותפתי למסעדה, אכלנו אז רק קטניות. אני זוכר את עצמי מתמקח עם סוחר העגלות בשוק כשקניתי ממנו עגלה, שיוריד לי קצת במחיר שלה. לקייטרינג קטן שבנינו, התחלנו לקנות ירקות בשוק. אם לא היו עגבניות במחיר שהתאים לנו - לא הגשנו עגבניות.

"ואז הבנו שאנחנו רוצים רק דברים שבעונה ואת הטריות. לא לקנות ולהטיס דברים מרחבי העולם אלא להביא את הסיפור של האזור שלך ולעשות את זה דרך האדמה, כשזה משתלם גם מבחינת עלות המרכיבים. לפני קרוב לעשור התחלנו לעבוד על קלארו, והיה לי ברור שזה הכיוון".

בתפריט של המסעדה מככבים כיום בייבי כרוביות צלויות, ניוקי ריקוטה עם ברוקולי ראפה, סלט עלי מיזונה וחרדל צעירים, כולם משני הדונמים של גינת הירק של שמואלי בשרון.

גינת הירק של מסעדת לה רפובליקה / צילום: מוטי סופר

4. מגמת הפרימיומיזציה

אינספור מוצרים שהיו שמורים פעם לאירועים מיוחדים הופכים, כמו גם ארוחה מחוץ לבית (מי בכלל זוכר שפעם היו אוכלים במסעדה פעמיים בשנה), לעניין יומיומי. נתחי בשר מיוחדים מככבים על צלחות גם בסופי שבוע שגרתיים, העגבניות במנות השף של המסעדות הן מזן מגי היוקרתי, כמו גם ירקות נוספים שמגיעים לבתים ולמסעדות ממשקי בוטיק כמו "חביב" ו"משק בארותיים"; את הסודה בבתים רבים מחליפים בקבוקי פרייה וסן פלגרינו; הוודקה כבר כמעט תמיד מדרגת פרימיום - ואפילו ליידי גודייבה וטובלרון המפורסמים, סמלי סטטוס שמביאים מהדיוטי בחזרה ארצה מנסיעה מחו"ל - כבר אומרים שלום ממדפי הסופרים למי שרוצה להתפנק עליהם גם ביומיום.

הן במסעדות והן במוצרי צריכה - שיאה של מגמת הפרימיומיזציה עוד לפנינו, וסף הריגוש הולך וגובר. ארוחות הבוקר המושקעות של מלונות היוקרה של ישראל, ריץ-קרלטון ההרצלייני (כשר) ונורמן התל אביבי רחוקות מרחק שנות אור מהבופטים המסורתיים של חדרי האוכל במלונות הענק של אילת וים המלח, וכוללות מנות ביצים מושקעות, מבחר מסחרר של נקניקים, גבינות ומנות מושקעות נוספות. המחיר בהתאם: 145 שקלים לסועד.

סטייק אנד אג / צילם: אפיק-גבאי

במסעדת דריסקו - שהחל מהחודש מנצח עליה השף הצעיר והמוערך תומר טל שהיה אמון על מטבחה של "יפו תל אביב" בארבע השנים האחרונות - מגישים 5-4 סוגי שמפניה בכוס, ובמסעדת "טורקיז" עולה על השולחנות, גם בצהריים, מנת קוויאר בלוגה שחור מרוסיה, 120 גרם של ביצי דג חדקן המגיעים בצנצנת על קרח עם קרם פרש, חביתיות בליני, חמאה וביצים קשות מגוררות במחיר של 625 שקל.

"מנה חדשה יחסית שמופיעה בתפריט הספיישל שלנו", מספר שף המסעדה, רז סלע. "הרבה זמן אנחנו רוצים את המוצרים האלה ללקוחות שלנו, זה מיועד למספר מצומצם של אנשים והמחיר יקר, אבל יחסית למוצר עצמו - סביר. זה אומנם מפחיד את הקהל הפשוט, אבל מי שאוכל קוויאר מבין את הערך של הדבר הזה ומוכן לשלם את הסכום".

"השלב הבא כעת הוא מוצרי נישה: יותר ויותר צרכנים מחפשים את המיוחד והפרימיום על פני הממותג, ומה שהיה פעם בפסגת הקטגוריות - הופך לאמצע הדרך", אומר אנדרו דאנוס מבעלי ג’יימס ריצ’רדסון דיוטי פרי. "זה נכון לאלכוהול, ואפילו לשוקולד, שם יש אצלנו למשל יותר ויותר מותגי בוטיק של פרלינים בעבודת יד", הוא אומר.

5. מסעדה על זמן שאול

עלויות השכירות, המשכורות וחוסר הבהירות הגובר בתחום המסעדות מביאים לפריחה של פורמט חדש: פופ-אפ קולינרי, מסעדה על זמן שאול. יותר ויותר שפים, גם של מסעדות יוקרה, יוצרים שיתופי פעולה קצרי טווח, כמו למשל "פסטיבל הפודי'ס" שהתקיים לא מזמן באחד הקניונים, ובו השתתפו השפים שגב משה, ישראל אהרוני, חיים כהן, רז רהב, טום אביב ונוספים.

מגמה דומה היא מיזם שפועל רק כמה ימים בשבוע, כמו דוכן בורקס TLV בשוק הכרמל מדי חמישי ושישי או "הפועלת בנס ציונה" שמגישה מדי שבת בבית קפה שברחוב נס ציונה שבתל אביב חמין וג’חנון חמאה שהיא מכינה בעצמה.

6. קוקטיילים, בבית ובחוץ

הפתיח המשתלם והכיפי של ארוחת הערב - תפריטי אלכוהול בכלל וקוקטיילים בפרט ב-50% הנחה שמונהגים כבר ברוב הברים של תל אביב - מהאימפריאל הוותיק ועד לגסט רום והלייבררי בר שנוספו השנה. בנוסף, אפשר לראות יותר ויותר קוקטיילים גם בבתים פרטיים לאור הפופולריות שלהם. לראיה: העלייה המשמעותית בישראל בצפייה בסרטוני הדרכה להכנתם.

7. פרדס חנה - החיפה החדשה

פלאפל דבורה המיתולוגי כבר לא לבד: פרדס חנה-כרכור היא אולי הנקודה הקולינרית העמוסה והמרתקת ביותר מחוץ לתל אביב (אם לא לוקחים בחשבון את חיפה, נצרת וירושלים כמובן).

רק בשנתיים האחרונות נפתחו בעיר הקטנה בת 20 אלף התושבים מינוס-פלוס, עשרות מסעדות, מאפיות ובתי קפה. בין השמות: האיטלקית רוברטה וינצ’י, ביסטרו הלחם אלחנן של אלדד שמואלי (שף "שקוף" לשעבר), המזווה, המחתרת התאילנדית (של בעלי צידון ההרצליאנית), סושיית יאנאגי הכשרה ועוד. ואיך הביקוש? מצוין, תודה.

עוד כתבות

מה חדש בדוחות / אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, חומרים: shutterstock

החברה שביטלה עסקת רכישת דירות ב־97 מיליון שקל והשיא של רפאל

מדור חדש של גלובס יביא את הסיפורים של עונת הדוחות בבורסת ת"א שאולי פספסתם ● והפעם: רפאל מסכמת שנה עם שיא בהכנסות ובצבר ההזמנות, הרווח של מיטרוניקס בירידה ומשק אנרגיה עברה לרווח של 1.6 מיליון שקל בזכות פרויקט יכיני, אזורים Living ביטלה רכישת 48 דירות בפרויקט בבני ברק וחברת הביטוח איילון עברה לרווח ● מדור חדש

המדינה החדשה שמצטרפת להליך נגד ישראל בהאג

גלובס מגיש מדי יום סקירה קצרה של ידיעות מעניינות מהתקשורת העולמית על ישראל במלחמה • והפעם: רוב האמריקאים מתנגדים להמשך המלחמה, הממשלה הצרפתית מהצהירה שלא סיפקה נשק לישראל מאז ה-7 באוקטובר ואירלנד מצטרפת לתביעה נגד ישראל בהאג ● כותרות העיתונים בעולם 

מערכת ReDrone של אלביט / צילום: אלביט מערכות

מערכת יירוט הרחפנים של אלביט ומל"טים סיניים מול ישראליים בצפון אפריקה

אלביט הציגה ללקוחות אירופאיים את מערכת היירוט המתקדמת שלה, אלג'יריה מצאה מענה בסין מול עוצמת המל"טים מתוצרת ישראל, ארה"ב שמה את מבטחה בלייזר, והנקמה של פוטין בראש ממשלת הודו • השבוע בתעשיות הביטחוניות

חברת הסייבר הישראלית Coro (קורו) / צילום: CORO

המשבר בהייטק נגמר? סטארט-אפ ישראלי שני מודיע בתוך שבוע על גיוס של 100 מיליון דולר

חברת קורו (Coro) הישראלית, העוסקת במכירת מערכות סייבר לעסקים קטנים ובינוניים, הודיעה על גיוס של 100 מיליון דולר ● ככל שנודע, כספי הגיוס כולם הושקעו בחברה ולא בקניית מניות מיזמים או משקיעים קודמים ● כל הגיוס התבצע מקרנות הון סיכון זרות

ארגון הטרור שהצטרף לחזית נגד ישראל, והדרישה של גרמניה מאזרחים חדשים

גלובס מגיש מדי יום סקירה קצרה של ידיעות מעניינות מהתקשורת העולמית על ישראל במלחמה • והפעם: ארגון הטרור הסוני "הקבוצה האסלאמית" מצטרף לחיזבאללה בשל המלחמה בעזה, הקואליציה נגד החות'ים לא עומדת במשימה ובגרמניה דורשים מאזרחים חדשים לענות על שאלות על ישראל ● כותרות העיתונים בעולם 

מנכ''ל NICE, ברק עילם / צילום: CRC Media

מלך השכר של ת"א: המנכ"ל שהרוויח כ-90 מיליון שקל ב-2023

עיקר התגמול של מנכ"ל נייס ברק עילם – הוני ● במשך שנותיו כמנכ"ל נייס צבר תגמולים בהיקף של כ-460 מיליון שקל לפי שער החליפין הנוכחי ● שכר של כ-17 מיליון שקל למנכ"ל אלביט אשתקד

שר האוצר בצלאל סמוטריץ' / צילום: נועם מושקוביץ, דוברות הכנסת

עובדים שהוצאו לחל"ת בענף התיירות עומדים להישאר ללא דמי אבטלה

במשרד האוצר הניחו שאין צורך בקביעת מודל חל"ת ארוך־טווח וסברו כי המלחמה תסתיים לפני שהעובדים ימצו את ימי האבטלה והחופשה שצברו ● כעת, עסקים רבים טרם התאוששו, כשהמצוקה הגדולה היא בענף התיירות

ייצור השבבים / צילום: Shutterstock, Golubovy

חברות השבבים הישראליות שמשלמות על הקשחת הכללים

ביטול רכישת חברת שבבים ישראלים על ידי הענקית האמריקאית קוואלקום מתווספת לנסיגת אינטל מרכישת טאואר אשתקד ● לפי מומחים, מדובר במגמה מתעצמת של הקשחת העמדות מצד רגולטורים בעולם ● "חברות צריכות להתחיל לחשוב מראש על אלטרנטיבות", הם אומרים

חנן מור, מנכ''ל קבוצת חנן מור / צילום: איל יצהר

הנושים זעמו, וחנן מור ידולל ל-1% ממניות קבוצת הנדל"ן שהקים

לפי הסדר החוב המתגבש, חנן מור יחזיק כ-1% ממניות החברה ● במקביל, יוקצה לנושי החברה, בעיקר בנקים וגופים מוסדיים, מניות שיהוו כ-96% מהון החברה

שר האנרגיה אלי כהן (משמאל) בפגישה עם שר האנרגיה של קפריסין ג'ורג' פפנסטאסיו / צילום: שלומי אמסלם, לע''מ

מתעלמת מטורקיה: ישראל מקדמת את חיבור רשת החשמל עם קפריסין ויוון

בפגישה עם שר האנרגיה של קפריסין, ג'ורג' פפנסטאסיו, דן שר האנרגיה והתשתיות אלי כהן בנוגע לשיתוף פעולה בתחום האנרגיה ● השניים סיכמו כי פרויקט הכבל החשמלי התת-ימי שיחבר את רשת החשמל של ישראל לקפריסין וממנה ליוון, ואל רשת החשמל האירופית, יקודם בעדיפות גבוהה

קרן כהן חזון, מנכ''לית ובעלת השליטה בתורפז / צילום: ששון משה

תורפז רוכשת יצרני חומרי טעם בלגית-גרמנית תמורת 48 מיליון דולר

תורפז צפויה לרכוש את קבוצת קלאריס & ווילך באמצעות חברת הבת שלה - פיט ● החברה מייצרת חומרי הגלם היחודיים לתחום הבשר והאפייה ומחזור המכירות שלה הסתכם ב-35.1 מיליון דולר ב-2023

מטולה בחודש האחרון / צילום: Reuters, Raphael Gotheil

הצפון בוער, היישובים ריקים - והממשלה "מנותקת קשר"

ראשי הרשויות בצפון דוחפים כבר זמן רב להקמת מנהלת מסודרת, בדומה למינהלת "תקומה" בעוטף עזה - אך גורמים המעורים בנושא אומרים: "זה לא על הפרק" ● בינתיים המלחמה נמשכת, והמציאות בצפון בלתי אפשרית

עדי, עפרה ועירית שטראוס / צילום: אוסף פרטי

ילדיו של מיכאל שטראוס מוכרים מניות של החברה ב-327 מיליון שקל

שלושת ילדיו של מיכאל שטראוס, עפרה, עדי ועירית, מוכרים כ-4% ממניות שטראוס ● המכירה מגיעה לאחר שביולי אשתקד רכשו השלושה 24% מהקבוצה מילדיה של רעיה שטראוס בן דרור, אחותו של מיכאל

רשות המסים / צילום: איל יצהר

רשות המסים תפסה מסמכים של שני עורכי דין וחטפה ביקורת חריפה משופטי העליון

במסגרת חקירה קיבל פקיד שומה חקירות מבית משפט השלום צו חיפוש במשרד של שני עו"ד ● השניים טענו שהמסמכים נתפסו על ידי צו של בית משפט השלום בהליך פלילי, אבל רשות המסים העבירה את הערעור שלהם לביהמ"ש המחוזי בהליכים אזרחיים ● ביהמ"ש העליון פסק כי רשות המסים לא יכולה לזגזג בין הליך פלילי לאזרחי

אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, צילום: שלומי יוסף

העליון מגדיר מחדש את גבולות שכר הטרחה לעורכי דין בתביעות ייצוגיות

פסק דין שאישר פשרה עם סופרגז ואמישראגז קבע תקדימים בעניין שכר טרחת עורכי דין בתביעות ייצוגיות ● בין השאר נקבע שיוגבל לפי מדרגות מקסימליות ודרך היישום לתשלום הובהרה ● בשוק יש שמברכים על ההסדרה ואולם אחרים מזהירים: תפגע בתמריץ להשיג פיצוי מירבי

שופט בית המשפט העליון חאלד כבוב / צילום: שלומי יוסף

נציב התלונות על השופטים מצא תלונה נגד השופט חאלד כבוב כמוצדקת

בשנת 2019 השופט חאלד כבוב נתן שתי החלטות, במסגרת בקשות לצווים במעמד צד אחד, הקשורות לתיק בו ארבעת ילדיו היו מעורבים בעקיפין ● הנציב אורי שהם ציין כי תמוה שכבוב לא ידע על הדבר, שכן שמותיהם הופיעו בחלק מנספחי התיק, אך כבוב טען כי הנתונים נמצאו בשולי הנספחים, שכללו 200 עמודים

מירי רגב, ליכוד / צילום: אלכס קולומויסקי-ידיעות אחרונות

ועדות חקירה ממלכתיות תמיד הטילו אחריות אישית על ראש הממשלה?

עד כמה חריפה הביקורת שנמתחה על נתניהו בדוח מירון בהשוואה היסטורית? בדקנו ● המשרוקית של גלובס

ינקי קוינט, מנכ''ל רמי ומ''מ מנהל רשות החברות / צילום: יוסי זמיר

מתחנות כוח ועד מוסכי רכבת: בענף התשתיות טוענים שרמ"י תוקעת מיזמים

בפנייה דחופה מבקשים במינהל התכנון מרשות מקרקעי ישראל לשחרר היתרים למיזמי תשתית לאומיים ● ברקע זה, גורמים בענף טוענים כי פרויקטים גדולים, בהם תחנות כוח ומוסכים של הרכבת הקלה, תקועים בגלל התנהלות הרשות ● רמ"י: "חלק מהפרויקטים יצאו לדרך"

קריסת גשר פרנסיס סקוט קי בבולטימור / צילום: ap, Steve Helber

אמריקה סופקת כפיים וחוששת: עד כמה חסינים הגשרים שלה?

את הגשר בבולטימור הפילה ספינת ענק של 95 אלף טונות ● זו הייתה כנראה, אם כי לא בטוח, תוצאה בלתי נמנעת - הגשר קיבל ציון "מניח את הדעת" לפני שלוש שנים ● הנשיא ביידן רשאי לטעון שהשקעת טריליון דולר בשיקום תשתית מגינה על אמריקה מפני אסונות רבים כאלה

מתחם חזית הים בחיפה / הדמיה: מן-שנער-יעד אדריכלים

נסגר המכרז הראשון של רמ"י בחזית הים בחיפה: כמה תשלם הזוכה?

יורו ישראל זכתה במכרז של רמ"י על קרקע של 23 דונם, להקמת 500 יחידות דיור ושטחי מסחר באחד מהמתחמים המסקרנים בישראל ● החברה תשלם על הקרקע, הסמוכה לבית החולים רמב"ם בחיפה, כ-205 מיליון שקל כולל הוצאות פיתוח