גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

לפני שהאביב נגמר: זו שעתם היפה ביותר של הירקות הירוקים

האביב שהגיע לשבועיים וחצי עושה טוב לירקות הירוקים ● משתלבים להפליא עם ריזוטו, אחת ממנות הדגל של האורז העגול מאיטליה, למנת "פרימוורה" (אביב) קלאסית

ריזוטו אספרגוס/ צילום: Shutterstock/א.ס.א.פ קרייטיב
ריזוטו אספרגוס/ צילום: Shutterstock/א.ס.א.פ קרייטיב

יהיו כאלה שיגידו שכרכור היא המקום שבו חלומות על כיבוש העיר הגדולה באים למות. בית קברות לאמביציות של מי שפנטז על קריירה בצמרת משרד פרסום או קרן השקעות או שפים במסעדות שף תל אביביות עתירות יומרה.

אלא שיש חיים אחרי העיר הגדולה. לא מעט מסעדנים ושפים הגיעו בשנים האחרונות למועצה המקומית פרדס חנה-כרכור (איפה נגמרת האחת והיכן מתחילה השנייה? אין לדעת), ונולדו מקצועית מחדש, בגרסה ארצית וגולמית, אך מענגת לא פחות.

אחד מאלה הוא השף עידו פיינר, מי שהיה בשעתו יד ימינו של השף האגדי של מסעדת מול ים יורם ניצן (שגם הוא נולד מחדש כעוף החול. נגיע אליו מיד). אחרי סגירת המסעדה, הקים פיינר את מסעדת השף הקטנטנה שלו גאריג בתל אביב, וקצת אחרי סגירתה הצטרף לרוברטה וינצ’י האיטלקית בפרדס חנה-כרכור, שהפכה בניצוחו לאחת המסעדות המדוברות בישראל.

ריזוטו דלעת/ צילום: בן יוסטר

את מנות המטבח העילי של תל אביב החליפו כאן פיצות ופסטות בתוספות ורטבים שמתחלפים על בסיס עונתי, בהתאם לתנובת השדות של אשתו, שי שבח מחוות "קיימא בארותיים". כך עולות ובאות ברוסקטות תרד בר, פיצות עתירות ריקוטה, פרמזן מיושן וקייל מהגינה של שבח, פסטה ראגו ברווזים ועוד. וכן, הכול נפלא כמו שזה נשמע - ויותר מזה.

עולם שלם של חומרי גלם

האביב שהגיע לשבועיים וחצי מביא את שעתם היפה של הירקות הירוקים, שאותם פיינר משלב בריזוטו, בגרסה עדכנית ומקומית לאחת ממנות הדגל של האורז העגול מאיטליה - פרימוורה עם תרד בר ואפונה. Primavera, אביב באיטלקית, הוא כינוי במטבח האיטלקי למנות פסטה או ריזוטו עם ירקות אביביים טריים - פול ירוק, אפונה, ברוקולי, קישואים, גזר, שעועית ירוקה, שומר ואספרגוס.

מלובסטרים באחת מהמסעדות שנחשבו לטובות בעולם, עבר פיינר לפיצות לכל המשפחה בשבת בכרכור. איך זה מסתדר, אני שואל אותו. "בגרות ואבולוציה. מול ים היה כוכב צפון, שאתה הולך אחריו ודואג להביא לסועדים את הכי טוב והכי מיוחד עם חומרי גלם מעולים. גאריג הייתה ההמשך הישיר של זה, רק בצורה שלי, יותר בגובה העיניים ועם הטעמים שלי.

"ואז הכרתי חוואית חקלאית, שהכירה לי עולם שלם של חומרי גלם מכאן, שיוצאים מהאדמה עכשיו, ובעיניי מדהימים יותר ממה שמגיע במטוס. צמחתי והתבגרתי ואני צורך אוכל אחר וחולם על אוכל אחרת. אז נכון, זו פיצה - אבל עם קישואים שלנו וגבינות צאן של יעקבס - ואני עומד מאחוריה לא פחות מכל מנה שעמדתי מאחוריה במול ים ובגאריג.

"ריזוטו - שאני מגיש גם כאן - היא אחת המנות הקלאסיות של 'לאכול בחוץ' ואחת האהובות על סועדים בישראל. היא עונה על מכנה משותף רחב מאוד: גם יוקרתית בתפיסה, גם מנחמת וגם יש לה אפיל שלדעתי קשה להאפיל עליו" הוא אומר.

לצורך הכנת הריזוטו שלו - שיקבל עם בוא הקיץ קרם פלפלים וקישואים מהחווה של אשתו - הוא משתמש באורז מזן קרנרולי, שניתן לראות כיום יותר ויותר על חשבון הארבוריו ששלט על התחום בישראל עד לאחרונה בשלטון יחיד.

ריזוטו עם שלל ירקות/ צילום: Shutterstock/א.ס.א.פ קרייטיב

טוויסט על מאכלים מאיבריה

אורז הגיע לאיטליה רק בסוף המילניום הראשון לספירה, וליתר דיוק לסיציליה, יחד עם הכיבוש הערבי של האי. משם הגיע למטבח נאפולי ולצפון המדינה, בציי הסוחר של ונציה ממזרח ושל גנואה ממערב. באמצע המאה ה-16 השתלט הכס הספרדי על דוכסות מילאנו ושלט עליה במשך יותר מ-150 שנים. בתקופה זו נולד שם הריזוטו - טוויסט מקומי על מאכלים ספרדיים כמו פאייה ובתיבול הזעפרן המלכותי שהביאו עמם מאיבריה (ושהספרדים קיבלו בעצמם, כמו האורז, מהכובשים הערבים).

שלא כמו הפאייה, את האורז בישלו כעיסה, כדי למקסם טעמים של הגרגירים מהאזור שנחשבו אז לפחות איכותיים מאלו של הדרום - והשאר היסטוריה. ריזוטו א-אלה מילאנזה ברוטב זעפרן - שבישראל מפליא לעשות השף איציק אשכנזי במעדניית איל פסטיו (רצוי לתאם מראש) - הוא מהמתכונים הראשונים של ריזוטו, בערך מהתקופה שבה החלו גם לגדל אורז בעמק הפו שבָּאזור.

בישראל, נהנה ריזוטו מפופולריות החל משנות ה-90, כשהגרסה האהובה ביותר שלו היא רוטב פטריות. “הישראלים אוהבים ריזוטו. נקודה. ריזוטו קלאסי ברוטב זעפרן לא תראה כאן. הריזוטו בארץ גם רך יותר מזה שבאיטליה, עם הרבה חמאה ופרמזן. החגיגיות שבו, הפכה אותו למנת דגל בכמעט כל מסעדה איטלקית כאן. לא סתם יש אצלנו בתפריט ממש מיני-קטגוריה שלו בכמה סוגי הגשות ורטבים”, אומר איבו גווילי, בעלי "רוסטיקו". "זה ווין-ווין לשני הצדדים: שפים אוהבים אותו כי הוא מאוד ורסטילי בטעמים ואפשר להתפרע איתו, והסועדים - כי זו מנה שפחות קל להכין בבית וכיף שמישהו אחר מגיש לך אותה".

את הגרסה האביבית של הריזוטו עתירת האפונה והפולים מחליפה ברוסטיקו שבשרונה מנת ריזוטו דלעת, טוויסט מקומי ומתקתק על מתכון קלאסי ואביבי אחר - ריזוטו א-לה זוקה (Risotto alla zucca).

גם לטבעונים ולשומרי כשרות

השמש שוקעת על גן צ'רלס קלור התל אביבי. במקום שבו עמד עד לא מזמן הדולפינריום, ניצב בסוף השבוע החולף כפר האירוויזיון. ב"נומי" המשקיפה על כל זה, במלון דוד אינטרקוטיננטל, יוצר בשנה האחרונה יורם ניצן מיודענו אוכל עילי כשר - גרסה קלילה יותר ובשרית לאוכל הבלתי מתפשר שהגיש במול ים קרוב לעשרים שנה.

"האמת, שאם אני חוזר הרבה אחורה, בהתחלה במול ים מאוד פחדתי להכין ריזוטו ברמה של מסעדה. עד שלא יצאתי להשתלמויות באיטליה וראיתי איך עושים את זה נכון במסעדה - וזה מאוד שונה מלהכין בבית - לא עשיתי. רק אז התחלתי להכניס ריזוטו בדרך קבע לכל תפריט", הוא מספר.

"אם אוהבים ריזוטו - מתים על ריזוטו, ואי אפשר לוותר עליו, לא כסועד ולא כשף. הוא מאפשר לך להיות יצירתי בכל הכיוונים ולקחת אותו לכל מקום: עם בשר, עם יין - גם לבן וגם אדום, למשל אמרונה וציר בקר מצומצם. השמיים הם הגבול".

כאן הוא יוצר ריזוטו ללא חמאה ופרמזן, שנולד כבסיס לריזוטו טבעוני שיצר קודם לכן, על קרם ארטישוק ירושלמי וציר עמוק של פטריות. "כך, מצליחים להגיע בעיניי לתוצאה מאוד מספקת, גם לטבעונים וגם למי שרוצה לאכול כשר בשרי. דוגמה קלאסית איך אפשר להפוך אותו לכל דבר".

איך הפידבקים מהסועדים? רבים מהם טועמים את האוכל שלך בפעם הראשונה.

"הסועדים לא באים לשנות אותי, אלא לחוות את האוכל שלי. הם מחפשים דברים חדשים ואני בעצמי יוצר דברים חדשים, בלי להשתמש בתחליפי פרווה. לא בטופו בטעם פרמזן או טופו בכלל, שלא לדבר על שמנת צמחית וכל אלה".

בימים הקרובים יצטרף לתפריט ריזוטו נוסף, קליל יותר, עם קרם אפונת גינה ושלל ירקות ירוקים.

בקיצור, אתה מכין פרימוורה.

"פרימוורה", ניצן מחייך. "מילה שהרבה זמן לא שמעתי, לא בפסטה ולא בריזוטו. בגרסה שלנו שוב לא תהיה חמאה או פרמזן, והיא תהיה קלילה יותר. ועדיין. אתה יודע מה? כן, יכול להיות. למה לא".

ריזוטו זריז בבית

מתכון בסיסי (יחסית) למתחילים
מרכיבים (ל-6-4 מנות):
2 כוסות אורז לריזוטו - רצוי מזן קרנרולי ולא ארבוריו.
4 כוסות ציר ירקות (זורקים בצל, גזר וכל מיני ירקות שורש שיש בבית, רצוי בשפע, וכן עשבי תיבול לתוך 4 ליטרים מים. מביאים לרתיחה, מבשלים 40 דקות ומסננים)
1 בצל לבן
1 כף חמאה
1 כוס יין לבן
להגשה:
40 גרם חמאה
פרמזן - לפי הטעם, לפחות כף גדושה לכל מנה
1 כוס אפונה - מבושלת עד לריכוך
הכנה:
מטגנים בצל עד שצבעו מתחלף לשקוף. מוסיפים אורז. מחממים את האורז מבלי לקלות אותו ומבלי שיחליף את הצבע במשך 2 דקות ותוך ערבוב. יוצקים יין, מנמיכים להבה ומבשלים על רתיחה עדינה מאוד עד לספיגת היין.
ממשיכים בבישול תוך שמוסיפים מצקת אחר מצקת של הציר החמים (אפשר לשמור אותו בסיר ליד הריזוטו) לסיר בכל פעם שנטמע הנוזל. מפסיקים לבשל את הריזוטו כשכמעט מוכן - הוא ימשיך להתגבש עוד קצת מהחום שאגור בו ועד שיגיע לצלחות.
מוסיפים כף גדושה פרמזן וכף גדושה חמאה ומערבבים קלות.
הגשה: מחלקים את המנה לקערות אישיות. מעטרים בעשבי תיבול - מה שיש בבית - ומגישים מיד.

מתכון של עידו פיינר ממסעדת רוברטה וינצ'י

עוד כתבות

רן עוז / צילום: רמי זרנגר

פעם שנייה ברציפות שמגדל תולה תקוות בבכיר שבא מכאל ללא ניסיון בביטוח: רן עוז נבחר למנכ"ל החדש

לאחר חודשים של חיפושים והערכות, יו"ר מגדל ביטוח ניר גלעד בחר ביו"ר כאל כמנכ"ל חדש למגדל, במקומו של דורון ספיר שקודם תפקידו הנוכחי ניהל את כאל ● אליהו: עוז נבחר על מנת "להוביל ולנהל את החברה בשנים הקרובות, בהן מגדל צריכה לבסס את ההובלה בענף הביטוח, בכל ענפי הפעילות"

קורקינט lime / צילום: מיכל רז חיימוביץ'

אלה הכללים של עיריית תל אביב להסדרת התחבורה השיתופית בעיר

ההסדרה תיכנס לתוקף ב-1 באוגוסט, ואז תדרשנה החברות לקבל היתר הפעלה זמני, למשך חצי שנה ● במכרז ההסדרה הגבלה של מספר הכלים ל-2,500 לכל מפעיל ● אסור יהיה לחסום עם הכלים מדרכות או כניסה לחנייה וייאסר גם להפעיל אזעקה בשעות הלילה, בין 23:00 ל-7:00

מיכלי הענק של בזן/ צילום: גיל ארבל

דוח מקינזי על בזן: הכדאיות הכלכלית הגבוהה ביותר היא בסגירת המתחם ב-2030

המועצה הלאומית לכלכלה בחנה 4 אפשרויות בנוגע לבזן ולאפשרות להעתיק את פעילות הזיקוק למקום אחר ● לפי בזן, החלופה של שסגירת בתי הזיקוק, תוך פיצוי הבעלים, תהיה כדאית ביותר כשתתבצע במועד הרחוק ביותר שנבחן, שנת 2030 ● הדוח של מקינזי הוא כלכלי בלבד ולא כולל ניתוח של ההשפעה של בזן על התעסוקה ועל הסביבה העירונית

סטנלי פישר / צילום: איל יצהר

סטנלי פישר: "הפד העלה את הריבית בדצמבר בגלל שטראמפ קרא לו לא להעלות ריבית"

נגיד בנק ישראל לשעבר, ששימש גם המשנה ליו"ר הפדרל ריזרב, בהתבטאות לא שגרתית בצל ויכוח סוער: הפד נתון ללחצים פוליטיים ● מעריך כי הנשיא טראמפ לא ימנה את יו"ר הפד ג'רום פאוול לכהונה נוספת אם ינצח בבחירות 2020

יוחנן דנינו, יו"ר טוגדר פארמה הנכנס / צילום: יחצ טוגדר פארמה

חברת הקנאביס טוגדר ביצעה הנפקה על בסיס תשקיף מדף: תנסה לגייס 7.5 מיליון שקל במניות ואופציות

מניית טוגדר צנחה כ-7% בבורסת ת"א, על רקע הדיווח שלה על ההנפקה ● חברת קנאשור מבטלת את ההסכם עם קניקה, שלא גייסה את ההון הדרוש לעמידה בהסכם ● אינטרקיור חתמה על הסכם מסחרי בגרמניה

שרה נתניהו, רעיית ראש הממשלה בבית המשפט לקראת הודאה / צילום: אמיר סלמן, "הארץ"

"ניצול טעות מכוון של הזולת ללא מרמה": שרה נתניהו הורשעה בפלילים ותשיב לקופת המדינה עשרות אלפי שקלים

(עדכון) - ביהמ"ש קיבל היום את הסדר הטיעון שנחתם עם אשת רה"מ, לפיו היא הורשעה בעבירה פלילית של "ניצול טעות מכוון של הזולת ללא מרמה", תשיב לקופת המדינה 45 אלף שקל ותשלם קנס בסך 10,000 שקל ● פרקליטה: "ראשה נסרק במסרקות ברזל" ● שרה נתניהו לשופט: "סבלתי מספיק"

ארנון בר–דוד/ צילום: תמר מצפי

המשבר בקרנות הפנסיה הוותיקות: ההסתדרות הכריזה על סכסוך עבודה כללי במגזר הציבורי

על רקע הפגיעה בקצבאות הגמלאים המבוטחים בקרנות הפנסיה הוותיקות, ההסתדרות אישרה הכרזת סכסוך עבודה בכל המגזר הציבורי ● יו"ר ההסתדרות ארנון בר-דוד: "אסור לפגוע בגמלאים. אנו נערכים לשביתה" ● הסתדרות המורים הצטרפה להסתדרות והכריזה אף היא על סכסוך עבודה

נגיד הפד, ג'רום פאואל/ צילום: רויטרס / Jonathan Ernst

השבוע בשווקים: כל העיניים מופנות אל הודעת הריבית של הפד

הבנק הפדרלי צפוי להודיע ביום רביעי הקרוב על גובה הריבית ולספק תחזית לצמיחה ולאינפלציה ● לאחר פרסום מדד מאי בשוק המקומי, הציפיות הן למדד שלילי ביוני ויולי ● אחרי נפילה של 15%, מחיר הנפט במוקד ● בשוק המקומי יפורסמו נתוני התחלות הבנייה לרבעון הראשון של השנה ומספר המשרות הפנויות לחודש מאי ● התחזית השבועית של "גלובס"

שופרסל / צילום: תמר מצפי

קופון מזויף של רשת שופרסל על סך 900 שקל מופץ ברשתות

לפי העברית העילגת שבה הוא מנוסח אפשר להבין שמדובר בזיוף, עם זאת הפיתוי למתנה בשווי של 900 שקל עשויה לטשטש את העניין ● לפני כשנה במסגרת הודעה מזויפת הציעו מתחזים בשם שופרסל קופונים לרגל חגיגות ה-60 של הרשת

זירת התאונה בקריית מוצקין / צילום: איחד והצלה

ההרוג ה-23 מתחילת השנה: פועל בניין נהרג בקריית מוצקין

פארס חמודה (44), אב לשישה מבועיינה נוג'ידאת, נפגע מזרוע של משאית מנוף שהתהפכה באתר בנייה בעיר

העלות האמיתית של מערכת הבחירות / צילומים: שלומי יוסף, shutterstock, עיצוב: טלי בוגדנובסקי

הבחירות צפויות להיות תענוג יקר, אז למה במשרד האוצר לא מוטרדים?

מכה כלכלית למשק? נשלם את המחיר במסים? בדיקת "גלובס" מציגה את העלויות של יום הבחירות והמשמעויות הכלכליות של יום השבתון ● באוצר מתכוונים לסגור חלק מהעלויות עם מאות מיליוני השקלים שהוקצו להסכמים הקואליציוניים וטרם חולקו ● ועדיין, כל אלו לא ימנעו הפסדים למעסיקים שייאלצו לממן לעובדים יום שבתון מכיסם ● מצביעים. לא מבזבזים עוד יום עבודה. פרויקט מיוחד

עינת קליש/צילום:רמי זרנגר

עיריית חיפה נגד המשך בניית הנמל: "יהרוס את התעופה בעיר"

(עדכון) ● העירייה הגישה עתירה מנהלית ובקשה דחופה לצו ביניים שימנע את המשך בניית נמל המפרץ, שלטענתה, חוסם את הסיכוי להאריך את מסלול ההמראות והנחיתות בשדה התעופה ● בית המשפט נתן צו ביניים המורה כי לא יונפקו היתרי בנייה לפי התוכנית עד למועד הדיון שיתקיים ב-11 ליולי ● "במידה ולא יתאפשר להאריך את מסלולו באופן מניח את הדעת, חברות תעופה יוותרו עליו, ועם הזמן השדה ייסגר"

דוד פורר / צילום: רפי דלויה	,

זה עוד לא נגמר: אלטשולר והראל מאיימים על השלמת העברת השליטה בבזק

ביום שלישי הקרוב אמורים מחזיקי האג"ח של ביקום ושל החברה האם אינטרנט זהב להצביע על חתימת שתי החברות על הסכם ההשקעה של סרצ'לייט ● לפי דרישת סרצ'לייט, הרוב הדרוש לאישור ההחלטה הוא 75% מהקולות, כך שללא תמיכת הראל או אלשטולר שחם, לא יתקבל הרוב הדרוש בסדרת אג"ח ג' של ביקום

נתניהו, שגריר ארה"ב פרידמן וחיים רוקח / צילום: Matty Stern, U.S. Embassy Jerusalem

נתניהו: "אנחנו ביום היסטורי, טראמפ הסיר את מסיכת הצביעות"

ראש הממשלה קיים היום אירוע הכרזה על הקמת יישוב חדש ברמת הגולן, שייקרא "רמות טראמפ" על שמו של הנשיא האמריקאי ● על אף החגיגיות, בינתיים אין תקציב להקמת היישוב

בנייה בנתיבות, בשבוע שעבר / צילום: דייגו מיטלמן

אזהרת הצפה של הכלכלנית הראשית למשקיעי הנדל"ן בנתיבות

ועוד תופעה: מחיר למשתכן הגדיל את רכישת הדירות יד שנייה אצל זוגות צעירים ● סקירת הכלכלנית הראשית מתייחסת לרבעון האחרון של 2018 והיא מפורסמת באיחור ניכר, ואולם יש בה לא מעט ניתוחים שחשובים גם לאמצע 2019

בניין טבע בכפר סבא / צילום: סיון פרג'

זה בטבע שלה: מניית טבע שוב צונחת למחיר שפל

טבע צונחת בכ-5% בבורסה בת"א ● בשני ימי המסחר האחרונים של השבוע שעבר איבדה המניה בניו יורק 5.4% וירדה למחיר שבו לא נסחרה מאז שנת 2000

ברק סורני סר רונלד כהן ונגה לבציון נדן / צילום: יח"צ יוסי זליגר,

בית ההשקעות פסגות השיק את "אמנת פסגות להשקעות אחראיות"

ברק סורני מנכ"ל פסגות: "זה עניין של גם וגם. השיקול הראשון בבחינת כל השקעה ימשיך ויהיה החובה לשמור על כספי העמיתים תוך שאיפה למקסום התשואה" ● סר רונלד כהן: "יש מעבר ממדידת החזר כלכלי ומדידת סיכונים למדידת השפעה"

גיל טופז / צילום: איל יצהר

בנק ירושלים עדיין לא מוותר על דקסיה: מציע 695 מיליון שקל במזומן

בנק ירושלים טוען כי יש לבטל את העסקה של דקסיה עם דיסקונט, שנעשית בתמורה לסך של 670 מיליון שקל ● מבקר את החלטת רשות התחרות שאישרה בתנאים את המיזוג של דקסיה למרכנתיל דיסקונט ● סביבת בנק מוניציפל: "לא ברור למה בנק ירושלים שוב מתעורר כשהנושא בכלל לא עומד על הפרק"

הפגנת ענק נגד מנהיגת הונג קונג / צילום: ATHIT PERAWONGMETHA, רויטרס

רחובות הונג קונג סוערים: הצצה למחאה שמאיימת על השלטון

מנהיגת הונג קונג אמנם הודיעה אתמול כי היא משעה את הדיון בחוקי ההסגרה לסין לזמן בלתי מוגבל, אך היום מאות אלפי אזרחים יצאו לרחובות בדרישה כי תתפטר מתפקידה ● צפו בתמונות

ענת גואטה יור רשות ניירות ערך / צילום: שלומי יוסף

למרות אזהרות רשות ני"ע: הגוף שמשיק קרן ש"תשאף לתשואה של לפחות 7.5%"

למרות אזהרת רשות ניירות ערך מפני מניפולציות ובעיות במאמצי שיווק של קרנות השקעה, יום לאחר מכן בהלמן אלדובי יוצאים בסבב גיוס לקרן חוב ציבורית תוך פרסום שמאתגר את ההוראות ● בעקבות פניית "גלובס", בהלמן אלדובי שינו את נוסח ההודעה