גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

לפני שהאביב נגמר: זו שעתם היפה ביותר של הירקות הירוקים

האביב שהגיע לשבועיים וחצי עושה טוב לירקות הירוקים ● משתלבים להפליא עם ריזוטו, אחת ממנות הדגל של האורז העגול מאיטליה, למנת "פרימוורה" (אביב) קלאסית

ריזוטו אספרגוס/ צילום: Shutterstock/א.ס.א.פ קרייטיב
ריזוטו אספרגוס/ צילום: Shutterstock/א.ס.א.פ קרייטיב

יהיו כאלה שיגידו שכרכור היא המקום שבו חלומות על כיבוש העיר הגדולה באים למות. בית קברות לאמביציות של מי שפנטז על קריירה בצמרת משרד פרסום או קרן השקעות או שפים במסעדות שף תל אביביות עתירות יומרה.

אלא שיש חיים אחרי העיר הגדולה. לא מעט מסעדנים ושפים הגיעו בשנים האחרונות למועצה המקומית פרדס חנה-כרכור (איפה נגמרת האחת והיכן מתחילה השנייה? אין לדעת), ונולדו מקצועית מחדש, בגרסה ארצית וגולמית, אך מענגת לא פחות.

אחד מאלה הוא השף עידו פיינר, מי שהיה בשעתו יד ימינו של השף האגדי של מסעדת מול ים יורם ניצן (שגם הוא נולד מחדש כעוף החול. נגיע אליו מיד). אחרי סגירת המסעדה, הקים פיינר את מסעדת השף הקטנטנה שלו גאריג בתל אביב, וקצת אחרי סגירתה הצטרף לרוברטה וינצ’י האיטלקית בפרדס חנה-כרכור, שהפכה בניצוחו לאחת המסעדות המדוברות בישראל.

ריזוטו דלעת/ צילום: בן יוסטר

את מנות המטבח העילי של תל אביב החליפו כאן פיצות ופסטות בתוספות ורטבים שמתחלפים על בסיס עונתי, בהתאם לתנובת השדות של אשתו, שי שבח מחוות "קיימא בארותיים". כך עולות ובאות ברוסקטות תרד בר, פיצות עתירות ריקוטה, פרמזן מיושן וקייל מהגינה של שבח, פסטה ראגו ברווזים ועוד. וכן, הכול נפלא כמו שזה נשמע - ויותר מזה.

עולם שלם של חומרי גלם

האביב שהגיע לשבועיים וחצי מביא את שעתם היפה של הירקות הירוקים, שאותם פיינר משלב בריזוטו, בגרסה עדכנית ומקומית לאחת ממנות הדגל של האורז העגול מאיטליה - פרימוורה עם תרד בר ואפונה. Primavera, אביב באיטלקית, הוא כינוי במטבח האיטלקי למנות פסטה או ריזוטו עם ירקות אביביים טריים - פול ירוק, אפונה, ברוקולי, קישואים, גזר, שעועית ירוקה, שומר ואספרגוס.

מלובסטרים באחת מהמסעדות שנחשבו לטובות בעולם, עבר פיינר לפיצות לכל המשפחה בשבת בכרכור. איך זה מסתדר, אני שואל אותו. "בגרות ואבולוציה. מול ים היה כוכב צפון, שאתה הולך אחריו ודואג להביא לסועדים את הכי טוב והכי מיוחד עם חומרי גלם מעולים. גאריג הייתה ההמשך הישיר של זה, רק בצורה שלי, יותר בגובה העיניים ועם הטעמים שלי.

"ואז הכרתי חוואית חקלאית, שהכירה לי עולם שלם של חומרי גלם מכאן, שיוצאים מהאדמה עכשיו, ובעיניי מדהימים יותר ממה שמגיע במטוס. צמחתי והתבגרתי ואני צורך אוכל אחר וחולם על אוכל אחרת. אז נכון, זו פיצה - אבל עם קישואים שלנו וגבינות צאן של יעקבס - ואני עומד מאחוריה לא פחות מכל מנה שעמדתי מאחוריה במול ים ובגאריג.

"ריזוטו - שאני מגיש גם כאן - היא אחת המנות הקלאסיות של 'לאכול בחוץ' ואחת האהובות על סועדים בישראל. היא עונה על מכנה משותף רחב מאוד: גם יוקרתית בתפיסה, גם מנחמת וגם יש לה אפיל שלדעתי קשה להאפיל עליו" הוא אומר.

לצורך הכנת הריזוטו שלו - שיקבל עם בוא הקיץ קרם פלפלים וקישואים מהחווה של אשתו - הוא משתמש באורז מזן קרנרולי, שניתן לראות כיום יותר ויותר על חשבון הארבוריו ששלט על התחום בישראל עד לאחרונה בשלטון יחיד.

ריזוטו עם שלל ירקות/ צילום: Shutterstock/א.ס.א.פ קרייטיב

טוויסט על מאכלים מאיבריה

אורז הגיע לאיטליה רק בסוף המילניום הראשון לספירה, וליתר דיוק לסיציליה, יחד עם הכיבוש הערבי של האי. משם הגיע למטבח נאפולי ולצפון המדינה, בציי הסוחר של ונציה ממזרח ושל גנואה ממערב. באמצע המאה ה-16 השתלט הכס הספרדי על דוכסות מילאנו ושלט עליה במשך יותר מ-150 שנים. בתקופה זו נולד שם הריזוטו - טוויסט מקומי על מאכלים ספרדיים כמו פאייה ובתיבול הזעפרן המלכותי שהביאו עמם מאיבריה (ושהספרדים קיבלו בעצמם, כמו האורז, מהכובשים הערבים).

שלא כמו הפאייה, את האורז בישלו כעיסה, כדי למקסם טעמים של הגרגירים מהאזור שנחשבו אז לפחות איכותיים מאלו של הדרום - והשאר היסטוריה. ריזוטו א-אלה מילאנזה ברוטב זעפרן - שבישראל מפליא לעשות השף איציק אשכנזי במעדניית איל פסטיו (רצוי לתאם מראש) - הוא מהמתכונים הראשונים של ריזוטו, בערך מהתקופה שבה החלו גם לגדל אורז בעמק הפו שבָּאזור.

בישראל, נהנה ריזוטו מפופולריות החל משנות ה-90, כשהגרסה האהובה ביותר שלו היא רוטב פטריות. "הישראלים אוהבים ריזוטו. נקודה. ריזוטו קלאסי ברוטב זעפרן לא תראה כאן. הריזוטו בארץ גם רך יותר מזה שבאיטליה, עם הרבה חמאה ופרמזן. החגיגיות שבו, הפכה אותו למנת דגל בכמעט כל מסעדה איטלקית כאן. לא סתם יש אצלנו בתפריט ממש מיני-קטגוריה שלו בכמה סוגי הגשות ורטבים", אומר איבו גווילי, בעלי "רוסטיקו". "זה ווין-ווין לשני הצדדים: שפים אוהבים אותו כי הוא מאוד ורסטילי בטעמים ואפשר להתפרע איתו, והסועדים - כי זו מנה שפחות קל להכין בבית וכיף שמישהו אחר מגיש לך אותה".

את הגרסה האביבית של הריזוטו עתירת האפונה והפולים מחליפה ברוסטיקו שבשרונה מנת ריזוטו דלעת, טוויסט מקומי ומתקתק על מתכון קלאסי ואביבי אחר - ריזוטו א-לה זוקה (Risotto alla zucca).

גם לטבעונים ולשומרי כשרות

השמש שוקעת על גן צ'רלס קלור התל אביבי. במקום שבו עמד עד לא מזמן הדולפינריום, ניצב בסוף השבוע החולף כפר האירוויזיון. ב"נומי" המשקיפה על כל זה, במלון דוד אינטרקוטיננטל, יוצר בשנה האחרונה יורם ניצן מיודענו אוכל עילי כשר - גרסה קלילה יותר ובשרית לאוכל הבלתי מתפשר שהגיש במול ים קרוב לעשרים שנה.

"האמת, שאם אני חוזר הרבה אחורה, בהתחלה במול ים מאוד פחדתי להכין ריזוטו ברמה של מסעדה. עד שלא יצאתי להשתלמויות באיטליה וראיתי איך עושים את זה נכון במסעדה - וזה מאוד שונה מלהכין בבית - לא עשיתי. רק אז התחלתי להכניס ריזוטו בדרך קבע לכל תפריט", הוא מספר.

"אם אוהבים ריזוטו - מתים על ריזוטו, ואי אפשר לוותר עליו, לא כסועד ולא כשף. הוא מאפשר לך להיות יצירתי בכל הכיוונים ולקחת אותו לכל מקום: עם בשר, עם יין - גם לבן וגם אדום, למשל אמרונה וציר בקר מצומצם. השמיים הם הגבול".

כאן הוא יוצר ריזוטו ללא חמאה ופרמזן, שנולד כבסיס לריזוטו טבעוני שיצר קודם לכן, על קרם ארטישוק ירושלמי וציר עמוק של פטריות. "כך, מצליחים להגיע בעיניי לתוצאה מאוד מספקת, גם לטבעונים וגם למי שרוצה לאכול כשר בשרי. דוגמה קלאסית איך אפשר להפוך אותו לכל דבר".

איך הפידבקים מהסועדים? רבים מהם טועמים את האוכל שלך בפעם הראשונה.

"הסועדים לא באים לשנות אותי, אלא לחוות את האוכל שלי. הם מחפשים דברים חדשים ואני בעצמי יוצר דברים חדשים, בלי להשתמש בתחליפי פרווה. לא בטופו בטעם פרמזן או טופו בכלל, שלא לדבר על שמנת צמחית וכל אלה".

בימים הקרובים יצטרף לתפריט ריזוטו נוסף, קליל יותר, עם קרם אפונת גינה ושלל ירקות ירוקים.

בקיצור, אתה מכין פרימוורה.

"פרימוורה", ניצן מחייך. "מילה שהרבה זמן לא שמעתי, לא בפסטה ולא בריזוטו. בגרסה שלנו שוב לא תהיה חמאה או פרמזן, והיא תהיה קלילה יותר. ועדיין. אתה יודע מה? כן, יכול להיות. למה לא".

ריזוטו זריז בבית

מתכון בסיסי (יחסית) למתחילים
מרכיבים (ל-6-4 מנות):
2 כוסות אורז לריזוטו - רצוי מזן קרנרולי ולא ארבוריו.
4 כוסות ציר ירקות (זורקים בצל, גזר וכל מיני ירקות שורש שיש בבית, רצוי בשפע, וכן עשבי תיבול לתוך 4 ליטרים מים. מביאים לרתיחה, מבשלים 40 דקות ומסננים)
1 בצל לבן
1 כף חמאה
1 כוס יין לבן
להגשה:
40 גרם חמאה
פרמזן - לפי הטעם, לפחות כף גדושה לכל מנה
1 כוס אפונה - מבושלת עד לריכוך
הכנה:
מטגנים בצל עד שצבעו מתחלף לשקוף. מוסיפים אורז. מחממים את האורז מבלי לקלות אותו ומבלי שיחליף את הצבע במשך 2 דקות ותוך ערבוב. יוצקים יין, מנמיכים להבה ומבשלים על רתיחה עדינה מאוד עד לספיגת היין.
ממשיכים בבישול תוך שמוסיפים מצקת אחר מצקת של הציר החמים (אפשר לשמור אותו בסיר ליד הריזוטו) לסיר בכל פעם שנטמע הנוזל. מפסיקים לבשל את הריזוטו כשכמעט מוכן - הוא ימשיך להתגבש עוד קצת מהחום שאגור בו ועד שיגיע לצלחות.
מוסיפים כף גדושה פרמזן וכף גדושה חמאה ומערבבים קלות.
הגשה: מחלקים את המנה לקערות אישיות. מעטרים בעשבי תיבול - מה שיש בבית - ומגישים מיד.

מתכון של עידו פיינר ממסעדת רוברטה וינצ'י

עוד כתבות

וול סטריט / צילום: Unsplash, lo lo

נעילה ירוקה בוול סטריט; מחירי הנפט קפצו ב-2%

הנאסד"ק עלה ב-0.8% ● מדד שנגחאי עלה ב-1% ● מובילאיי סוגרת יחידה ומפטרת 130 עובדים, מתוכם כ-90 בישראל ● מחר תתפרסם ביפן החלטת הריבית, ובגולדמן זאקס צופים שזו תעלה בפעם הראשונה מזה 17 שנה ● היום נפתחת ועידת ה-GTC השנתית של אנבידיה ● מיטב: יוון, איטליה ומדינות במזרח אירופה עשויות להיות יעד לפיזור השקעות מהמדדים היקרים בארה"ב

נתן חץ, מנכ''ל אלוני חץ / צילום: איל יצהר

חברת הנדל"ן שמציגה: שכר של 45 מיליון שקל למנהלים למרות הפסדי עתק

עליית הריבית גררה הפחתות שווי של 2.6 מיליארד שקל בנכסיה של אלוני חץ, אבל רק בחו"ל, ונתן חץ משוכנע שהענף כבר נוגע בתחתית ● למרות הפסדי העתק, הבכירים באלוני חץ נהנו משכר של מיליוני שקלים ● וכמה עלה לחץ ההימור נגד השקל? ● שלוש תובנות מדוחות אלוני חץ

ג'נסן הואנג, מנכ''ל אנבידיה / צילום: ap, Vincent Thian

למייסד אנבידיה יש כלל אחד כדי להצליח. וזה לא מה שאתם חושבים

מייסד ומנכ"ל אנבידיה, ג'נסן האונג, הוא אחד האנשים העשירים בעולם ועומד בראש אחת החברות המצליחות ביותר ● למרות זאת, הוא חושב באופן קבוע על הכישלון האפשרי של החברה שהניבה לו הון ● אלה העצות שנתן בשבוע שעבר כמתכון להצלחה לסטודנטים באוניברסיטת סטנפורד

הדרך הברורה ביותר לנצל טרנד, היא לא תמיד גם הטובה ביותר / אילוסטרציה: Shutterstock

היי צ'אט GPT, למה קרן הסל שלי לא טסה כמו מניית אנבידיה?

להצטרף לטרנד ה־AI עשוי להיות יותר מורכב משחשבתם ● קרנות סל המתמחות בטכנולוגיות משבשות לדוגמה נוטות להקצות משקל זהה לכל החזקותיהן והן משתרכות מאחור כשמניות ההייפ טסות קדימה ● ייתכן שהדרך ליהנות בעתיד מיתרונות הבינה המלאכותית תהיה שונה לחלוטין

המדינה שמצטרפת לציר הרשע של חמאס, רוסיה ואיראן

גלובס מגיש מדי יום סקירה קצרה של ידיעות מעניינות מהתקשורת העולמית על ישראל במלחמה • והפעם: הסיבה לכך שאיחוד האמירויות מובילה השקעת ענק במצרים, דרום אפריקה משקיעה מיליוני דולרים ביצירת קשר עם חמאס ומסתבכת בארה"ב, והאלימות לא עוזרת לקרב את הפלסטינים למדינה ● כותרות העיתונים בעולם 

סמנכ''ל משאבי אנוש ומינהל במקורות, חגי פיליפסון / צילום: כדיה לוי

ההחלטה הראשונה שקיבל במלחמה סמנכ"ל משאבי אנוש במקורות

חגי פיליפסון, סמנכ"ל משאבי אנוש ומינהל בחברת מקורות, מספר מה הייתה ההחלטה הראשונה שקיבלה החברה ב־7 באוקטובר ואיך היא השפיעה על העובדים ● לדבריו, המלחמה יצרה לעובדים ולמנהלים אתגרים חדשים, בהם הצורך להמשיך במשימות שוטפות תחת ירי טילים

פרופ' אמנון שעשוע / צילום: Nasdaq, Inc

מרכב עד בנקאות: פיטורים של מאות עובדים בעסקים של אמנון שעשוע

בתוך חודשיים הבנק הדיגיטלי וואן זירו, חברת מכשירי העזר אורקם וכעת גם מובילאיי הודיעו על מהלכי התייעלות שבמסגרתם יפוטרו בסה"כ מעל 200 עובדים ● שעשוע בתגובה לפיטורים במובילאיי: "זו הייתה החלטה קשה" ● מקורבים לחברה טוענים כי אין קשר בין שלושת המקרים

טים קוק וסונדר פיצ'אי / צילום: Associated Press

"בלוקבסטר דיל": הדיווח שמקפיץ את מניית גוגל ב-5% במסחר המוקדם

מערכת ה-AI של גוגל עשויה להגיע למכשירי אפל כבר השנה, אם שיתוף הפעולה המתקיים בין החברות יושלם ● הדיווח על שיחות שיתוף הפעולה נחשף בבלומברג ומקפיץ את מניית אלפאבית בכ-5% במסחר המוקדם

תל אביב. החלטת ביהמ''ש הפחיתה משמעותית ואף ביטלה תשלום היטלי השבחה ברבעים 3 ו-4 / צילום: שלומי יוסף

עיריית תל אביב או בעלי הדירות: מי ינצח במאבק ששווה מיליארדים

לאחר שביהמ"ש ביטל היטלי השבחה לרובעים 3 ו-4 בת"א בהיקף של מיליארד שקל לפחות, עיריית ת"א מנסה להילחם על גביית הכספים והגישה בקשת ערעור לעליון ● לטענת העירייה, כיום ישנם 1,900 הליכי ערר על גביית היטלי ההשבחה ברובעים אלה

הצבת מיגוניות בתחנות הסעה ביישובי קו העימות על ידי הקרן לידידות / צילום: רענן כהן, הקרן לידידות

בעקבות ההסלמה בצפון, הקרן לידידות תציב 123 מיגוניות באזור

המיגוניות יוצבו בתחנות הסעה שטרם מוגנו ב־42 יישובים, בהם נהריה, מעלה יוסף ומעלות תרשיחא ● עלות הפרויקט עומדת על 6.7 מיליון שקל, והוא נעשה לבקשת ראשי הרשויות באזור ● ישראל מתגייסת

יניב פרטוש (מימין) וניב חורש / צילום: שי פרנקו

יניב פרטוש מונה למנכ"ל משותף בסוכנות הדיגיטל ארלו של ראובני־פרידן

פרטוש יכהן בתפקיד במקביל לניב חורש, מבעלי הקבוצה, שביצע את התפקיד עד כה לבדו ● במקביל למהלך בוצעה שורה של מינויים נוספים בסוכנות

בניין אנבידיה בישראל / צילום: אנבידיה

אנבידיה במגעים לרכישת חברת בינה מלאכותית ישראלית

חברת Run:AI הישראלית מפתחת טכנולוגיה המאפשרת לארגונים וחברות למצות את תשתיות הבינה המלאכותיות שלהן ● ההערכה היא כי סכום הרכישה יעמוד על מאות מיליוני דולרים ● המייסדים: "אנחנו אולי החברה היחידה בעולם שמאפשרת לחברות בינה מלאכותית לקבל הרבה יותר מהתשתית שלהם"

שר הכלכלה ניר ברקת / צילום: נועם מושקוביץ, דוברות הכנסת

סימני השאלה סביב קבוצת הוואטסאפ שפתח ניר ברקת

שר הכלכלה ​ניר ברקת הקים בצעד חריג קבוצת וואטסאפ הכוללת מעל 20 בכירים מענף המזון, וביקש מהם שלא להעלות מחירים לתקופה מסוימת ● מומחים בתחום מסבירים: מהלך חוקי אך כזה שמעלה לא מעט שאלות משפטיות ● בסביבת השר הבהירו: קיבלנו ייעוץ משפטי טרם הפעולה

אמנון שעשוע, מייסד ומנכ''ל מובילאיי / צילום: מובילאיי

מובילאיי סוגרת יחידה ומפטרת 130 עובדים, מתוכם כ-90 בישראל

חברת הטכנולוגיה לרכב מובילאיי סוגרת את יחידת ה-After Market ומפטרת כ-3.5% ממצבת העובדים בחברה ● אמנון שעשוע, מנכ"ל החברה: "המשך פעילות היחידה כבר אינו כדאי"

מימין: אלי פסח, ד''ר להבית אקרמן וטוני כהן / צילום: אוראל עזרא

רשת מכבי אסתטיקה משנה מודל פעילות ומקימה רשת שותפים בפריסה ארצית

במסגרת המהלך תעניק הרשת שירותים אסתטיים באמצעות מרכזים רפואיים, מרפאות וקליניקות פרטיות, במקביל למודל הקודם במסגרתו השירותים הוענקו בחמשת המרכזים הרפואיים של הקופה

מה חדש בדוחות / אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, חומרים: shutterstock

החברה שבה כל עובד עשירי היה במילואים: הסיפורים מאחורי הדוחות בת"א

מדור חדש של גלובס יביא את הסיפורים של עונת הדוחות בבורסת ת"א שאולי פספסתם ● והפעם: התחזית האופטימית של מנכ"ל תדיראן להמשך וחברת ה-IT אברא טוענת - 10% מהעובדים היו במילואים, וההכנסות נפגעו ● מדור חדש

ג׳נסן הואנג, מנכ''ל ומייסד אנבידיה / צילום: Reuters, Walid Berrazeg

האירוע שכל התעשייה חיכתה לו: אנבידיה מציגה את הדור הבא של הבינה המלאכותית

הכנס השנתי של החברה הלוהטת בעולם התקיים בסן חוזה, וסיפק שורה של בשורות מרכזיות ● מהדור הבא של שבבי הבינה המלאכותית, דרך שיתוף פעולה עם אפל ועד לחידושים בענף הרכב ● כל הפרטים מהאירוע השנתי של אנבידיה

אירוע GTC 2024 של אנבידיה / צילום: באדיבות אנבידיה

בוול סטריט עוקבים מקרוב אחר הבשורות מהאירוע השנתי של אנבידיה

ענקית השבבים מקיימת בסן חוזה את הכנס הפיזי הראשון שלה מאז הקורונה ● ההכרזות של החברה באירוע עשויות לסמן את הכיוון הבא של הבינה המלאכותית

שיאן השכר בתקשורת נמצא במגזין אוטו / אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי

2.7 מיליון שקל בשנה: זה כנראה איש התקשורת הכי עשיר בישראל

טל חמו, מנכ"ל מגזין הרכב "אוטו", מחזיק ב-20% ממניות מהמגזין שבשליטת מימון ישיר ● עפ"י תנאי העסקתו הוא זכאי, בין היתר, למענק חתימה של מיליון שקל ולמענק התמדה בסכום כפול ● המגזין הרוויח אשתקד 2.4 מיליון שקל

תחנת הכוח של OPC בחדרה / צילום: באדיבות החברה

למרות התנגדות שרי הממשלה: הוות"ל אישרה שתי תחנות כוח במרכז

הוועדה אישרה את הקמתה של תחנת הכוח ריינדיר במועצה האזורית דרום השרון וכן את הרחבתה של תחנת הכוח OPC חדרה ● הממשלה לא אישרה את שתי התוכניות הללו במאי האחרון, ואם חבריה יתנגדו שוב, הצעד יסתום עליהן את הגולל