גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

לפני שהאביב נגמר: זו שעתם היפה ביותר של הירקות הירוקים

האביב שהגיע לשבועיים וחצי עושה טוב לירקות הירוקים ● משתלבים להפליא עם ריזוטו, אחת ממנות הדגל של האורז העגול מאיטליה, למנת "פרימוורה" (אביב) קלאסית

ריזוטו אספרגוס/ צילום: Shutterstock/א.ס.א.פ קרייטיב
ריזוטו אספרגוס/ צילום: Shutterstock/א.ס.א.פ קרייטיב

יהיו כאלה שיגידו שכרכור היא המקום שבו חלומות על כיבוש העיר הגדולה באים למות. בית קברות לאמביציות של מי שפנטז על קריירה בצמרת משרד פרסום או קרן השקעות או שפים במסעדות שף תל אביביות עתירות יומרה.

אלא שיש חיים אחרי העיר הגדולה. לא מעט מסעדנים ושפים הגיעו בשנים האחרונות למועצה המקומית פרדס חנה-כרכור (איפה נגמרת האחת והיכן מתחילה השנייה? אין לדעת), ונולדו מקצועית מחדש, בגרסה ארצית וגולמית, אך מענגת לא פחות.

אחד מאלה הוא השף עידו פיינר, מי שהיה בשעתו יד ימינו של השף האגדי של מסעדת מול ים יורם ניצן (שגם הוא נולד מחדש כעוף החול. נגיע אליו מיד). אחרי סגירת המסעדה, הקים פיינר את מסעדת השף הקטנטנה שלו גאריג בתל אביב, וקצת אחרי סגירתה הצטרף לרוברטה וינצ’י האיטלקית בפרדס חנה-כרכור, שהפכה בניצוחו לאחת המסעדות המדוברות בישראל.

ריזוטו דלעת/ צילום: בן יוסטר

את מנות המטבח העילי של תל אביב החליפו כאן פיצות ופסטות בתוספות ורטבים שמתחלפים על בסיס עונתי, בהתאם לתנובת השדות של אשתו, שי שבח מחוות "קיימא בארותיים". כך עולות ובאות ברוסקטות תרד בר, פיצות עתירות ריקוטה, פרמזן מיושן וקייל מהגינה של שבח, פסטה ראגו ברווזים ועוד. וכן, הכול נפלא כמו שזה נשמע - ויותר מזה.

עולם שלם של חומרי גלם

האביב שהגיע לשבועיים וחצי מביא את שעתם היפה של הירקות הירוקים, שאותם פיינר משלב בריזוטו, בגרסה עדכנית ומקומית לאחת ממנות הדגל של האורז העגול מאיטליה - פרימוורה עם תרד בר ואפונה. Primavera, אביב באיטלקית, הוא כינוי במטבח האיטלקי למנות פסטה או ריזוטו עם ירקות אביביים טריים - פול ירוק, אפונה, ברוקולי, קישואים, גזר, שעועית ירוקה, שומר ואספרגוס.

מלובסטרים באחת מהמסעדות שנחשבו לטובות בעולם, עבר פיינר לפיצות לכל המשפחה בשבת בכרכור. איך זה מסתדר, אני שואל אותו. "בגרות ואבולוציה. מול ים היה כוכב צפון, שאתה הולך אחריו ודואג להביא לסועדים את הכי טוב והכי מיוחד עם חומרי גלם מעולים. גאריג הייתה ההמשך הישיר של זה, רק בצורה שלי, יותר בגובה העיניים ועם הטעמים שלי.

"ואז הכרתי חוואית חקלאית, שהכירה לי עולם שלם של חומרי גלם מכאן, שיוצאים מהאדמה עכשיו, ובעיניי מדהימים יותר ממה שמגיע במטוס. צמחתי והתבגרתי ואני צורך אוכל אחר וחולם על אוכל אחרת. אז נכון, זו פיצה - אבל עם קישואים שלנו וגבינות צאן של יעקבס - ואני עומד מאחוריה לא פחות מכל מנה שעמדתי מאחוריה במול ים ובגאריג.

"ריזוטו - שאני מגיש גם כאן - היא אחת המנות הקלאסיות של 'לאכול בחוץ' ואחת האהובות על סועדים בישראל. היא עונה על מכנה משותף רחב מאוד: גם יוקרתית בתפיסה, גם מנחמת וגם יש לה אפיל שלדעתי קשה להאפיל עליו" הוא אומר.

לצורך הכנת הריזוטו שלו - שיקבל עם בוא הקיץ קרם פלפלים וקישואים מהחווה של אשתו - הוא משתמש באורז מזן קרנרולי, שניתן לראות כיום יותר ויותר על חשבון הארבוריו ששלט על התחום בישראל עד לאחרונה בשלטון יחיד.

ריזוטו עם שלל ירקות/ צילום: Shutterstock/א.ס.א.פ קרייטיב

טוויסט על מאכלים מאיבריה

אורז הגיע לאיטליה רק בסוף המילניום הראשון לספירה, וליתר דיוק לסיציליה, יחד עם הכיבוש הערבי של האי. משם הגיע למטבח נאפולי ולצפון המדינה, בציי הסוחר של ונציה ממזרח ושל גנואה ממערב. באמצע המאה ה-16 השתלט הכס הספרדי על דוכסות מילאנו ושלט עליה במשך יותר מ-150 שנים. בתקופה זו נולד שם הריזוטו - טוויסט מקומי על מאכלים ספרדיים כמו פאייה ובתיבול הזעפרן המלכותי שהביאו עמם מאיבריה (ושהספרדים קיבלו בעצמם, כמו האורז, מהכובשים הערבים).

שלא כמו הפאייה, את האורז בישלו כעיסה, כדי למקסם טעמים של הגרגירים מהאזור שנחשבו אז לפחות איכותיים מאלו של הדרום - והשאר היסטוריה. ריזוטו א-אלה מילאנזה ברוטב זעפרן - שבישראל מפליא לעשות השף איציק אשכנזי במעדניית איל פסטיו (רצוי לתאם מראש) - הוא מהמתכונים הראשונים של ריזוטו, בערך מהתקופה שבה החלו גם לגדל אורז בעמק הפו שבָּאזור.

בישראל, נהנה ריזוטו מפופולריות החל משנות ה-90, כשהגרסה האהובה ביותר שלו היא רוטב פטריות. “הישראלים אוהבים ריזוטו. נקודה. ריזוטו קלאסי ברוטב זעפרן לא תראה כאן. הריזוטו בארץ גם רך יותר מזה שבאיטליה, עם הרבה חמאה ופרמזן. החגיגיות שבו, הפכה אותו למנת דגל בכמעט כל מסעדה איטלקית כאן. לא סתם יש אצלנו בתפריט ממש מיני-קטגוריה שלו בכמה סוגי הגשות ורטבים", אומר איבו גווילי, בעלי "רוסטיקו". "זה ווין-ווין לשני הצדדים: שפים אוהבים אותו כי הוא מאוד ורסטילי בטעמים ואפשר להתפרע איתו, והסועדים - כי זו מנה שפחות קל להכין בבית וכיף שמישהו אחר מגיש לך אותה".

את הגרסה האביבית של הריזוטו עתירת האפונה והפולים מחליפה ברוסטיקו שבשרונה מנת ריזוטו דלעת, טוויסט מקומי ומתקתק על מתכון קלאסי ואביבי אחר - ריזוטו א-לה זוקה (Risotto alla zucca).

גם לטבעונים ולשומרי כשרות

השמש שוקעת על גן צ'רלס קלור התל אביבי. במקום שבו עמד עד לא מזמן הדולפינריום, ניצב בסוף השבוע החולף כפר האירוויזיון. ב"נומי" המשקיפה על כל זה, במלון דוד אינטרקוטיננטל, יוצר בשנה האחרונה יורם ניצן מיודענו אוכל עילי כשר - גרסה קלילה יותר ובשרית לאוכל הבלתי מתפשר שהגיש במול ים קרוב לעשרים שנה.

"האמת, שאם אני חוזר הרבה אחורה, בהתחלה במול ים מאוד פחדתי להכין ריזוטו ברמה של מסעדה. עד שלא יצאתי להשתלמויות באיטליה וראיתי איך עושים את זה נכון במסעדה - וזה מאוד שונה מלהכין בבית - לא עשיתי. רק אז התחלתי להכניס ריזוטו בדרך קבע לכל תפריט", הוא מספר.

"אם אוהבים ריזוטו - מתים על ריזוטו, ואי אפשר לוותר עליו, לא כסועד ולא כשף. הוא מאפשר לך להיות יצירתי בכל הכיוונים ולקחת אותו לכל מקום: עם בשר, עם יין - גם לבן וגם אדום, למשל אמרונה וציר בקר מצומצם. השמיים הם הגבול".

כאן הוא יוצר ריזוטו ללא חמאה ופרמזן, שנולד כבסיס לריזוטו טבעוני שיצר קודם לכן, על קרם ארטישוק ירושלמי וציר עמוק של פטריות. "כך, מצליחים להגיע בעיניי לתוצאה מאוד מספקת, גם לטבעונים וגם למי שרוצה לאכול כשר בשרי. דוגמה קלאסית איך אפשר להפוך אותו לכל דבר".

איך הפידבקים מהסועדים? רבים מהם טועמים את האוכל שלך בפעם הראשונה.

"הסועדים לא באים לשנות אותי, אלא לחוות את האוכל שלי. הם מחפשים דברים חדשים ואני בעצמי יוצר דברים חדשים, בלי להשתמש בתחליפי פרווה. לא בטופו בטעם פרמזן או טופו בכלל, שלא לדבר על שמנת צמחית וכל אלה".

בימים הקרובים יצטרף לתפריט ריזוטו נוסף, קליל יותר, עם קרם אפונת גינה ושלל ירקות ירוקים.

בקיצור, אתה מכין פרימוורה.

"פרימוורה", ניצן מחייך. "מילה שהרבה זמן לא שמעתי, לא בפסטה ולא בריזוטו. בגרסה שלנו שוב לא תהיה חמאה או פרמזן, והיא תהיה קלילה יותר. ועדיין. אתה יודע מה? כן, יכול להיות. למה לא".

ריזוטו זריז בבית

מתכון בסיסי (יחסית) למתחילים
מרכיבים (ל-6-4 מנות):
2 כוסות אורז לריזוטו - רצוי מזן קרנרולי ולא ארבוריו.
4 כוסות ציר ירקות (זורקים בצל, גזר וכל מיני ירקות שורש שיש בבית, רצוי בשפע, וכן עשבי תיבול לתוך 4 ליטרים מים. מביאים לרתיחה, מבשלים 40 דקות ומסננים)
1 בצל לבן
1 כף חמאה
1 כוס יין לבן
להגשה:
40 גרם חמאה
פרמזן - לפי הטעם, לפחות כף גדושה לכל מנה
1 כוס אפונה - מבושלת עד לריכוך
הכנה:
מטגנים בצל עד שצבעו מתחלף לשקוף. מוסיפים אורז. מחממים את האורז מבלי לקלות אותו ומבלי שיחליף את הצבע במשך 2 דקות ותוך ערבוב. יוצקים יין, מנמיכים להבה ומבשלים על רתיחה עדינה מאוד עד לספיגת היין.
ממשיכים בבישול תוך שמוסיפים מצקת אחר מצקת של הציר החמים (אפשר לשמור אותו בסיר ליד הריזוטו) לסיר בכל פעם שנטמע הנוזל. מפסיקים לבשל את הריזוטו כשכמעט מוכן - הוא ימשיך להתגבש עוד קצת מהחום שאגור בו ועד שיגיע לצלחות.
מוסיפים כף גדושה פרמזן וכף גדושה חמאה ומערבבים קלות.
הגשה: מחלקים את המנה לקערות אישיות. מעטרים בעשבי תיבול - מה שיש בבית - ומגישים מיד.

מתכון של עידו פיינר ממסעדת רוברטה וינצ'י

עוד כתבות

דירות חדשות בבנייה. 20% מהתשלום בעת החתימה על החוזה, ו־80% בכניסה לדירה  / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

מדד ספטמבר ירד 0.2%; מחירי הדיור עלו ב-1.3% בחישוב שנתי

שיעור האינפלציה נסוג ומעמיד את בנק ישראל בבעיה: קצב האינפלציה הנמוך עשוי להצדיק הפחתה של הריבית ● ירידות מחירים נרשמו במיוחד בסעיפי תרבות ובידור (מינוס 2.8%) ● מחירי הדירות בחודשים יולי-אוגוסט עלו ב-0.1% לעומת יוני-יולי, אולם במחירי הדירות החדשות (בעיקר מחיר למשתכן) נרשמה ירידה של 2.8%

הנשיא טראמפ./ צילום:רויטרס

בעימות הדמוקרטי מאשימים: "לטראמפ דם כורדי על הידיים"

המפלגה הדמוקרטית יצאה בעבר נגד המעורבות האמריקאית באפגניסטאן, אבל 12 המתמודדים הדמוקרטים בעימות הרביעי היו תמימי-דעים: טראמפ נושא באחריות להרוגים בסוריה ● בכל זאת, המתמודדים הליברליים, ובראשם וורן, אמרו שצריך להוציא את כוחות ארה"ב מסוריה, אך יש לעשות זאת בתבונה, לא כפי שנהג טראמפ

שרון זכות / צילום: אלון רון

שרון זכות ייפרד מרבד עם מענקים של עד 1.7 מיליון שקל 

החברה מבקשת מבעלי מניותיה לאשר את חבילת הפרישה למנכ"ל היוצא, שיחד עם עלות העסקתו השוטפת צפויה להצטבר בסיכום 2019 לכ-3.3 מיליון שקל

סניף של ארומה ת"א / צילום: יח"צ

משרד הבריאות ערך שימוע לארומה ת"א: "אי-עמידה בנהלים"

(עדכון) - ברשת החליטו שלא לפתוח היום את הסניף ברחוב מנחם בגין בת"א, לאחר ששני לקוחות שאכלו בו כריך וסלט טונה אושפזו אמש בשל תגובה אלרגית ● בנוסף הוחלט לבצע החלפה של מוצרי הטונה בכל סניפי הרשת ולבצע בדיקת מעבדה וביקורת על כלל המוצרים ● "נפרסם את תוצאות המעבדה בשקיפות לציבור"

סניף WeWork בניו יורק / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

סופטבנק במגעים עם ג'יי.פי מורגן לחבילת חילוץ ל-WeWork

לפי דיווח של CNBC, אחת האופציות היא שסופטבנק יזרים הון לחברה בתמורה למניות, וג'יי.פי מורגן יספק לה חוב ● ג'יי.פי מורגן מנהל מגעים עם 100 משקיעים לגבי אפשרות להשתתף בחבילת החילוץ

רון לאודר / צלם: יונתן בלום

פלואנס של רון לאודר נערכת לגיוס של 30 מיליון דולר אוסטרלי בהנפקה פרטית

חברת הטיפול במים ובשפכים הנסחרת באוסטרליה נמצאת בהפסקת מסחר שם עד להשלמת התהליך מחרתיים

אתר בנייה בראשל"צ / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

הפתעה: תל-אביב הפכה לשיאנית הבנייה החדשה. ומה קרה לפתח-תקווה ולנתניה?

מאמצע 2015 נבנו בת"א מעל 13 אלף דירות, כשבמקום השני ירושלים עם כ-10.3 אלפי דירות ● תוכנית מחיר למשתכן הכניסה 5 ערים לרשימת שיאניות הבנייה, בהן אשקלון וראש-העין ● ההפתעה: פ"ת ונתניה, שכיכבו בעבר בצמרת הבנייה, נדחקו אחורה ● בדיקת "גלובס"

שי נשר / צילום: יוסי כהן

פוצץ המו"מ בין עובדי הקולנוע והטלוויזיה לבין המפיקים

המחלוקת: הדרישה להפוך את העובדים לשכירים ● באקט טוענים כי ההסכם הקיים מגדיר את היחסים בין עובדי הארגון למפיקים כ"נותני שירות", אך ההגדרה אינה תואמת את מהות יחסי העבודה ● מנגד, המפיקים טוענים: "אין כל רצף עבודה של עובדי התעשייה שמצדיק הפיכתם לשכירים"

אמיר אוחנה, נעמה יששכר / צילום: כדיה לוי, רויטרס

פרשת נעמה יששכר: האם הסמכות להסגרת ההאקר הרוסי נתונה בידי שר המשפטים?

בג"ץ קבע בעבר כי "בידי השר הכוח שלא להסגיר, אך רק בנסיבות מיוחדות וכבדות-משקל" ● האם מקרה שבו אזרחית ישראלית מוחזקת כבת-ערובה ברוסיה על החזקת כמות מינימלית של סמים קלים, כקלף מיקוח נגד הסגרת האקר רוסי לארה"ב, נחשב לנסיבות כאלה?

אג"ח ירוקות / צילום: שאטרסטוק

אג"ח ממשלת ישראל - גן עדן למשקיעים זרים

כניסת ישראל למדד האג"ח הממשלתי העולמי WBGI רק מחזקת את הסיבות שיש למשקיעים הישראלים והזרים להחזיק כיום אג"ח ישראלי בתיק ההשקעות

לוגו הוט 2019

תקלה נרחבת בחברת הוט באזור ת"א; צפי לתיקון - עד 19:00

בשל החג מוקדי השירות של הוט מאוישים חלקית, ולכן זמני ההמתנה לנציגים ארוך מהרגיל

משתמשי סלולר / צילום: Shutterstock

"40 שקל לחבילת סלולר ללא הגבלה? זה מצב שלא קיים באף מדינה מפותחת"

חברות הסלולר הישראליות נערכות למכרז על הדור החמישי בזמן שהן עסוקות בתוכניות הישרדות ובפיטורי עובדים ● סמנכ"ל השיווק של חטיבת פתרונות הרשת של אמדוקס, יוגן פאטל, מזהיר: המשבר בתחום יוביל את ישראל, שהיא אומת הסטארט-אפ, לנחיתות טכנולוגית

הבורסה לני"ע בת"א. / צילום: תמר מצפי

הבורסה ננעלה בעליות: מדד ת"א 35 קפץ ב-1.2%, אנרג'יאן זינקה ב-9.6%

המדדים המובילים עלו בדומה לסנטימנט מעבר לים, ת"א 90 הוסיף 0.9% לערכו, מדד הבנקים טיפס ב-0.7% ● תמר פטרוליום דיווחה על חלוקת דיבידנד של 10 מיליון דולר ● טאואר זינקה ב-6.2%, לאומי עלתה ב-1.17%, בזק איבדה 2.5%, קנון זינקה ב-5.3%, מנורה קפצה ב-5.1%, ואנלייט אנרגיה עלתה ב-3.7%

אריאל חסון, מנכל קרדן אן.וי / צילום: יחצ

"כדור השלג בתהל מחייב השקעה מהירה": שווי חברת תשתיות המים צנח בכמעט 90% בשנתיים .

קרן פימי מציעה להשקיע בתהל לפי שווי חברה של 15 מיליון דולר בלבד ● מנכ"ל קרדן אן.וי, בעלת החברה: "הפרסומים על מצבה של תהל גרמו לאובדן אמון בחברה ופגעו בשווי שלה"

מורי ארקין, בעל השליטה / צילום: יח"צ

לאחר כישלון ההנפקה והנפילה במניה: אקסלנז שבשליטת ארקין שמה את עצמה על המדף

השווי לו שואפים בעלי חברת האבחון הרפואי עומד על כ-60 מיליון דולר - פי 3 ממחיר השוק ● מורי ארקין מחזיק כ-75% ממניות אקסלנז, שצנחו ב-75% שנה האחרונה

רכישת דירה / צילום: Shutterstock

הניסוי של מדד הדירות החדשות נכשל, וכולנו משלמים את המחיר

מחירי הדירות עולים לאיטם, למרות המאמצים הכבירים והמשקולות הממשלתיות ● אולם לצד מדד מחירי הדירות, מתקיים לו מדד מחירי הדירות החדשות, שנוצר בעקבות לחצים של אנשי כחלון ● אך את המחיר לניסוי הכושל הזה משלם כלל הציבור, ובמיוחד רוכשי דירות צעירים

הדמיית החניון של התחנה המרכזית של צפון ירושלים   / צילום: חברת מוריה, מורדגן

דניה סיבוס נבחרה להקים את התחנה המרכזית של צפון ירושלים

המרכז התחבורתי הצפוני של הבירה יכלול מסוף נוסעים וחניון למאות אוטובוסים שמעליהם גג בתצורת גינה ירוקה ● הפרויקט נאמד ב-212 מיליון שקל ● החניון יביא לפינוי חניון האוטובוסים שפועל בסמוך לבנייני האומה

יאיר לפידות ודב ילין/ צילום: איל יצהר

מכונת הכסף של ילין לפידות: בית ההשקעות שמרוויח כ-150 מיליון שקל בשנה בלי מינוף פיננסי

מותג חזק, רווחיות גבוהה ומנגד תמהיל מוצרים צר שעלול לגרום לתנודתיות ותלות במייסדים - זה מה שחושבים במידרוג על בית ההשקעות שמובילים דב ילין ויאיר לפידות ● ההחזקה ב-50% מבית ההשקעות, באמצעות אטראו, היא הבסיס העיקרי לאיתנות ולתזרים של חברת לידר השקעות, שהנפקת האג"ח שלה קיבלה דירוג A1 באופק יציב

סוחרים בוול סטריט / צילום: רויטרס

המכירות הקמעונאיות בארה"ב הפתיעו לרעה בספטמבר; בנק אוף אמריקה עקף את התחזיות

המכירות הקמעונאיות בחודש ספטמבר בארה"ב ירדו ב-0.3%, בניגוד לתחזיות לעלייה של 0.3%, והירידה הראשונה מזה 7 חודשים ● בנק אוף אמריקה עקף את התחזיות לרבעון השלישי ● סין הזרימה 28 מיליארד דולר למערכת הפיננסית

סוחרים בבורסת ניו יורק/ צילום: רויטרס, Brendan McDermid

נעילה חיובית בוול סטריט: פתיחה חזקה לעונת הדוחות לרבעון השלישי

הנאסד"ק עלה ב-1.2%, S&P 500 טיפס ב-1%, והדאו ג'ונס הוסיף 0.9% ● מחיר הנפט ירד ב-1.5% ● ג'י.פי מורגן, סיטיגרופ ובלאקרוק עקפו את התחזיות ברבעון השלישי של השנה ● יונייטדהלת' העלתה את תחזית הרווח לשנה לאחר הדוחות ● ג'ונסון אנד ג'ונסון עקפה את התחזיות ● זינוק מחיר בשר חזיר הקפיץ את האינפלציה בסין לשיא של 6 שנים ● מדד המחירים לצרכן בסין עלה ב-3% בספטמבר ● פולקסווגן מעכבת בניית מפעל בטורקיה בצל תקיפת הכורדים