גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

קלילות לא תהיה כאן: עוגות הגבינה האפויות והכבדות מקבלות את מרכז הבמה השנה

העם היהודי קשר את גורלו באהבה ובתשוקה לעוגות הגבינה הרבה לפני שמחלבות הארץ ניכסו אותן לחג השבועות ולעצמן ● מעוגות גבינה עם צימוקים בסגנון מזרח ומרכז אירופי ועד ניו יורק ג’ואיש צ’יזקייק המושחתת - קווים לדמותן ומתכון להכנת עוגת הגבינה המסחררת של הבייקרי

עוגת גבינה קלאסית של קפולסקי/  צילום: אנטולי מיכאלו
עוגת גבינה קלאסית של קפולסקי/ צילום: אנטולי מיכאלו

השנה: 1973. המקום: שכונת וויליאמסבורג שבברוקלין, ניו יורק. רבי יעקב - שהעניק את שמו לקומדיית הטעויות הצרפתית שבה מתרחשת הסצנה הבאה - יוצא אל שדה התעופה קנדי. כשהוא יורד ממדרגות ביתו ובדרך למונית, עוצר אותו האופה החרדי של השכונה: “רבי! הנה משהו שאפילו לא שמעו עליו בפריז: עוגת הגבינה שלי!", הוא אומר ומעניק לו מארז מפואר עם עוגה שזופה (וכמו אקדח במערכה הראשונה: תסמכו על לואי דה פינס, כוכב הסרט, שהיא תמצא עד מהרה את דרכה לפניה של אחת הדמויות בסרט). מחיאות כפיים נשמעות ברקע. בצדק, כמובן.

היהודי קשר את גורלו באהבה ובתשוקה לעוגות הגבינה הגדולות זה יובלות. אובססיה גנטית בלי-גיל. כל זאת, הרבה לפני שמחלבות הארץ ניכסו אותן לחג השבועות - ולעצמן. נו, מילא. כך נולדה, לפני קצת יותר ממאה שנים, אחת מעוגות הגבינה האהובות ביותר ברפרטואר העולמי: ניו יורק ג’ואיש צ’יזקייק (New York Jewish Cheesecake).

אחרי מאות שנים של עוגות קטנות וחיוורות, שמבוססות על גבינות קווארק רזות עם צימוקים ובסגנון מזרח-מרכז אירופי (כפי שניתן למצוא עד היום במרכולים בדרום גרמניה, באוסטריה - וכמובן שבשכונות חרדיות בירושלים ובבני ברק), בבבל שעל נהרות ההדסון בא לעולם פאר היצירה התפוחה והעצומה הזו. יהדות השפע והחלום האמריקאי יצרו אותה משני קילוגרם בקירוב של גבינת שמנת, רצוי פילדלפיה, ביצים ושמנת מתוקה. וכמה שזה טעים.

עוגת גבינה של טאטי בייקרי/  צילום: דניאל לילה

היפוך מגמה במדד העוגות

שלושה סוגי כתבים מלווים את המין האנושי מהרגע שבו הוחל לחבר משפטים לכדי טקסט: שירה היסטורית, מיתולוגיה וספרי מתכונים. עדויות על אסופות מרשמים אפשר למצוא עוד מלפני תקופת האבות. העתיקה שבהם מתוארכת למאה ה-16 לפני הספירה, ונמצאה בממלכת אכד ובבבל. אגב, אז כמו היום, מילת החיפוש הפופולרית ביותר הייתה תבשילים לשבת. נזידים לחגים ומועדים, ליתר דיוק.

בסביבות 500 לפני הספירה, 2,500 שנים לפני החוברת השנתית של תנובה לשבועות, הגיח ספר המתכונים הנושאי הראשון שידוע לנו עליו (מדיווחים של המשורר קלימכוס) ועסק בעוגות גבינה, שאותן קידם במרץ הרופא אגימוס.

אלפי שנות שפע וידע - ולבתי הקפה של תל-אביב הגיעו מכל זה בעיקר עוגות הגבינה הגלותיות והרזות של אירופה. עוגות צ’יזקייק מהסוג המתואר למעלה היו חיזיון דקדנטי שהיה אפשר למצוא בגרסאות דיאט - בעיקר מחוסר ברירה ולא מרצון.

“אני זוכרת עוגות גבינה שקונים בפסים, על בסיס גבינת 9% ופודינג, שהכינו כך כי הגבינה הייתה יקרה. לא שזה לא טעים, כן? אבל איפה העוגות האלו ואיפה עוגה עם גבינת שמנת ו-40% שומן. זה כבר סיפור אחר", מספרת רותי ברודו, הבעלים והמקימה של קבוצת R2M, האמא הגאה של אחד הקינוחים האהובים בישראל ברבע המאה האחרונה - עוגת גבינה קופי בר (“הבסט-סלר שלנו בקינוחים כבר 25 שנה", היא אומרת בגאווה. מתכון - מיד).

אחרי שבשנות ה-90 ותחילת שנות האלפיים שלטו בכיפה עוגות הגבינה הקרות עם תחתית הפירורים שמכינים בבית, והעוגות האפויות - הן הרזות והן השמנות - נדחקו קצת הצידה, בשנים האחרונות התהפכה המגמה. עוגות הצ’יזקייק העשירות עם האפיל הנוסטלגי, מצופות שכבת השמנת החמצמצה, חזרו למרכז הבמה.

צ'יז בר/  צילום: אנטולי מיכאלו

“יש משהו רטרואי במראה שלהן. בטעם - קצת פחות. העוגות של אז התבססו על מרכיבים שאת חלקם כבר אי אפשר להשיג בישראל, והן לא מזכירות את רמת המורכבות שיש לעוגות מהז’אנר היום", אומר לירון אנגל, מבעלי קפולסקי, שהוקמה השנה מחדש ברמת השרון, ושהחזירה את עוגת הגבינה של המותג בגרסה עדכנית ועם טוויסט צרפתי של תחתית סַבּלֵה (שמכינים מפירורי עוגיות חמאה) במרקם נימוח. “עוגה שהיא בשורה רעה מאוד לדיאטה, עם שוקולד לבן, גנאש שמנת וגבינות פילדלפיה. לכן גם יש אצלנו עדיין עוגות מוס - למי שרוצה משהו קצת יותר קליל", מרגיע אנגל.

עוד בעוגות הגבינה האפויות בסגנון הניו יורקי: העוגות של קפה טאטי בגבעתיים וביהוד וביסקוטי בבני ברק, שזוכות מדי שנה לציונים גבוהים במבחני טעימות שונים, וכן עוגה לא שגרתית בטוויסט יפני שמוגשת במסעדת פאסטל התל-אביבית. זו מתבססת על מסקרפונה בתוך קלתית חמאה ועם מעטה תה ירוק (נו, מאצ’ה) וקראמבל שוקולד לבן.

עוגות ביתיות וגעגוע

בחזרה לרמת השרון. הכפר הירוק היא אחת מפיסות הירק האחרונות שצפויות להיוותר בעתיד מקו הגבול הרחב, עתיר השדות והפרדסים, שהפריד פעם בין העיר לשכנתה הדרומית תל-אביב. האזור המנומנם שעליו התקיים מאבק בעלות עז בין שתי העיריות (ושהוכרע ברובו לטובת רמת השרון) נהנה בשנים האחרונות מתנופת בנייה.

כך נפתח מוקדם יותר השנה פיצי - בית הקפה החדש של חיים כהן, כמעט ממול שכונת המשתלה (בתחנת הדלק טופז). מיזם ראשון מסוגו עבור השף, שמחזיק בצמד מסעדות המזון המהיר פילדלפיה ודיקסי, במסעדה באיביזה וכמובן במסעדת יפו תל-אביב. מקום שכשמו כן הוא - פצפון באופן חינני ומגרה. הדגש הוא על עוגות נוסטלגיות - עוגת המיץ מביתו של כהן (על בסיס מיץ תפוזים), וכן עוגת גבינה הקרויה על שמה של סיגל אשתו, מי שיצרה את המתכון שעומד מאחוריה (“סודי", הוא אומר ולא מוסיף, בתשובה לבקשה לפרסם אותו כאן) - שילוב מאוזן ועדין בין עוגת הצ’יזקייק האימתנית לזו האפויה והנוסטלגית.

את בסיס החמאה מחליפה שכבת ביסקוויטים ומעל שכבה נדיבה של קרם חמצמץ ושמנתי. “לא סתם היא קרויה על שמה של אשתי. המקום הזה הוא הבייבי של סיגל, שגם אמונה על האפייה בבית שלנו. היא מטפלת ומטפחת אותו, כשהרעיון הוא להגיש עוגות ביתיות שמתגעגעים אליהן. ובאמת - בזכותה, בזכות העוגות וגם בזכות הקהל שנותן המון אהבה - הוא הפך למקום משמעותי עבורי", אומר השף.

בשישי מכינים במקום הקטן לצד העוגות מאפים מהמתכונים של כהן ממסעדתו יפו תל-אביב - חלות לשבת, למשל. “מקום שעוצרים בו לחטוף קפה או משהו מתוק, ולהביא על הדרך לחם או מאפה טוב הביתה". חג שמח. 

מתכון: עוגת הגבינה של הקופי בר

המתכון המנצח של הקופי בר שמוגש גם ברשת בייקרי של R2M מתבסס על זה שהביאה עמה רותי ברודו מניו יורק כשפתחה את המקום בתחילת שנות ה-90 ועבר במרוצת השנים שדרוג של הקצפת הביצים. עוגה גדולה ומרשימה, שמנפקת יותר מ-8 פרוסות. שימו לב שבמרכיבים יש מעל 1 ק"ג גבינת שמנת. אל תגידו שלא אמרנו.

עוגת גבינה של רותי ברודו /  צילום: עידית בן עוליאל

מרכיבים (לתבנית קפיצית בהיקף 28 ס"מ):

4 ביצים
3 חלמונים
50 גרם קמח
1.3 ק"ג גבינת שמנת
שליש מכל שמנת מתוקה להקצפה (70 גרם)
1 ורבע וכוסות סוכר (330 גרם)
4 שקיות סוכר וניל
גרידה מלימון שלם
גרידה מתפוז שלם

לתחתית:
100 גרם חמאה
1/3 כוס גרם סוכר (70 גרם)
2 שקיות סוכר וניל
1 חלמון
1 כוס קמח (140 גרם)

קיצור דרך: מוותרים על אפיית הבסיס ומכינים את התחתית מכוס ורבע של עוגיות לוטוס או פתי בר מרוסקות, מעורבבות עם 60 גרם חמאה ורבע כוס סוכר.

הכנה:

הבצק: מערבבים במערבל מזון חמאה, סוכר וסוכר וניל עד לקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים חלמון וקמח ומערבבים מעט עד לקבלת תערובת אחידה. משטחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לצינון של שעה במקרר.

מרדדים לעיגול בקוטר עובי 4 מ"מ ומסדרים בתחתית התבנית. מחוררים עם מזלג ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות במשך 12 דקות. מצננים היטב ומפזרים סוכר על חלקה הפנימי של התבנית, שיאפשר לה להשתחרר יותר בקלות בתום האפייה.

המלית: מקציפים במיקסר ביצים, חלמונים וסוכר. בזמן ההקצפה התערובת צריכה להכפיל את נפחה פי 4. מוסיפים קמח.

בקערה נפרדת מערבבים את הגבינה, קליפות הלימון והתפוז המגורדות ואת הסוכרים לתערובת אחידה.

מקפלים את תערובת הביצים והסוכר לתוך הגבינה, ומוזגים לתוך התבנית עם הבצק האפוי. ממלאים אותה בתערובת הגבינה עד לגובה של 3 מ"מ. אופים במשך 10 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות על תוכנית טורבו (כדאי לבדוק את חום התנור באמצעות תרמומטר שקונים בזול יחסית בחנויות אפייה ואפילו בחלק מהסופרים).

פותחים חריץ קטן בדלת התנור כשהעוגה בפנים ומניחים לחום לרדת ל-100 מעלות. סוגרים את דלת התנור וממשיכים לאפות עוד חצי שעה. מנמיכים את חום התנור ל-50 מעלות ומניחים לה להתגבש כמה דקות נוספות.

פותחים חריץ קטן בדלת התנור ומניחים לה כעת להצטנן צינון מלא. מעבירים בזהירות ובלי לכסותה למקרר ל-24 שעות (לא חותכים את העוגה ביום הכנתה, שכן היא לא יציבה).

עוד כתבות

נועה קירל בקמפיין החדש של ביטוח ישיר  / צילום: מתוך ערוץ היוטיוב של ביטוח ישיר

בזכות נועה קירל? ביטוח ישיר - הפרסומת הזכורה ביותר השבוע

גיאוקרטוגרפיה: הפרסומת לביטוח ישיר היא גם המושקעת ביותר השבוע עם כ-813 אלף שקל ● הפרסומת לדלתא בכיכובה של אליאנה תדהר היא האהודה ביותר בשבוע החולף

דורית בייניש / צילום: דוברות אוניברסיטת חיפה

בייניש: "יש היום הסתה נגד הפרקליטות, בראש המסיתים עומד מי שקרוי 'שר המשפטים'"

שופט העליון מני מזוז אמר את הדברים בכנס חיפה למשפט ● נשיא העליון לשעבר אהרן ברק: "אני מאמין באמונה שלמה בכנות בשיקול-הדעת של היועמ"ש מנדלבליט. אני מבקש מכל עם ישראל שכאשר תתקבל החלטתו בתיקי נתניהו - נא להתייצב מאחוריו"

ראשת מועצת גני תקווה, ליזי דלרי'צה / צילום: אביגיל עוזי

"התחבורה בישראל היא 100 שנה אחורה, צריך פתרונות בתוך היישוב"

כך אמרה ל"גלובס" ראשת מועצת גני תקווה ליזי דלרי'צה לאור החלטת המועצה השבוע לקדם בניית 1,200 דירות בצפון היישוב כחלק מרובע חדש שיכלול גם רבע מיליון מ"ר שטחי תעסוקה ומסחר

איריס בינקוביץ', אביגיל דר ונרקיס טסלר / צילום: רונה איבר

מועדון ארוחת הבוקר: מה חושבות מנהלות בתחום הקנאביס על שבירת קירות

וגם: UMI תפחית שכרו של בני גבאי ל-60 אלף שקל לחודש

נופר עמיקם / צילום: אופיר אייב

נופר עמיקם מונתה לשותפה בקרן ההון סיכון גלילות קפיטל

עמיקם (34) עומדת בראש מחלקת יצירת הערך תצטרף לשני המייסדים קובי סמבורסקי ואריק קלינשטיין

קניון גינדי TLV ת"א / צילום: כדיה לוי

רבוע כחול נדל"ן מאשרת חשיפת "גלובס": מגעים מתקדמים לרכישת מניות משפחת גינדי בקניון TLV

החברה עשויה לרכוש את זכויותיה של קבוצת גינדי בקניון TLV ובחברת המגורים, במסגרת עסקה כוללת להסדרת כלל העניינים העומדים על הפרק בין הצדדים

שאול שני / צילום: איל יצהר

שנה לאחר כישלון ההנפקה: ספינת הדגל לשעבר של ההייטק הישראלי ECI בדרך למיזוג עם חברה אמריקאית

ריבון קומיוניקיישנס הציבורית חתמה על הסכם למיזוג עם ECI של שאול שני תמורת 32.5 מיליון ממניותיה ועוד 355 מיליון דולר במזומן ● המיזוג מגיע לאחר כישלון הנפקתה של חברת ציוד התקשורת הישראלית הוותיקה בלונדון לפני כשנה ● בעלי המניות של ריבון פחות מרוצים מהמהלך ושווי השוק שלה נחתך ברבע בארה"ב

עו“ד איה לביא / צילום: שלומי יוסף

המרכז לנפגעי כתות מבקש להצטרף לערעור עו"ד שהונתה במיליונים את לקוחותיה

עו"ד איה לביא הגישה ערעור לעליון על 3 שנות המאסר שנגזרו עליה, לאחר שהודתה בגניבת 4.2 מיליון שקל מלקוחות ● המרכז לנפגעי כתות: "על ביהמ"ש להתחשב בכך שלביא הושפעה במעשיה מחברות בכת" ● עם זאת, סנגורה מבהיר: "לביא לא חברה בשום כת"

אלונה בר און בוועידת עושים שוק \ צילום: איל יצהר

אלונה בר און, יו"רית "גלובס": יש לקיים דיון דחוף על תפקיד מועצת העיתונות בשיקום העיתונות ואמון הציבור

"זוהי שעת חירום. עלינו להודות שמועצת העיתונות אינה ממלאת תפקיד משמעותי ורלוונטי כפי שהיה מצופה ממנה בשעה קשה זו" ● מכתב גלוי ששלחה אמש יו"רית גלובס אלונה בר און למועצת העיתונות ● מפאת חשיבות הדברים והרלוונטיות גם ל"גלובס", אנו מביאים אותו כאן כלשונו

רויטל סויד, העבודה–גשר / צילום: כדיה לוי

אם אוחנה חשף את סודו של חפץ במתכוון, האם יש לו חסינות?

האיום של ניר חפץ לתבוע את שר המשפטים אמיר אוחנה בגלל המידע שחשף עליו עורר תהייה: האם אוחנה, שדיבר מעל במת הכנסת, לא זכאי לחסינות פרלמנטרית? מתברר שלא תמיד ● המשרוקית של גלובס

פגיעה ישירה במפעל בשדרות / צילום: Ammar Awad, רויטרס

שלושה ימי שיגורי רקטות: נזק ישיר המוערך בעשרות מיליוני שקלים עד כה

ברשות המסים טיפלו עד כה ב-67 תביעות בגין נזק ישיר שנגרם לאזרחים ● מדובר בנזק לרכוש בעקבות שיגורי הרקטות ולא בנזקים עקיפים בגין אובדן ימי עבודה, תשלומי שכר לעובדים או הפסדי רווחים

תותח של צהל בגבול הרצועה / צילום:  רויטרס

מלחמה או פעולת איבה: כמה פיצויים יקבלו הנפגעים מהאירועים הביטחוניים

שנים של עימותים ברצועת עזה יצרו מנגנון מורכב לפיצוי בעלי עסקים בישראל ● לא משנה אם נקרא לזה "מלחמה" או "מבצע", מילת המפתח היא "פעולת איבה" ● ככל שהעסק קרוב יותר לגבול, כך גדלים הסיכויים שיקבל פיצוי על נזק עקיף, כמו אובדן מחזור, וגם זה לאחר תלאות רבות

חברת סיסקו / צילום: רויטרס

סיסקו צונחת לאחר הדוחות - האם מדובר בהזדמנות?

סיסקו אכזבה את המשקיעים כאשר סיפקה תחזית חלשה זה הרבעון השני ברציפות ● פסגות: "בעידן הנוכחי של ריביות נמוכות במיוחד, חברות בעלות תזרים מזומנים יציב וחזק מסוגה, המחזירות למשקיעים היקף גדול מהתזרים (תשואת דיבידנד של כ-3%) מהוות לדעתנו נכס מעניין"

עדי יופה / צילום: אריק סולטן, גלובס

"כמו סטורי שנעלם תוך 24 שעות, העבר לא רלוונטי לקביעת העתיד"

אנחנו חיים בעידן אקסטטי שבו העולם כולו הופך ל'סטורי': מה שהיה רלוונטי ל-24 השעות האחרונות, יכול להיעלם עד מחר ● עדי יופה משרטטת עבור 'ליידי גלובס' קווים למגמות העל שישלטו בשנה הקרובה

סניף WeWork בניו יורק / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

הפסדי WeWork תפחו ל-1.25 מיליארד דולר ברבעון בעקבות פתיחת משרדים חדשים

ההפסדים של We, הבעלים של חברת חללי העבודה המשותפים, גדלו יותר מפי שניים ברבעון השלישי ● ההסבר העיקרי לגידול בהפסדים הוא שמספר המשרדים ברשת צמח לשיא, והחברה לא הצליחה לשלוט בעלויות

אורי גייגר / צילום: יחצ

אקסלמד שואפת לשבור שיא לקרן מכשור רפואי: גיוס 400 מיליון דולר

הקבוצה, המשקיעה בחברות מכשור רפואי, מקימה קרן רביעית שתפעל לפי המודל הייחודי שפיתחה: צירוף טכנולוגיות חדשניות למערכי שיווק של חברות מדשדשות • המייסד והשותף המנהל, ד”ר אורי גייגר, מסביר אילו חברות הוא מחפש, מה היתרון של ניו יורק על עמק הסיליקון ומדוע המוסדיים צודקים בכך שלא השקיעו עד כה בקרנות רפואיות שיצאו מישראל

שדרות ירושלים/צילום: מתן פורטנוי

מוקדם מהמתוכנן: אפליקציית Colu מסיימת מחר את הטבת הצבירה המוגדלת ביפו

בתחילת אוקטובר יצאה אפליקציית התשלומים במהלך שמטרתו לעודד את העסקים בשדרות ירושלים ביפו: הטבה של צבירת קאש-בק בשיעור של 30% ● המבצע, שאמור היה להימשך עד 1 בדצמבר, יסתיים כבר מחר בערב, היות שהתקציב נגמר

רחוב שער פלמר בעיר התחתית, חיפה / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

עם הגב לים: קמפוס נמל חיפה נפתח למגורים ומחירי הנכסים עולים

מסילת הרכבת עדיין חוצצת בין העיר חיפה לבין הים, אבל התוכנית של העירייה ל"קמפוס הנמל" מקדמת את התחדשות האזור כבר עכשיו, והיזמים שנכנסו לפני כמה שנים רואים עליות מחירים

פרוקטר אנ גמבל /צילום: רויטרס - John Sommers

P&G בשת"פ עם 8200EISP: "מחפשים את מותגי מיליארד הדולר הבאים"

החברה מחפשת מוצרים בתחום הבריאות, איכות החיים, איכות המגורים ומוצרים נגד "תשישות נשית"

תלמיד עם מחשב נייד / צילום: שאטרסטוק

בכיר באפל: תלמידים שישתמשו במחשבים של גוגל לא צפויים להצליח

פיל שילר, סגן נשיא בכיר לשיווק באפל, התייחס בראיון לאתר "CNET" למחשבי "כרומבוק" של גוגל: "אם כל מה שאתה רוצה זה לעשות מבחנים לילדים, אולי מחשב זול יוכל לעשות זאת. אבל התלמידים לא הולכים להצליח"