גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

קונפיטורת סברסים, קונפי תאנים וריבת דלעת: מהרו להכניס את הקיץ לצנצנת

זה הזמן לשמר את טעמי הקיץ בצנצנות ולהפוך עודפים מפירות העונה לריבות וקונפיטורות ● הכול הולך: מריבת ענבים או תאנים, ריבות סברס, רימונים ועד ריבת דלעת עם אמרטו וקציפת כמהין במסעדות מתוחכמות

ריבה מפירות קיץ / צילום:  Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
ריבה מפירות קיץ / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

במורד הכביש דרומה אל הנגב, לא רחוק מדימונה, משתזפים בשמש המדברית והקופחת של חוות אורלי צברים בשלל זנים וצבעים. בדומה לחלק מכריע מאוכלוסייתה, הערבית והיהודית, הצמח הלאומי של ישראל הגיע לכאן מהניכר - ובאותן השנים בערך, לפני פחות מ-150 שנה.

מקורם של הקקטוסים במקסיקו, שם הם גדלים ברמות הגבוהות של מרכז אמריקה. בניגוד לדימוי המחוספס שלהם, הקקטוסים נהנים שם בקיץ מממטרים קרירים ומרווים. בחווה הישראלית הם נאלצים להסתפק בהשקיה. "אבא שלי הקים את החווה לפני 27 שנה ואחרי 17 שנים מקדימות של פיתוח זנים - וכיום יש כאן 1,200 דונמים של גידולים אורגניים במבחר זנים שגדלים לאורך כל השנה", אומר שחר בלום, הבעלים ודור שני למגדלי קקטוסים. "הזנים הבלאדיים המקוריים נתנו פרי בסך הכול חודש בשנה. אנחנו הארכנו את עונת הסברס ל-10 חודשים", הוא אומר בגאווה.

איך הגעתם לגדל קקטוסים?

"אבא שלי היה אוטודידקט, שלימד את עצמו כל מיני דברים שראה בכל מיני מקומות. לקקטוסים הוא הגיע מתוך מחשבה שאם יגדל משהו יוצא דופן - הייחודיות שלו בשוק תהיה היתרון שלו. הוא רק לא ידע כמה שזה לא יהיה פשוט. בניגוד למה שנהוג לחשוב שלצברים אין מזיקים - דווקא יש לו.

"הקוצים לא עוצרים את השועלים שאוכלים את הסברסים, וגם לא את הציפורים. כל חיה במדבר שאין לה מה לאכול, מגיעה לקקטוסים. אגב, גם בשונה מהתפיסה שהם צמחים מדבריים, קקטוסים זקוקים למים - ואת גשמי הקיץ של מקסיקו אנחנו מחליפים בהשקיה".

מהקקטוסים של החווה משווקים נופלאס, עלים ירוקים שמשמשים במטבח המקסיקאי, שמן לתעשיית הקוסמטיקה, וסברסים כמובן, כשהאדומים הם הנחשבים ביותר. מהחודש מייצרים כאן גם קונפיטורת צבר מסברסים צהובים ואדומים (וגם סחוג, אגב - אבל זה כבר סיפור אחר), אורגנית ועתירת פרי - 68% ליתר דיוק - שניתן להשיג כרגע רק באתר החווה (ocf.co.il). הקונפיטורה הזו נחשבת כמזון על שמשמש כתוספת למוזלי, קערות בודהה ופאוור בול שמככבות במטבח הבריאותי והטבעוני - וגם לתבשילים, במקום סילאן או דבש למשל.

הכול טוב ויפה, אבל מתי נראה סברסים בלי הגרעינים המנג'סים?

"לא בעתיד הקרוב. הגרעינים הם מה שמחזיקים את הפרי, ובשונה למשל מהאבטיח, לא כל-כך אפשרי להיפטר מהם. מי שלא רוצה גרעינים - יכול לסחוט אותם למיץ".

הרבה יותר מממרח ללחם

תחילת הקיץ היא באופן מסורתי העונה שבה משקי הבית החקלאיים המסורתיים מצטיידים לחורף: קולים את החיטה הירוקה לפריקי או מבשלים וטוחנים לבורגול; מייבשים עודפי חלב בשמש לאבקת יוגורט שמשמשת בכל מזרח הים התיכון לתבשילים שונים, וכמובן מכינים מעודפי פירות הקיץ ריבות וקונפיטורות.

"אצלנו בבית, בעיקר היו מכינים בעונה הזו ריבה מענבים ומתאנים, שמגישים למשל על מלבי", מספרת השפית נוף עתמאנה. "את ריבת הענבים מבשלים עד היום עם זרעי הענבים, מתוך אמונה שיש להם תכונות רפואיות שמיטיבות עם הגוף. בנוסף, הזרעים מעניקים לה מרקם מיוחד כשהם מתפצפצים בפה", היא מספרת.

ריבת תאנים / צילום:  Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

"כשמתחילים לעבוד בקונדיטוריה, אתה מגלה שלריבות, מוצר כל-כך בסיסי, יש פתאום אינספור שימושים", אומר הקונדיטור אלון שבו, שהשיק בחודש הקודם את "Hands on", סדרת שיעורי קונדיטוריה מקצועיים ואונליין (hands-on.alonshabo.co.il), שבה יתמקדו בזמן הקרוב באחד השיעורים גם בהכנת קונפיטורות לצורכי פטיסריה.

"ריבות וקונפיטורות - שבהן יש ריכוז פרי גבוה יותר ופחות סוכר ולכן השם השונה - משמשות למשל כשכבה שמדביקה בין הבצק לקרם בטארט פירות, והיא מעניקה לקינוחים רבים איזון טעמים וגם צבע. אני משתמש בה לעיטור קינוחים, כשכבת הפתעה בלב הקרם בתוך פחזניות וכשכבה לקישוט בעוגות מוס. בקיצור: ריבה היא הרבה יותר מממרח ללחם", מספר הקונדיטור הנמרץ.

שילובים מקוריים

בחזרה לצבר. בדומה לקונפיטורת הסברסים - שזו אומנם עונתם, אבל ריבות פחות היה נהוג להכין מהן - ניתן לראות על המדפים יותר ויותר ריבות ממרכיבים לא שגרתיים. בצל ששימש לליווי פאטה כבדים היה פופולרי בשנות ה-90. לצדו מככבות בקיץ גם ריבות מלונים בסגנון יווני, ריבות ורדים בלקניות, קונפיטורות תאנים מתובלות, שגם מוגשות עם הפרנץ' טוסט של מסעדת "מאנטה ריי" בארוחת הבוקר שהוכתרה לא מזמן כאחת מהטובות בעולם; קונפיטורת רוברב מגידול מקומי שמכין שבו (לצריכה אישית, לצערנו. רוברב אפשר להשיג כעת באתר "כרמלה") וגם ריבות חריפות בתיבול צ'ילי, של עגבניות שרי למשל.

"שילוב חלומי", אומר אוראל קמחי ועיניו מצטעפות דרך הטלפון. אחת ממנות הדגל של השף הצעיר של פופינה מאז הקמתה היא רביולי ריבת דלעת, אמרטו וקציפת כמהין. "משהו שרץ לי בראש שנים מאז שאכלתי רביולי זוקה איטלקי, דווקא בארגנטינה. כשבסוף הגיעה לצלחת - הפכה לאחת המנות הנמכרות במסעדה מאז ההקמה".

החודש החל להגיש ריבה אחרת - על בסיס עגבניות וצ'ילי - על גבינת בוראטה (מוצרלה מקופלת לכדור, שליבו קרמי) שתוגש בתפריט שיצר עבור טייסטינג רום, בר היין היפהפה בבונקר בשרונה שנפתח מחדש. "יצרתי כאן תפריט כשר של מנות שהולכות טוב עם יין. למשל בריוש חלבה עם דבש וטימין וגבינת סנט מור צלויה; או פילטים של דגים צלויים בתוך נייר כמעטפה, פלטות של גבינות בוטיק ועוד.

"הרעיון במנת הבוראטה הוא שבכל עונה תלווה אותה קונפיטורה שונה. בכלל, אני מכור לריבות. זה משהו שגדלתי איתו במושב, עם ריבת חבושים וריבת ענבים, שקדים וסומסום שסבתא שלי מכינה עד היום, ושאני מגיש פה בפופינה לצד גבינה חריפה מדי פעם בספיישל. בשנים האחרונות אני מכין ריבות מפירות שגדלים אצלנו בבית, במושב - בגינה: קומקווט שקטפתי והכנתי ממנו גם רוטב איולי לצד עראיס שפונדרה בבישול ארוך, ריבת רימונים ועוד. אנחנו תמיד בתחרות מול העורבים על הפירות העודפים שעל העץ, ומי שמגיע קודם זוכה", הוא אומר. 

ריבה בתהליכי התגבשות בסיר / צילום:  Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

 

מתכון לבוראטה עם ריבת עגבניות וצ'ילי

מרכיבים:

1 בוראטה, רצוי מגבינת בופאלו
1 ק"ג עגבניות שרי חצויות
100-50 גרם צ'ילי אדום פרוס - תלוי כמה חריף רוצים
500 גרם סוכר
1/2 כוס מים

הכנה:

יוצקים מים ומוסיפים את כל המרכיבים. מביאים לרתיחה על להבה בינונית ומבשלים 40 דקות או עד שהיא מתקשה יפה על צלחת שהוקפאה מראש בפריזר ("איך שתתקשה על הצלחת אחרי 10 שניות שהיא שם, כך ייראה המרקם שלה).

מתכון של אוראל קמחי, שף פופינה והשף המייעץ של טייסטינג רום

מתכון לקונפי תאנים

מרכיבים:

1 ק"ג תאנים
4 כוסות סוכר
1 מקל קינמון
1 כוכב אניס
1 תרמיל הל
2 מסמרי ציפורן

הכנה:

מסדרים תאנים בסיר גדול. מפזרים מעל סוכר ומוסיפים את התבלינים. מניחים לסוכר לספוג את טעמי התאנים בטמפרטורת החדר במשך 3 שעות.

מעבירים את הסיר לכיריים. מבשלים על להבה נמוכה עד להמסת הסוכר. ממשיכים לבשל 20 דקות נוספות. מורידים מהאש וממלאים צנצנת מעוקרת כשהתערובת עדיין חמה, כך שלא נותר בה אוויר. סוגרים היטב - הצנצנת תישמר כך עד לעונה הבאה.

מתוך ספר המתכונים של מאנטה ריי מאת אבי ועופרה גנור

עוד כתבות

ניר שטרן / צילום: תמר מצפי

התחרות בשוק התקשורת: סלקום מעלה את מחיר חבילת הטריפל

החברה החלה להודיע ללקוחות הטריפל על העלאת מחיר של 5 שקלים בעלות הנתב האלחוטי, שיעלה מעתה 15 שקל בחודש ● מדובר במהלך מוכר שבו במקום להעלות את מחיר החבילה, מעלים את מחיר ציוד הקצה

אתר אשפה / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

מה עושה לאונרדו דיקפריו כשהוא נתקע מאחורי משאית זבל

בתוך סקטור התעשייה, שמאבד ערך ותפוקה לטובת מפעלים במדינות המזרח הרחוק, בולט מגזר תעשייתי אחד שדווקא נמצע בצמיחה מתמדת - פינוי אשפה ● רבים כבר גילו את פוטנציאל ההשקעה הטמון בתחום - וביניהם גם כמה שמות מפורסמים ● רוב קרנות הסל של מגזר התעשייה מקצות בינתיים משקל זעום לחברות בתחום, אבל אפשר למצוא גם כאלה שמתמחות בו

הבורסה בתל אביב / צילום: רויטרס

פתיחה שלילית בת"א; מניית טבע קופצת 3.2%, מנועי בית שמש מזנקת 6%

נעילה חיובית אמש בוול סטריט ● טבע חזרה עם פער ארביטראז' חיובי של 4% ● מנועי בית שמש קופצת לאחר הדוחות ● קרסו טסה אתמול למעלה מ-12% לאחר שדיווחה כי הרווח הנקי קפץ פי 3; גזית גלוב עלתה אתמול בלמעלה מ-6%, לאחר שפרסמה דוחות כספיים ודיווחה על הפחתת חוב

רני (מימין) צים, עדי צים, כמעט חינם / צלם תמר מצפי

מגע ההצלחה של האחים צים: אס.אר אקורד ברמת שיא; צים סנטרס משפרת תוצאות

לאחר אקזיט מוצלח ברשת המזון כמעט חינם, עושים האחים רני ועדי צים חיל גם בעסקים שהם מנהלים כיום בנפרד: חברת הפרויקטים המסחריים מציגה צמיחה נאה למרות הקשיים בתחום הקמעונות בארץ, ואס.אר אקורד מנצלת את התנופה באשראי החוץ–בנקאי

הבורסה בהונג-קונג / צילום: שאטרסטוק

מגמה מעורבת באסיה לאחר פרסום פרוטוקולי הפד

מפרוטוקולי הפד עולה כי רוב חברי ועדת השוק הפתוח עומדים מאחורי פאואל, שאמר כי הורדת הריבית איננה תחילתה של מגמה ● טראמפ הכריז כי הוא שוקל שורת צעדים לחיזוק הכלכלה הלאומי ת ובכללם קיצוץ מס רווחי הון ו/או מס על שכר ● בורסות וול סטריט ננעלו אמש בעליות

מחצבה בדרום. זכויות בנייה  של 120% לתעסוקה הופכות ל־600% במשרדים  / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

"אזורי התעשייה נעלמים": לאן עוברים המפעלים ומה יעשו התעשיינים שחייבים להישאר במרכז הארץ

שטח הקרקע לתעשייה מסורתית בישראל יורד והולך, בעיקר במרכז הארץ ● מי מרוויח ומי מפסיד מהתופעה הזו, ולאן ילכו כל המפעלים שלא יכולים לעבור לפריפריה?

הסטארט-אפ Versatile Natures / צילום: בוש

קרן רוברט בוש משקיעה בסטארט-אפ הישראלי Versatile Natures

חברת הסטארט-אפ Versatile Natures, המייצרת חיישן IOT למנופי בנייה, השלימה סבב גיוס הון של 5.5 מיליון דולר בהובלת קרן רוברט בוש ● זהו סבב הסיד של החברה והשתתפו בו גם הקרנות Conductive Ventures ו- Root Ventures והמשקיעים הפרטיים, לי קספר ורוב פיליפוט, שניהם מומחים בטכנולוגיות בנייה

גיורא איילנד / צילום: תמר מצפי, גלובס

גיורא איילנד: הגידול בהסכם הסיוע הביטחוני של ארה"ב פוגע בתעשיות הקטנות והבינוניות

במסגרת ההסכם בוטלה היכולת של ישראל להמיר כ-25% מכספי הסיוע מדולר לשקל • האלוף במיל' איילנד כתב את הדברים בחוות דעת שחיבר בהזמנת פורום חברות המייצרות רכיבים לתעופה • חוות הדעת מציעה ליצור "אפליה מתקנת" לספקים זרים שיבצעו עסקאות רכש עם חברות קטנות

פיתוח עסק / צילום: שאטרסטוק

כאבי הגדילה של הסטארט-אפים: איך להתרחב בלי לאבד אינטימיות

דייט עם המנכ"ל, עובד שמראיין את מי שמועמד לנהל אותו והפחתת ביורוקרטיה - כך מנסות חברות שצמחו במהירות לשמר את תרבות הסטארט-אפ שלהן

מכירת תהל שנקלעה למשבר תותיר פירורים למחזיקי אג"ח קרדן אן.וי - שקיוו להיפגש עם 100 מיליון אירו ויותר

ההשקעה המתוכננת שבוחנת קרן פימי לבצע בחברת הפרויקטים בתחום המים נוקבת שווי של כ-35 מיליון דולר בלבד לתהל - כשליש מהשווי שבו הוערכה עד לאחרונה ע"י בעלת השליטה

אוהדי מכבי תל אביב  באצטדיון בנתניה  / צילום: עודד קרני, באדיבות מנהלת הליגה

איזה מסכנים האוהדים? הוציאו את החיה מהכלוב והיא הפכה לבנאדם

אצטדיונים חדשים, מודרניים וללא גדרות, מחירי כרטיסים סבירים וירידה באלימות - החזירו את הקהל הישראלי למגרשי הכדורגל ● לא הכל מושלם, אבל המגמה אחרי שני עשורים של "ליגת העל" - חיובית

יוסי דורי, כלל ביטוח / צילום: איל יצהר, גלובס

כלל ביטוח רוכשת מחברת טוטנאור של קרן פורטיסימו מבנה תעשייתי ב-96 מיליון שקל

כלל תשכיר לטוטנאור את הבניין שבאזור תעשייה הר-טוב בבית שמש לתקופה של 12 שנים לפחות בכ-6 מיליון שקל בשנה, המשקפים תשואה של כ-6.2% על ההשקעה

ראובן (רובי) ריבלין /צילום: תמר מצפי

ריבלין לננסי פלוסי: "לשמור את ישראל מעל למחלוקת הפוליטית"

נשיא המדינה ראובן ריבלין התקשר הערב ליו"ר בית הנבחרים הדמוקרטית ננסי פלוסי בניסיון לאחות את הקרע העמוק בין המפלגה המדוקרטית לישראל לאחר החלטה לאסור על כניסת שתי חברות קונגרס לישראל ● טראמפ: "יהודים שמצביעים למפלגה הדמוקרטית לא נאמנים לישראל"

אנשים בחוף ים בעת גל חום בצרפת  / צילום: Eric Gaillard, רויטרס

התחזית: ב-2030 יאבדו 80 מיליון עבודות במשרה מלאה בגלל החום

דוח של ארגון העבודה הבינלאומי מזהיר שההתחממות הגלובלית היא איום ממשי על פריון העבודה בעולם כולו, שעלותו עשויה להגיע ל-2.4 טריליון דולר ● המזגנים, שהצילו את עובדי המשרדים, לא רק מחריפים את בעיית ההתחממות, הם יוצרים "איי חום" בערים צפופות שפוגעים בתנאי העבודה של העובדים בחוץ ● בגרמניה, בעקבות גל החום האחרון, הירוקים כבר דורשים לעגן בחוק הקלות בימים חמים במיוחד

מסיבת עיתונאים של "ימינה" ביישוב אלקנה / צילום: מפלגת ימינה

הפתרון של ימינה למחירי הדיור: חצי מיליון תושבים לשטחים

מפלגת ימינה בראשות איילת שקד הציגה היום ביישוב אלקנה את תוכניתה להורדת מחירי הדיור, שכוללת הגדלת היצע הדירות במערב השומרון למאות אלפי ישראלים והארכת קו הרכבת הקלה עד לצומת תפוח ● שר החינוך, הרב רפי פרץ: "השומרון הוא הפתרון למצוקת הדיור והמחיה"

איתי ברדה / צילום: פיני סלוק

איתי ברדה מונה למשנה למנכ"ל הלמן אלדובי; התפטר מהגמל

במקביל ימונה ברדה לתפקיד יו"ר פעיל של בית הסוכן קוואליטי ● ברדה ימשיך לקחת חלק פעיל בפיתוח התחום הפנסיוני של הקבוצה ובליווי צמוד של לקוחות אסטרטגיים, מעסיקים וסוכנים

אבי בן אסאייג / צילום: יחצ

הלב בישראל, העיניים לחו"ל: מה מתכננת נסטלה לאסם ולמה העובדים חוששים?

בתחילת השבוע הוכרז באסם סכסוך עבודה על רקע הכוונה להעביר 40% מהייצור של החברה הבת טבעול לצ'כיה; במקביל נמכרה פעילת הגלידה, ומתקיימים ניסיונות למכור את "בית השיטה" • שלוש שנים חלפו מאז הפכה נסטלה לבעלים של 100% מאסם ומחקה את החברה מהמסחר, וכעת העובדים חוששים מצמצום הייצור בישראל • אסם: "השגנו הישג חשוב בכך שנבנה לטבעול מפעל חדש בישראל" ● ניתוח גלובס

הבורסה בתל אביב / צילום: רויטרס

הבורסה ננעלה בעליות: דלק רכב וגזית גלוב עלו בחדות לאחר הדוחות

מדד ת"א 35 טיפס ב-0.66%, מדד ת"א 90 עלה ב-0.88% ● דלק רכב זינקה בכ-10% ● קרסו רשמה זינוק ברווח הנקי ברבעון השני פי 3 ל-46.4 מיליון שקל ● מניית אפי נכסים זינקה ב-5.2%, אנלייט אנרגיה זינקה ב-5.66%, נורסטאר זינקה ב-7.85%

אזרח איראני חולף ליד פוסטר של האייטולה חומייני / צילום: TIMELINE-Morteza Nikoubazl

לאחר קריסה של 60%: איראן תבצע פיחות אגרסיבי למטבע

נשיא איראן, חסן רוחני, הורה לפרלמנט למחוק ארבעה אפסים מהריאל שקרס ב-60% מאז הסנקציות של ממשל טראמפ  ● המהלך צפוי לייצר למעשה מטבע חדש בשם 'טומאן', שהיה בשימוש בשנות השלושים של המאה הקודמת

אזור המלונות באילת / צילום: שלומי יוסף

רשת אברהם הוסטלס מתרחבת: תגיע לאילת באביב-קיץ 2020

הסניף הדרומי של אברהם הוסטלס יצטרף לשלושה סניפים שכבר מונה הרשת, בירושלים, בת"א ובנצרת ● המבנה שבו יוקם הסניף באילת יחליף את מלון בי יוניק, והמבנה הקיים יעבור שיפוץ ואבזור בהשקעה של 10 מיליון שקל