גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

חצ'פורי גורמה: האוכל הגיאורגי האהוב עובר מהפכה

גיאורגיה היא אחד היעדים האהובים ביותר על ישראלים, גם כיעד קולינרי. האוכל המסורתי נהדר, אבל בעשור האחרון מתחוללת מהפכה בטביליסי, ומסעדות שף החלו לשלב במתכונים קלאסיים חומרי גלם לא שגרתיים וטכניקות ממטבחים שכנים

מאפים וסלטים מסורתיים  / צילום: shutterstock אס.איי.פי קריאייטיב
מאפים וסלטים מסורתיים / צילום: shutterstock אס.איי.פי קריאייטיב

 

"לחיות בטיפְליס (טיבליסי) באביב, להיות בן עשרים ולא להיות נאהב - זה אסון", פסק הסופר היהודי איסאק באבל בפתיח לסיפורו הנפלא, "שכר הסופרים הראשון שלי" (שאפשר אגב לקרוא בחינם ברשת, בתרגום נילי מירסקי. מומלץ).

סוף הקיץ אומנם מתרגש כעת על טביליסי, אבל במסעדות העיר - אביב. שנים שלטו בכיפה ובאופן בלעדי המתכונים הקלאסיים של המטבח המקומי: כיסוני חינקאלי, ממרחי פחאלי של אגוזים וירקות, תבשילים ולחמי תירס - כולם נהדרים, אבל מבוצעים כמעט אותו הדבר ובלי תזוזות ימינה ושמאלה.

בעשור האחרון חלה במטבחי בירת גיאורגיה תכונה הולכת וגוברת, שהעיתונות המקומית מכנה כעת מהפכה. מסעדות שף משלבות במתכונים קלאסיים חומרי גלם לא שגרתיים או טכניקות ממטבחים אירופיים שכנים; באחרות, הצילחות הביתי וההגשה בקערות החרס מתחלפים בסידור מרהיב ומישלני למראה.

סצנת הקפה, גם היא מבעבעת, ומלאה בבתי קלייה קטנים המגישים משקאות שנקלים במקום מתערובות טריות. היינות המסורתיים של גיאורגיה, המיושנים באמפורות (כדי חרס) ובטכניקות עתיקות, זוכים להכרה בינלאומית ומככבים בברי יין שניתן למצוא בכל רחוב במרכז העיר, וברי הקוקטיילים יוצרים משקאות יפהפיים שבהם מחליפים ברנדי מקומי וצ’צ’ה, הגראפה הגיאורגית, קוניאק וג’ין בהתאמה - וברבע מחיר מכל מקום אחר ביבשת.

העניין בקולינריה ובחדשנות במטבח הגיאורגי באה לידי ביטוי גם בטלוויזיה ובמטבח הביתי: "מאסטר שף", שעונתה הראשונה שהסתיימה בגיאורגיה החודש, הביאה נתוני צפייה ועניין חסר תקדים בחידושים במטבח המסורתי.

חומרי גלם מהטובים בעולם

השינוי הקולינרי בגיאורגיה הוא חלק בפאזל גדול יותר בטביליסי שנפתחת כעת, יותר מאי פעם, אל העולם. בירת המדינה הפכה בשנים האחרונות מתחנת מעבר לטרקים וטיולים במדינה יפת הנוף, ליעד כשלעצמו.

השילוט ברובו באנגלית, עוד ועוד מלונות בוטיק מהודרים נפתחים - וחלק גדול מהרחובות והשדרות, שגם קודם לכן ניחנו בקסם בזכות הגפנים המשתרגות על חלק ניכר מהבתים, מהמפוארים מתחילת המאה ה-20 - עוברים שימור ותחזוקה. עוד חזון למלוא המועד, ועדיין. חומרי הגלם במטבח - ובפרט הירקות והפירות, גרסת HD אפילו למצאי הישראלי - נותרו על כנם והם בעיניי מהטובים בעולם. לא פחות.

"האריה השחור", שאווי לומי (Shavi Lomi), ממוקמת בבית חד קומתי ברחוב צדי בשכונת וורונסובי שכולו מחופה באותן גפנים, כמו גם החצר הפנימית של החלל. העלווה מסוככת על השולחנות לצד עצי רימון ותאנה, וגורי חתולים שובבים מתרוצצים סביב הסועדים והריהוט הווינטג’י הכבד.

בתפריט: מיני בוריטו גיאורגי מבצק לבאשי (סוג של עלה פילו מקומי) פריך, ממולא בגבינת אדאם הולנדית ותרד מקומי לצד רוטב מפלפל שושקה ופרחי חילבה (תבלין ה"אוצחו סונלי" שנמצא בחלק משמעותי של הפתיחים הגיאורגיים); צלחת מזטים מסורתית של מחית שעועית ירוקה וטרייה, פרחי ג’נגולי כבושים וגם טוויסט מהמטבח הישראלי - חצילון שלם קלוי וקלוף ששוחה, במקום בטחינה גולמית - בממרח אגוזי מלך גיאורגי. לצדם של הפתיחים - כמו באינספור מסעדות אחרות בעיר - מוגשים מי קומפוט מתוצרת המקום, שמשתנים על הבסיס יומי ושהיום התבססו על פירות יער, אפרסקים לבנים וזרעי כוסברה.

בעיקריות מככב תבשיל בקר ביין - טוויסט על בף בורגניון שבו את היין הצרפתי מחליף יין ספארווי ארגמני ועז ואת החמאה במחית תפוחי האדמה שנמתחת במסע פלא כליבו של טוסט - גבינת הרים גיאורגית. ריזוטו איטלקי זוכה גם הוא למחווה מקומית, עם תבלין הטרגון הכה פופולרי ועם גבינות מקומיות. לקינוח עולה ובאה פחואה צ’צ’ה (אלכוהול בתיבול פיג'ויה) בזיקוק ביתי.

השפית שאמונה על האוכל כאן, מריקו גובדלדזה, הייתה מהראשונות להגיש אוכל גיאורגי מסורתי עם טוויסט. "רצינו מסעדה עם אוכל מקורי, כן גיאורגי - אבל עם קריצה. מנות שמשחקות על טעמים מסורתיים עם מרכיבים לא שגרתיים, משהו שיפתיע את הלקוחות ברגע שהמנות יגיעו לשולחן. שישמח אותם או שירגיז אותם - העיקר שיעורר אותם", היא סיפרה בראיון מוקדם יותר השנה, לרגל מעבר המסעדה ממרכז העיר לשכונה המתפתחת שבה שוכנת כעת.

מתוך שיעור מתכונים גאורגיים של שפית מלון beaumond, מרינה גיאורגאדזה / צילום: רועי ירושלמי

לצדה לוקחות חלק משמעותי שפיות נוספות במהפכה. הבולטת שבהן היא השפית טקונה גצ’יצ’יליאדזה, שיוצרת אוכל גיאורגי עם טוויסט מקומי במסעדת "קפה ליטרה" (Café Littera) הממוקמת בגינה היפהפייה בעיבורי טביליסי העתיקה. לא רחוק משם, בבר ארוחות הבוקר הפופולרי אובסיאנקה (ovsianka), יוצרות צמד שפיות ממוצא רוסי חביתיות סירניקי גיאורגיות, מנת-דגל שמשלבת בין לביבות הגבינה הרוסיות המסורתיות לגבינת הריקוטה המקומית והעדינה, שמחליפה במתכון זה את גבינת הטברוג המסורתית - ומוגשות לצד קוקטיילים על בסיס משקאות מקומיים.

איך את מסבירה את הנוכחות המשמעותית של נשים בחוד החנית של הקולינריה הגיאורגית, שאלתי את טקונה לפני כמה שנים, כשביקרה בישראל בחסות השגרירות המקומית. "אנחנו באות בראש פתוח", ענתה בפשטות.

מאמות והיפסטרים

לצד הקדמה, מגלים בטבילסי מחדש גם את המטבח המקומי והרבגוני של המדינה הקטנה. נפתחות עוד ועוד מסעדות שמתמקדות במטבחים אזוריים כמו של חבל קאחטי, מגרליה ואג’ארה. הבולטת שבהן היא בר האוכל המדובר אלובאלי (Alubali). שם, לצד יינות מיקבי בוטיק וסועדים כחושים ועתירי קעקועים (נו, היפסטרים) אופות ומבשלות מאמות מגרליות מטעמים ממכורתן.

אינספור סיורי אוכל עוברים בין מסעדות כאלו, מראים לתיירים - רבים מהם ישראלים (יותר משלוש טיסות יומיות מחברות את תל אביב לטביליסי, יותר מכל יעד אחר מלבד מוסקבה) - את המגוון הקולינרי של הארץ. חלק גדול מהמסעדות החדשות שמות דגש על ירקות, כך שבניגוד לתפיסה שהאוכל הגיאורגי עתיר בשרים - יש גם לטבעוניים מה לחפש כאן.

משתה גאורגי עם טוויסט במסעדת שאווי לומי בטביליסי   / צילום: רועי ירושלמי

המסעדה המוקפדת של מלון סטמבה החדש מתמקדת בין השאר במאפי החצ’פורי המפורסמים ועתירי הגבינה של חבל אג’ארה שלחופי הים השחור. לצדם בתפריט מיצי ירקות נהדרים מהמצאי המקומי, קפה שקולים במקום ובלילות - קוקטיילים מרהיבים. המחירים - פחות מ-100 שקלים לאדם לארוחה, פי 4 יותר מארוחה ממוצעת בעיר. עוד ברחוב תמר צ’ובלידזה האנכי למלון ממוקמות מסעדות וברים מהגל הגיאורגי החדש כמו זאלה ואוביסאנקה. מה שכן - הניווט לא פשוט ולא כל הכניסות ברורות, או במילים אחרות: הצטיידו בסבלנות.

למי שרוצה להתנסות ולבשל את האוכל המקומי בעצמו - ניתן למצוא בעיר סדנאות רבות ומרתקות של אוכל קלאסי או אזורי. מלון בומונד גארדן (beaumonde garden) מקיים כאלה, שמעבירות בשלניות מהעיר קוטיאיסי שבחבל אימרטי. "בקוטאיסי חיו במשך אלפי שנים יהודים ונוצרים בדו קיום הדוק - מה שבא לידי ביטוי במטבח המקומי עד היום", מספרת השפית ומבעלי המלון מרינה גיורגאדזה. בקיצים מועברת במטבח המלון סדנת מנות אפריטיבו (מנות קטנות ונשנושים) מקוטאיסי, בליווי צ’צ’ה ויין שמכינים במקום.

"גובי הוא שם כולל למנות הפתיח הגיאורגיות", אומרת גיורגאדזה. "ו'חבר' בגיאורגית הוא מאגובארי, מי שחולק איתך גובי. תסיק מכך על החשיבות של אוכל ומנות חלוקה בתפריט המקומי".

 

מתכון - מצאבניס - מרק יוגורט קיצי

מרכיבים (לסיר בינוני):
1 כד ליטר יוגורט 6.5% (1.5 ליטר)
2 בצלים גדולים, קצוצים דק
1/3 כוס שמן זית
2 וחצי כוסות מים
3/4 כוס גריסי פנינה
1/2 כוס עלי פטרוזיליה, קצוצים דק
1/2 כוס שמיר קצוץ, קצוץ דק
2 כפות נענע מיובשת או 1/4 כוס נענע טרייה וקצוצה דק
3 ביצים גדולות וטרופות
3-2 שיני שום כתושות - לא חובה
מלח ופלפל שחור - לפי הטעם


הכנה:
יוצקים לסיר גדול את שמן הזית ומחממים. מוסיפים את הבצל הקצוץ, מנמיכים את ה ומבשלים כ-15 דקות או עד שהבצל מזהיב הזהבה קלה. מוסיפים 2 וחצי כוסות מים ואת גריסי הפנינה. מביאים לרתיחה עדינה ומכסים. מבשלים כחצי שעה. 

מוסיפים לסיר 2 כוסות נוספות של מים רותחים, את היוגורט, הביצים והתבלינים ומערבבים נמרצות עד לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש בינונית-נמוכה במשך 8-10 דקות נוספות. מגישים חמים, כמעט פושר.

מתכון של מרינה גיורגאדזה, שפית מלון בומונד גארדן

עוד כתבות

חרדים בלשכת הגיוס / צילום: מיטב ודובר צה''ל

בג"ץ: לעצור תשלומים לישיבות שתלמידיהן לא מתגייסים החל מה-1 באפריל

בג"ץ הוציא את צו הביניים בשל היעדר מקור חוקי להעברת התשלומים ● וכעת, מיום שני הקרוב יופסק התקצוב לתלמידי ישיבות שחייבים בגיוס ● השופטים אימצו עמדה מחמירה מזו של היועמ"שית ● התנועה לאיכות השלטון: "צו הביניים הזה מהווה צעד תקדימי בדרך לשוויון, וציבור המשרתים מודה לבית המשפט על החלטתו החשובה"

חיילים צרפתים מפטרלים בפריז / צילום: Reuters, Benoit Tessier

באירופה מתכוננים לאירוויזיון ואולימפיאדה תחת חשש כבד מחטיפות ופיגועים

אירוויזיון במאלמו, אליפות היורו בגרמניה ואולימפיאדה בפריז: שורת האירועים ההמוניים באירופה הקיץ, במקביל למלחמה בעזה והסיכון הגבוה לטרור איסלמי, מעלים את הכוננות בה לשיאים חדשים ● האמצעים שעל הפרק: שימוש ברחפנים והחזרת הנוכחות המשטרתית בגבולות

מנות במחתרת התאילנדית / צילום: דניה ויינר

אחת המסעדות התאילנדיות הטובות בישראל מסתתרת בכלל בחצר של בית

עגלת קפה שמגישה מאפה פיסטוק נדיר, מרכז הוליסטי שגם הציניקנים יתמסרו לו, מיזם אמנות נשי ומסעדה שאפשר למצוא בה בננה לוטי משובחת ● יום בפרדס חנה כרכור

דוד פתאל / צילום: איל יצהר

לאחר שלוש שנים של הפסד, אירופה עזרה לדוד פתאל לחזור להרוויח

עם סיומה של השנה הסתכמו הכנסותיה של פתאל ב-6.93 מיליארד שקל, עלייה חדה של 26.6% ביחס לשנה שקדמה לה ● בשורה התחתונה רשמה פתאל רווח נקי של 45.2 מיליון שקל ● הסיבות לעלייה: שיפור בשיעורי התפוסה במלונות הרשת, עלייה במחיר של חדר ממוצע למתארחים ושיפור בשערי החליפין

אייל בן סימון, מנכ''ל הפניקס / צילום: יחצ ענבל מרמרי

ביום האחרון לפני הפקיעה: מנכ"ל הפניקס אייל בן סימון מכר מניות

מנכ"ל הפניקס וסמנכ"ל הכספים שלו מימשו יחד 170 אלף אופציות במחיר של 37.48 שקל למניה ● המימוש בוצע יום לאחר שהחברה דיווחה על תוצאותיה הכספיות לשנת 2023, רווח של 1.1 מיליארד שקל המשקף תשואה להון של 10.5%

מרכז תל אביב / צילום: טלי בוגדנובסקי

בעל דירה סירב לחתום על פרויקט תמ"א וזכה ב־320 אלף שקל נוספים

בעל דירה בפרויקט תמ"א 38 בת"א, שהוא גם בעלים של חלק מהחצר, ביקש פיצוי של 1.2 מיליון שקל ● המפקחת על המקרקעין קבעה בהסכמת הצדדים כי אכן מגיע לו פיצוי תמורת חתימתו

עינת גנון / צילום: בר שניר

פרויקט הענק מתעכב: עוד פרישה מהמרוץ לניהול רשות המטרו

עינת גנון, סמנכ"לית הרשות להתחדשות עירונית, הודיעה על פרישה מהמרוץ לניהול רשות המטרו, לאחר שלאחרונה גם צחי דוד, סגן הממונה על התקציבים באוצר לשעבר, הסיר את מועמדותו לתפקיד ● כעת נותר מועמד אחד לבחירה, והמכרז עומד בפני ביטול

בנק ההשקעות ג'יי. פי מורגן / צילום: Reuters, Mike Segar

האסטרטג של הבנק הגדול בעולם: "אתם לא תדעו כשהירידות יגיעו"

בבנק ג'יי פי מורגן שוב מזהירים מפני ירידות בשווקים, למרות שהתחזיות שלהם לא פוגעות כבר שנתיים וחצי ● האם הפעם התחזיות שלהם יתממשו? ומה הם ממליצים למשקיעים?

אסדת קידוח ''לוויתן'' / צילום: אלבטרוס

במשרד האנרגיה בוחנים: הקמת מתקן להנזלת גז בהשקעה של 7 מיליארד דולר

חלק משמעותי מיצוא הגז של ישראל תלוי היום במצרים, ומתקן הנזלה יאפשר יצוא לרחבי העולם כדי לבזר את הסיכונים ● מי יממן את עלויות ההקמה האדירות?

פרויקט תמ''א 38 בחיפה / צילום: פאול אורלייב

משרד המשפטים יוזם: יזמי התחדשות עירונית יתחייבו מראש על מועד מסירת הדירות

שורת תקנות שיזם משרד המשפטים, שיידונו בקרוב בוועדת הפנים של הכנסת, יחייבו יזמי התחדשות עירונית במתן מועדי מקסימום לאישור תוכנית הפרויקטים שלהם ואכלוס הדירות שהם מקימים ● תקנות בולטות נוספות הן חשיפת ערבויות מחייבות, גילוי ניגוד אינטרסים של היזמים, וידוא שהדיירים מבינים את ההסכם ועוד

אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, צילומים: AP, דוברות הכנסת, שאטרסטוק

הדרך לאספקת הפגזים האמריקאיים לישראל עוברת בטורקיה

היחסים בין נשיא טורקיה, רג'פ ארדואן ונשיא ארה"ב, ג'ו ביידן, מתהדקים למרות היחסים המעורערים שהיו בין השניים לאורך השנים ● מדיווח בלומברג, מתברר כי ארה"ב מנהלת מו"מ עם טורקיה לצורך רכישת פגזים וחומרי נפץ, שיאפשרו לה להאיץ את קצב הייצור שלה ולשלוח את חלקם לישראל

מה חדש בדוחות / אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, חומרים: shutterstock

כלל: רווח של 305 מיליון שקל ב-2023, השפעת רכישת מקס עוד קטנה

מדור חדש של גלובס יביא את הסיפורים של עונת הדוחות בבורסת ת"א שאולי פספסתם ● והפעם: אימקו מסכמת את 2023 עם רווח כ-6.2 מיליון שקל לאחר שרשמה הפסד בתקופה המקבילה, כלל הציגה דוח רבעוני חזק, אך טרם רשמה רווח משמעותי מרכישת חברת כרטיסי האשראי מקס והרווח הנקי של מור השקעות זינק בכ-60% ● מדור חדש

צילום: ap, AP23024601572019_e5rllq

וול סטריט סגרה את הרבעון הראשון הטוב ביותר מאז 2019; מדד S&P 500 שבר שיא חדש

שיא חדש גם לדאו ג'ונס ● סיכום הרבעון הראשון באירופה: השווקים עלו בכ-7% ● בלומברג: "שוק הקקאו קורס", וולס פארגו: "עליית המחיר תגולגל אל הצרכנים" ● מייסד בורסת הקריפטו FTX נידון ל-25 שנות מאסר ● הצמיחה בארה"ב עמדה על 3.4%, יותר מהצפוי ● ג'יי.פי מורגן: "אתם לא תדעו כשהירידות יגיעו" ● מחר "יום שישי הטוב" אין מסחר בוול סטריט ובמדינות רבות אחרות

משה ארבל, שר הפנים / צילום: מארק ישראל סלם - הג'רוזלם פוסט

בעקבות חשיפת גלובס: השר ארבל קורא לנתניהו לאפשר כניסת פועלי בניין פלסטינים לישראל

שר הפנים מציין במכתבו: "גוברות ההערכות כי אלפי פועלים פלסטיניים מיהודה ושומרון מועסקים שלא כדין בענף" ● הוא קורא לראש הממשלה לבחון הסדרה של הכנסת הפועלים לישראל, בין היתר על ידי בחינה פרטנית של כל פועל והגבלת גיל

דם אברמוב בקמפיין בנק הפועלים / צילום: צילום מסך

בלי אסקפיזם ועם לוחם בשיקום, הפרסומת של בנק הפועלים היא הזכורה ביותר

פרסומת הבנק, שבה מככב הלוחם הפצוע אדם אברמוב, היא גם המושקעת ביותר עם כ–1.6 מיליון שקל ● מדירוג הזכורות והאהובות של גלובס וגיאוקרטוגרפיה עולה כי השבוע התברגו שתי פרסומות חדשות: מנורה מבטחים וטאצ' ● הפרסומת של ביטוח 9 היא האהודה ביותר גם השבוע

מתחם חזית הים בחיפה / הדמיה: מן-שנער-יעד אדריכלים

נסגר המכרז הראשון של רמ"י בחזית הים בחיפה: כמה תשלם הזוכה?

יורו ישראל זכתה במכרז של רמ"י על קרקע של 23 דונם, להקמת 500 יחידות דיור ושטחי מסחר באחד מהמתחמים המסקרנים בישראל ● החברה תשלם על הקרקע, הסמוכה לבית החולים רמב"ם בחיפה, כ-205 מיליון שקל כולל הוצאות פיתוח

ביתן של קבוצת צ'אנגן בתערוכת מכוניות בסין / צילום: ap, Ng Han Guan

קבוצת הרכב השלישית בגודלה בסין בדרך לישראל

משלחת בכירה של צ'אנגן (Changan) סינית נערכת לייצא לישראל, הכניסה של החברה לישראל היא חלק ממהלך ההתרחבות הגלובלית שעליו הכריזה השנה ● מרצדס E קלאס והקרוסאובר של פורד: הדגמים החשמליים שבדרך ● השבוע בענף הרכב

איל וולדמן / צילום: נועם מושקוביץ, דוברות הכנסת

שר החינוך התקפל ולאיל וולדמן יוענק פרס ישראל

לפני מספר שבועות הודיע שר החינוך יואב קיש כי הוא מבטל את טקס פרס ישראל, זאת בין היתר על רקע הפרסומים כי אחד מן הזוכים הוא היזם איל וולדמן ● כעת, חזר בו קיש מעמדתו והוא מכריז כי הטקס יתקיים כסדרו בשדרות ● ומי עוד בין הזוכים?

הפגנה הקוראת לשוויון בנטל. בלי נתונים מסולפים / צילום: שב״פ sha_b_p@

אותה אוזלת היד מאפשרת למגזר גדול לא לשאת בנטל וחונקת אותנו בפקקים

משבר הגיוס הוא משבר המטרו: שניהם יחד הוא אותו כישלון תשתיות ענק, של התחבורה המקרטעת פה ושל יסודות המדינה המתפוררים אחרי 76 שנותיה ● הסטטוס קוו מת. הגיע הזמן להיפרד מפתרונות הישראבלוף

קרן כהן חזון, מנכ''לית ובעלת השליטה בתורפז / צילום: ששון משה

תורפז רוכשת יצרני חומרי טעם בלגית-גרמנית תמורת 48 מיליון דולר

תורפז צפויה לרכוש את קבוצת קלאריס & ווילך באמצעות חברת הבת שלה - פיט ● החברה מייצרת חומרי הגלם היחודיים לתחום הבשר והאפייה ומחזור המכירות שלה הסתכם ב-35.1 מיליון דולר ב-2023