כיסאות קטיפה מזמינים, קירות מבטון חשוף, צמחייה ירוקה שופעת, מוזיקה משובחת, או טעמו של האוכל - מה הוא סוד הצלחתה של מסעדה בישראל?

בעולם המסעדנות המקומי ההפכפך, השאלה הזו נשאלת באופן תדיר על-ידי רבים וטובים, מסעדנים ובשלנים, שכל "חטאם" הוא הרצון להוסיף לפסיפס הטעמים הישראלי את טביעת האצבע שלהם. אבל רצון טוב ממש לא מספיק לסועד הישראלי, שרמת התחכום הקולינרית שלו עלתה בעשורים האחרונים לשיאים חדשים. מלבד מזון טוב הוא בודק את איכות חומרי-הגלם, רגיש לבאזזז שקיים, או לא, סביב המקום; בודק באנינות של מומחים את סוג האווירה - אותו אלמנט חמקמק וקשה להגדרה, שכולל מוזיקה, נוחות הישיבה, אורחים אופנתיים, ומגיע לשיאו כשגם עיצוב-הפנים מעורר השראה.

את הארוחה אנחנו מתחילים בעיניים, ולכן תורת עיצוב מקומות הבילוי נוגעת בכל סנטימטר רבוע בחלל, מהמסד ועד הטפחות. על העיצוב לשאת את המבקרים גם אל עולם התוכן של האוכל שמוגש במקום, ולכן הוא עוקב אחר הסועד מרגע כניסתו למקום. "בתכנון יוצרים סוג של טיול, כך שהבליין לא יגלה הכל במבט חטוף". אומר מעצב-פנים שחר וייס, שמתמחה בתכנון מקומות בילוי.

לדברי דן טרוים, בעלי סטודיו לעיצוב-פנים, "כאשר אני מעצב מסעדה, אני רוצה שהמבקרים במקום יבינו, בלי מילים, את הקונספט שבניתי. אנשים הרי לא באמת זוכרים פרטים. כשהם יוצאים מהמקום, הם זוכרים איך הם הרגישו בו, את החוויה שתגרום להם לחזור, או לא". טרוים עיצב והוציא תחת ידיו מקומות כמו Goomba, גרקו, תאילנדית בסמטה ועוד.

גם מעצבת-הפנים קרן אופנר מסכימה עם הדברים. "כאשר עיצבנו את 'שוק האוכל', שאלנו את עצמנו איזו חוויה אנחנו רוצים שאנשים יחוו, והאם מזון מהיר יכול בכלל לייצר חוויה קולינרית. אני תמיד מתחילה בניתוח של קהל היעד, ומאמינה שרק אם העיצוב מותאם לו, תתקבל חוויה טובה". אופנר עיצבה רשתות דוגמת רולדין וארומה תל-אביב, ולאחרונה גם את מתחם המזון (שוק האוכל) של קניון הדר בירושלים.

איזה עיצוב התאים לשוק האוכל?

"ביקשתי לעצב את המקום כך שישדר איכות נינוחה ונגישה. נסעתי לשוקי אוכל בעולם וחקרתי אותם. כדי לייצר תחושה מזמינה, שמייצרת חוויה ורצון לשהות במקום, השתמשנו בחומרים ובצבעים טבעיים - עץ אלון, צבעים ירוקים והרבה צמחייה. לא רציתי ליפול למלכודת הצפויה של סגנון תעשייתי, שמחייב שימוש רב בבטון ובמתכת שחורה. בחרתי ברצפת טרצו יצוקה, והתעקשתי על פרזול אפרפר-ירקרק. זו הייתה הגרסה שלי, לסגנון התעשייתי".

בנוגע לעיצוב מסעדות, גם המעצבת גלי אמית מסטודיו אמית, מציינת, כי "עיצוב של מסעדה הוא סוג של תקשורת חזותית, שישפיע על משך השהות במקום". לדבריה, "עיצוב של מסעדה טבעונית יהיה שונה מעיצוב מסעדה עם תפריט אסיאתי, ושניהם יהיו שונים לגמרי מעיצוב בית-קפה. לצורך העניין, אם היינו מכניסים אדם למסעדה בלי שהוא יידע באיזה סוג מסעדה הוא נמצא בדיוק, אבל הוא יידע לומר מהי האוריינטציה שלה, הרי שזו הצלחה של העיצוב". אמית עיצבה את מסעדת באנה הטבעונית, ביתא-קפה ובינדלה האיטלקית.

הזדמנות להתפרע

"כשעיצבתי את מסעדת Lux בעיר התחתית של חיפה, הקונספט היה ׳עכו פוגשת את חיפה'. רציתי לשלב אלמנטים של עכו באווירה התעשייתית של נמל חיפה". מספרת דנה ברוזה מסטודיו Danka Design, שעיצבה מסעדות כגון Lux ו-Roku Sushi Bar בעיר התחתית בחיפה.

מה מותר לעשות בעיצוב מסעדה?

"לפני שהתחלתי לעבוד, יצאתי עם הבעלים של המסעדה לסיור מקדים בעכו, שבמהלכו הבחנו באלמנטים האופייניים למקום, בצבעים ובחומרים. הבחנתי במנורות של ספינות דייגים שנקראות 'לוקס', שהיוו השראה לשם המסעדה, והפכו לחלק גדול מעיצוב החלל. בעיצוב מסעדה יש הזדמנות להעז, אפילו להתפרע, כי כשלקוחות מגיעים למסעדה, יש להם ציפייה ליצירתיות ולחדשנות. במסעדת Roku, לדוגמה, חיפיתי את הקירות בציורי קיר, שיצרו אפקט מרשים. מה שחשוב הוא, שכל אלמנט שנכנס יחזק את האווירה במקום, אבל לא ייתחרה בו, וישאיר את מרכז הבמה לאוכל".

טרוים: "חייבים להקפיד על מינימום עיצוב בשביל מקסימום תחושות. כל פריט ואלמנט במסעדה חייב לענות על צורך פרקטי. אם משהו נמצא במקום רק לשם העיצוב, הוא לא נחוץ, אפילו מיותר".

אופנר: "מבחינתי, מלבד הפן התכנוני, אין ממש חוקים בעיצוב מסעדה, חוץ מזה שאסור להאפיל על האוכל. הרי ברור שאוכל מאוד מקושט המוגש במקום מקושט, מייצר חוויה מוגזמת ומעייפת. יש מסעדות שבהן אתה רואה כל-כך הרבה את המעצב עד שקשה לראות את האוכל".

אמית: "גם עיצוב 'קיצוני', אם הוא אכן משרת באופן נכון את המטרה, הוא בסדר. החומרים, הצבעוניות והטקסטורות צריכים לשרת רעיון ולא להיות תוצאה של גחמה. בעצם, עיצוב-הפנים הוא הביטוי הפיזי לאג׳נדה של המסעדה".

לסיכום, מה הכי חשוב כדי שהמסעדה תתפוס?

טרוים: "דברים מיותרים מפריעים ליצירת הדיוק החשוב כל-כך בעיצוב-פנים.

כדי שמקום יצליח, צריכים להשתלב בתכנונו קונספט מדויק, מיקום נכון ותשוקה. אנחנו צריכים לזקק את החזון של היזם, להאמין בו, ולתרגם אותו עבור הקהל".

אופנר: "אם העיצוב מהמם והאוכל לא טוב, מן הסתם אנשים לא יחזרו למקום; אבל אנשים לרוב לא יהיו מעוניינים לבוא שוב גם במקרה הפוך, שבו האוכל טוב, והעיצוב גרוע".

הכתבה לקוחה מתוך מגזין CONCEPT בהפקת גלובס המחלקה המסחרית ובעריכת שרון היבש.