גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

עד הפירור האחרון: קולינריה ירוקה שבה אוכלים הכול, כולל הכול

אחד הביטויים הקולינריים של המגמה הסביבתית "אפס פסולת" הוא "אפס פחת", שימוש בכל החלקים של חומר הגלם, שלרוב היו נזרקים מיד לאשפה ● כך מוצאים חלקים לא פוטוגניים כמו אשכי עגל, עיני דגים או קליפות וגבעולים את דרכם אל הצלחות במיטב מסעדות תבל

ניצול מרבי של חומרי גלם / צילום: סן פלגרינו - יח"צ חו"ל
ניצול מרבי של חומרי גלם / צילום: סן פלגרינו - יח"צ חו"ל

מדי שבוע, מעידים מחקרים, נזרק לפח בממוצע בכל בית באירופה מלאי מזון ששווה ערך לצריכה של יום וחצי. במילים אחרות: מעל 20% מתכולת המקרר מוצאת את דרכה לאשפה. "זה עוד טוב - בארצות-הברית זורקים לדעתי כפול", אמר השף הקנדי ג'פרי פינקלסטיין, בעלי מסעדת הוף קלסטן (Hof Kelsten) שבמונטריאול, שביקר לאחרונה בישראל.

"באופן מסורתי ולמרות הקרבה הגיאוגרפית לארה"ב, קנדה היא שיאנית של צריכת מזון מושכלת, גם בבית ויותר מזה במסעדות שף. אולי זה מזג האוויר הקשוח שמקשה על הגידולים הטריים, או בגלל שהרבה מהבשר במסעדות השף מקורו בציד. מסעדה שמקבלת איל שלם חייבת לחשוב איך להשתמש בכולו, אחרת היא מפסידה כסף - בשר ציד, משמעו לקבל חיה שלמה ולא רק משלוח של פילה ואנטרקוט, כמו שקורה עם ספקים אחרים", אומר השף הצעיר, שעבד בכמה ממסעדות השף הטובות של הבירה הקולינרית של המדינה לפני שפתח את מסעדתו.

הביטוי "מכף רגל ועד ראש" (Head to Toe) או המקבילה העברית התנ"כית "על קרבו ועל כרעיו", מתייחס לכך בדיוק - מגמה קולינרית שמשמעה אפס פחת, אפס אשפה (Zero waste) וניצול מלא של כל חלקי הבשר והירקות. דגש מיוחד ניתן לחלקים פחות פוטוגניים, שלרוב היו נזרקים לאשפה מבלי שנעשה בהם כלל שימוש. "אנחנו חוזרים בכך לעבר. המטבח המודרני התרחק מחלקי פנים ומכל מיני דברים שפעם אכלו מבלי לחשוב פעמיים. עכשיו מבינים איזו טעות זו הייתה, גם לסביבה וגם לחך", הוא אומר.

את המגמה העולמית הזו מקדמים שפים כג'יימי אוליבר, רנה רדזפי הדני (ממסעדת נומה) והשף האיטלקי מסימו בוטורה, שאף כתב ספר מתכונים שלם שבו מתארחים השפים המובילים בעולם ושעוסק כולו במתכונים משאריות. בישראל, מנת הדגל של מסעדת פסקדו שעליה כתבתי כאן בראש השנה - כנף דג - היא כזו בדיוק ("זבל שהפכתי לזהב", אמר השף יחי זינו על החלק שעד אז נזרק לפח). מנות רבות של מסעדת הבשרים "M25" של השף יהונתן בורוביץ' - שמגיעות מהאטליז הסמוך של המסעדה בשוק הכרמל, גם כן עונות על ההגדרה. אשכים ומוח למשל, שמהם מורכבות שתיים ממנות הדגל של המסעדה ("מעדן!", אני יכול לשמוע את הקוראים ממוצא בולגרי, יווני וטורקי שבקהל, וגם את המרוקאים - שם מוח מככב במטבחים היהודיים).

הגדילו לעשות בקופנהגן, בירת קולינריה מושכלת וחסכנית - שם פתחו סו-שפים של מסעדת נומה את מסעדת "ברור" שנסגרה לאחרונה, אחרי כמעט עשור של פעילות, ושהגישה באופן בלעדי את כל החלקים שאף אחד לא רצה לאכול: עיני דג, סחוסים שונים ומשונים וכל מה שביניהם.

מלון שהותסס במשך חודשיים/ צילום: אביב שקורי

אין דבר כזה, לזרוק

באמצע ספטמבר התקיים בברצלונה חצי הגמר של מונדיאל הקולינריה העולמי - תחרות "יאנג שף - השף הצעיר של השנה" של סן פלגרינו, שבו נבחר מדי שנה השף המבטיח בעולם מתחת לגיל 30. את ישראל ייצגה בתחרות השפית אולגה פפרקוכן, סו-שפית של מסעדת אברטו שבגדרה וליווה אותה שף המסעדה, אסף שטרן.

השנה, לראשונה בתולדות התחרות הוותיקה, הושם דגש מיוחד על ניצול מרבי של חומרי גלם - ואף ניתן לאחת המשתתפות פרס מיוחד שהוקדש לכך בדיוק. "התחרות הזו מציגה משהו שנשכח מהמטבח העילי וחוזר עכשיו בגדול: הסתכלות חכמה ומעשית על חומרי הגלם כדי לנצל אותם במלואם", אומרת פפרקוכן.

"זו מגמה קולינרית שאני באופן אישי מעריכה וגם מכירה מהבית - סבתא שלי גרה בכפר קטן בבולגריה, וכשביקרתי אותם בקיצים ראיתי איך הם משתמשים בכל מרכיבי המזון שאותו הם מגדלים. אם שוחטים כבש, למשל, משתמשים בכולו - בשומן, בעור, בחלקי הראש והפנים וכמובן בפרווה. נותנים את הכבוד הראוי לכל דבר. במנה שלי בתחרות שמתי דגש על דגים, תחום שבמטבח מסעדה יש בו המון פחת. מדג לוקוס, שבו לרוב משתמשים רק בפילה, עשיתי שימוש בלחי למילוי כיסון פלמני; את החיטה שלצדו בישלתי ברוטב של אדרות ושאריות הדג והעור שלו יובשו לקרקר שהוגש מעל המנה", היא מספרת.

"בתור שף - אין דבר כזה, לזרוק", אומר השף שטרן ששימש כמנטור של פפרקוכן במסעדה. "את הזנבות של הדגים אנחנו מגרדים כתיבול לטרטר, מהאדרות מכינים ציר דגים, בנוזל שניגר מהיוגורט אנחנו משרים נתחי בשר לריכוך - הכול כאן במטבח מגיע לצלחות. אפילו מגבעולי כוסברה אנחנו מכינים מחית לקארי ירוק" (ראו מתכון).

מהשורש ועד לענפים

"בצד שלי זה ‘מהשורש ועד לענפים (Root to stem)'", אומרת השפית המוערכת שיראל ברגר, שמסעדתה אופא (Opa) מתבססת על מרכיבים מהצומח בלבד. "אם לא במנות בתפריט, אז אני עושה שימוש בשאריות לצורך שימור - התססה או החמצה בחומץ, במיץ של הפרי ועוד. אנחנו עושים את זה גם עם קליפות הפירות והירקות שאנחנו משתמשים בהם. לפני ארבעה חודשים הייתה לנו מנה של מלון בתפריט שהיו לה המון שאריות שלא רציתי לזרוק. ניסינו להכין איתם חומץ וסורבה וזה לא עבד, אז התססנו הכול יחד למשך חודשיים - ויצא נפלא. הפרי שינה טקסטורה וטעמים וכעת מככב בתפריט כמנת מלון שפרוס דק-דק, בתוספת שמן זית מעושן והבנרו", היא אומרת. 

עוד מכינה ברגר חומץ מקליפות התפוחים שבהם נעשה שימוש במסעדה; סורבה מקליפות האבטיח וציר משאריות החציל שבו מתבשלת מנת הכוסמת. "אנחנו כל-כך מורגלים לזרוק דברים ובכזו קלות, אבל ברגע שאתה יודע מאיפה המזון מגיע - ואנחנו ממש עובדים עם השדות והמגדלים ישירות - יש יותר ערך, קשר רגשי למוצר ומוטיבציה להוציא ממנו את המקסימום", אומרת השפית. "וזה משתלם גם בתוצאה וגם בטעם". 

מתכון

עוף בקארי גבעולי כוסברה

מרכיבים:

לבסיס הקארי:

גבעולים מצרור כוסברה

גבעולים מצרור פטרוזיליה

4 שיני שום

2 כפות ג'ינג'ר

2 גבעולי למון גראס

10 עלי כפיר ליים - לא חובה

1/2 כוס שמן ניטרלי

לבישול הקארי:

מיץ מחצי לימון או ליים

סוכר ומלח לפי הטעם לאיזון הקארי

50 גרם חמאה

1 כפית סוכר חום

1.5 כוסות קרם קוקוס (300 מ"ל)

להגשה:

2 חזות עוף שלמים

עלים וגבעולים מ-2 ענפי רוזמרין

מלח ופלפל שחור גרוס - לפי הטעם

הכנה:

מעבדים את כל מרכיבי הקארי לקבלת משחה אחידה במרקמה. ממיסים במחבת 50 גרם חמאה וסוכר חום ומוסיפים

את הקארי הטחון. מערבבים ומבשלים 3 דקות. מוסיפים קרם קוקוס, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים עד לסמיכות

5 דקות נוספות. מוסיפים לימון ומתקנים תיבול על-ידי תוספת מלח וסוכר לפי הטעם.

הגשה:

מעסים את חזות העוף בשמן זית, רוזמרין ופלפל שחור ומלח. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות וצולים 15-12 דקות.

פורסים לרוחב ויוצקים מעל את הרוטב. מגישים מיד, רצוי לצד אורז לבן.

מתכון של אסף שטרן ממסעדת אברטו

עוד כתבות

ניהול השקעות. דרוש מנהל בעל ידע, ניסיון ומסירות

תרומה קטנה, הכנסה גדולה: מה מאפשר למנהל התיקים לקבל החזרי עמלות מחבר הבורסה

בחוק הייעוץ נאסר על החברות לניהול תיקים לקבל תשלומים בגין ניהול תיק, שאינם שכר והוצאות כפי שנקבע בהסכם ההתקשרות ● לחוק הזה יש חריג אחד - האם הוא בכלל נחוץ? ומה באמת יודעים עליו הלקוחות המנוהלים?

ערן יעקב/ צילום: ליאב פלד

מנהל רשות המסים: "אנחנו בפער של 2 מיליארד שקל מיעד גביית המס"

ערן יעקב אמר את הדברים בכנס לשכת סוכני הביטוח באילת ● יעד גביית המס השנה עמד על 317 מיליארד שקל, ולדברי מנהל רשות המסים, "לפי שעה נראה שאם נגבה 315 מיליארד שקל – זה יהיה הישג גדול"

ראש עיריית תל אביב רון חולדאי בהשקת מערך ההסעים החדש, "נעים בסופ"ש" / צילום: איל יצהר, גלובס

"נעים בסופ"ש": מערך ההסעים של מטרופולין גוש דן יוצא לדרך

הבוקר השיקו ראשי הערים את מערך ההסעים החדש, "נעים בסופ"ש", שיחל לפעול ברחבי גוש דן בסוף השבוע הקרוב, ובמסגרתו יופעלו 6 קווים על פני יותר מ-500 תחנות ● חולדאי: "אני מקווה שהצעד הבא יהיה הקמת רשות תחבורה מטרופולינית"

יו.בי.אס ubs בנק / צלם: רויטרס

מהפרופסור לרפואה ועד הפנסיונרים שלא דיווחו על כספים בחו"ל: מי שילם למדינה כופר על העלמת הכנסות ב-2017

רשות המסים פרסמה את קובץ החלטות ועדות הכופר לשנת 2017 ● כוכבי הדוח הם בעלי דירות שהעלימו הכנסות משכירות; 49 החלטות מתוך 283 עסקו בהשמטת הכנסות משכר דירה ● 8 החלטות נוגעות לפרשת UBS שווייץ ● וכמה שילם שאול מזרחי, בעלי מועדון "הבארבי" בת"א?

בורסת הונג קונג. / צילום: Shutterstock

ירידות באירופה על רקע המתיחות בין ארה"ב לסין סביב הסחר והונג קונג

בייג'ין מגנה את הצעת החוק שעברה בשני הבתים בארה"ב, שתומכת במתנגדים הפרו-דמוקרטים בהונג קונג ● לפי הדיווחים, הסכם סחר "שלב 1" בין ארה"ב ובין סין כנראה לא ייחתם ב-2019 ● בורסת הונג קונג צנחה ב-1.6%

אסדת קידוח תמר / צילום: בן יוסטר

הסכסוך בתמר הוא העדות הטובה ביותר להצלחת מתווה הגז

בימים שבהם מאגר לוויתן מתחיל בהזרמת הגז ומגשים בכך את מטרתו העיקרית של המתווה, חייבים להודות ביושר שגם בתחום יצירת התחרות במשק הגז, המתווה הצליח הרבה מעבר לציפיות המצומצמות שתלו בו ● פרשנות

רביב מלמד, נפתלי חייט ומירי רטנר./ צילום: איל יצהר

ואיאר גייסה 109 מיליון דולר: "מקווים להגיע למצב שבו נתחיל לממן את עצמנו וחיים בזכות עצמנו"

הסבב הנוכחי מביא את סך גיוסי החברה ל-188 מיליון דולר

מערב העיר הרצליה / צילום:  Shutterstock/ א.ס.א.פ קריאייטיב

הותמ"ל אישרה היום את תוכנית קריית שחקים בהרצליה

התוכנית כוללת 1,650 יח"ד שייבנו ב-7 מגדלים בני 22-60 קומות, שטחי תעסוקה ומסחר ומרכז תחבורה מטרופוליני ● ראש עיריית הרצליה משה פדלון: "העירייה תגיב בכל הכלים העומדים לרשותה ולא תאפשר בנייה ללא מענה הולם של תשתיות"

עובדי חברת החשמל / צילום: שאטרסטוק, א.ס.א.פ קריאייטיב

חברת החשמל רשמה רווח של 1.45 מיליארד שקל ב-9 החודשים הראשונים של השנה

את 9 החודשים הראשונים של 2019 סיימה חברת החשמל עם עלייה של 1 מיליארד שקל בהכנסות לעומת התקופה המקבילה ב-2018 ● החלטת הממשלה בדבר השינויים המבניים במשק החברה הביאו לרישום הוצאה בסך של כ-681 מיליון שקל

נתניהו ומנדלבליט/  צילום: אלכס קולומויסקי / ידיעות אחרונות

מומחי ההגנה של נתניהו: למה לדעתנו סיקור חיובי איננו שוחד

בשימועים בתיקי רה"מ הציגו פרקליטיו חוות-דעת מיוחדת שכתבו חמישה מומחים למשפט בכירים, נתן לוין, אבי בל, ריצ'רד הידמן, יוסף טיפוגרף ואלן דרשוביץ, ולפיה אסור לפרקליטות להתערב בנעשה בתקשורת • כעת, ערב החלטת היועמ"ש, הם מבקשים להשיב למבקרים ● דעה

חגיגות יום הרווקים של עליבאבא / צילום: Aly Song, רויטרס

כמה כסף הוציאו הישראלים ב"יום הרווקים הסיני" האחרון?

38.4 מיליארד דולר ב-24 שעות - זה הסכום האסטרונומי שגרפה לקופתה עליבאבא הסינית ב"יום הרווקים הסיני" שהתקיים ב-11.11.19 ● מה הייתה מנת חלקם של הישראלים?

ירי רקטות לעבר מישראל לאחר חיסולו של בהאא אבו על-עטא / צילום: רויטרס

אין ולא תהיה דרך למגן את כל הבתים בארץ מהתקפות הרקטות

הגיע הזמן לומר לאזרחים ביושר: אין ולא תהיה דרך להוסיף לכל הבתים הישנים בישראל מקלט שאפשר להגיע אליו בשניות ● דעה

כספומט ביטקוין. 5 כספומטים בלבד בישראל  / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

מספר הכספומטים לרכישת ביטקוין צומח בעולם - והפיקוח עליהם צפוי להתהדק

מספרם של כספומטי הביטקוין צמח ב-46% מתחילת 2019, וכשני שלישים מהם פועלים בארה"ב, לפי נתוני אתר Coin ATM Radar ● רשות המסים האמריקאית מעלה חששות בנוגע לציות של כספומטים אלה לכללי הפיקוח

הסלמון הנגוע / צילום: יח"צ

חברת ויליגר מודיעה: ריקול לסלמון מעושן - בשל ליסטריה

מדובר במותג ויקינג (ברקוד 7290002077725) שיוצר ב-7 בנובמבר, והתאריך האחרון לשימוש בו הוא 7 בדצמבר 2019

בניין הבורסה בתל אביב / צילום: איל יצהר

נעילה מעורבת בת"א: טבע צנחה ב-4.4%, אופקו זינקה ב-8%

מניית בנק פועלים איבדה כ-2% לאחר הדוחות ● גילת זינקה ביותר מ-5%, ישראכרט ושטראוס עלו ב-2.6% לאחר פרסום דוחות הרבעון השלישי ● וול סטריט נסוגה מהשיא בצל האיום של טראמפ בהטלת מכסים נוספים אם סין לא תחתום על הסכם

מפגינים בטהרן על העלאת מחירי הדלק. / צילום: רויטרס

טהראן מנסה לשכך את מהומות הדלק: מחלקת מענקי מזומנים לעניים ומארגנת הפגנות בעד המשטר

הממשלה העלתה את הסבסוד החודשי במזומן ב-13 דולר לנפש בחודש ל-60 מיליון איש מהמעמד הנמוך והבינוני ● לפחות 106 מפגינים נהרגו במהומות

נכס של סטרווד ווסט./ צילום: מצגת החברה

סטרווד ווסט מסתבכת: לאחר שמחזיקי האג"ח פתחו בהליך משפטי, נאלצת להתמודד עם טענות של נושה מובטח בארה"ב

לדברי חברת הנדל"ן האמריקאית הנסחרת בת"א, הטענות לא אמורות לפגוע מהותית בעסקיה, אבל נראה שבשוק סקפטיים לגבי זאת, והאג"ח שהנפיקה, בהיקף של יותר מ-900 מיליון שקל, נסחרו היום בירידה של יותר מ-3% למחיר המשקף הפסד של כ-60% למשקיעים בהנפקה

הבניין ברחוב יהודה עמיחי 6 בתל אביב / צילום: כדיה לוי

חברה בקבוצת רכישה ניצלה את מעמדה - ותפצה את שאר חברי הקבוצה ב-2.2 מיליון שקל

בעלת פנטהאוז בבניין בגוש הגדול בצפון ת"א חויבה לשלם לחברי קבוצת הרכישה פיצוי, לאחר שקיבלה תוספת ניכרת של שטחי גג מבלי ששילמה עבורן ● כמו כן, נקבע כי בעלה ניצל את היותו פעיל בקבוצה כדי להשיג הטבות כלכליות על חשבון יתר החברים

רובוט של חברת ABB הסינית/ איור: שירי אלגור

דוח של הסנאט: סין מנצלת את המו"פ האמריקאי לחיזוק הכלכלה והצבא שלה

גופי ממשל אמריקאים, בהם ה-FBI, משרד האנרגיה ועוד, נכשלים בניסיונות למנוע מסין להעביר אליה חוקרים, קניין רוחני וטכנולוגיה - כך קובע דוח חדש של הסנאט

שלמה פילבר / צילום:  שלומי יוסף

פילבר על המניע להפוך לעד מדינה: "יכולתי לצאת זכאי, אבל אין לי 3 שנים מיותרות ולא 2 מיליון שקל מיותרים"

שלמה פילבר, לשעבר מנכ"ל משרד התקשורת, הוא עד מפתח בניסיון של הפרקליטות להוכיח את יחסי השוחד בין נתניהו לאלוביץ' ● אלא שפילבר טוען כי על אף שהונחה ע"י רה"מ לטפל בענייני בזק, הוא פעל באופן תקין