גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

עד הפירור האחרון: קולינריה ירוקה שבה אוכלים הכול, כולל הכול

אחד הביטויים הקולינריים של המגמה הסביבתית "אפס פסולת" הוא "אפס פחת", שימוש בכל החלקים של חומר הגלם, שלרוב היו נזרקים מיד לאשפה ● כך מוצאים חלקים לא פוטוגניים כמו אשכי עגל, עיני דגים או קליפות וגבעולים את דרכם אל הצלחות במיטב מסעדות תבל

מדי שבוע, מעידים מחקרים, נזרק לפח בממוצע בכל בית באירופה מלאי מזון ששווה ערך לצריכה של יום וחצי. במילים אחרות: מעל 20% מתכולת המקרר מוצאת את דרכה לאשפה. "זה עוד טוב - בארצות-הברית זורקים לדעתי כפול", אמר השף הקנדי ג'פרי פינקלסטיין, בעלי מסעדת הוף קלסטן (Hof Kelsten) שבמונטריאול, שביקר לאחרונה בישראל.

"באופן מסורתי ולמרות הקרבה הגיאוגרפית לארה"ב, קנדה היא שיאנית של צריכת מזון מושכלת, גם בבית ויותר מזה במסעדות שף. אולי זה מזג האוויר הקשוח שמקשה על הגידולים הטריים, או בגלל שהרבה מהבשר במסעדות השף מקורו בציד. מסעדה שמקבלת איל שלם חייבת לחשוב איך להשתמש בכולו, אחרת היא מפסידה כסף - בשר ציד, משמעו לקבל חיה שלמה ולא רק משלוח של פילה ואנטרקוט, כמו שקורה עם ספקים אחרים", אומר השף הצעיר, שעבד בכמה ממסעדות השף הטובות של הבירה הקולינרית של המדינה לפני שפתח את מסעדתו.

הביטוי "מכף רגל ועד ראש" (Head to Toe) או המקבילה העברית התנ"כית "על קרבו ועל כרעיו", מתייחס לכך בדיוק - מגמה קולינרית שמשמעה אפס פחת, אפס אשפה (Zero waste) וניצול מלא של כל חלקי הבשר והירקות. דגש מיוחד ניתן לחלקים פחות פוטוגניים, שלרוב היו נזרקים לאשפה מבלי שנעשה בהם כלל שימוש. "אנחנו חוזרים בכך לעבר. המטבח המודרני התרחק מחלקי פנים ומכל מיני דברים שפעם אכלו מבלי לחשוב פעמיים. עכשיו מבינים איזו טעות זו הייתה, גם לסביבה וגם לחך", הוא אומר.

את המגמה העולמית הזו מקדמים שפים כג'יימי אוליבר, רנה רדזפי הדני (ממסעדת נומה) והשף האיטלקי מסימו בוטורה, שאף כתב ספר מתכונים שלם שבו מתארחים השפים המובילים בעולם ושעוסק כולו במתכונים משאריות. בישראל, מנת הדגל של מסעדת פסקדו שעליה כתבתי כאן בראש השנה - כנף דג - היא כזו בדיוק ("זבל שהפכתי לזהב", אמר השף יחי זינו על החלק שעד אז נזרק לפח). מנות רבות של מסעדת הבשרים "M25" של השף יהונתן בורוביץ' - שמגיעות מהאטליז הסמוך של המסעדה בשוק הכרמל, גם כן עונות על ההגדרה. אשכים ומוח למשל, שמהם מורכבות שתיים ממנות הדגל של המסעדה ("מעדן!", אני יכול לשמוע את הקוראים ממוצא בולגרי, יווני וטורקי שבקהל, וגם את המרוקאים - שם מוח מככב במטבחים היהודיים).

הגדילו לעשות בקופנהגן, בירת קולינריה מושכלת וחסכנית - שם פתחו סו-שפים של מסעדת נומה את מסעדת "ברור" שנסגרה לאחרונה, אחרי כמעט עשור של פעילות, ושהגישה באופן בלעדי את כל החלקים שאף אחד לא רצה לאכול: עיני דג, סחוסים שונים ומשונים וכל מה שביניהם.

מלון שהותסס במשך חודשיים/ צילום: אביב שקורי

אין דבר כזה, לזרוק

באמצע ספטמבר התקיים בברצלונה חצי הגמר של מונדיאל הקולינריה העולמי - תחרות "יאנג שף - השף הצעיר של השנה" של סן פלגרינו, שבו נבחר מדי שנה השף המבטיח בעולם מתחת לגיל 30. את ישראל ייצגה בתחרות השפית אולגה פפרקוכן, סו-שפית של מסעדת אברטו שבגדרה וליווה אותה שף המסעדה, אסף שטרן.

השנה, לראשונה בתולדות התחרות הוותיקה, הושם דגש מיוחד על ניצול מרבי של חומרי גלם - ואף ניתן לאחת המשתתפות פרס מיוחד שהוקדש לכך בדיוק. "התחרות הזו מציגה משהו שנשכח מהמטבח העילי וחוזר עכשיו בגדול: הסתכלות חכמה ומעשית על חומרי הגלם כדי לנצל אותם במלואם", אומרת פפרקוכן.

"זו מגמה קולינרית שאני באופן אישי מעריכה וגם מכירה מהבית - סבתא שלי גרה בכפר קטן בבולגריה, וכשביקרתי אותם בקיצים ראיתי איך הם משתמשים בכל מרכיבי המזון שאותו הם מגדלים. אם שוחטים כבש, למשל, משתמשים בכולו - בשומן, בעור, בחלקי הראש והפנים וכמובן בפרווה. נותנים את הכבוד הראוי לכל דבר. במנה שלי בתחרות שמתי דגש על דגים, תחום שבמטבח מסעדה יש בו המון פחת. מדג לוקוס, שבו לרוב משתמשים רק בפילה, עשיתי שימוש בלחי למילוי כיסון פלמני; את החיטה שלצדו בישלתי ברוטב של אדרות ושאריות הדג והעור שלו יובשו לקרקר שהוגש מעל המנה", היא מספרת.

"בתור שף - אין דבר כזה, לזרוק", אומר השף שטרן ששימש כמנטור של פפרקוכן במסעדה. "את הזנבות של הדגים אנחנו מגרדים כתיבול לטרטר, מהאדרות מכינים ציר דגים, בנוזל שניגר מהיוגורט אנחנו משרים נתחי בשר לריכוך - הכול כאן במטבח מגיע לצלחות. אפילו מגבעולי כוסברה אנחנו מכינים מחית לקארי ירוק" (ראו מתכון).

מהשורש ועד לענפים

"בצד שלי זה ‘מהשורש ועד לענפים (Root to stem)'", אומרת השפית המוערכת שיראל ברגר, שמסעדתה אופא (Opa) מתבססת על מרכיבים מהצומח בלבד. "אם לא במנות בתפריט, אז אני עושה שימוש בשאריות לצורך שימור - התססה או החמצה בחומץ, במיץ של הפרי ועוד. אנחנו עושים את זה גם עם קליפות הפירות והירקות שאנחנו משתמשים בהם. לפני ארבעה חודשים הייתה לנו מנה של מלון בתפריט שהיו לה המון שאריות שלא רציתי לזרוק. ניסינו להכין איתם חומץ וסורבה וזה לא עבד, אז התססנו הכול יחד למשך חודשיים - ויצא נפלא. הפרי שינה טקסטורה וטעמים וכעת מככב בתפריט כמנת מלון שפרוס דק-דק, בתוספת שמן זית מעושן והבנרו", היא אומרת. 

עוד מכינה ברגר חומץ מקליפות התפוחים שבהם נעשה שימוש במסעדה; סורבה מקליפות האבטיח וציר משאריות החציל שבו מתבשלת מנת הכוסמת. "אנחנו כל-כך מורגלים לזרוק דברים ובכזו קלות, אבל ברגע שאתה יודע מאיפה המזון מגיע - ואנחנו ממש עובדים עם השדות והמגדלים ישירות - יש יותר ערך, קשר רגשי למוצר ומוטיבציה להוציא ממנו את המקסימום", אומרת השפית. "וזה משתלם גם בתוצאה וגם בטעם". 

מתכון

עוף בקארי גבעולי כוסברה

מרכיבים:

לבסיס הקארי:

גבעולים מצרור כוסברה

גבעולים מצרור פטרוזיליה

4 שיני שום

2 כפות ג'ינג'ר

2 גבעולי למון גראס

10 עלי כפיר ליים - לא חובה

1/2 כוס שמן ניטרלי

לבישול הקארי:

מיץ מחצי לימון או ליים

סוכר ומלח לפי הטעם לאיזון הקארי

50 גרם חמאה

1 כפית סוכר חום

1.5 כוסות קרם קוקוס (300 מ"ל)

להגשה:

2 חזות עוף שלמים

עלים וגבעולים מ-2 ענפי רוזמרין

מלח ופלפל שחור גרוס - לפי הטעם

הכנה:

מעבדים את כל מרכיבי הקארי לקבלת משחה אחידה במרקמה. ממיסים במחבת 50 גרם חמאה וסוכר חום ומוסיפים

את הקארי הטחון. מערבבים ומבשלים 3 דקות. מוסיפים קרם קוקוס, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים עד לסמיכות

5 דקות נוספות. מוסיפים לימון ומתקנים תיבול על-ידי תוספת מלח וסוכר לפי הטעם.

הגשה:

מעסים את חזות העוף בשמן זית, רוזמרין ופלפל שחור ומלח. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות וצולים 15-12 דקות.

פורסים לרוחב ויוצקים מעל את הרוטב. מגישים מיד, רצוי לצד אורז לבן.

מתכון של אסף שטרן ממסעדת אברטו

עוד כתבות

מתחם חזית הים בחיפה / הדמיה: מן-שנער-יעד אדריכלים

נסגר המכרז הראשון של רמ"י בחזית הים בחיפה: כמה תשלם הזוכה?

יורו ישראל זכתה במכרז של רמ"י על קרקע של 23 דונם, להקמת 500 יחידות דיור ושטחי מסחר באחד מהמתחמים המסקרנים בישראל ● החברה תשלם על הקרקע, הסמוכה לבית החולים רמב"ם בחיפה, כ-205 מיליון שקל כולל הוצאות פיתוח

חברת הסייבר הישראלית Coro (קורו) / צילום: CORO

המשבר בהייטק נגמר? סטארט-אפ ישראלי שני מודיע בתוך שבוע על גיוס של 100 מיליון דולר

חברת קורו (Coro) הישראלית, העוסקת במכירת מערכות סייבר לעסקים קטנים ובינוניים, הודיעה על גיוס של 100 מיליון דולר ● ככל שנודע, כספי הגיוס כולם הושקעו בחברה ולא בקניית מניות מיזמים או משקיעים קודמים ● כל הגיוס התבצע מקרנות הון סיכון זרות

וול סטריט / צילום: Shutterstock

וול סטריט ננעלה בעליות; אנבידיה צללה בכ-3%

הנאסד"ק עלה ב-0.5% ● מדד דאקס עלה ב-0.5%, הקאק ירד ב-0.3% ● גולדמן סאקס: לשוק המניות בארה"ב יש אפסייד מוגבל ● נובוקיור וסייברוואן מזנקות בטרום מסחר ● ערב הפסחא, מחירי הקקאו בשיא כל הזמנים, מה זה אומר לגבי יצרניות הממתקים הגדולות ומחירי השוקולד?

רשות המסים / צילום: איל יצהר

רשות המסים תפסה מסמכים של שני עורכי דין וחטפה ביקורת חריפה משופטי העליון

במסגרת חקירה קיבל פקיד שומה חקירות מבימ"ש השלום צו חיפוש במשרד של שני עורכי דין ● השניים טענו כי המסמכים נתפסו ע"י צו של בימ"ש השלום בהליך פלילי, אבל רשות המסים העבירה את ערעורם לביהמ"ש המחוזי בהליכים אזרחיים ● ביהמ"ש העליון פסק כי רשות המסים לא יכולה לזגזג בין הליך פלילי לאזרחי

אולם הקונצרטים בו התרחש הפיגוע במוסקבה / צילום: Reuters

הפיגוע במוסקבה הביא את אירופה להגביר כוננות מפני מתקפת דאעש

צרפת ואיטליה פרסמו אזהרות מפיגועי דאעש בשטחן, כשהחשש עולה לקראת חג הפסחא ● המתקפה ברוסיה העלה גם לפני השטח את האזורים העניים ביותר במדינה, בהם צובר ארגון הטרור השפעה

ייצור השבבים / צילום: Shutterstock, Golubovy

חברות השבבים הישראליות שמשלמות על הקשחת הכללים

ביטול רכישת חברת שבבים ישראלים על ידי הענקית האמריקאית קוואלקום מתווספת לנסיגת אינטל מרכישת טאואר אשתקד ● לפי מומחים, מדובר במגמה מתעצמת של הקשחת העמדות מצד רגולטורים בעולם ● "חברות צריכות להתחיל לחשוב מראש על אלטרנטיבות", הם אומרים

בנק ההשקעות ג'יי. פי מורגן / צילום: Reuters, Mike Segar

האסטרטג של הבנק הגדול בעולם: "אתם לא תדעו כשהירידות יגיעו"

בבנק ג'יי פי מורגן שוב מזהירים מפני ירידות בשווקים, למרות שהתחזיות שלהם לא פוגעות כבר שנתיים וחצי ● האם הפעם התחזיות שלהם יתממשו? ומה הם ממליצים למשקיעים?

ראש הממשלה בנימין נתניהו / צילום: עמוס בן גרשום, לע''מ

נתניהו מבקש מבג"ץ ארכה של חודש: "התקדמות ניכרת בנושא הגיוס"

אחרי הדרמה של הרגע האחרון, ולמרות שבג"ץ עדיין לא אישר את בקשת הדחייה מאתמול, היועמ"שית ביקשה דחייה שלישית בהגשת תשובתה המעודכנת בעניין חוק הפטור מגיוס ● בטיוטת עמדת היועמ"שית נכתב כי ללא הארכת החלטת הממשלה, יש לפעול לגיוס חרדים מ-1 באפריל

אסף גולדברג, מנכ''ל סלייס עד לאחרונה / איור: גיל ג'יבלי

בדיקת אי הסדרים בעיצומה, אז איך זה שאפשר להפקיד חיסכון לכל ילד בסלייס

רשות שוק ההון מצאה לאחרונה אי סדרים חמורים בהתנהלותו של בית ההשקעות סלייס ● למרות זאת, באתר הביטוח הלאומי סלייס מוצגת כאפשרות להפקדת כספים בתוכנית "חיסכון לכל ילד" ● עד תחילת מאי לא ניתן יהיה למשוך כספים מקופות סלייס, אך הרגולטור לא מודאג

ראש הממשלה בנימין נתניהו / צילום: מארק ישראל סלם - הג'רוזלם פוסט

הבית הלבן בהודעה רשמית אחרי קרב הגרסאות: נתניהו אישר שתצא משלחת לוושינגטון

דובר צה"ל: ""במסגרת האימונים יתורגלו תקיפות מאסיביות וארוכות טווח" • גבר בן 38 נהרג מפגיעת רקטה במפעל בקריית שמונה, כמה נוספים נפצעו קל • נתניהו לסנטור ריק סקוט: "החלטת ארה"ב עודדה את חמאס. שלא יסמכו על הלחץ הזה - זה לא יעבוד"  • עדכונים שוטפים

קרן כהן חזון, מנכ''לית ובעלת השליטה בתורפז / צילום: ששון משה

תורפז רוכשת יצרני חומרי טעם בלגית-גרמנית תמורת 48 מיליון דולר

תורפז צפויה לרכוש את קבוצת קלאריס & ווילך באמצעות חברת הבת שלה - פיט ● החברה מייצרת חומרי הגלם היחודיים לתחום הבשר והאפייה ומחזור המכירות שלה הסתכם ב-35.1 מיליון דולר ב-2023

ציור הקיר להחזרת החטופים, ובהם אלמוג מאיר ג'אן / צילום: באדיבות משפחת מאיר

עדויות מהשבי: "חיילים עוברים עינויים, מורעבים בכלובים"

לפי דיווח בסוריה ישראל תקפה אזור פעילות של חיזבאללה בדמשק • מחבל פתח באש לעבר רכבים שנסעו בכביש 90 מצפון ליריחו, בן 30 נפצע בינוני • תושבים בצפת מדווחים על יירוט, לא נשמעה אזעקה • ירי רקטי לעבר גורן וגרנות הגליל, ירי נוסף גם לראש הנקרה • עדכונים שוטפים

גל בר-דעה, מנכ''ל וואן זירו / צילום: איל יצהר

הבנק הדיגיטלי כבר שרף כ-800 מיליון שקל; המנכ"ל: "המשקיעים ימשיכו לתמוך"

לוואן זירו כבר יש כ-100 אלף לקוחות והמנכ"ל גל בר דעה מעריך כי "נהפוך לרווחיים כשנגיע ל-200 אלף לקוחות" ● את 2023 סיים הבנק של אמנון שעשוע עם הפסד של 357 מיליון שקל, אך בר דעה אופטימי:  "ההכנסה מלקוח יותר גבוהה ממה שחשבנו. אם נמשיך כך ונגביר פעילות אנחנו על דרך המלך"

הסכם אינו נדרש כתנאי עבור זוגות במערכות יחסים כאלה ואחרות / צילום: Shutterstock, Viacheslav Lopatin

זוג הקפיא עוברים ואז נפרד. האם האישה תוכל להשתמש בהם?

כשלושה עשורים לאחר פרשת נחמני, בתי המשפט עדיין נאלצים לדון בתביעות בלתי אפשריות לגבי גורלם של עוברים מוקפאים ● מן הראוי היה לחייב כל זוג שפונה לבצע הפריה חוץ-גופית, לחתום על הסכם שמתייחס לאפשרות הריאלית של פרידה במהלך הזמן שחולף בין יצירת העוברים המוקפאים לבין השימוש בהם

צילום: ap, AP23024601572019_e5rllq

יציבות בוול סטריט; רדיט יורדת ב-10%, רשת הרהיטים RH מזנקת ב-18%

בלומברג: "שוק הקקאו קורס", וולס פארגו: "כנראה שעליית המחיר תגולגל אל הצרכנים" ● מייסד ומנכ"ל בורסת הקריפטו FTX נידון ל-25 שנות מאסר ● הצמיחה השנתית בארה"ב עמדה ברבעון האחרון על 3.4%, יותר מהצפוי ● האסטרטג של ג'יי.פי מורגן מזהיר: "אתם לא תדעו כשהירידות יגיעו" ●  אמזון השקיעה 2.75 מיליארד דולר בחברת ה-AI אנטרופיק ● מחר "יום שישי הטוב" לא יתקיים מסחר בוול סטריט ובמדינות רבות אחרות

שר האוצר בצלאל סמוטריץ' / צילום: נועם מושקוביץ, דוברות הכנסת

עובדים שהוצאו לחל"ת בענף התיירות עומדים להישאר ללא דמי אבטלה

במשרד האוצר הניחו שאין צורך בקביעת מודל חל"ת ארוך־טווח וסברו כי המלחמה תסתיים לפני שהעובדים ימצו את ימי האבטלה והחופשה שצברו ● כעת, עסקים רבים טרם התאוששו, כשהמצוקה הגדולה היא בענף התיירות

איציק וייץ, מנכ''ל קבוצת קרסו מוטורס / צילום: אלעד גוטמן

המספרים חושפים: כך הפך מותג בנזין סיני אלמוני למכרה הזהב של קבוצת קרסו

הכתבה הזו היתה הנצפית ביותר השבוע בגלובס ועל כן אנחנו מפרסמים אותה מחדש כשירות לקוראינו ● מהדוח השנתי של יבואנית הרכב עולה כי המותג צ'רי, שמכירותיו זינקו ב-2023, הקפיץ את נתח השוק שלה וסייע לה להציג רווח מכובד בתקופה קשה ● אבל ל"אסטרטגיה הסינית" הזו, שמשנה בצורה משמעותית את הפוקוס העסקי של הקבוצה, יש מחיר - ובראשו דריסת מותגים ותיקים

הכפר פטריצ'ה באיטליה. ראש העיר מנסה למכור בתים באירו / צילום: Shutterstock

באיטליה מנסים למכור בתים באירו אחד. אז למה זה לא עובד?

ראשי עיירות קטנות באיטליה, שהתרוקנו מתושבים בשל מגמת עיור ארוכת־שנים, מציעים בתים למכירה באירו אחד בלבד, כאשר עלות השיפוץ מוטלת על הקונה ● התקשורת האמריקאית רווייה בסיפורים על בתים עתיקים שעברו שיפוץ והפכו לבתי נופש משפחתיים, אך בפועל, עסקי "הבתים באירו" עומדים בפני חסמים רבים

ביתן אינטל בגרמניה / צילום: Shutterstock

אינטל תכננה להשקיע 86 מיליארד דולר באירופה. סטארט־אפ קטן מקשה עליה

קרב פטנטים שחברת שבבים קטנה מנהלת נגד אינטל בגרמניה עשוי לחבל בתוכניות של הענקית באירופה כולה ● ניצחון משמעותי לתביעה נרשם החודש, עם הוצאת צו מניעה זמני נגד מכירת כמה מעבדים של אינטל ● השאלה הגדולה: האם ייפתחו משפטים דומים ביבשת?

הראלי בוול סטריט יימשך? זה מה שמלמדת ההיסטוריה

מדד המניות המוביל S&P 500 עשוי לסיים את הרבעון הראשון עם עלייה של 10% ● האם ניתן להסיק מכך שהמשך השנה יתאפיין בראלי? לפי מחקרים של כמה גופי השקעות, החדשות הרעות נוטות להגיע במחצית השנה השנייה