גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מהים ישר לצלחת: עלייתם של הדגים המקומיים

החורף הוא שעתם היפה של הדגים, ובמסעדות ישראל, בהתאם לטרנד העולמי, מעדיפים אותם מקומיים, עונתיים ופחות מוכרים

מבחר מאכלי דגים משאראק /  צילום: שני בריל
מבחר מאכלי דגים משאראק / צילום: שני בריל

שני סופי השבוע הסוערים שהתרגשו על ישראל לא הותירו את הדגים אדישים, שהרי החורף הוא שעתם היפה. בשווקים ובחנויות הדגים - ויותר מזה, במסעדות המתמחות בהם - עלו ובאו מנות ספיישל מדגים כמו גומבר, טרחון, דג בן גוריון (שמכונה כך הודות לדמיון לאבי האומה) ורסקס.

"השבוע היה אצלנו בתפריט מושט שהגיע מפה, מהים תיכון, משהו שב-11 שנה שאני עובד כאן זמין רק בפעם השלישית", מספר השף יחי זינו ממסעדת פסקדו באשדוד. "תמיד אחרי סערות יש הרבה דגים, שיורדים במהלך הסערה לקרקעית, שם היא לא מורגשת - ובתומה עולים למעלה לאכול. המים גם יותר קרים, וכך מגיעים דגים שונים ורבים יותר מבדרך כלל, למשל מושט הים שהדייגים מוצאים פתאום ושלא אופייני לאזורים שלנו".

בשנים האחרונות, עם העלייה במודעות לאוכל מקומי, מורגשת במסעדות ובבתים ירידה בקרנם של הדגים המיובאים, ובמידה רבה גם של דגי הבריכות. הסלמון מפנה את מקומו לדגים בעלי השמות הפחות מוכרים, שמתגלים כעת על-ידי שפים לאור הביקוש.

"אם היית אומר ללקוח שיש סביצ'ה טרחון לפני שמונה שנים - לא רק שהוא לא היה יודע מה זה, הוא גם ככל הנראה לא היה מזמין את המנה", מספר השף הצעיר והמוערך מוטי טיטמן. במסעדתו, מלגו ומלבר, מוגש טרחון נא ("פורסים ומוסיפים נגיעת שמן זית, מיץ לימון, עגבניות ובצל סגול - וזהו"). דג בן גוריון ורסקס מגישים כפילה צלוי - "בלי עור, בחמאת עגבניות שרי צהובה פיקנטית ולבבות ארטישוק, שזו גם העונה שלהם. הזמנים משתנים והעניין בדגים בלאדי כאלה זה משהו שמגיע הן מבעיה פרקטית שהיא ההיצע המתדלדל של דגים מקומיים שהם מותגים כמו לוקוס וטונה - וגם מההתפתחות של הסועד, אבולוציה קולינרית שלנו כמטבח. היום, למי שמגיע למסעדה שלנו ולא רק אלינו, יש השתוקקות להכיר לעומק דברים שעבורם חדשים, ולא רק לקבל את הדברים שהוא מכיר כבר.

קוביות דג בן גוריון - של מסעדת פסקדו / צילום: גל זהבי

"זה כמובן משפיע גם על האוכל שמכינים בבית", מוסיף טיטמן. "בכל-כך הרבה בתים בארץ מגישים סשימי וסביצ'ה - ומי היה מתקרב עד ממש לא מזמן לדג נא בצלחת? היו בורחים מזה, מסשימי ומסביצ'ה, שלא לדבר על להכין בבית. כשהייתי ילד, שרימפסים היו משהו אקזוטי כמו אננס טרי - והיום את שניהם אתה יכול לראות במקררים של אנשים בבית. בעיניי, התפקיד של שף, חוץ מהחוויה הקולינרית, הוא להביא לקהל דברים חדשים - כמו אוכל מקומי שלא מוטס אלפי קילומטרים לכאן. נגמר הזמן של הסקאלופ הקפוא מניו זילנד ושל הדגים המיובאים. כמו שהחבר'ה שלי הלכו לקטוף פטריות לאחרונה כי יש ביקוש לזה, ככה גם לדגים שהם בלאדי, הכי אותנטיים שיש, יש דרישה. יותר מזה: מסעדות כבר יכולות לריב עליהם ואתה חייב לחטוף אותם מיד כי הביקוש כבר עובר על ההיצע, משהו שלא היה אפשר לדמיין עד לפני כמה שנים".

את כל הדגים האלה אפשר גם לראות בפרשנות יפנית - מטבח שמטבעו נותן המון מקום לטבע המקומי - במסעדת הדגל של המטבח הזה בישראל, יקימונו. "כבר 26 שנים שאנחנו עושים סשימי מהדגים האלה, הרבה לפני שהם היו מגיעים למסעדות השף של האוכל המקומי בתל אביב", אומר הבעלים אלכסנדר כהן. "טרחון צהוב, רסקס, בן גוריון - כולם נפרסים אצלנו מ-1994 על הצלחת. אנחנו תמיד היינו בעניין הזה, של המקומיות של הדגים. ההבדל היחיד הוא שהיום אני לא חולק את שם הספק שלי עם אנשים, כי יש להם כל-כך הרבה ביקוש".

מבחר מאכלי דגים משאראק /  צילום: שני בריל

דגים שאינם מותגים

רעש צלייה בוקע מהמטבח האינטימי והסמוך לבר שבלב מסעדת שאראק החדשה בתל אביב. ברקע מוזיקה בעוצמה נמוכה, ביוונית ובערבית. השף דן שמולוביץ' - הבעלים לשעבר של סבידה העכואית שהגיע לכאן לפני שבועיים - יוציא מכאן במהלך הערב מנות מתפריט שמשתנה ברובו על בסיס יומי וכולל לא יותר מ-15 מנות שמתבססות על ירק ודגים מקומיים. גומבר שלם למשל, שנשלה באותו בוקר בנמל יפו. "הדייג שולח לי כל בוקר ב-6:00 תמונות של ההיצע שהוא חזר איתו לחוף - ומעיר על הדרך אותי ואת אשתי", צוחק שמולוביץ'.

עוד בתפריט: טוויסט על מנת באליק אקמק ("דג בלחם") טורקית עם פלמידה צלויה על גחלים בתוך לחמניית פרנה מרוקאית, מרוחה באריסה נפלאה, מנת תמנון - גם הוא מקומי - בראשונות ומזטים בהשראה יוונית כפטה צלויה וסקורדליה, סלט שום ותפוחי אדמה. המחירים, בדיוק כמו בסבידה - שווים לכל נפש גם כארוחת ערב מלאה לזוג. התפריט מתעדכן מדי יום באינסטגרם ובפייסבוק (sharak).

"באופן אישי, אני לא אוהב להגיד שהבאתי את סבידה לתל אביב. הבאתי אותי לתל אביב", אומר שמולוביץ'. "אני פותח את עצמי לדברים חדשים, להיצע של נמל יפו למשל, ולא נתלה רק בו ובמטבח. אני מביא שפה מבוגרת יותר ומנוסה ומשתמש בעוד טכניקות. הקונספט של שאראק - שמה של סירת דיג שהדייגים עושים בה שימוש בקרסים ולא ברשת - הוא מטבח ים תיכוני עונתי. זו לא סיסמה והמנות מתבססות על ירקות ודגי העונה. בחורף למשל אין אצלנו לא עגבניות ולא חצילים, ואחרי שאתמול היה גומבר, היום אין, ובמקומו יוגשו קציצות דגים ברוטב חריף".

דג היום משאראק /  צילום: שני בריל

כמו שמולוביץ', דגי הים הבלאדיים, עם השמות הכמעט אקזוטיים לאוזניים רבות בגוש דן, התאזרחו בתל אביב כעת, אבל מאז ומתמיד זוכים לביקוש יציב ועניין מחוצה לה - בעכו, באשדוד ובמידה רבה גם בנתניה בעלת ריכוז האוכלוסייה הצפון אפריקאי, שבמתכוניו נעשה שימוש משמעותי בדגי ים מקומיים בהשוואה לאלו המרכז-אירופיים.

"תל אביב היא עיר של אופנה, עיר שאוהבת לשמוע לוקוס וטונה אדומה. אבל היום, בגלל כל מיני גורמים - גם אידיאולוגיים וגם בשל העלויות של הדגים שרק עולות - אנחנו מתחילים להתייחס לדגים שהם לא מותגים. פתאום מה שטוב לנומה בקופנהגן - מנות עם סרדין ואנשובי שלא היית פוגש חוץ מספרד וטורקיה בשום תפריט בעולם - טוב גם לנו", אומר זינו שיגיע ב-28.1 לבשל במסעדת אריא של גיא גמזו.

על מסעדת אייבי בניצוחו של אסף דוקטור, שנפתחה מוקדם יותר השנה בתל אביב ומגישה בעיקר דגה מקומית (חלקה בגידול חקלאי כמו למשל פורל) - נכתב כאן מוקדם יותר בשנה שעברה. אליה נוסף גם בר 51 של השף הירושלמי מושיקו גמליאלי. בתפריט שמשתנה על-פי ההיצע היומי מככבות מנות שכבר הפכו, כמו המסעדה, לכוכבות אינסטגרם: ברקודה בסטייק על העצם ברוטב ציר דגים לצד כרוב ניצנים, ברוסקטה של סרדינים טריים על לחם שיפון, מרמלדת סלרי ופלפל חריף מותסס, סשימי בן גוריון, אבוקדו אורגני יוגורט וחזרת; ופסטת ליגוויני פלמידה וציר סרטנים. "בגלל שהמסעדה היא כמעט על הים, עשר מטר מהחוף, היה לי ברור שהפעם - אחרי שלמסעדות בירושלים יש סגנון קצת שונה - דגים יהיו בה חומר גלם מרכזי. זה היה מוזר אחרת, לא?", אומר גמליאלי.

"אנחנו עובדים פה לפי מה שיש בים. משאירים בצד את התארים השונים של הדגים ואם דג נחשב ליוקרתי או לא - ובודקים מחדש את ההגדרות שלהם לפי טעם. ככה גילינו בעצם שהרבה מאוד סועדים מתחברים לדגים האלה".

מתכון: ברקודה ותבשיל חוביזה

מרכיבים (ל-2-4 מנות):
2 דגי ברקודה, קטנים וחצוים לאורך
(או 500 גרם פילטים של דג ים)

לתבשיל החוביזה:
1/8 כוס שמן זית - אפשר גם קצת יותר
1 בצל, פרוס דק
1 ראש כרישה, פרוסה דק
2 ראשי שום ירוק, כולל הגבעול, קצוצים דק (אלו הקטנטנים של תחילת העונה) - אפשר להחליף ב-4-3 שיניים לפחות של שום ישראלי, קצוצים
1/2 צ'ילי חריף ירוק פרוס דק
עלי טימין
50 מ"ל יין לבן
1 ק"ג חוביזה - אל תהיו עצלנים וצאו ללקט, זהו שיא העונה
1/2 כוס מיץ רימונים (לא חומץ)
הגשה:
1 כף חמאה
מיץ מחצי לימון

הכנה:

יוצקים את שמן הזית לסיר רחב וגדול. מוסיפים בצל, שום, כרישה, צ’ילי וטימין. מטגנים על להבה בינונית 4-3 דקות.
מוסיפים יין ומיץ רימון, מביאים לרתיחה ומצרפים לסיר את עלי החוביזה. מערבבים ומבשלים 20 דקות על להבה גבוהה וללא מכסה, תוך שמוסיפים כוס מים בהדרגה ובמהלך הבישול, כך שלבסוף מתקבל תבשיל סמיך וצמיג.
הגשה: מלהיטים מחבת משומנת וצורבים את הדג משני צדדיו רק עד להזהבה. מעבירים לסיר וממקמים מעל תבשיל החוביזה החם - ומבשלים מכוסה, 15-12 דקות נוספות.
ממקמים בקערת הגשה ומוסיפים מעל חמאה ולימון. מעטרים בעשבי תיבול במידת הרצון ועם יוגורט בצד.

מתכון של מושיקו גמליאלי, מסעדת בר 51

עוד מתכונים והמלצות אוכל מהארץ ומהעולם של רועי ירושלמי באתר Rex.co.il 

עוד כתבות

בורסת ניו יורק / צילום: Lucas Jackson , רויטרס

יום מסחר תנודתי בוול סטריט: מדד דאו ג'ונס מחק 900 נקודות וננעל בירידות

רכבת ההרים במדדים בוול סטריט הסתיימה בטריטוריה האדומה, ושלושת המדדים המובילים איבדו 0.3%-0.1%, לאחר שבמשך היום נרשמו עליות של יותר מ-3% ● בארה"ב פועלים לאישור סיוע נוסף לעסקים קטנים

AIRBNB / צילום: דאדו רוביק, רויטרס

תעשיית התיירות מקבלת תמיכה? פלטפורמת Airbnb גייסה מיליארד דולר

אחרי ההשקעה הזו עולה סך היקף ההשקעות בחברה ל-5.4 מיליארד דולר

מיצג של בית מעוקל בתוצאה ממשבר הסאב פריים, 2010. האם ארה"ב בדרך למשבר נדל"ן חריף יותר? / צילום: Mike Segar, רויטרס

חובות המשכנתאות מאיימים לכתוש את כלכלת ארה"ב הרבה אחרי שהקורונה תיעלם

בחסות חוק התמריצים החדש, רוב המפוטרים הפסיקו לפרוע את המשכנתאות החודש ● באמריקה חוששים כי שוק הנדל"ן עומד בפני קריסה

סיפורי ליל סדר בימים שלפני הקורונה

עברנו את פרעה, נעבור גם את הקורונה: שייקה לוי, דב מורן ואחרים על לילות סדר בלתי נשכחים

ליל סדר כזה לא היה לנו מעולם ● רגע לפני שהציבור מתיישב לשולחן הסגר, ביקשנו מבכירים במשק, אנשי רוח ופוליטיקאים לחזור אל ליל הסדר הזכור להם ביותר בחייהם ● בימים שלפני הקורונה

מסעדה סגורה בסיאטל. בעל המסעדה חוסם את החלונות כדי למנוע ביזה / צילום: Ted S. Warren, AP

OECD: חודש מרץ מסתמן כגרוע בהיסטוריה מבחינה כלכלית

על-פי סקירה שמפרסם היום הארגון, הסימנים לכניסה למיתון באירופה ובגוש האירו חזקים יותר מכפי שהיו במהלך משבר 2008 ●לפי כותבי הסקירה, לא ניתן כעת לצפות מתי המיתון יגיע לסופו, אולם ככל שהסגרים יתארכו הפעילות הכלכלית צפויה להתאים את עצמה למציאות החדשה

אתר בנייה של פרויקט התחדשות עירונית בתל אביב, בשבוע שעבר. ממשיכים לבנות למרות משבר הקורונה / צילום: שלומי יוסף, גלובס

מריחות הזדמנות: חברות המימון החוץ בנקאי מסתערות על השוק

התפרצות הקורונה, אומרים יזמים, הכניסה את הבנקים למצב של "נחכה ונראה" בכל הקשור למימון פרויקטים של בנייה ● המרוויחות הגדולות הן חברות המימון החוץ בנקאי ● "מה שמשפיע זה הפאניקה", אומרים בשוק

חלוקת חבילות סיוע לנזקקים בחיפה / צילום: ברק סלע

מהצעירים של חיפה דרך השכנים בבני ברק ועד המתנדבים בקיבוץ גת: הקהילות שלא מחכות לסיוע מהמדינה

בימים של ניתוק פיזי וסגר תחבורתי, קמות באזורים שונים בארץ יוזמות מקומיות, שהופכות את החיים של הנזקקים לקצת יותר טובים ● מהמתנדבים בקיבוץ גת, דרך השכנים בבני ברק ועד לצעירים בחיפה - כך פועלות הקהילות שמעדיפות לא לחכות לסיוע מהמדינה

אישה בשדה התעופה בווהאן מתכוננת לחזור הביתה ביום הראשון לשחרור לאחר הסגר / צילום: AP

77 ימים של סגר מאימת הקורונה. היום תושבי ווהאן יצאו לחירות. כך זה נראה

המקור להתפרצות מגפת הקורונה שהתפשטה בכל העולם במהירות מטילת אימה היא עיר הממוקמת במרכז סין. מאז ה-23 בינואר 11 מיליון תושביה שהו בסגר, בעוד כל העולם לוטש עיניים בחשש, ועכשיו בתקווה ● היום, בחג החירות של היהדות, הם יצאו לחופשי

רוני חזקיהו החשב הכללי במשרד האוצר / צילום: משרד האוצר

הביקורת עשתה את שלה: עסקים קטנים יוכלו לקבל אשראי מוגדל מקרן הסיוע

החשב הכללי באוצר, רוני חזקיהו, קבע כי עסקים קטנים בעלי מחזור מכירות שנתי של עד 25 מיליון שקל יוכלו לקבל הלוואה מוגדלת מקרן הסיוע המיוחדת שהקים האוצר ● עפ"י ההנחיה החדשה, עסקים אלה יוכלו לקבל הלוואה מוגדלת בגובה עד 16% ממחזור המכירות השנתי

פרויקט בנייה של אאורה ביהוד / צילום: איל יצהר, גלובס

מפחדים מהעלאת ריבית: הקורונה הטיסה את לקיחת המשכנתאות ב-50% לשיא כל הזמנים

הסיבות: העלאת רף המגבלה להלוואה במשכון הדירה והחשש מעליות ריבית ● סך המשכנתאות שניתנו במרץ 2020 עמדו על כ-9 מיליארד שקל ● משכנתאות בהיקף של כ-1.1 מיליארד שקל הוקפאו ● בבנקים מעריכים כי המשבר יבוא לידי ביטוי בנתוני אפריל

עוברת אורח מסתכלת בנייד כשברקע גרפיטי בבריטניה על ההסטריה בצל הקורונה / צילום: Massimo Paolone/LaPresse, Associated Press

מצבו של ג'ונסון השתפר קלות; בספרד שוקלים לצאת מהסגר ב-26 באפריל

החום ממנו סבל בוריס ג'ונסון במשך קרוב לעשרה ימים ירד, והוא נושם בסיוע חמצן ● ברוב מדינות אירופה מספר הקורבנות ממגפת הקורונה נמצא בירידה, בבריטניה המספר ממשיך לשבור שיאים

רוני חזקיהו / צילום: תמר מצפי

עוד קרן אשראי בדרך: 6 מיליארד שקל לעסקים גדולים

קרן אשראי נוספת תספק הלוואות לעסקים בעלי מחזור של 200 מיליון שקלים ומעלה בערבות מדינה חלקית ● חשיפת המדינה לקרן הוגבלה ל-720 מיליון שקל

מישל סיבוני, מנכ''ל קבוצת הראל ביטוח ופיננסים / צילום: "פלאש 90".

"הביצועים של הראל ראויים להערכה בגלל שאיכות נשמרת בעקביות ולאורך זמן"

כך אמר ראש מחלקת המחקר בלאומי שוקי הון, אייל דבי, על קבוצת הביטוח הראל, שמציגה "צמיחה אדירה בנכסים" ● "זה לא דבר של מה בכך, שהרי מכאן נגזרת בסופו של יום השורה התחתונה"

נתניהו וכחלון / צילום: מארק ישראל סלם - ג'רוזלם פוסט

דעה: כדי להתמודד עם המשבר, ובכלל - חייבים להגדיל את היחס חוב תוצר

בניגוד למבקרים הקבועים, הגדלת החוב היא הדרך הנכונה להבטיח את השיקום הכלכלי של המשק הישראלי עם תום המשבר, מבלי לייצר צמצום נוסף בשירותים החברתיים שיחבל בסיכוייה של ישראל להתמודד עם משברים עתידיים

אל על דרימליינר / צילום: גלובס

בשעה שנתניהו יחליט האם לחלץ את אל על, הסיוע לישראייר ולארקיע מתקרב

ההחלטה של רה"מ בדבר גורלה של ה"חברה הלאומית" תגיע גם על רקע הסדרי הלוואות שהמתחרות ארקיע וישראייר צפויות לקבל מהאוצר ● ועל אף זאת, חשוב להדגיש כי הסכנה הקיומית של אל על היא גם ההזדמנות הגדולה שלה לבצע מהלך של התייעלות מהשורש

מעבדה של BGI בסין. החברה הייתה אמורה לשלוח לישראל עשרות מכונות בדיקה / צילום: China Stringer Network, רויטרס

ישראל תרכוש ערכות לבדיקת קורונה של ענקית הגנומיקה הסינית BGI ב-90 מיליון שקל

העסקה לאספקת מיכשור וחומרים שיאפשרו ביצוע של 10,000 בדיקות PCR נוספות ביום לפחות בוצעה מול חברת AID GENOMICS – השותף של BGI בישראל ● במסגרת עסקה זו יסופק ציוד למעבדות של קופות החולים

חוסן כלכלי / צילום: איל יצהר, גלובס

מדד החוסן הכלכלי של גלובס: מה עשתה הקורונה לכיס שלנו, ומה להערכת הישראלים היא עוד תעשה

"גלובס" ומכון שילוב משיקים מדד דו-שבועי לבדיקת הדופק הכלכלי: ההכנסות של למעלה מ-60% ממשקי הבית כבר נפגעו, כ-40% מהאזרחים מעריכים שמצבם הכלכלי יורע וכרבע לא יוכלו לעמוד בחודש הבא בהוצאה בלתי צפויה • אצל העצמאים, התמונה חריפה עוד יותר: 85% איבדו מהכנסתם

חדווה בר / צילום: יונתן בלום

דאגה בבנק ישראל: נסיקה חדה בשיעור הצ'קים החוזרים והמבוטלים בשל משבר הקורונה

שיעור הצ'קים החוזרים זינק ב-140% - מכ-2.5% מסך הצ'קים שהוצגו לפירעון בשגרה לכ-6% ● במקביל הוכפל כמעט פי חמישה שיעור הצ'קים המבוטלים, מ-0.35% ל-2% ● בנק ישראל מתריע: "יש לכך השלכות שיכולות להוביל לסנקציות"

ג'ק דורסי, מנכ"ל טוויטר / צילום: מייק בלייק, רויטרס

מייסד טוויטר ג'ק דורסי תורם מיליארד דולר למאבק במגפת קורונה

דורסי צייץ אמש כי בכוונתו לתרום כשליש מהונו העצמי והוסיף כי כי לאחר שיחלוף המשבר והחיים ישובו למסלולם, הכסף שיישאר יוקדש לחינוך ולבריאות של ילדות ולנזקקים ● "מקווה שזה יעודד אחרים בעלי השפעה לעשות מעשה דומה"

הפגנת העצמאים / צילום: שלומי יוסף, גלובס

בשורת החג לעצמאים: מענק הפיצוי יעלה ל-10,500 שקל באפריל

מאבק העצמאים והביקורת שמתח "גלובס" על החורים בסיוע נשאו פרי: אמש הגיע האוצר לסיכום כי מענק אפריל יוגדל, יבוטל חישוב הכנסות בני הזוג יחד וגם שכירים בעלי שליטה יזכו לפיצוי