גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מהדורת כיס: המאכל שמאפשר מקסימום חוויה במנה אחת

כמעט בכל עדה ומטבח עממי קיימים כיסונים וכופתאות ● בארוחה שתוקדש להם בקרוב לכבוד יום האישה הבינלאומי, הם יזכו לכבוד עם דגש על העצמה נשית

רביולי במילוי גבינות ותרד של יהלומה לוי / צילום: אמיר מנחם
רביולי במילוי גבינות ותרד של יהלומה לוי / צילום: אמיר מנחם

שעת ערב מוקדמת, ופינת הרחובות גורדון ומלכי ישראל מלאה בתכונה. בחוץ ניתך גשם על החלונות שמשקיפים אל כיכר רבין - ובפנים, על הבר האינטימי - חגיגה. אחרי חודשים רבים של הרצה חשאית שבה לא היה למקום שם או מספר טלפון, השיק סוף-סוף השף הצעיר והמוערך אלי שטיין (32) את המסעדה הקוקטית שזכתה לשם "85/15", על שם פינת הרחובות שבהם נפתחה.

בתפריט: מנות ביסטרו מוקפדות, שמשלבות באופן בלתי אפשרי את קלאסיקות המטבח הצרפתי עם מטבחי מזרח אסיה, מזרח אירופה והמזרח התיכון - והכול באופן הרמוני, כמעט מינימליסטי ומעורר מחשבה. אוריינט האוס, גרסת הביסטרו. על תפריט היין יוצא הדופן שמלווה את האוכל אמון יוחאי בן שמעון, שותף וסומלייה. תפריט הנייר משתנה תכופות - תכונה שכבר הפכה לנוהג במסעדות תל אביביות רבות (שאראק הנפלאה למשל, שעושה כן עם הדגים שיצאו מהים בכל יום).

אף על פי כן, תמיד מככבת כאן מנה שחלקיה הצנועים מתחברים בה לשלם יוצא דופן, כמו למשל: כיסוני פירוג רוסים ממולאים במחית גזר ובצל חריפה, רוחצים בשמן זית ארומטי ותועפות של שמיר.

"הפירוג שלי מהבית מקבל פה פוש כיפי של חמארה. בצק פשוט, של מים חמימים וקמח בלבד, כמו שהיה בבית שלנו עם מילוי פיקנטי - שזה בטוח לא היה בבית שלנו - ושמן זית מקומי", אומר שטיין, שאחרי שהתחיל את דרכו במסעדות הרברט סמואל בניצוחו של רושפלד וכן טוטו, מגיש יותר ויותר מנות שמביאות לידי ביטוי את המטבח של חבר הלאומים לשעבר שעליו גדל. כבוד לעדה.  

פירוג גזר בשמן זית ושמיר של אלי שטיין / צילום איזי קשיבנובסקי

ארוחה שכולה עוצמה נשית

כמעט בכל עדה ומטבח עממי אפשר למצוא כיסונים וכופתאות - מאפריקה, עבור ברביולי, פירוגי ואמפנאדה אירופיים, חינאקאלי בקווקז, צ'יבורק בחצי האי קרים - וכמובן במטבח מזרח אסיה, מהמומו הנפאלי והגיוזה היפנית ועד לדים סאם של סין.

מאכלים ממולאים זכו לחיבה מיוחדת במטבח הרומאי ולפני כן - בחצר המלך הפרסי. מנות ממולאות כמו למשל כבשים הממולאים בעופות ממולאים נחשבו לחלק בלתי נפרד מהמטבח הקיסרי, ומשם הגיעו גם למטבח הביזנטי ולרחבי אגן הים התיכון.

מוחות דגולים חושבים דומה, ומזרחה משם, ככל הנראה על ציר דרך המשי, מאדים כבר אלפי שנים כופתאות בצק - ואף מאכלים אימתניים יותר שנכנסים לכיסי בצק, כמו למשל כרובים שלמים המתבשלים במיצים הניגרים מקרבם.

ארוחה שלמה שתוקדש להם תתקיים ב-8.3 בביתה של השפית המוערכת יהלומה לוי ("שחקי שחקי") וזאת במסגרת הפרויקט הקולינרי "קאזה סן פלגרינו", שבו שפים מארחים בביתם הפרטי סועדים לארוחה חד פעמית בת 8 מנות (350 שקל לאדם בהזמנה דרך אתר בלנד).

יהלומה לוי / צילום: אמיר מנחם

בתפריט: טורטליני במילוי מלוחיה על מרק ברודו; ארטישוקים ממולאים בקציצות דג לוקוס; רביולי אובאליים במילוי גבינות וברוטב עדין של חמאה ועלי ותרד ועוד. "כיסים שמכילים עולם, עיטוף שטומן בחובו חוויות והפתעות", מספרת לוי על הארוחה. "אוכל בכיס - גם ממולאים, גם פאני פורי הודי, סיגרים מרוקאיים, בורקיטס טורקיים ורביולי - מאפשר מקסימום חוויה במנה אחת. משחקים של טעמי המעטפת מול המילוי, מרקם פריך מול מרקם רך ועוד. ב'שחקי שחקי' יש למשל טורטליני מעלי בר ברוטב חמאה ואפונת שלג שמשלבים בין האדמתיות של עלי עולש הבר ולשון הפר לרוטב העדין, או לברק עטוף בחסה עם אורז קלוי, שם יש משחק של פריכות מול הרכות של הדג, וכמובן עטאייף לקינוח - בצק במילוי אגוזים ושקדים כמו שהיה בבית שלי - לצד פיתה ממולאת בפול מד'מאס - מסבחת פול יבש עם טחינה גולמית. מנה מושלמת של ארוחה בכיס".

"זאת תהיה ארוחה שכולה עוצמה נשית - זהו חלק מהרצון שלנו לקחת צעד קדימה ולתת לפרויקט דגש על העצמה מקומית בכל ארוחה - נשית, אוכל ממרכיבים מקומיים בלבד, קיימות ועוד. הארוחה הראשונה שמתקיימת לא בכדי ביום האישה, תכלול צוות שכולו נשי, על מנת להדגיש את השילוב הנשי בקולינריה הישראלית. זה עניין שהולך וצובר תאוצה בשנתיים האחרונות אחרי שלא היה קיים כמעט בשיח המקומי", אומר רז קלמנוביץ׳, מנהל סן פלגרינו בישראל. 

טורטליני מלוחיה במרק ברודו של יהלומה לוי / צילום: אמיר מנחם

מתכון

מרק ברודו בשר עם טורטליני

וריאציה ביתית וקלה למתכון של יהלומה לוי, שיוגש בארוחה בבית במסגרת קאזה סן פלגרינו 3, שם יוגשו טורטליני מלוחיה תוצרת בית בהשראת טעמי הבית המצרי של לוי.

מרכיבים למרק:
2 ק"ג עצמות, רצוי ברך
1 ק"ג קוביות בקר מנתח אונטריב
1 שורש סלרי
3 גזרים
2 ראשי כרישה
3 בצלים לבן
4 גרגירי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
5 גבעולי טימין
5 גבעולי פטרוזיליה
מעט שמן זית לטיגון
להגשה:
1 חבילת טורטליני, מבושלים לפי הוראות היצרן.
הכנת המרק: קוצצים לרבעים את ירקות השורש. בסיר עמוק וגדול, צולים את הבשר והעצמות לצבע שחום עמוק. מוציאים מהסיר ובאותו הסיר צורבים את ירקות השורש עד להזהבה קלה. מחזירים את הבשר והעצמות. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה לבעבוע עדין. ממשיכים לבשל עוד כ-8-10 שעות על להבה קטנה. מסננים ושומרים את הנוזל. את הבשר המפורק שומרים להגשה.
הגשה: מסדרים 6-4 כיסונים בכל קערה וכן מהבשר המפורק. יוצקים מהמרק ומגישים מיד. אפשר לעטר בפלפלונים חריפים ובעשבי תיבול לפי הטעם.
מתכון של יהלומה לוי

בדיקת כלי: בלנדר מוט ולהקתו | אחד בעד כולם, כולם בעד אחד

כשהציעו לי לנסות עבור המדור את הבלנדר מוט החדש של המותג בראון, הדבר האחרון שציפיתי לו היה שליח חסון עם קופסת ענק באורך של יותר מחצי מטר.

הקופסה האימתנית הכילה בנוסף לבלנדר מוט גם מכל לעיבוד מזון (אף כי קומפקטי יותר מזה הרגיל), אביזרים להקצפה, לערבול, לבחישה, ללישה, לטחינה, לגירור ועוד, ולצדם שפע של להבי חיתוך, קיצוץ ועיבוד.

אז למה קוראים לכל הכבודה הזו בלנדר יד? כי הרעיון הוא שכל הנ"ל (מסדרת מולטי קוויק, דגמים MQ9045X ,MQ9078X ו-MQ9087X) עובדים על העיקרון של בלנדר יד, עם תושבת שמתברגת ומתפרקת ומאפשרת להרכיב אותה גם על מקציפים, להבים וממחים למיניהם. הרעיון טוב, אבל הבעיה היא שחייבים למצוא מקום במטבח לא רק לבלנדר אלא גם לכל הפמליה המקיפה אותו, משימה לא פשוטה לבעלי מטבחים קטנים-בינוניים.

הפרסום שגורס "מכשיר אחד קומפקטי, שיכול לעמוד על משטח העבודה מבלי לתפוס מקום רב ולהחליף את נחיצותם של שלושה מכשירים" אינו מדויק, שכן בעצם שלושת המכשירים מגיעים במבצע של 1+3.

לשבחם של אלה יש לציין שהם אכן יעילים מאוד, הבלנדר עוצמתי ושקט ורמת הקיצוץ, הערבול והטחינה אינה נופלת מזו של מעבדים ובלנדרים אחרים בשוק. וו הלישה לעומת זאת אינו יכול להחליף מיקסר לערבוב בצק, משום שאחרי דקה של הפעלה צריך לתת למכשיר מנוחה וזמן להתקרר, מה שיאריך מאוד את משך ההכנה.
לא ברור מי קהל היעד, שכן לרוב הבשלנים כבר יש לפחות חלק מהאבזור הזה, ומי שאינו בשלן לא צריך את כל הבלנדר ולהקתו. אולי מתנה טובה למי שרק מתחיל את הקריירה שלו במטבח. 999-799 שקל.

זהרה רון

עוד כתבות

דורשי עבודה חדשים שנרשמו בלשכת התעסוקה מתחילת החודש

90% מדורשי האבטלה החדשים במרץ: עובדים בחל"ת

מאז אתמול ב-17:00 נרשמו 7,130 דורשי עבודה ● 89.9% מהנרשמים בשירות התעסוקה מתחילת מרץ נמצאים בחל"ת, 6.4% פוטרו ● שיעור האבטלה עומד על 23.3%

חדשות מזויפות / צילום: שאטרסטוק

בודקי העובדות של פייסבוק עובדים שעות נוספות סביב פייק ניוז שמופץ על הקורונה

לפייסבוק יש יותר מ-60 מיזמים של בודקי עובדות ברשת שלה ברחבי העולם

בנימין נתניהו, משה בר סימן טוב ויעקב ליצמן במסיבת עיתונאים על ההיערכות לקורונה / צילום: יח"צ

בקשה מוועדת הקורונה: קיימו דיון בנושא שקיפות המידע

ארגונים חברתיים, בהובלת עמותת 'צדק פיננסי', חושבים שיש לשפר את אופן פרסום הנתונים אשר על בסיסם מתקבלות ההחלטות ואת אופן פרסום החלטות הממשלה  ● תלונות עיתונאים נגד דוברות משרד הבריאות באשר למסירת נתונים

חיסכון פינסיוני / צילום: שאטרסטוק

דעה: אין ברירה - חייבים לקצץ בפנסיה התקציבית

כולם צריכים לשאת בנטל נשיאת נזקי הקורונה על כתפיהם, וזה כולל גם את ציבור הזכאים לפנסיה תקציבית

מטוסי לופטהאנזה בשדה התעופה בפרנקפורט. טיסות רבות בוטלו בשל משבר הקורונה / צילום: Michael Probst, AP

יאט"א: ענף התעופה יחזור לפעילות מלאה רק ברבעון הרביעי של 2021

ארגון התעופה העולמי (יאט"א): לחברות התעופה יש יתרה של 35 מיליארד דולר על כרטיסים שבוטלו ● "קוראים לצרכנים לקבל הבנה זיכוי במקום החזר כספי על טיסה שבוטלה".

בדיקת קורונה לצעיר בבני ברק / צילום: Ariel Schalit, Associated Press

מספר מקרי הקורונה עלה ל-5,358; 224 החלימו מהנגיף

גבר בן 90, אישה בת 90 ושתי נשים בנות כ-50 נפטרו היום מהמחלה - סך הכל 20 נפטרו עד כה בארץ ● שב"כ קיבל אישור לסייע במאמץ לצמצום התפשטות הנגיף בישראל ● ברחבי העולם יש מעל ל-800 אלף מקרי קורונה

בדיקה לגילוי הדבקה בנגיף הקורונה בארה"ב / צילום: Ted S. Warren, AP

פיתוח ישראלי יכול להגדיל פי 8 את קיבולת בדיקות הקורונה

פיתוח חדש של אוניברסיטת בן גוריון יכול לחסוך משמעותית גם בזמן וגם בציוד מעבדה ● "המטושים עדיין בחסור עד כדי כך שבמקום להשתמש בשלושה מטושים לכל נבדק - נחיר נחיר ולוע - משתמשים לפעמים במטוש אחד שדוחפים גם לאף וגם לפה"

יו"ר מזרחי טפחות משה וידמן (מימין) והמנכ"ל פרשר / צילום: איל יצהר

לא כמו בלאומי: דירקטוריון מזרחי טפחות לא ינקוט בהליכים נגד בכירים בבנק בגין הקנס ששולם לאמריקאים

הוועדה הבלתי תלויה שמינה הבנק לצורך סיום פרשת הסיוע להעלמות מס של לקוחות בארה"ב המליצה לא לנקוט בהליכים נגד דירקטורים ונושאי משרה בגין הפרת חובת אמונים או בגין הפרת חובת זהירות או בגין היבטים של "טובת הבנק"

עובד בצוות הרפואי מבצע בדיקת קורונה ברשות הפלסטינית / צילום: Mussa Qawasma, רויטרס

10,000 בדיקות ביום בסכנה: ההסכם בין משרד הבריאות למיי הריטג' בסימן שאלה

מיי הריטג' הייתה אמורה להקים מעבדה שתחל לפעול בתוך שבוע וחצי ● משרד הבריאות: "לא נחתם הסכם, אלא מזכר הבנות. אנחנו בוחנים את הדברים מחדש"

הנשיא טראמפ נפגש עם מזכיר ההגנה, מארק אספר, על ספינה שהוסבה לבית חולים צף / צילום: Patrick Semansky, Associated Press

דעה: אמריקה נקרעת בין מכחישי המגפה, מקריבי הזקנים ושונאי המומחים

הם מדלגים על שידורי החדשות הדיכאוניים, נחושים להמשיך לנהל את חייהם כפי שהתנהלו עד עתה ובטוחים שהתקשורת מגזימה כדי להפיל את הנשיא טראמפ במרוץ לנשיאות ● הקורונה פורמת את התפרים של המארג החברתי בארה"ב, שמעולם לא היו עבים דיים

טראמפ ופאוול / צילום: רויטרס, Carlos Barria

מדד חדש של הפדרל ריזרב חוזה צמיחה שלילית של 3.97%

עורכי המדד החדש, המציע מיפוי בזמן אמת עם מבט לעבר ולעתיד, מסבירים שהוא מנסה להראות איך תיראה הפעילות הכלכלית לאורך רבעון אילו היא הייתה נמשכת שנה ● הקריאה הראשונה מצביעה על כך ש"התפתחויות בשבוע שחלף גרמו למדד לרדת לרמה שלא נראתה מאז 2008"

רוני חזקיהו / צילום: תמר מצפי

קרנות הסיוע לעסקים במשבר: בבנקים מזהירים – לא נעמוד בקצב

בבנקים מחמיאים על הקמת הקרן שעשויה לעזור לרבים אבל אינה מתואמת עם לוח הזמנים של המערכת, שגם היא פועלת בימים אלה במתכונת קורונה ● גורם במערכת: הבנקים לא יכולים לתת מענה בזמן קצר ללקוחות של בנקים אחרים. האוצר לא מוכן להקל בנקודה זו"

גבי רוטר / צילום: יאיר שגיא

קסטרו: "יש בידי הקבוצה די מקורות כספיים לחזור לפעילות סדירה עם תום המשבר"

קבוצת האופנה מסכמת את 2019 עם הכנסות של 1.73 מיליארד שקל, גידול של כ-39% לעומת 2018 - ואולם הגידול הזה נובע מהמיזוג שביצעה הקבוצה עם הודיס, כך שבפועל המגמה האמיתית שמאפיינת את תוצאות החברה דווקא מעידה על יציבות יחסית

ערן יעקב /  צילום: יונתן בלום

תרגיל בפיצוי עצמאים: קחו מענק מהמדינה, שלמו עד 50% מס

המדינה תשית על מקבלי הסיוע לפי תוכנית הסיוע תשלום מס וביטוח לאומי, מה שמבטיח לה החזר של 30%–50% מכל מענק ● קבוצות שלא יקבלו מענק: צעירים, בעלי עסקים חדשים ומשקי בית שמרוויחים יותר מ–340 אלף שקל בשנה

כחלון ונתניהו / צילום: Amir Cohen, רויטרס

קחו מענק סיוע מהמדינה (ואל תשכחו לשלם עליו מס): כל מה שצריך לדעת על תוכנית החילוץ למשק

התוכנית בהיקף של 80 מיליארד שקל היא אומנם חסרת תקדים אך גם כוללת לא מעט אותיות קטנות ● הסיוע לעצמאים עשוי להפוך להלוואה, חלקים בתוכנית בכלל זקוקים לחקיקה, ולכן יחכו להקמת ממשלה; וכדי להבין באופן מלא איך יחושב הפיצוי תיאלצו לחכות לאחרי החג ● "גלובס" עושה סדר

שדה תעופה רמון / צילום: סיון פרג'

שדה התעופה רמון ישמש כחניון למטוסים של חברות תעופה זרות

רשות שדות התעופה הציעה לחברות תעופה אירופיות להגיע לישראל עם הבטחה למחיר חניה מוזל ביחס לאירופה ● שתי חברות צפויות לשגר לישראל מטוסים לאחסון כבר בשבוע הבא

שער עיתון "פנאי פלוס" / צילום: צילום מסך

כל עובדי "פנאי פלוס" ו"טיים אאוט" הוצאו לחופשה ללא תשלום

עפ"י התכנון של הנהלת קבוצת "ידיעות אחרונות", בחודשיים הקרובים לא יצאו גיליונות חדשים של "פנאי פלוס", ובענף מציבים סימן שאלה האם העיתון יחזור גם אחרי תום המשבר ● קבוצת סיגלר הוציאה את עובדי "טיים אאוט" לחופשה ללא תשלום של 45 יום

פלטפורמת הגז של מאגר תמר / צילום: בן יוסטר

עוצרות דיבידנדים למרות רווחי הגז: מורה נבוכים למצבן הפיננסי המורכב של דלק קידוחים ותמר פטרוליום

חובות של מיליארדי שקלים והאטה כלכלית בהשפעת משבר הקורונה מכניסים את החברות המחזיקות במאגרי הגז של ישראל לעמדת מגננה ● הנפגעת העיקרית עלולה להיות קבוצת דלק, שיכולת החזר החוב שלה נסמכת במידה רבה על הדיבידנדים מדלק קידוחים

רוני חזקיהו החשב הכללי במשרד האוצר / צילום: משרד האוצר

לראשונה: ממשלת ישראל מגייסת אג"ח ל-100 שנה

גיוס החוב בשווקים הבינלאומיים צפוי להתבצע ביממה הקרובה ● בין הבנקים שנבחרו לשמש כחתמים בהנפקה: ברקליס, גולדמן זאקס, סיטי ובנק אוף אמריקה

פטריק דרהי/ צילום:אלון רון

אין פרטנר: מה הוביל לביטול רכישת חברת התקשורת הישראלית בידי הוט

הסיבות שציינה אלטיס, בעלת הוט, לביטול העסקה בהיקף של 3.6 מיליארד שקל: המצב הכלכלי המתדרדר במהירות והסיכויים הקלושים להתאוששות מהירה ● אלטיס לא הצליחה להשיג מכתב התחייבות למימון העסקה מהבנק הצרפתי BNP