גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

"קרון תענוגות של דליקטסים": פירות בוסר ימתקו

המטבחים המסורתיים אימצו מזמן, ועכשיו גם המטבח המודרני: שימוש בפירות בוסר - משמשים, דובדבנים ובעיקר שזיפים ירוקים - על חמיצותם המודגשת, לתיבול ולרטבים ●  
זו העונה, לקנות ולהקפיא

קישואים ממולאים ושזיפי בוסר של עידו שגב / צילום: עדן דותן
קישואים ממולאים ושזיפי בוסר של עידו שגב / צילום: עדן דותן

שעת בוקר של סוף שבוע, ובוואדי ניסנס החיפאי נשמעים מרחוק קולות צעדים מדודים וקטנים של שגרה המתקרבת ובאה. בשוק נמכרים תוצרי המטבח הגלילי-ערבי: אצבעות קובה פריכות שמטוגנות במקום, מאפי פטאייר משולשים, שקיות פריקי יבש שנשרף לאחרונה בשדות הכפרים הסמוכים בתום הקציר וגם אבני קטורת כחולות ועשנות, לסילוק שדים ורוחות מרושעות שהסתגרו בבית בתקופת הקורונה.

בין הליקוטים העונתיים מככבים כעת גם פירות בוסר, זורחים בבוהק ירוק, כלורופילי ומהפנט. מלוני-חרוש קטנים, משמשים, דובדבנים ומעל כולם שזיפי-אריק (erik) עגולים וקטנים. כולם ישמשו, בחמיצותם המודגשת, לתיבול מאכלי קיץ. סום טאם, סלט הפפאיה הירוקה המפורסם של תאילנד - בגרסת מזרח הים התיכון.

סביצ'ה שרימפס עם שזיף בוסר בשאראק / צילום: נעם לוי

מדריכת סיורי האוכל נעמה סובול (מהבלוג המופתי "תרבות אכילה" שעוסק בסצנה הקולינרית של חיפה) עוברת בשוק עם קבוצת מטיילים, לראשונה מאז פרוץ המגפה, ומסבירה על השימוש בפירות הבוסר. יש גם טעימות. איך עברה התקופה על השווקים החיפאיים, אני שואל אותה. עכשיו כולם כבר שמחים לצאת החוצה ומקווים לטוב.

שני השווקים החיפאיים, בפרט תלפיות, נהנו מתחילתו של רנסנס מסחרי והתמלאו בשנתיים האחרונות במיזמים קולינריים. כעת מקווים כולם שהמומנט יימשך. כרגע הקבוצות מתחילות להתמלא, אז אני מצדי אופטימית, אומרת סובול.

קרון תענוגות של דליקטסים

פירות בוסר של סוף האביב בואכה הקיץ הם מרכיב מפתח במטבח העונתי של המזרח הקרוב, מחופי הים השחור של טורקיה וגאורגיה ועד ללבנט. מככבים בשוקי מזרח ירושלים, יפו, חיפה, עכו ונצרת.

"כשהייתי ילד, לכל משפחה גאורגית היו שני מקררים. אחד ליומיום, והשני כדי לשמור שזיפי בוסר לבישול לאורך כל השנה ולהכנת טקמאלי, רוטב כמעט לאומי בגאורגיה. מגישים לצד מנות מוכנות או שמבשלים בו תבשילים - למשל עלי גפן", מספר מיקי מירל - בעלי מסעדת טש וטשה שפתחה בשבוע שעבר מעדנייה גאורגית-טורקית, אוריינטי אקספרסי עם טקמאלי תוצרת בית, גלילות חציל במילוי אגוזים, גלידות טורקיות וגם חינקאלי - טבעוני או בשרי - הביתה.

צנצנת משמשים כבושים במסעדת פאסטל / צילום: לונא ביסטרו

"קרון תענוגות של דליקטסים", מספר מירל, ואני נזכר בסבתא רבא שלי, שהייתה מצווה על העוזרת, כל שנה, בבית הקיץ שבאיי הנסיכים ממול איסטנבול - לעלות על כתפי הגנן ולהוריד מעץ השזיפים את האריקים, אברמילה בלדינו. מהם הייתה מכינה רוטב לדגים או מגישה כפי שהם, מעוטרים רק במעט מלח כמו במסעדות המזטים שבאי ולצד ראקי.

"גם אצלנו זה חלק בלתי נפרד מהמטבח", אומרת השפית המוערכת לונא זראייק מביסטרו לונא שבנצרת. "יש ויכוח עתיק מי הביא את הרעיון הזה - הטורקים או הסורים של הלבנט, ואל תיעלב, אבל במקרה של הפירות בוסר: זה שלנו. בתקופה האחרונה אני מרגישה שיש התמעטות של שימוש בפירות בוסר אצלנו בבתים - ועדיין. כשקוטפים את העלים מהגפנים שבבית, למשל, היו מוסיפים לממולאים גם ענבי בוסר, חוסרום בערבית, משהו שאני רואה פחות ופחות".

מקומו של החרוש, מלון הבוסר, לעומת זאת, נשמר במטבח הנצרתי. קצת כמו דלעת בטעמים, מנה שמגישים עם גבינה לבנה, כסלט או על פאטוש, וגם ממלאים באורז ומבשלים, מסבירה זראייק. במסעדתה יוקדש חלק משמעותי מהתפריט לפירות החוסרום. "משהו שאני משתמשת בו כל הזמן, בפרט בדובדבן חוסרום, שהוא ממש מרכיב הדגל במנת קבב חלאבי, קבב אפוי במעטה בצק".

זראייק מספרת גם על מעשוקה, כדורי קבב עם תמרים ומי ורדים - מנה שקראה עליה במסגרת מחקר שהיא עושה על המטבח הנצרתי, ואולי גם תיכנס לתפריט. "אני לא רוצה שנישאר תקועים בחומוס פול פלאפל. כמו שאני אישה שמנהלת עסק של 40 עובדים - משהו שלא ברור מאליו פה - ככה אני גם מנסה להביא מטבח מודרני ומנות מחוץ לקופסה גם למסעדה".

ליקוטי הבשלן

גם מסעדות תל אביב, שנפתחו בשבוע שעבר, גילו בשנים האחרונות את פירות הבוסר. אביבית פריאל מגישה באוזריה קרפצ'יו עם שקדים ירוקים ופירות בוסר; רז סלע, שף מסעדת טורקיז, מגיש כעת סשימי עם פירות בוסר; במסעדת דוד ויוסף עולה לשולחן קרפצ'יו עם דובדבני בוסר ירוקים ואדומים ובמסעדת שאראק מגישים טאקו דגים עם סלסת טקאמלי עם טוויסט גאורגי.

בפאסטל מגדיל לעשות השף קובי בכר וכובש פירות בוסר בצנצנות גדולות. שומר אותם כדי לשלב בסלטים, ומביא במיוחד מדוכני בלאדי בשוק רמלה, הוא אומר בגאווה (מיד מתכון). בשבת יושק תפריט חדש לסוף שבוע על בסיס מזטים, מאפים ומנות בהשראת האוכל הביתי-טורקי של בית הוריו, שאליו חזר בתקופת הקורונה ולו נתן פרשנות עילית. "בישלתי לילדים שלי את כל מה שבישלו לי בילדות: בויוס, בורקס. זה היה החלק הכיפי, וזה שימש בסיס להשראה שלי בתפריט סוף השבוע של פאסטל".

השף עידו שגב עושה גם הוא שימוש בפירות בוסר, את חלקם הוא מלקט בעצמו. אחרי שנה שעבד במסעדת 3 כוכבי המישלן פלאזה אתנה בפריז ועוד שנתיים שעבד עם עזרא קדם, המאסטר הבלתי מעורער של התחום ומראשי המטבח הישראלי החדש בארץ, בתקופת הקורונה הקים השף הצעיר והמוכשר (32) את הלקט (חפשו halakaat באינסטגרם), מיזם קולינרי שמתבסס על תפריט עונתי של ליקוטים שהוא מקיים במורדות הכרמל ובמושבה בת שלמה. העשבים והפירות מככבים במנות יומיות, שאותן הוא יוצר במטבחו היפואי ומשם נשלחים ללקוחות.

בתפריט: פריקי עם ירקות בר, קציצות דגים בתיבול נענע-נחלים מלוקטת (שטעמה מזכיר מנטה) ושזיפי אריק ירוקים, וקישואים של תחילת העונה ממולאים באורז וברוטב שזיפים. שונה, מיוחד ומומלץ. מיזם שבא מאהבת האדמה והארץ ושמטרתו להבין את הטרואר פה ואת האדמה שאנחנו חיים בה: "כשאני מטייל בטבע, אני לא רואה יותר מדי לקטים. אחת המטרות שלי ב׳לקט׳ היא למקסם את השימוש במה שזמין ושאפשר ללקט לאורך השנה ולהגיש אותו באופן שמעניק למרכיבים את הכבוד". 

קציצות דג חוסרום


מרכיבים (ל-4-6 מנות):

1 ק"ג דג לבן טחון: בורי, דניס, פרידה, לוקוס או פלמידה

1 כוס עלי נענע מופרדים וקצוצים דק

1 כוס עלי כוסברה, מופרדים וקצוצים דק

1 בצל סגול בינוני, קצוץ דק

1 כף גדושה ג׳ינג׳ר קצוץ - אפשר גם יותר לפי הטעם

1/2 פלפל ירוק חריף, מנוקה מגרעינים, קצוץ דק

מלח ופלפל לפי הטעם

קליפה מגורדת מ-3 לימונים

1 ביצה - לא חובה

לרוטב:
1 ק"ג שזיפים ירוקים

3 שיני שום קצוצות

1 בצל קצוץ דק

צרור עלי מנגולד קצוצים גס לרוחב, מופרדים לחלק הלבן ולחלק הירוק

חופן עלי תרד - לא חובה

1 כוס עלי נענע מופרדים וקצוצים דק

1 כוס עלי כוסברה, מופרדים וקצוצים דק

1 כף צלפים קצוצים

3 כפות שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון

מלח ופלפל

1/4 כפית כורכום

1/4 כפית כמון

1/4 כפית זרעי כוסברה כתושים

הכנה: לשים היטב את כל מרכיבי התערובת ויוצרים כדורים פחוסים - 50 גרם משקל קציצה בערך. מטגנים במחבת חמה ומשומנת במשך 3-2 דקות מכל צד. שומרים בצד.

מעבירים את השזיפים לסיר מלא במים. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 3 דקות. מסננים מהמים (שומרים את המים בצד) ומגלענים את השזיפים.

יוצקים לסיר סוטאז׳ שמן זית ומטגנים בצל על אש בינונית עד לשקיפות. מוסיפים את חלקו הלבן של המנגולד, השום הקצוץ והתבלינים, מטגנים 5 דקות תוך ערבוב ומוסיפים את העלים הירוקים של המנגולד ואת עלי התרד, הצלפים הקצוצים ואת השזיפים הירוקים המבושלים.

מוסיפים את מי בישול השזיפים עד לכיסוי הירקות ומבשלים חצי שעה על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים כוסברה ונענע ורבע כוס מיץ לימון ומוסיפים את הקציצות. מבשלים 2 דקות ומכבים את האש. מגישים לצד מיץ לימון.

מתכון של עידו שגב, הלקט

שזיף ירוק כבוש

מרכיבים (לצנצנת מעוקרת, 2 ליטרים):

1 ק"ג שזיפים ירוקים

140 גרם מלח

2 עלי דפנה

1 כפית גרעיני פלפל שחור שלם

1 ציפורן

הכנה:  ממיסים את המלח ב-2 ליטרים מים. אם ממיסים במים רותחים: מניחים למים להתקרר קלות כך שהם חמימים אך לא רותחים. 

מסדרים את השזיפים בצנצנת המעוקרת יחד עם התבלינים. יוצקים מעל מים עד לכיסוי וסוגרים היטב. שמים צנצנת על השיש למשך 3 ימים. מעבירים למזווה לאחר מכן. מחזיק 3 חודשים.

מתכון של קובי בכר, שף מסעדת פאסטל

עוד כתבות

גל רכישות בסייבר הישראלי / אילוסטרציה: Shutterstock

הפרדוקס בענף הסייבר: איך קורה שחברה נמכרת בשווי של פי 100 מההכנסות שלה?

בחצי השנה האחרונה נרכשו שמונה סטארט־אפים ישראלים בתחום הסייבר - כולם בשווי שגבוה פי עשרות ביחס להכנסות שלהם ● הסיבה מאחורי האקזיטים הנדיבים: הענקיות הזרות בונות על המוצרים של החברות הצעירות, כהבטחה להגדלת המכירות ● האם זו רק ההתחלה?

המדינה שמצטרפת לציר הרשע של חמאס, רוסיה ואיראן

גלובס מגיש מדי יום סקירה קצרה של ידיעות מעניינות מהתקשורת העולמית על ישראל במלחמה • והפעם: הסיבה לכך שאיחוד האמירויות מובילה השקעת ענק במצרים, דרום אפריקה משקיעה מיליוני דולרים ביצירת קשר עם חמאס ומסתבכת בארה"ב, והאלימות לא עוזרת לקרב את הפלסטינים למדינה ● כותרות העיתונים בעולם 

דיון בוועדת הפנים של הכנסת בעניין תוואי המטרו, ביוני שנה שעברה / צילום: נועם מושקוביץ', דוברות הכנסת

חוק המטרו חוזר לשולחן הדיונים, עם מאבקים על היטלי השבחה ודיור בר השגה

אחרי הפסקה של עשרה חודשים כמעט, יתחדשו הדיונים בתיקון החוק בוועדת הפנים והגנת הסביבה ● בישיבה צפויות לעלות כמה סוגיות מורכבות וטעונות, אשר להן השפעה רבה - הן על כיסם של היזמים והן על קופת המדינה ● גלובס עושה סדר לקראת הדיון הקרוב

אילוסטרציה: shutterstock

כבר שלושה עשורים מפנטזים על התרופה הזו, עכשיו היא אושרה

בסוף השבוע האחרון אושרה לשיווק בארה"ב תרופה של חברת מדריגל לכבד שומני, שוק שבמשך שלושה עשורים נחשב בעל פוטנציאל אדיר ומושא הפנטזיה של חברות תרופות ● האם התרופות נגד השמנה הרסו את החלום, ואיך ינסו התרופות הבאות בצנרת לפצח את השוק

מימין: אלי פסח, ד''ר להבית אקרמן וטוני כהן / צילום: אוראל עזרא

רשת מכבי אסתטיקה משנה מודל פעילות ומקימה רשת שותפים בפריסה ארצית

במסגרת המהלך תעניק הרשת שירותים אסתטיים באמצעות מרכזים רפואיים, מרפאות וקליניקות פרטיות, במקביל למודל הקודם במסגרתו השירותים הוענקו בחמשת המרכזים הרפואיים של הקופה

רונן דר ועומרי גלר, Run:AI / צילום: Run:AI

החברה שמשגעת את העולם עומדת לקנות אותם בעסקת ענק: הכירו את רונן דר ועמרי גלר

בזמן שהיו דוקטורנטים להנדסת חשמל בתל אביב, הרבה לפני ש-AI הפך לטרנד הלוהט של השווקים, חברו להם יחד עמרי גלר ורונן דר להקמת חברה בתחום - Run:AI ● מי הייתה המשקיעה הראשונה שהביעה בהם אמון, מתי הבינו שבינה מלאכותית תהיה הדבר הבא, ואיך השפיעה עליהם המלחמה ● "לעובדים היה קשה לתפקד דווקא כשהבינה המלאכותית התפוצצה"

רינת אשכנזי, הכלכלנית הראשית, הפניקס בית השקעות / צילום: טומי הרפז

הכלכלנית הבכירה שלא חוששת להשקיע "גם במקומות אקזוטיים כמו הודו ויפן"

רינת אשכנזי מהפניקס בית השקעות טוענת שהמניות בת"א דווקא הציגו תשואה סבירה בשנה האחרונה, וכי ההשוואה למדדי וול סטריט עושה להן עוול ● היא סבורה שסוכנויות הדירוג יופתעו לטובה מהכלכלה המקומית, ממליצה לפזר את ההשקעות ומאמינה בבנקים, חברות ביטוח ורשתות מזון

צילום: AP - Manu Fernandez

המבצע הצבאי של טורקיה ועיראק להקמת מסדרון יבשתי למפרץ הפרסי

שתי המדינות מנצלות את העיכובים במסדרון היבשתי שמתכננת ארה"ב דרך ישראל וערב הסעודית, כדי להתקדם בפרויקט ● את הכוחות הן מרכזות במבצע נגד המחתרת הכורדית שמאיימת על טורקיה

עמית הלוי, הליכוד / צילום: נועם מושקוביץ, דוברות הכנסת

האם חוק הגיוס של יאיר לפיד לא עמד במבחן בג"ץ?

ח"כ עמית הלוי טען כי גם חוק הגיוס של יאיר לפיד לא עבר את מבחן בג"ץ, אבל הוא לא קיבל הזדמנות ● המשרוקית של גלובס

בורסת תל אביב / צילום: Shutterstock, MagioreStock

נעילה חיובית בת"א; תמר פטרוליום זינקה ב-18%, נכסים ובניין ב-8%

מדד ת"א 35 עלה ב-1.1% ● הפסקת הפעילות של אסדת תמר למשך 37 ימים פגעה ברווחי ישראמקו ● ווישור תמזג את ווישור ביטוח לתוך איילון ● בלידר שוקי הון צופים אינפלציה ברמה של 3.2% ומעדיפים אפיקים צמודים בשוק המקומי ● מיטב: יוון, איטליה ומדינות במזרח אירופה עשויות להיות יעד לפיזור השקעות מהמדדים היקרים בארה"ב

מה חדש בדוחות / אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, חומרים: shutterstock

החברה שבה כל עובד עשירי היה במילואים: הסיפורים מאחורי הדוחות בת"א

מדור חדש של גלובס יביא את הסיפורים של עונת הדוחות בבורסת ת"א שאולי פספסתם ● והפעם: התחזית האופטימית של מנכ"ל תדיראן להמשך וחברת ה-IT אברא טוענת - 10% מהעובדים היו במילואים, וההכנסות נפגעו ● מדור חדש

מרוואן עיסא / צילום: מתוך הרשתות החברתיות

ארה"ב מאשרת: רמטכ"ל חמאס מרוואן עיסא חוסל

היועץ לביטחון לאומי של ארה"ב מאשר: מרוואן עיסא חוסל בתקיפת צה"ל ברצועה  ● אזעקות בגליל העליון, צה"ל תקף מטרות של חיזבאללה בלבנון • מטרה אווירית חשודה חצתה לשטח ישראל ממרחב ים סוף - ונפלה בשטח פתוח, צפונית לאילת • הותר לפרסום: סמ"ר מתן וינוגרדוב נפל בקרב בצפון הרצועה ● עדכונים שוטפים

צילומים: AP - Ng Han Guan, Jeff Dean, Alexander Zemlianichenko, עיצוב: טלי בוגדנובסקי

קלקולים כלכליים: הסיכונים המרכזיים שמאיימים על הפריחה בשוקי המניות

דווקא כשמדדי מניות בעולם נמצאים בשיאי כל הזמנים, חשוב להתייחס לסיכונים שעלולים להעיב על השווקים ● המיידיים הם התחדשות האינפלציה במדינות רבות או לחלופין האטה כלכלית, ומתיחויות גיאופוליטיות שיסלימו למלחמות ● כתבה שנייה מתוך שתיים

וול סטריט / צילום: Unsplash, lo lo

נעילה ירוקה בוול סטריט; מחירי הנפט קפצו ב-2%

הנאסד"ק עלה ב-0.8% ● מדד שנגחאי עלה ב-1% ● מובילאיי סוגרת יחידה ומפטרת 130 עובדים, מתוכם כ-90 בישראל ● מחר תתפרסם ביפן החלטת הריבית, ובגולדמן זאקס צופים שזו תעלה בפעם הראשונה מזה 17 שנה ● היום נפתחת ועידת ה-GTC השנתית של אנבידיה ● מיטב: יוון, איטליה ומדינות במזרח אירופה עשויות להיות יעד לפיזור השקעות מהמדדים היקרים בארה"ב

סניף של סופר פארם / צילום: בר - אל

מכה לסופר פארם: בוועדת הכלכלה מקדמים חקיקה שתחליש את כוחה

לפי הצעת החוק שמקדמת ועדת הכלכלה, בכל קניון חדש שייפתח בחמש השנים הבאות - חנות הפארם הראשונה בו לא תהיה של סופר פארם ● נכון ל-2021, נתח השוק הכספי של הרשת היווה כ-85% עם כ-7.5 מיליארד שקל הכנסות

איילת שקד / צילום: שלומי יוסף

החיים המפנקים שאחרי הפוליטיקה: כמה מרוויחה איילת שקד על 25 שעות עבודה בשבוע?

לפי הדוח שפרסמה היום קרדן נדל"ן, השרה לשעבר הרוויחה בשנה החולפת שכר של 1.53 מיליון שקל ● עפ"י הסכם השכר של שקד, שאושר בשנה שעברה, היא מקבלת שכר חודשי של 70 אלף שקל עבור 25 שעות שבועיות בלבד

האוניברסיטה העברית בירושלים / צילום: Shutterstock

האוניברסיטה העברית: הפרופסורית מכחישת הטבח לא תשוב ללמד אם לא תחזור בה

דיקן ביה"ס לעבודה סוציאלית באוניברסיטה הודיע כי פרופ' נדירה שלהוב-קיבורקיאן, שהכחישה את אירועי ה־7 באוקטובר, תפסיק ללמד בו לצמיתות אם לא תחזור בה מדבריה ● בהודעה נכתב: "חופש הביטוי איננו מקנה זכות להיות מעורב בהוראה ובחינוך של מקצוע שלערכיו אדם מתכחש"

אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, צילומים: מיכל רז חיימוביץ', shutterstock

אלו חברות התעופה שהודיעו רשמית על חזרה לישראל. מה הן מציעות?

דלתא ואיזיג'ט הכריזו בשבוע שעבר על חידוש הטיסות לנתב"ג, והן מצטרפות לשורת חברות תעופה נוספות שיחדשו בקרוב את הטיסות ● למרות העלייה בהיצע הטיסות, המחירים נותרו גבוהים, ורוב החברות לא מציעות מבצעים משמעותיים ● מתי כל אחת צפויה לחזור לארץ, ומה כלול במחיר?

עו”ד יעקב אטרקצ’י, בעל השליטה ומנכ''ל אאורה / צילום: ראובן קפוצ'ינסקי

יעקב אטרקצ'י מפנק את המשקיעים בתשואה ומסדר משכורת נאה לבנו

מניית חברת הבנייה אאורה זינקה ביותר מ-200% בשנה האחרונה ● כעת היא מפרסמת דוחות חזקים ולצידם מבקשת לאשר את תנאי העסקת בנו של הבעלים כמנהל חטיבת הנכסים המניבים עבור יותר מחצי מיליון שקל בשנה

תחנת הכוח של OPC בחדרה / צילום: באדיבות החברה

למרות התנגדות שרי הממשלה: הוות"ל אישרה שתי תחנות כוח במרכז

הוועדה אישרה את הקמתה של תחנת הכוח ריינדיר במועצה האזורית דרום השרון וכן את הרחבתה של תחנת הכוח OPC חדרה ● הממשלה לא אישרה את שתי התוכניות הללו במאי האחרון, ואם חבריה יתנגדו שוב, הצעד יסתום עליהן את הגולל