גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

קישואים ממולאים ושזיפי בוסר של עידו שגב / צילום: עדן דותן

שעת בוקר של סוף שבוע, ובוואדי ניסנס החיפאי נשמעים מרחוק קולות צעדים מדודים וקטנים של שגרה המתקרבת ובאה. בשוק נמכרים תוצרי המטבח הגלילי-ערבי: אצבעות קובה פריכות שמטוגנות במקום, מאפי פטאייר משולשים, שקיות פריקי יבש שנשרף לאחרונה בשדות הכפרים הסמוכים בתום הקציר וגם אבני קטורת כחולות ועשנות, לסילוק שדים ורוחות מרושעות שהסתגרו בבית בתקופת הקורונה.

בין הליקוטים העונתיים מככבים כעת גם פירות בוסר, זורחים בבוהק ירוק, כלורופילי ומהפנט. מלוני-חרוש קטנים, משמשים, דובדבנים ומעל כולם שזיפי-אריק (erik) עגולים וקטנים. כולם ישמשו, בחמיצותם המודגשת, לתיבול מאכלי קיץ. סום טאם, סלט הפפאיה הירוקה המפורסם של תאילנד - בגרסת מזרח הים התיכון.

מדריכת סיורי האוכל נעמה סובול (מהבלוג המופתי "תרבות אכילה" שעוסק בסצנה הקולינרית של חיפה) עוברת בשוק עם קבוצת מטיילים, לראשונה מאז פרוץ המגפה, ומסבירה על השימוש בפירות הבוסר. יש גם טעימות. איך עברה התקופה על השווקים החיפאיים, אני שואל אותה. עכשיו כולם כבר שמחים לצאת החוצה ומקווים לטוב.

שני השווקים החיפאיים, בפרט תלפיות, נהנו מתחילתו של רנסנס מסחרי והתמלאו בשנתיים האחרונות במיזמים קולינריים. כעת מקווים כולם שהמומנט יימשך. כרגע הקבוצות מתחילות להתמלא, אז אני מצדי אופטימית, אומרת סובול.

קרון תענוגות של דליקטסים

פירות בוסר של סוף האביב בואכה הקיץ הם מרכיב מפתח במטבח העונתי של המזרח הקרוב, מחופי הים השחור של טורקיה וגאורגיה ועד ללבנט. מככבים בשוקי מזרח ירושלים, יפו, חיפה, עכו ונצרת.

"כשהייתי ילד, לכל משפחה גאורגית היו שני מקררים. אחד ליומיום, והשני כדי לשמור שזיפי בוסר לבישול לאורך כל השנה ולהכנת טקמאלי, רוטב כמעט לאומי בגאורגיה. מגישים לצד מנות מוכנות או שמבשלים בו תבשילים - למשל עלי גפן", מספר מיקי מירל - בעלי מסעדת טש וטשה שפתחה בשבוע שעבר מעדנייה גאורגית-טורקית, אוריינטי אקספרסי עם טקמאלי תוצרת בית, גלילות חציל במילוי אגוזים, גלידות טורקיות וגם חינקאלי - טבעוני או בשרי - הביתה.

"קרון תענוגות של דליקטסים", מספר מירל, ואני נזכר בסבתא רבא שלי, שהייתה מצווה על העוזרת, כל שנה, בבית הקיץ שבאיי הנסיכים ממול איסטנבול - לעלות על כתפי הגנן ולהוריד מעץ השזיפים את האריקים, אברמילה בלדינו. מהם הייתה מכינה רוטב לדגים או מגישה כפי שהם, מעוטרים רק במעט מלח כמו במסעדות המזטים שבאי ולצד ראקי.

"גם אצלנו זה חלק בלתי נפרד מהמטבח", אומרת השפית המוערכת לונא זראייק מביסטרו לונא שבנצרת. "יש ויכוח עתיק מי הביא את הרעיון הזה - הטורקים או הסורים של הלבנט, ואל תיעלב, אבל במקרה של הפירות בוסר: זה שלנו. בתקופה האחרונה אני מרגישה שיש התמעטות של שימוש בפירות בוסר אצלנו בבתים - ועדיין. כשקוטפים את העלים מהגפנים שבבית, למשל, היו מוסיפים לממולאים גם ענבי בוסר, חוסרום בערבית, משהו שאני רואה פחות ופחות".

מקומו של החרוש, מלון הבוסר, לעומת זאת, נשמר במטבח הנצרתי. קצת כמו דלעת בטעמים, מנה שמגישים עם גבינה לבנה, כסלט או על פאטוש, וגם ממלאים באורז ומבשלים, מסבירה זראייק. במסעדתה יוקדש חלק משמעותי מהתפריט לפירות החוסרום. "משהו שאני משתמשת בו כל הזמן, בפרט בדובדבן חוסרום, שהוא ממש מרכיב הדגל במנת קבב חלאבי, קבב אפוי במעטה בצק".

זראייק מספרת גם על מעשוקה, כדורי קבב עם תמרים ומי ורדים - מנה שקראה עליה במסגרת מחקר שהיא עושה על המטבח הנצרתי, ואולי גם תיכנס לתפריט. "אני לא רוצה שנישאר תקועים בחומוס פול פלאפל. כמו שאני אישה שמנהלת עסק של 40 עובדים - משהו שלא ברור מאליו פה - ככה אני גם מנסה להביא מטבח מודרני ומנות מחוץ לקופסה גם למסעדה".

ליקוטי הבשלן

גם מסעדות תל אביב, שנפתחו בשבוע שעבר, גילו בשנים האחרונות את פירות הבוסר. אביבית פריאל מגישה באוזריה קרפצ'יו עם שקדים ירוקים ופירות בוסר; רז סלע, שף מסעדת טורקיז, מגיש כעת סשימי עם פירות בוסר; במסעדת דוד ויוסף עולה לשולחן קרפצ'יו עם דובדבני בוסר ירוקים ואדומים ובמסעדת שאראק מגישים טאקו דגים עם סלסת טקאמלי עם טוויסט גאורגי.

בפאסטל מגדיל לעשות השף קובי בכר וכובש פירות בוסר בצנצנות גדולות. שומר אותם כדי לשלב בסלטים, ומביא במיוחד מדוכני בלאדי בשוק רמלה, הוא אומר בגאווה (מיד מתכון). בשבת יושק תפריט חדש לסוף שבוע על בסיס מזטים, מאפים ומנות בהשראת האוכל הביתי-טורקי של בית הוריו, שאליו חזר בתקופת הקורונה ולו נתן פרשנות עילית. "בישלתי לילדים שלי את כל מה שבישלו לי בילדות: בויוס, בורקס. זה היה החלק הכיפי, וזה שימש בסיס להשראה שלי בתפריט סוף השבוע של פאסטל".

השף עידו שגב עושה גם הוא שימוש בפירות בוסר, את חלקם הוא מלקט בעצמו. אחרי שנה שעבד במסעדת 3 כוכבי המישלן פלאזה אתנה בפריז ועוד שנתיים שעבד עם עזרא קדם, המאסטר הבלתי מעורער של התחום ומראשי המטבח הישראלי החדש בארץ, בתקופת הקורונה הקים השף הצעיר והמוכשר (32) את הלקט (חפשו halakaat באינסטגרם), מיזם קולינרי שמתבסס על תפריט עונתי של ליקוטים שהוא מקיים במורדות הכרמל ובמושבה בת שלמה. העשבים והפירות מככבים במנות יומיות, שאותן הוא יוצר במטבחו היפואי ומשם נשלחים ללקוחות.

בתפריט: פריקי עם ירקות בר, קציצות דגים בתיבול נענע-נחלים מלוקטת (שטעמה מזכיר מנטה) ושזיפי אריק ירוקים, וקישואים של תחילת העונה ממולאים באורז וברוטב שזיפים. שונה, מיוחד ומומלץ. מיזם שבא מאהבת האדמה והארץ ושמטרתו להבין את הטרואר פה ואת האדמה שאנחנו חיים בה: "כשאני מטייל בטבע, אני לא רואה יותר מדי לקטים. אחת המטרות שלי ב׳לקט׳ היא למקסם את השימוש במה שזמין ושאפשר ללקט לאורך השנה ולהגיש אותו באופן שמעניק למרכיבים את הכבוד". 

קציצות דג חוסרום

מרכיבים (ל-4-6 מנות):

1 ק"ג דג לבן טחון: בורי, דניס, פרידה, לוקוס או פלמידה

1 כוס עלי נענע מופרדים וקצוצים דק

1 כוס עלי כוסברה, מופרדים וקצוצים דק

1 בצל סגול בינוני, קצוץ דק

1 כף גדושה ג׳ינג׳ר קצוץ - אפשר גם יותר לפי הטעם

1/2 פלפל ירוק חריף, מנוקה מגרעינים, קצוץ דק

מלח ופלפל לפי הטעם

קליפה מגורדת מ-3 לימונים

1 ביצה - לא חובה

לרוטב:
1 ק"ג שזיפים ירוקים

3 שיני שום קצוצות

1 בצל קצוץ דק

צרור עלי מנגולד קצוצים גס לרוחב, מופרדים לחלק הלבן ולחלק הירוק

חופן עלי תרד - לא חובה

1 כוס עלי נענע מופרדים וקצוצים דק

1 כוס עלי כוסברה, מופרדים וקצוצים דק

1 כף צלפים קצוצים

3 כפות שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון

מלח ופלפל

1/4 כפית כורכום

1/4 כפית כמון

1/4 כפית זרעי כוסברה כתושים

הכנה: לשים היטב את כל מרכיבי התערובת ויוצרים כדורים פחוסים - 50 גרם משקל קציצה בערך. מטגנים במחבת חמה ומשומנת במשך 3-2 דקות מכל צד. שומרים בצד.

מעבירים את השזיפים לסיר מלא במים. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 3 דקות. מסננים מהמים (שומרים את המים בצד) ומגלענים את השזיפים.

יוצקים לסיר סוטאז׳ שמן זית ומטגנים בצל על אש בינונית עד לשקיפות. מוסיפים את חלקו הלבן של המנגולד, השום הקצוץ והתבלינים, מטגנים 5 דקות תוך ערבוב ומוסיפים את העלים הירוקים של המנגולד ואת עלי התרד, הצלפים הקצוצים ואת השזיפים הירוקים המבושלים.

מוסיפים את מי בישול השזיפים עד לכיסוי הירקות ומבשלים חצי שעה על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים כוסברה ונענע ורבע כוס מיץ לימון ומוסיפים את הקציצות. מבשלים 2 דקות ומכבים את האש. מגישים לצד מיץ לימון.

מתכון של עידו שגב, הלקט

שזיף ירוק כבוש

מרכיבים (לצנצנת מעוקרת, 2 ליטרים):

1 ק"ג שזיפים ירוקים

140 גרם מלח

2 עלי דפנה

1 כפית גרעיני פלפל שחור שלם

1 ציפורן

הכנה:  ממיסים את המלח ב-2 ליטרים מים. אם ממיסים במים רותחים: מניחים למים להתקרר קלות כך שהם חמימים אך לא רותחים. 

מסדרים את השזיפים בצנצנת המעוקרת יחד עם התבלינים. יוצקים מעל מים עד לכיסוי וסוגרים היטב. שמים צנצנת על השיש למשך 3 ימים. מעבירים למזווה לאחר מכן. מחזיק 3 חודשים.

מתכון של קובי בכר, שף מסעדת פאסטל