גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

בים בם בום: איך הפך התירס לאבוקדו החדש

אחרי הקורונה יהיה גל של מסעדות יוקרה, מתנבא השף שחף שבתאי, ורואה במסעדה החדשה שלו, סנונית ראשונה ● אחד הכוכבים בתפריט הוא התירס, שעכשיו בשיאו ● גם בגרסת פנקוטה תירס עם פופקורן מקורמל

פנקוטה תירס ששודכה לפופקורן מקורמל  / צילום: ניצן רובין
פנקוטה תירס ששודכה לפופקורן מקורמל / צילום: ניצן רובין

ריח המים בהם נחלטים קלחי תירס עולה מהמטבח - והאף הראש נמלאים בזיכרונות קיץ. בקרב בני הדור שעוד טבוע בו זיכרון עמום של עונתיות קולינרית - לפני שתותים, פטל ואפילו אבוקדו היה אפשר להשיג לאורך כל השנה - הסיר הגדול שמתבשל בעצלתיים על הכיריים היה חלק בלתי נפרד מארוחת הערב המשפחתית בחודשי יולי-אוגוסט, בשיא עונת התירס.

"הקיבוץ שלי מלא עכשיו בתירסים. כל הגליל העליון, ממנו גם אני וגם עופר בן נתן, הקונדיטור שלנו, מגיעים. תירס דה בסט יש בגליל", אומר בגאווה השף המוערך שחף שבתאי. מולו שוקעת השמש על העיר הלבנה, מבעד לחלונות הגדולים של מסעדתו החדשה, "פופ נ' פופ" (Pop & Pope).

הווה: מסעדה חדשה. דווקא עכשיו

החלל רחב הידיים ממוקם בקומה ה-14 של הגשר המחבר בין מגדלי חג'ג', בקצה רחוב הארבעה התל אביבי ונפתח לקהל בשבוע שעבר בשעות הערב. בעוד שבועיים יפתח המתחם גם לעסקיות צהריים. את המתחם, כמו גם את המגדל כולו, כמו שמעידים שלטי הכניסה, עיצב בית ג׳ורג׳יו ארמאני - צוות מתת-המותג ארמאני קאזה, ליתר דיוק, המתמחה בעיצוב פנים.

בעיצוב פופ נ' פופ הושקעו לא פחות מ-30 מיליון שקלים - סכום שיא למסעדה בישראל, חסר תקדים במונחים מקומיים. רואים את ההשקעה בחלל: זהב, שיש, אריגי ג'אקרד, עיטורי במבוק אוריינטליים, גופי תאורה אימתניים. 2,200 מטרים רבועים, שמתחלקים בין מסעדה המשלבת אוכל אסיאתי עם חומרי גלם איטלקיים, בר עם מרפסת פתוחה ועוד בר סודי, ספיק איזי, המתחבא מאחורי אחד מקירותיו שייפתחו גם הם בעתיד הקרוב( וכן אולם אירועים.

השף, שמשמש גם כשף של חברת אל על, היה אמון עד לפני כשנה על תפריט מסעדת ניטן תאי בישראל. אחרי שעמד מאחורי מסעדות מצליחות בניו יורק, ברלין, הודו וצ׳כיה, בסין הוא מנצח כיום על מסעדת Mess, שנפתחה בסוף הקיץ הקודם במוזיאון לאמנות מודרנית בשנגחאי (עליה אמון היום יד ימינו מניטן תאי, השף אלירן גבריאל).

לפני כמה חודשים נקרא שבתאי לדגל ובחזרה מסין לרגל פתיחת פופ נ' פופ. שבועיים הפכו לחודשים ארוכים, שבהם קורקע השף המעופף לתל אביב והתמקד במתחם. "שמרתי על פרופיל נמוך בשנה האחרונה, אבל אני בעיקר כאן", אומר שבתאי ולא מוסיף פרטים על הניתוק המתוקשר מניטן תאי, שנסגרה לאחרונה. 

סיגרים במילוי אווז על מצע קרם תירס / צילום: ניצן רובין

השבוע הושקה המסעדה, עליה אמונים בפועל השף עודד שובל והקונדיטור הצעיר בן נתן, שעשה חיל בתקופת הקורונה עם פופ אפ מדובר של קרואסונים ממולאים. הם אגב מככבים בתפריט המסעדה, וגם בזה של המאפייה שעתידה להיפתח בשיתוף שבתאי בקומת הקרקע של מגדל חג'ג'.

שלוש ממנות הדגל של המסעדה הן מחווה לתירס הגלילי עליו גדלו שבתאי ובן נתן: שני פתיחים וקינוח, עם קריצה הומוריסטית שמשלבים בשובבות בין חומר הגלם הלטינו-אמריקאי במקורו למטבח של איטליה, אסיה וגם לזה הישראלי. כך מתחברים ריבועי פולנטה איטלקיים לרוטב מרק תירס סיני וסיגרים מקומיים במילוי אווז מפורק (שהפכו, משום מקום, לאחת המנות הטרנדיות ביותר במסעדות הארץ בשנה האחרונה, ולהן יוקדש מדור נפרד בקרוב).

הם מצטרפים לסלט שהוא טוויסט אסיאתי על ויטלו טונאטו (עגל ברוטב טונה), שם מחליף אווז את הבקר; פפרדלה מגיע עם בשר מפורק ברוטב אסיאתי. פנקוטה תירס שודכה לפופקורן מקורמל - מחווה רטרואית לחטיף המקומי שזכה לפופולריות בשנות ה-80 וה-90 של המאה ה-20.

פנקוטה תירס ששודכה לפופקורן מקורמל  / צילום: ניצן רובין

"תירס מעמק החולה פוגש בצק וונטון מסין ופולנטה מאיטליה", אומר שבתאי. חתימתו - טעמים מעודנים שמשלבים השפעות של מספר מטבחים יחד - ניכרת היטב במנות. הן מצדן מורכבות ומענגות ונהנות הפעם, כיאה להיכל המהודר, מצילחות מרהיב מתמיד. בקיצור: הרבה מים רתחו בסירים המקומיים, מאז התבשל התירס מהספר המפורסם, בים בם בם תירס חם.

עבר: התירס הוא אל

תירס הוא הגידול החקלאי הנרחב ביותר בעולם עם יותר מ-300 זנים בצבעים וטעמים שונים, שמשמשים להכנת קמח, אלכוהול, מספוא ואפילו דלק. מקורו בדרום מקסיקו, שם מגדלים אותו באופן סדיר מאמצע האלף החמישי לפני הספירה וברציפות מעל ל-6,500 שנה.

קצת אחר שבוית במרכז אמריקה - שם הוא מהווה עד היום אבן יסוד של המטבח המקומי - הגיע התירס לרמות הרי האנדים. עמי המאיה והאולמקים שתו אותו לשכרה, בישלו, טחנו ועיבדו אותו לקמח, והוא היווה זרז משמעותי להתפתחות כלכלתם. חשיבותו לבני המאיה הייתה כה מכרעת, שהוא נחשב לגידול קדוש, שממנו, כך האמינו, גם עשויים הם עצמם. הספרדים נחשפו לתירס מרגע בואם ליבשת אמריקה. הכנסייה חששה משילובו של הדגן האמריקאי במשטר התזונה הנוצרי, מתוך פחד שהניזונים ממנו יהפכו לאינדיאנים - והיא גם סירבה להכין ממנו את לחם הקודש.

מי שקיבל אותו בברכה ביבשת הישנה הייתה האימפריה העות‘מאנית, שהשכילה לגדל ולסחור בו. משם גם הגיע שמו לעברית - על שם תירס, נכדו של נוח שהתיישב בטורקיה של ימינו. כך נקרא הדגן ביידיש "חיטת תירס", ומשם התגלגל השם גם לעברית.

מקור זני התירס המתוקים שפופולריים בישראל הוא בחוף המזרחי של אמריקה. יערות בוראו שם לצורך גידולו בידי האינדיאנים מאות שנים לפני בוא הכובשים המערביים, אלפי שנים לפני עוגות הפולנטה שהציפו את ניו יורק ולוס אנג'לס.


עתיד: מסעדות יוקרה ותירס בצבעים

פופ נ' פופ היא סנונית ראשונה של מסעדות אולטרה-פרימיום בישראל, שיתמקמו במגדלי הפאר החדשים שמוקמים לאורך הצירים המרכזיים. "אני חושב שיהיה כאן גל של קולינריית יוקרה אחרי הקורונה", אומר שבתאי. "אמרו שמתחיל פה עידן חדש של אינטימיות ואחווה. כמו שזה לא קורה בפועל - זוהי אולי התקופה הכי אלימה מבחינת שיח ציבורי - כך גם לא תיעלם תעשיית הפרימיום. גם היום יש מקום לפופ נ׳ פופ ויש מקום למסעדות עם סטריט פוד".

מייסדי מסעדת פופ נ' פופ, משמאל לימין: עופר בן נתן שחף שבתאי ועודד שובל / צילום: ניצן רובין

אל פופ נ' פופ תצטרף בהמשך מסעדתו של יובל בן נריה, a, שהייתה אמורה להיפתח השנה ובהשקעה של 12 מיליון שקלים במגדל עזריאלי החדש על ציר בגין. כמה מסעדות נוספות שהיו צריכות להיפתח בגגות או במגדלים חדשים הוקפאו בעקבות המצב, אבל מתוכננות להיפתח ב-2021. הדגש ב-a של בן נריה הוא על אוכל אסיאתי שבו ישולב מנקאי - מזון-על חדש, עתיר חלבונים וערכים תזונתיים, שגידולו מפותח בישראל. את מנת התירס שבו הוא משולב אפשר כבר למצוא בטאיזו, והיא כוללת כיסונים ממולאים תירס טרי על קרם תירס עם חלב אורז ותיבול הל.

מתי המנה תוגש במסעדה? "80 מהתפריט כתוב ומוכן. כשהתמונה תתבהר קצת, ניתן פוש. בינתיים אני לא רואה סיבה למהר. השקענו כסף ומחשבה והדגש הוא הטווח הארוך", אומר בן נריה.

בינתיים תיפתח בקרוב בשרונה מרקט מסעדת מיאזקי של השף, שתכלול מלבד הראמן - אולי הטוב בישראל - גם מנות פיוז׳ן חדשות כמו קבבו-יאקי: קבב יפני בלחמניה אסיאתית.
ומה עם התירס? טוב, תודה, וגם הוא משתדרג. אחרי שכבש את לבבות הפודיז תירס "גילי" מתוק במיוחד, נכנסו בשנתיים האחרונות זנים צבעוניים מתוצרת מקומית: לבן, שמשמש בין השאר להכנת טורטיות מקסיקניות וכן זן סגול-צהוב-לבן, שניהם מתוצרת משק יעקובובסקי במושב צופית (חפשו בפייסבוק).

מתכון

עוגיות תירס זהובות

מתכון של עופר בן נתן, שמתבסס על תירס טחון דק ומיובש, בדומה לקינוחים טרנדיים ונטולי גלוטן שמככבים בארצות הברית. "את הרעיון לעוגיות האלה, שאני משלב בקינוח התירס, לקחתי מאל-איי", הוא מספר.

מרכיבים (לכ-30 עוגיות בקוטר 5 ס"מ):

110 גרם חמאה

120 גרם סוכר

1 ביצה

100 גרם קמח

60 גרם קמח תירס (פולנטה דקה)

1/4 כפית אבקת אפייה

1/4 כפית סודה לשתייה

1/2 כפית מלח

הכנה:

במיקסר עם וו גיטרה מאחדים יחד חמאה וסוכר עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים ביצה וממשיכים לערבב עד שנטמעת בתערובת, במשך כדקה.

מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים במיקסר רק עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף ויוצרים עיגולים בקוטר 5 ס"מ.

אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 15 דקות. מצננים רבע שעה בטמפרטורת החדר לפני ההגשה.

עוד כתבות

עמק יזרעאל. יישובים בפריפריה זכו פחות בקרקעות   / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

צדק חלוקתי בגבולות המוניציפליים? המחקר שמגלה שזה קורה בעיקר במרכז הארץ, ובעיקר ליהודים

מחקר חדש בדק יותר מ-90 החלטות של ועדות הגבולות בין השנים 2003 ל-2016 • אף שמטרתן הייתה להעביר שטחים לרשויות חלשות - רוב המרוויחות הן רשויות יהודיות במרכז, שהיו מקורבות לשר הפנים באותה עת

תיירים על חופי אבו דבי, איחוד האמירויות / צילום: Kamran Jebreili, AP

בקרוב: גוף ממשלתי לאיתור שת"פים והשקעות מהאמירויות יפתח סניף בת"א

מדובר במשרד בינלאומי ראשון של משרד ההשקעות באבו דאבי (ADIO), גוף ממשלתי של הנסיכות העוסק בחיפוש שיתופי פעולה והשקעות ● על פתיחת המשרד הוחלט בעקבות מגעים עם Invest in Israel במשרד הכלכלה והתעשייה ועם עוד גופים ישראליים תוך מיקוד בתחומי חדשנות וטכנולוגיה

הנקראות של תש"פ - המשבר האקולוגי / עיצוב: אפרת לוי, גלובס

8 כתבות המשבר האקולוגי הנצפות ביותר של השנה

מה המשמעות של עוד כמה מעלות חום ● המחיר האקולוגי של ההתמכרות לבגדים ●  הקורקינט הוא יותר מזהם ממה שחושבים ● איך עדיין אפשר לבלום את משבר האקלים ● ועוד ארבע כתבות שהכי אהבתם השנה

דיג בפיורד בנורבגיה / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

למה כולם בסקנדינביה כל כך מאושרים ואיך זה קשור למלחמה בקורונה

למה בדירוגי האושר והרווחה הבינלאומיים מדינות סקנדינביה תמיד מגיעות ראשונות, מדוע יש כל כך הרבה דירוגים כאלה, והאם יש בכלל דרך נכונה למדוד ● וגם: מה הקשר בין רמת האושר של המדינה לבין האופן שבו היא מתמודדת עם משבר הקורונה? ● בואו נדבר על אושר, פרויקט מיוחד 

שירבו זכויותינו כרימון. כמה יהודים באמת יש בעולם / עיצוב: טלי בוגדנובסקי , גלובס

ערב ראש השנה: כמה יהודים באמת יש בעולם?

אלוהים הבטיח שעם ישראל "לא ייספר מרוב", אבל הססטיסטיקאים מתעקשים לנסות • כמו כל שאלה סטטיסטית, התשובה תלויה בהגדרה • קראנו את האומדנים העדכניים בעין ביקורתית והשתדלנו להיזהר ממסקנות כוזבות

סלמאן מלך סעודיה עם בנו נסיך הכתר מוחמד / צילום: Saudi Press Agency, Associated Press

ויכוח סוער מאחורי דלתות הארמון הסעודי: האם להתקדם להסכם עם ישראל

מלך סעודיה סלמאן ובנו, נסיך הכתר, מוחמד נמצאים בוויכוח סוער - האם ללכת בעקבות איחוד האמירויות ובחריין, ולנרמל את היחסים עם ישראל? ● במרכז העימות במשפחת המלוכה נמצאת הדרישה הפלסטינית למדינה עצמאית ● הזמן, בינתיים, לצידה של ישראל

רמי לוי / צילום: יונתן בלום, גלובס

הערכות: רמי לוי עשוי לסגת מעסקת רכישת דלק ישראל

בשבוע הבא צפויה העסקה שתקבע את עתידה של חברת הדלק וחנויות הנוחות כשהקבוצות המתחרות הן רמי לוי עם להב אל.אר מול קרן ארבל ● גורמים בשוק מציינים כי בקבוצה של רמי לוי ולהב אל.אר נוצרו פערים מסחריים, יתכן שגם בנוגע להפעלת הרשת בשבת

 

 

וואן ונדרבילט. שוק של שוכרים  / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

מגדל המשרדים מעל גרנד סנטרל במנהטן נחנך בעיתוי גרוע

בניין One Vanderbilt של חברת SL Green נבנה בעלות של 3 מיליארד דולר וכעת יצטרך להתמודד עם אתגרים קשים באכלוס

עמית סגל. צולם: במלון וילה בראון, הנביאים 54, ירושלים / צילום: יוסי זמיר

עמית סגל מודה שיש לו גישה ספקנית לגבי תיקי נתניהו. והוא לא מתכוון להתנצל על זה

הטענות שהוא שופר של נתניהו, האלימות של הימין מול זו של השמאל, האג'נדה של העליון והחסימות בטוויטר • וגם, למה בעצם כל כך קל להוציא אותו מהכלים כשמזכירים לו את אבא שלו • הפרשן הפוליטי של חדשות 12 מסכם שנה סוערת במיוחד ולא חוסך ביקורת גם מחבריו לתקשורת ● "אוף דה רקורד"

פרויקט האושר / צילום: גלובס

סוד האושר: איך אפשר להפוך מדינה למאושרת?

לרגע אחד קטן וחגיגי החלטנו לעצור ● להפסיק לדבר על הסגר ועל נתוני התחלואה, על מדינות אדומות וכתומות, ולחזור לדבר על רווחה, על אושר ועל מדינות כחולות ● בואו נדבר על אושר, פרויקט מיוחד

ענת פנטי / צילום: איל יצהר

הכירו את האישה שרוצה להיות שרת האושר הראשונה של ישראל

זה אולי נשמע כמו עוד ג'וב מומצא בממשלה מנופחת, אבל ענת פנטי משוכנעת שזה בדיוק התפקיד שחסר לנו כדי שמשהו ישתנה כאן ● וחוץ מזה, אפילו אצל ידידינו החדשים מהאמירויות כבר יש משרד שעוסק בכך ● בואו נדבר על אושר, פרויקט מיוחד 

בנימין נתניהו / צילום: אורן בן חקון, פול

נתניהו: "ייתכן שלא תהיה ברירה אלא להחמיר את ההנחיות"

ראש הממשלה נתניהו מסר הצהרה לתקשורת פחות מ-24 שעות לפני הסגר: "אני לא אטיל סגר סתם. כל דבר נשקל בכובד ראש. חובתי לשמור על הבריאות והחיים שלכם" ● מוקדם יותר דן ראש הממשלה בשיחה טלפונית עם שר הבריאות ופרויקטור הקורונה בהחמרת הסגר, לרבות סגירת שווקים, בשל העלייה הגדולה בתחלואה

וולוו V60 קרוס-קאונטרי / צילום: יח"צ

שגרירת שבדיה: וולוו V60 לא קולנית ולא מוחצנת

גרסת הקרוס קאונטרי של ה-S60 מציעה שילוב ייחודי בישראל בין תצורת סטיישן מרווחת, הנעה כפולה, ומרווח גחון נכבד ● אין לה נוכחות כמו לדגמי קרוס-אובר אבל היא מאוזנת, תרבותית ואידיאלית למסעות לאיקאה

איור עטיפת הספר

שופטת העליון שהפכה לסמל פמיניסטי וגיבורת תרבות ברשת

איך הפכה שופטת ביהמ"ש העליון האמריקאי רות ביידר גינסבורג לאייקון הפמיניסטי המשמעותי של ימינו ומה הקשר לראפר שנרצח בגיל 24 ● ראיון עם יוצרות הסרט התיעודי המדובר RBG ● כתבה זו פורסמה לראשונה באוקטובר 2018, אנחנו מפרסמים אותה כלשונה בשנית בעקבות פטירתה של רות ביידר גינסבורג

זירת המסחר בוול סטריט / צילום: Lucas Jackson , רויטרס

הירידות בוול סטריט התמתנו בסיום; טסלה צנחה ב-4.1%

השווקים הגיבו להודעת הפד שצופה כי הריבית תיוותר ברמה האפסית בשלוש השנים הקרובות ● למונייד קפצה ב-6.7%, פייסבוק ירדה ב-3.3% ● התביעות הראשוניות לדמי אבטלה בארה"ב היו מעל לצפי

ד”ר חיים זיכרמן / צילום: איל יצהר, גלובס

"ההסללה של החרדים לערים נפרדות הייתה טעות"

מצוקת הדיור של הציבור החרדי לא תיפתר בקדנציה הזאת, אף שנציגי הציבור ממלאים את התפקידים הבכירים בתחום הנדל"ן, כך סבור ד"ר חיים זיכרמן, ראש בית הספר לנדל"ן בקריה האקדמית אונו

זירת המסחר בוול סטריט / צילום: Lucas Jackson , רויטרס

נעילה שלילית בוול סטריט; הנאסד"ק ירד בכ-1%

טראמפ צפוי לחתום ביום ראשון על צו שיאסור הורדות של וויצ'ט וטיקטוק בארה"ב  ● בורסות אסיה רשמו בעיקר עליות בעקבות המשך התחזקותו של היואן הסיני ביחס לדולר

ד"ר טל בן שחר / צילום: Laura Pedrick

ד"ר טל בן שחר: "לא נולדתי מאושר - אבל אני עובד על זה"

ד"ר טל בן שחר, מייסד האקדמיה ללימודי אושר, אומר שאושר הוא כמו יופי: "אי אפשר להגדיר אותו, אבל יודעים כשהוא שם"

לירן אבישר-בן חורין / צילום: רפי קוץ, גלובס

"שוק הסלולר מוטה מחיר בצורה לא בריאה": מנכ"לית משרד התקשורת בראיון ראשון

בתקופה הקצרה שלירן אבישר-בן חורין מנהלת את משרד התקשורת היא כבר הספיקה להוציא מכרז לדור החמישי בסלולר, לטפל במיזוג סלקום-גולן ולאשר את מתווה הסיבים ● בראיון ראשון בתפקיד היא מספרת כיצד הם רואים את מפת התקשורת העתידית, ועל מה הצרכן הישראלי צריך ללמוד להסתכל

דירה ברחוב ציפורי, בין שכונות שערי חסד ונחלאות / צילום: אנגלו סכסון ירושלים

הקונה מניו יורק, הסיור הווירטואלי והמחיר שקפץ ב-20% בחמש שנים

דופלקס בן 5.5 חדרים בירושלים נמכר ב-6 מיליון שקל בתוך כשלושה שבועות