גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מתחברים לשורשים: סופריטו בקר בבישול ארוך, קובה או מרק עוף

במסגרת הגל העולמי של אוכל שחוזר לשורשים ומשמר מתכונים מסורתיים, יש בארץ שפע הזדמנויות להתחבר אל האורפאלי, האידישאי והספניולי הפנימי

מטעמים במסעדה שולה / צילום: עפרת רענן
מטעמים במסעדה שולה / צילום: עפרת רענן

בשנים האחרונות סצנת הקולינריה ברחבי העולם מביאה לידי ביטוי לא רק חומרי גלם, אלא גם שימור של טכניקות הכנה ומתכונים מסורתיים. בדנמרק ובשבדיה - שם זכו השבוע מסעדת נומה וגרניום שבקופנהגן ופרנצן בסטוקהולם במקומות הראשונים במדריך המסעדות הטובות בעולם - זה בא לידי ביטוי למשל בתחייה של מסורת ההתססות והמאכלים הכבושים של צפון אירופה.

בישראל, וגם בקרב שפים בארה"ב, רואים כנגזרת מהמגמה מתכונים יהודיים ועדתיים שמגיעים למסעדות שף. בתל אביב עושה זאת, כחלק מתפריט הטעימות, מסעדת OCD, שם מגיש השף רז רהב אינטרפרטציה למרק עוף אידישאי של אמו, טוויסט על מנת כוסמת ביתית ועוד.

ואם כבר אוכל שחוזר לשורשים ומספר סיפור יהודי, שלוש המלצות להתחבר אל האורפאלי, האידישאי והספניולי הפנימי. 

01 | עזורה - היום, כמו לפני חצי מאה

האחים לבית שרפלר הפכו את המסעדה הקטנה של משפחתם למקום עלייה לרגל בזכות אוכל מדויק שמתבשל על פתיליות, היום כמו לפני חצי מאה. בתפריט של מסעדת עזורה בירושלים, ויותר מזה הסניף בתל אביב - אפשר למצוא בין השאר מנות אורפאליות - ממטבחם של יהודי העיר אורפה (Urfa) שבגבול טורקיה וסוריה.

קובה סלק במסעדת עזורה / צילום: תמר מצפי

מתחת לתמונה של אטאטורק, מככבים תבשילים כמו עלי נאזיק של חצילים ובשר, סופריטו בקר בבישול ארוך ועוד, מקובות ועד מרקים. לא פחות חשוב - יש גם חומוס נהדר.

שוק מחנה יהודה, האשכול 4, ירושלים

02 | שולה - שילוב בין ספרדי-ספניולי לסורי

המסעדה של השף הצעיר חמי פסקה ממוקמת בעיר התחתית של חיפה, ומשחזרת מתכונים יהודיים טבריינים, מהקהילה אליה משתייך פסקה, ושמשלבים בין אוכל ספרדי-ספניולי למסורות סוריות.

המחירים סבירים, כמו בכל המסעדות המצוינות של העיר התחתית, האווירה מפתיעה בעלומיה הלא-שגרתיים, בוודאי למסעדת מסורתית - והתפריט עונתי והדוק. מנת הדגל של המקום: קלסונס - כיסונים ממולאים גבינת קדוש צפתית.

שער פלמר 2, חיפה

שולה - שילוב בין  ספרדי-ספניולי לסורי / צילום: עפרת רענן

03 | אולימפוס - מהמטבח היווני-יהודי

מוסד תל אביבי בן 90. אולימפוס החלה את דרכה בשכונת פלורנטין ועברה במרוצת השנים לרחוב קרליבך שבתל אביב. האווירה והניהול משפחתיים, והחלל משובץ בלקוחות קבועים - שלא לומר מעריצים.

התפריט מתבסס על מנות מהמטבח היווני-יהודי כמו קציצות פראסה צמחוניות, שלל ממולאים (תחתיות ארטישוק הן פייבוריט אישי) ומזטים. עונג צרוף של צהריים או של סוף שבוע. מככבים בגאון גם בוולט לטובת מי שרוצה להזמין הביתה.

קרליבך 7, תל אביב

פלפל ממולא במסעדת אולימפיה / צילום: בטן מלאה

שומרים על האוכל היהודי, מיזם פודיש

זווית אחרת לתופעה נותן מיזם חדש, פודיש (Foodish) של מוזיאון אנו, לשעבר בית התפוצות. המוזיאון עבר בשנים האחרונות מהפך והרחבה, גם ברמת התוכן, הכולל מיצבים חדשים בשלל תחומים: מתכולת הדירה של סיינפלד ועד לשמלות של אלבר אלבז באגף אופנה.

"עכשיו נוסף ב'אנו' נדבך קולינרי - בדמות 'פודיש'. זו לא מחלקה במוזיאון, אלא זרוע דיגיטלית של סיפורי מתכונים וכן אירועי אוכל", אומרת מרב אורן, יזמית, מייסדת "מסעדות פתוחות" וסטארט-אפים בתחום הפוד-טק והקולינריה, שעומדת כעת בראש פודיש.

מרב אורן. להציף את הסיפורים שמאחורי מאכלים יהודיים ולעסוק כך בזהות ותרבות / צילום: תומר פולטין

"הרעיון של הפעילויות - להציף את הסיפורים שמאחורי מאכלים יהודיים ולעסוק כך, על הדרך, בזהות ותרבות. לתת לאנשים שופר לספר את הסיפור שלהם דרך אוכל. כשראינו בסגרים את ההתחברות לבית דרך אוכל ואת שיתופי החלות ושלל המאכלים היהודיים בפייסבוק ובאינסטגרם, הבנו שחייבים לשלב את זה", אומרת אורן.

בפלטפורמה הדיגיטלית יעלו בקרוב הפקות אוכל כמו בישול ירושלמי-ספניולי עם שמעון פרנס ומשפחתו; עם חנה שאולוב ופסקל פרץ-רובין; מתכונים יהודיים בעולם ועוד.
בנוסף לתכנים, בשנה הקרובה יתקיימו במוזיאון סדנאות בישול וסיפורי אוכל, מסיבות אוכל בנושאי קיגל וחריימה למשל, וכן פודקאסט של אנשי תרבות על אוכל מהבית בו מארחת אורן את גיא פינס, אסף גרניט, ריטה ועוד.

שמעון פרנס, אמו ובתו. רוח ספניולית / צילום: באדיבות מוזיאון אנו

מתכון: לחמזיקס

בצק שמרים ממולא בבשר טחון וצנוברים ומטוגן בשמן עמוק. הבצק מזכיר את לחמניית הפריקסה הטוניסאית, התוצאה מזכירה את הסמבוסק העירקי אבל הטעם אחר - והוא נפלא.

חומרים (ל-12 יחידות): 
500 גרם (½3 כוסות) קמח לבן 
7 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים
1 כף סוכר
2 כוסות מים
1/2 כפית מלח
1/4 כוס שמן זית

למילוי 
2 כפות שמן זית
1 בצל בינוני קצוץ
2 שיני שום קצוצות
בשר טחון 500 גרם
1 כף צנוברים קצוצים
צרור פטרוזיליה 1/2
1/4 כפית פלפל שחור טחון
מלח
חצי לימון להגשה

אופן ההכנה:
מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת על להבה בינונית ומטגנים את הבצל כ-5 דקות עד להזהבה.

מוסיפים את השום ומטגנים כ-2 דקות. מגביהים את הלהבה, מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים צנוברים, פטרוזיליה, מלח ופלפל, מערבבים היטב ומסירים מהאש.

לחמזיקס. בצק שמרים ממולא בבשר טחון וצנוברים / צילום: באדיבות מוזיאון אנו

מכינים את הבצק: מערבלים בקערת מיקסר עם וו גיטרה קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מים בהדרגה. כשהבצק מתחיל להתאחד מוסיפים בהדרגה מלח ושמן זית וממשיכים לערבל כ-10 דקות עד שהבצק אחיד ורך. אם הבצק יבש מדי מוסיפים כף מים. יוצרים מהבצק כדור, מניחים בקערה, מכסים במגבת ומתפיחים כ-45 עד להכפלת הנפח.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומחלקים ל-12 כדורים בגודל אחיד. מכסים את הכדורים במגבת ומתפיחים כרבע שעה.

יוצרים מכל כדור בצק קערית, מניחים במרכז כפית מהמילוי וסוגרים שוב לצורת כדור. מניחים את הכדורים על עיגולי נייר אפייה ומתפיחים שוב כרבע שעה.

מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את כדורי הבצק בזהירות עם נייר האפייה. שהבצק מזהיב הופכים את הכדורים ומסירים את נייר האפייה. מגישים חם. בוצעים את הלחמזיקס וסוחטים טיפת לימון מעל.

מתכון של אביה פרנס, בתו של שמעון פרנס, לפי הנחיותיה הקפדניות של סבתא אסתר פרנס 

עוד כתבות

בית המשפט המחוזי בתל אביב / צילום: Shutterstock, Vered Barequet

כמעט שנה אחרי: מה עלה בגורל הרפורמה שנועדה לחסל את הסחבת המשפטית?

עידן חדש של ניהול קצר ויעיל של תיקים אזרחיים אמור היה להיפתח עם כניסתן לתוקף של תקנות סדר הדין האזרחי בשנה שעברה ● אלא שמבדיקה עם שישה עורכי דין בכירים עולה כי חלק ניכר מהסעיפים לא מיושמים או גרוע מכך, מסרבלים את ההליך המשפטי

ביטוח לאומי ראשון לציון / צילום: תמר מצפי

אתר הביטוח הלאומי חזר לפעילות רגילה אחרי מתקפת הסייבר

המתקפה התמקדה בהעמסת מידע של שרתי האתר ● בביטוח הלאומי מסרו כי לא נפרצו מאגרי מידע ● מערך הסייבר והמחשוב בביטוח הלאומי חסמו את הגישה לאתר מחו"ל

שר האוצר אביגדור ליברמן / צילום: יוסי זמיר

הגירעון ממשיך לרדת: עמד על 4.6% בנובמבר

מדובר בירידה של כמעט אחוז לעומת אוקטובר, שאז הגירעון עמד על 5.5% מהתוצר ● באוקטובר 2020 הגירעון היה גבוה כמעט פי שלושה

מפעל סוכריות הגומי טופ גאם. השווי נחתך בכ-45% / צילום: מצגת החברה

מתחילים הכי גבוה ובסוף מתפשרים: המנגנון שמאחורי קיצוץ מחיר ההנפקות בבורסה בת"א

פעם אחר פעם "נאלצות" החברות המנפיקות לחתוך 20%, 30% ואפילו 50% מהשווי אליו כיוונו טרם ההנפקה ● עם זאת, ברוב המקרים נראה שמדובר במצב שבו כל הצדדים יוצאים מרוצים - החברה מגייסת לפי שווי סביר מבחינתה, והמשקיעים המוסדיים יוצאים כמי שלחצו אותה מטה ● ואיך כל זה קשור לדמי השכירות של רמי לוי?

בורסה לניירות ערך ת''א / צילום: איל יצהר

ירידות קלות בנעילה בבורסה בת"א; אספן גרופ זינקה ב-17%

מדד ת"א 90 מחק עלייה של 1% וננעל בירידה של כ-0.6%, ת"א 35 ירד ב-0.3% ● מחזור המסחר הסתכם בכ-2 מיליארד שקל ● הדולר מאבד גובה ויורד לכ-3.10 שקלים ● מניית הפועלים ירדה ב-3% על רקע המכירה של שרי אריסון

ביטקוין / אילוסטרציה: Shutterstock

בשידור חי: בכירי תעשיית הקריפטו מעידים בסנאט על "עתיד הכסף"

הדיון עוסק בנכסים דיגיטליים ובקשיים והכשלים במערכת הפיננסית הנוכחית ● בין המשתתפים, יו"ר ומנכ"ל חברת Circle ג'רמי אלייאר, מנכ"ל ומייסד פלטפורמת FTX סם בנקמן-פרייד וסמנכ"לית קוינבייס אלסיה האס

רותם סלע בקמפיין טורנדו / צילום: צילום מסך

מה עומד מאחורי התביעה הלא השגרתית של טורנדו נגד רותם סלע

בדיסקונט החליטו לקפוץ לליגה של הגדולים, והחתימו את סלע כפרזנטורית בבלעדיות ● לגלובס נודע כי צילומי הקמפיין מתוכננים בקרוב. בטורנדו לא מבקשים לעצור אותם, אך דורשים ביטול בלעדיות או פיצוי ● מה עומד מאחורי התביעה, ואיך זה ישפיע על תוכניות דיסקונט?

קרן ברק, ליכוד / צילום: דוברות הכנסת

האם אין הבדל בין אכילת פרי לבין צריכתו בצורת 100% מיץ טבעי?

מה ההבדל בין לאכול תפוז ללשתות אותו? "מס הסוכר" הוא הזדמנות להסביר ● המשרוקית של גלובס

שקל מול דולר / צילום: Shutterstock, Lord King

סוער בשוק המט"ח: השקל חוזר להתחזק למרות התערבות בנק ישראל

שוקי המניות רשמו אמש עליות חדות לאור התפוגגות החשש מהאומיקרון, והשקל מתחזק בחדות על רקע גידורי ההשקעות של הגופים המוסדיים ● הדולר והאירו יורדים ביותר מ-1% כ"א בהמשך לעליות בשווקים ● בנובמבר בנק ישראל רכש כ-4 מיליארד דולר במטרה לאזן את התנודות בשוק

ג'ף בזוס, מייסד אמזון / צילום: Associated Press, Tony Gutierrez

מחקר חדש: העשירון העליון מחזיק ב-76% מההון בעולם

לפי דוח אי השוויון העולמי 2022, מגפת הקורונה היטיבה עם צמרת המיליארדרים העולמית, שרשמה ב-2020 את הזינוק החד ביותר המתועד בחלקה בסך העושר בעולם ● בישראל יש נקודת אור בולטת: חלקן של הנשים בהכנסות מעבודה קפץ בכ-10 נקודות האחוז בהשוואה לתחילת שנות ה־90

יוחנן לוי, בעלי ''יוחנן לוי, סופר סת''מ'' / צילום: תמונה פרטית

"מזל שהיו מענקים מהמדינה שהצילו אותנו. פשוט לא הייתה עבודה"

יוחנן לוי, תושב ירושלים, בן 41 ● נשוי פלוס 5 ילדים ● בעל "יוחנן לוי, סופר סת"מ" ● "השוק רווי מתחרים אבל הבעיה העיקרית היא שיש כ"כ הרבה סופרים שעובדים בשחור. זה קשוח להתחרות מולם" ● גלובס שם את הסיוע לעסקים קטנים ולעצמאים במרכז  

דב קוטלר, מנכ''ל בנק הפועלים / צילום: איל יצהר

בנק הפועלים גייס ממוסדיים 4.9 מיליארד שקל בהנפקת אג"ח

הגיוס זכה לביקושי שיא שעמדו על למעלה מ-7 מיליארד שקל ● בכוונת הבנק להשלים היום את ההנפקה באמצעות מכרז לציבור

מטבעות קריפטו / אילוסטרציה: Shutterstock, Dan Eady

מנכ"לי חברות קריפטו הגנו על הענף בשימוע בקונגרס, שם שוקלים פיקוח על התעשייה

מנהלי החברות אמרו בשימוע בבית הנבחרים בארה"ב, שיהיה קשה להכניס את הנכסים הדיגיטליים תחת רגולציה במסגרת החוקים הפיננסיים הקיימים

בורסת וול סטריט בניו יורק / צילום: תמר מצפי

מגמה מעורבת באירופה; הביטקוין שב ויורד מתחת ל-50 אלף דולר

מדד המחירים לצרכן בסין רשם עלייה של 2.3% ב-12 החודשים האחרונים (עד נובמבר) לעומת צפי כלכלנים לעלייה של 2.5% ● במסחר בחוזים על מדדי בורסות ארה"ב נרשמות ירידות קלות

סמנכלית ביטוח ישיר מרב קליפר פרץ / צילום: איל יצהר

לא רק הפרידה משני כהן: סמנכ"לית השיווק של ביטוח ישיר בראיון

למרות הגידול ברכישות האונליין של ישראלים, עולם הביטוח עדיין נמצא מאחור, אומרת מרב קליפר-פרץ, סמנכ"לית השיווק של ביטוח ישיר ● מה הוביל לפרידה מהפרזנטורית שני כהן, ואיזה תובנות הפיקה בעזרת יחידת הדאטה ● הזווית של סמנכ"לי השיווק בחברות הבולטות במשק

שרי אריסון / צילום: איל יצהר

הזינוק במניית הפועלים הוסיף רבע מיליארד שקל לתמורת המכירה של שרי אריסון

אריסון שמימשה השבוע מניות הבנק בכ-1.4 מיליארד שקל, נהנתה מעלייה של 24%  במחיר המניה מאז מימוש קודם שביצעה באפריל האחרון • מאז הודיעה על יציאתה מהשליטה בבנק ב-2018, מכרה אריסון מניות בסכום של 4.3 מיליארד שקל, ובידיה נותרו כ-8% מהמניות בשווי של 3.3 מיליארד

משככי כאבים. לטענת הרשויות בניו יורק, שיווק אגרסיבי של חברות התרופות הוביל למגפת התמכרויות לחומרים ממכרים / צילום: Associated Press, Jessica Hill

הסכם הפשרה של אלרג'ן משאיר את טבע לבד בתביעת האופיואידים בניו יורק

לפי הסדר הפשרה, קבוצת אלרג'ן תשלם לרשויות במדינת ניו יורק 200 מיליון דולר בשל חלקה במגפת ההתמכרויות למשככי כאבים במדינה ● בכך נשארת חברת טבע החברה היחידה שלא הגיעה להסדר עם הרשויות במדינה בנושא, לאחר שלמעלה מ-20 חברות כבר עשו זאת

משרדי משרד הבריאות בירושלים / צילום: איל יצהר

תשתיות המו"פ הדיגיטלי בבתי החולים יתחדשו במענק של 55 מיליון שקל

הגופים יזכו לתמיכה של עד 8 מיליון שקל עבור תוכניות להקמה או הרחבה של תשתיות המידע דיגיטלי שלהם ● תחום הבריאות הדיגיטלית הוא אחד מתחומי ההשקעה החמים היום, וישראל נחשבת כמובילה בתחום

אראל מרגלית, מייסד ויו''ר JVP ואניקליפ / צילום: שחר עזרן

שותף לשעבר ב-JVP תובע את אראל מרגלית. הקרן: הטענה משוללת יסוד

גלן שוובר, שהיה שותף בקרן ארבע של JVP, טוען כי מרגלית העביר את המניות המועדפות שהחזיקה הקרן באחת מחברות הפורטפוליו המובילות ליישות עסקיות בשליטתו במחיר נמוך משמעותית מהשווי האמיתי שלהן ● מ- JVP נמסר בתגובה כי "מדובר בתביעה משוללת כל יסוד משפטי ועסקי, מנוגדת לדין, של עובד לשעבר של JVP שעזב את הקרן בשנת 2006, לפני למעלה מ-15 שנים, ובניגוד לדין"

שמואל מועלם / צילום: תמר מצפי

"חוסר ניקיון כפיים": ביקורת חריפה של בג"ץ על מנכ"ל קופ"ח מאוחדת לשעבר

שמואל מועלם, מנכ"ל מאוחדת לשעבר, דרש הטבות פרישה מפליגות, בניגוד לעמדת הממונה על השכר באוצר ● מועלם הגיש תביעה לביה"ד האזורי לעבודה, אך תביעתו נדחתה. גם הערעור לביה"ד הארצי נדחה ● הוא לא אמר נואש והגיש עתירה לבג"ץ, משך אותה, ואחרי שנתיים הגיש אותה שוב ● לאור זאת כתב השופט אלכס שטיין כי מלבד השיהוי, יש לדחות את העתירה גם מטעם חוסר ניקיון כפיים של מועלם וכן שימוש לרעה בהליכי משפט