גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

ענף ההסעדה - עבר, הווה עתיד

הצצה מקרית בענף ההסעדה, על שלוחותיו השונות, חושפת פעמים רבות תחום הנראה כאפור, ופועל לעיתים קרובות על פי דפוסים שמרניים למדי. על פניו, נראה התחום כטומן הזדמנויות עסקיות המחווירות לעומת אלו שמציע עולם ההיי-טק, שם גם השמים הם כבר לא הגבול. אבל אלו הם רק פני השטח. מתחתיו רוחשת כבר "מהפיכה שקטה". ענף ההסעדה בישראל (ובעולם כולו) עובר שינויים מרתקים, והם לא מתבטאים רק בעובי הסטייק או בטעם הצ'יפס.

המהפיכה לא התרחשה בלילה אחד, כי אם לאורך זמן, והיא ממשיכה להתרחש גם כעת. פועל יוצא של השינויים הללו הן הזדמנויות עסקיות עם פוטנציאל צמיחה לטווח ארוך.

בגיליון שלפניכם נציג קווים לדמותה של אותה "מהפכה שקטה", ואף נשתדל לייצג חלק מן המגמות העתידיות, בעזרתם האדיבה של מספר שחקני חיזוק מהענף. אולם לפני שנפרוש את התמונה כולה, כדאי שנגדיר מהו אותו "שוק מוסדי", ומאילו מגזרים הוא מורכב.

כבני אנוש, הצורך שלנו במזון הוא בסיסי וברור מאליו. בעבר סיפקנו צורך זה באמצעות מסעות צייד ופיתוח של גידולים חקלאיים. במאה הנוכחית אנחנו פשוט קונים. שני מקורות מספקים לנו מזון: קמעונאי המזון (שווקים ורשתות שיווק) - המוכרים לנו מוצרים ברמה של חומרי גלם או מוצרים מוגמרים, שאנו צורכים בדרך כלל בבית ועסקי מזון - המשתייכים לשוק המוגדר כמוסדי, ומספקים לנו מזון מוכן ושירותי הסעדה המיועדים בדרך כלל לצריכה מיידית. תחת הגדרה זו מופיעים עסקי המזון הבאים: מזנונים, מסעדות, בתי קפה, פאבים, בתי מלון, מטבחים וחדרי אוכל במקום העבודה, בגופים ציבוריים ונותני שירותים (בתי חולים, בתי ספר, בתי אבות, צבא) ובאתרי נופש ובילוי. מקומם של שירותי הסעדה לא נפקד גם מאירועים משפחתיים או עסקיים, מחתונות ועד השקת מוצרים.

כל מגזר של השוק המוסדי מתפקד על פי חוקים הייחודים רק לו, למרות שניתן למצוא ביניהם קווי דימיון. המגמה הכוללת מלמדת על גדילה והתפתחות של השוק המוסדי, הרבה מעבר לגידול הטבעי לו ניתן לצפות בעקבות הגידול באוכלוסייה. בד בבד, המגמה בעולם המערבי היא של גידול משמעותי בהוצאה הכספית של התא המשפחתי על מזון ושירותי הסעדה, כשהמקור הנו השוק המוסדי - על חשבון החנויות הקמעוניות.

למגמה זו מספר סיבות: הראשונה הנה השינוי במבנה התא המשפחתי, שבשלושים השנים האחרונות עשה צעד ענק והפך מתא עם מפרנס יחיד לכזה בו דואגים בדרך כלל שניים לפרנסת הבית. המשמעויות - פחות זמן לבישול ולהכנת אוכל, רכישת אוכל מוכן, הזמנת משלוחים ואכילה במסעדות. הבישול היום יומי הפך לטורח, מה גם שבחישוב כלכלי לעיתים פשוט זול יותר לאכול בחוץ מאשר לבשל. גם רשתות השיווק, שזיהו את המגמה, מנסות לקחת בה חלק, באמצעות הגדלת איזור המעדניות בסופרים. המעדניות מאפשרות קניית אוכל מוכן וחומרי גלם "חצי מוכנים" המצריכים מינימום בישול ועבודה. סיבה נוספת לגידול הנה ההתייחסות המשתנה שלנו לאוכל: אם בעבר הוא היה צורך קיומי בסיסי, דומה כי היום, בקרב אנשי החברה המערבית שיכולים להרשות זאת לעצמם, הפכה הנהנתנות לדרך חיים. כולנו רוצים ליהנות מאוכל טעים (ובשנים האחרונות - גם בריא), שיוגש בצורה אסתטית ומקצועית. נושא המזון הפך להיות שחקן מרכזי בתרבות הישראלית. בכל מגאזין אותו תפתחו תמצאו כתבות צבע מרהיבות על מסעדות חדשות ומתכונים מפתים, בטלוויזיה מדברים על ערוץ אוכל, והשפים של היום הם לפעמים גם גיבורי תרבות.

בישראל, צמח השוק בעיקבות כניסתן של רשתות מזון בינלאומיות והתחרות בין השחקנים המרכזיים בתחום. קשה לשכוח את דבריו הנחרצים של רון לפיד, כיום יו"ר רשת "בורגראנץ'", שעם כניסתה של "מקדונלד'ס" לארץ חזה, בניגוד לרבים אחרים, כי התחרות תגדיל את מכירות הרשת שלו. אני מכיר לא מעט גורמים בשוק שצפו אז את סגירתה של הרשת הישראלית. הם התבדו, כמובן - פרישת הרשת ומחזורי המכירות רק גדלו מאז.

ארצות הברית, שהנה ממובילות מגמות אלו, מתהדרת ביחס של מסעדה אחת לכל 300 תושבים. בארץ אין נתונים מדויקים על כמות עסקי המזון וההסעדה, אך הערכות בלתי רשמיות מדברות על יחס של מסעדה אחת לכל 800 תושבים.משמעותו של נתון זה: מדובר בפוטנציאל צמיחה של מאות אחוזים.

וכיצד מגיבים "השחקנים הראשיים" בענף לשינויים אלו?

את תאגידי המזון בישראל ניתן לחלק לשתי קבוצות עיקריות: בקבוצה הראשונה ניתן למצוא חברות שזיהו את המגמה, הקימו חטיבות לטיפול בשוק המוסדי ואף פיתחו מוצרים ושירותים שונים העונים לצורכי שוק זה. לעיתים מתקשרות החברות השייכות לקבוצה זו עם קונצרנים בינלאומיים, אשר צברו ניסיון בשוק המוסדי בעולם. בינהן ניתן למנות את: "אסם" באמצעות "נסטלה פוד-סרוויס", "תמ"י" באמצעות "קייטרפלאן", "ויטה" באמצעות "ויטה שף" ועוד רבות אחרות. בקבוצה השנייה נמצאות חברות השרויות בתהליכי בדיקה והקמת חטיבות שיפעלו בשוק המוסדי.

אחת הבעיות עמן מתמודדות חברות המזון היא ריבוי לקוחות קטנים יחסית, הזקוקים לטיפול פרטני, וחוסר יציבות כלכלית. לכן מתמקדות רוב חברות המזון בעיקר בבתי מלון, ברשתות הסעדה ומטבחים מוסדיים גדולים ופחות במסעדות, במזנונים, בתי קפה וחברות קייטרינג.

השוק המוסדי נמצא, אם כן, בצמיחה. זה הזמן לשאול איך עושים פה כסף. כמו בכל תחום, צריך לתת מענה לצורכי הלקוח, וכמו שכל מסעדן מתחיל יודע - בכדי להחזיר את הלקוח למסעדה כדאי לרצות אותו. במוסף זה בחרנו להציג כמה פנים של השוק המוסדי בישראל היום - כללנו בו גם מגוון מדריכים, המלצות ומורי נבוכים שיעזרו לכם למצוא בו את דרככם וגם עניין ופתח להזדמנויות עסקיות שונות.

אני בטוח שתיהנו.

עוד כתבות

אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, צילומים: AP (Mosa'ab Elshamy), אתר החברה, שאטרסטוק

באפריקה הצעירים מנצחים, וביפן מייצרים חיתולים רק בשביל קשישים

בסנגל בוחרים נשיא חדש וצעיר, ובאירופה רוצים להפקיע את הריבית הרוסית ● בינתיים, סין נזכרת שהיא אינה רוצה בחורבן המערב, וארה"ב מנסה למנוע את מושחתי העולם מלהלבין בנדל"ן ● חמישה אירועים מהשבוע שהיה בעולם 

מבצע לתשלום חלקי על דירה על הנייר / צילום: דרור מרמור

מספר הדירות שנרכשות רק עולה, אז למה נתוני המשכנתאות נמוכים?

נתוני המשכנתאות החדשות שניטלו ממשיכים לדשדש כבר כמה חודשים, למרות העלייה ברכישת דירות ● האם מבצעי הקבלנים המאפשרים לשלם רק 10% בתשלום הראשון ואת היתר במסירה, יתבטאו במשכנתאות בעוד שנתיים־שלוש?

משה ארבל, שר הפנים / צילום: מארק ישראל סלם - הג'רוזלם פוסט

בעקבות חשיפת גלובס: השר ארבל קורא לנתניהו לאפשר כניסת פועלי בניין פלסטינים לישראל

שר הפנים מציין במכתבו: "גוברות ההערכות כי אלפי פועלים פלסטיניים מיהודה ושומרון מועסקים שלא כדין בענף" ● הוא קורא לראש הממשלה לבחון הסדרה של הכנסת הפועלים לישראל, בין היתר על ידי בחינה פרטנית של כל פועל והגבלת גיל

עינת גנון / צילום: בר שניר

פרויקט הענק מתעכב: עוד פרישה מהמרוץ לניהול רשות המטרו

עינת גנון, סמנכ"לית הרשות להתחדשות עירונית, הודיעה על פרישה מהמרוץ לניהול רשות המטרו, לאחר שלאחרונה גם צחי דוד, סגן הממונה על התקציבים באוצר לשעבר, הסיר את מועמדותו לתפקיד ● כעת נותר מועמד אחד לבחירה, והמכרז עומד בפני ביטול

אסף גולדברג, מנכ''ל סלייס עד לאחרונה / איור: גיל ג'יבלי

בדיקת אי הסדרים בעיצומה, אז איך זה שאפשר להפקיד חיסכון לכל ילד בסלייס

רשות שוק ההון מצאה לאחרונה אי סדרים חמורים בהתנהלותו של בית ההשקעות סלייס ● למרות זאת, באתר הביטוח הלאומי סלייס מוצגת כאפשרות להפקדת כספים בתוכנית "חיסכון לכל ילד" ● עד תחילת מאי לא ניתן יהיה למשוך כספים מקופות סלייס, אך הרגולטור לא מודאג

איציק וייץ, מנכ''ל קבוצת קרסו מוטורס / צילום: אלעד גוטמן

המספרים חושפים: כך הפך מותג בנזין סיני אלמוני למכרה הזהב של קבוצת קרסו

הכתבה הזו היתה הנצפית ביותר השבוע בגלובס ועל כן אנחנו מפרסמים אותה מחדש כשירות לקוראינו ● מהדוח השנתי של יבואנית הרכב עולה כי המותג צ'רי, שמכירותיו זינקו ב-2023, הקפיץ את נתח השוק שלה וסייע לה להציג רווח מכובד בתקופה קשה ● אבל ל"אסטרטגיה הסינית" הזו, שמשנה בצורה משמעותית את הפוקוס העסקי של הקבוצה, יש מחיר - ובראשו דריסת מותגים ותיקים

חנן מור, מנכ''ל קבוצת חנן מור / צילום: איל יצהר

הנושים זעמו, וחנן מור ידולל ל-1% ממניות קבוצת הנדל"ן שהקים

לפי הסדר החוב המתגבש, חנן מור יחזיק כ-1% ממניות החברה ● במקביל, יוקצה לנושי החברה, בעיקר בנקים וגופים מוסדיים, מניות שיהוו כ-96% מהון החברה

קריסת גשר פרנסיס סקוט קי בבולטימור / צילום: ap, Steve Helber

אמריקה סופקת כפיים וחוששת: עד כמה חסינים הגשרים שלה?

את הגשר בבולטימור הפילה ספינת ענק של 95 אלף טונות ● זו הייתה כנראה, אם כי לא בטוח, תוצאה בלתי נמנעת - הגשר קיבל ציון "מניח את הדעת" לפני שלוש שנים ● הנשיא ביידן רשאי לטעון שהשקעת טריליון דולר בשיקום תשתית מגינה על אמריקה מפני אסונות רבים כאלה

אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, צילום: שלומי יוסף

העליון מגדיר מחדש את גבולות שכר הטרחה לעורכי דין בתביעות ייצוגיות

פסק דין שאישר פשרה עם סופרגז ואמישראגז קבע תקדימים בעניין שכר טרחת עורכי דין בתביעות ייצוגיות ● בין השאר נקבע כי שר הטרחה יוגבל לפי מדרגות מקסימליות, ודרך היישום לתשלום הובהרה ● בשוק יש שמברכים על ההסדרה, ואולם אחרים מזהירים: תפגע בתמריץ להשיג פיצוי מרבי

ינקי קוינט, מנכ''ל רמי ומ''מ מנהל רשות החברות / צילום: יוסי זמיר

מתחנות כוח ועד מוסכי רכבת: בענף התשתיות טוענים שרמ"י תוקעת מיזמים

בפנייה דחופה מבקשים במינהל התכנון מרשות מקרקעי ישראל לשחרר היתרים למיזמי תשתית לאומיים ● ברקע זה, גורמים בענף טוענים כי פרויקטים גדולים, בהם תחנות כוח ומוסכים של הרכבת הקלה, תקועים בגלל התנהלות הרשות ● רמ"י: "חלק מהפרויקטים יצאו לדרך"

חרדים בלשכת הגיוס / צילום: מיטב ודובר צה''ל

בג"ץ: לעצור תשלומים לישיבות שתלמידיהן לא מתגייסים החל מה-1 באפריל

בג"ץ הוציא את צו הביניים בשל היעדר מקור חוקי להעברת התשלומים ● וכעת, מיום שני הקרוב יופסק התקצוב לתלמידי ישיבות שחייבים בגיוס ● השופטים אימצו עמדה מחמירה מזו של היועמ"שית ● התנועה לאיכות השלטון: "צו הביניים הזה מהווה צעד תקדימי בדרך לשוויון, וציבור המשרתים מודה לבית המשפט על החלטתו החשובה"

אייל בן סימון, מנכ''ל הפניקס / צילום: יחצ ענבל מרמרי

ביום האחרון לפני הפקיעה: מנכ"ל הפניקס אייל בן סימון מכר מניות

מנכ"ל הפניקס וסמנכ"ל הכספים שלו מימשו יחד 170 אלף אופציות במחיר של 37.48 שקל למניה ● המימוש בוצע יום לאחר שהחברה דיווחה על תוצאותיה הכספיות לשנת 2023, רווח של 1.1 מיליארד שקל המשקף תשואה להון של 10.5%

מרכז תל אביב / צילום: טלי בוגדנובסקי

בעל דירה סירב לחתום על פרויקט תמ"א וזכה ב־320 אלף שקל נוספים

בעל דירה בפרויקט תמ"א 38 בת"א, שהוא גם בעלים של חלק מהחצר, ביקש פיצוי של 1.2 מיליון שקל ● המפקחת על המקרקעין קבעה בהסכמת הצדדים כי אכן מגיע לו פיצוי תמורת חתימתו

קבינט המלחמה. ללא נשים במוקד קבלת ההחלטות / צילום: קובי גדעון-לע''מ

המלחמה חושפת את אוכלוסיית הנשים לסיכונים חריגים. איך אפשר להתמודד איתם?

מדור "המוניטור" של גלובס והמרכז להעצמת האזרח עוקב אחר ביצוע החלטות ממשלה משמעותיות ● הפעם, בשיתוף שדולת הנשים, על האתגרים שמציבה המלחמה בפני נשים ● נשים סובלות יותר מהיעדר ביטחון אישי וכלכלי - ובכל זאת הן לא נמצאות במוקד קבלת ההחלטות

צילום: ap, AP23024601572019_e5rllq

וול סטריט סגרה את הרבעון הראשון הטוב ביותר מאז 2019; מדד S&P 500 שבר שיא חדש

שיא חדש גם לדאו ג'ונס ● סיכום הרבעון הראשון באירופה: השווקים עלו בכ-7% ● בלומברג: "שוק הקקאו קורס", וולס פארגו: "עליית המחיר תגולגל אל הצרכנים" ● מייסד בורסת הקריפטו FTX נידון ל-25 שנות מאסר ● הצמיחה בארה"ב עמדה על 3.4%, יותר מהצפוי ● ג'יי.פי מורגן: "אתם לא תדעו כשהירידות יגיעו" ● מחר "יום שישי הטוב" אין מסחר בוול סטריט ובמדינות רבות אחרות

צילומים: נועם מושקוביץ-דוברות הכנסת, אייל רדושיצקי, עיבוד: טלי בוגדנובסקי

כועסים על היציאה לפגרה, אבל הבעיה עמוקה מזה

הבנקים כביכול תחת אש, אבל לא צפויים לספוג ריקושטים כבדים ● פגרת הכנסת מעוררת ביקורת, אבל לא היא הבעיה ● והטעם לפגם בפרס על צילום העיתונות ● זרקור על כמה עניינים שעל הפרק

איל וולדמן / צילום: נועם מושקוביץ, דוברות הכנסת

שר החינוך התקפל ולאיל וולדמן יוענק פרס ישראל

לפני מספר שבועות הודיע שר החינוך יואב קיש כי הוא מבטל את טקס פרס ישראל, זאת בין היתר על רקע הפרסומים כי אחד מן הזוכים הוא היזם איל וולדמן ● כעת, חזר בו קיש מעמדתו והוא מכריז כי הטקס יתקיים כסדרו בשדרות ● ומי עוד בין הזוכים?

ביתן של קבוצת צ'אנגן בתערוכת מכוניות בסין / צילום: ap, Ng Han Guan

קבוצת הרכב השלישית בגודלה בסין בדרך לישראל

משלחת בכירה של צ'אנגן (Changan) סינית נערכת לייצא לישראל, הכניסה של החברה לישראל היא חלק ממהלך ההתרחבות הגלובלית שעליו הכריזה השנה ● מרצדס E קלאס והקרוסאובר של פורד: הדגמים החשמליים שבדרך ● השבוע בענף הרכב

מנכ''ל האוצר שלומי הייזלר בוועידת מרכז הנדל''ן באילת / צילום: נאו מדיה

מנכ"ל האוצר נגד מנהל רשות המסים: "מס דירה שלישית ירחיק משקיעים משוק הנדל"ן"

לפי מנכ"ל האוצר, שלומי הייזלר, החזרת "מס דירה שלישית" כבר בתקציב הקרוב לא נמצאת על הפרק ● על הביקורת שהעביר ינקי קוינט בכנס התשתיות של גלובס בשבוע שעבר, הוא עונה: "אמירות חמורות ואין בהן דבר וחצי דבר. באוצר יש אנשים מופלאים" ● וזו התוכנית שלו למלא את קופת המדינה, נוכח הגירעון המחמיר

שי אהרונוביץ׳, מנהל רשות המסים / צילום: ניב קנטור

מס דירה שלישית חוזר לשולחן: "המערכות כבר מוכנות"

לדברי מנהל רשות המסים, שי אהרונוביץ', המדינה צריכה ליצור אחידות ולהפסיק לשנות את שיעורי מיסוי הנדל"ן בתדירות גבוהה ● עוד הוא הוסיף כי צריך לחשוב על מס דירה שלישית: "מבחינתנו זה צעד נכון שיעלה בתקציב 2025"