גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

כשפרי פגש את קונפורטי

כשבועיים אחרי שיצא בהצהרה נגד נגע הנהנתנות, מתענג יעקב פרי על ארוחת גורמה אסיאתית במסעדה החדשה "צפרה", של השף אבי קונפורטי. > חגית אברון סעדה עם השניים וחזרה עם בטן מלאה ועם כמה תובנות חריפות

יעקב פרי, יו"ר הדירקטוריון של בנק מזרחי-טפחות ואדם רב-פעלים, נעתר בקלילות לבקשתי לראיין אותו בנושא אוכל. ל"צפרה", המסעדה האסיאתית החדשה של אבי קונפורטי, הוא הגיע בצהרי יום שבו צווחו הכותרות את דו"ח וינוגרד. "אין מטבח שרותח היום כמו המערכת הפוליטית", צהל פרי וסקר בעיניו התכולות את החלל המרשים של המסעדה. לעומת החום של המטבח הפוליטי, את החום שעולה ממטבחו של קונפורטי הוא מוכן "לסבול" בחפץ לב.

מסעדת "צפרה", בבעלותם של אבי קונפורטי, יעל ארנשטיין-אורי וענת לאופר, היא המסעדה הראשונה שפתחו השלושה ללא השותפים הוותיקים - האחים ארי ויורם ירזין. (השלושה נותרו עדיין שותפים של הירזינים במסעדות רשת "מוזס" ובמסעדת "זוזוברה" בהרצליה.)

קונפורטי הוא קונגלומרט גסטרונומי המסרב לשאת בתואר הפורמלי "שף". ממרומי גילו הצעיר הוא כבר אחראי על כמה מההצלחות של עולם הקולינריה הישראלית. את דרכו החדשה ב"צפרה" הוא פתח לפני כשבועיים לאחר שמכר את חלקו במסעדת צ'ימיצ'נגה.

האווירה החלה להשתחרר עם הפצעתו של הדרינק הראשון. קונפורטי מיהר לשקשק לפרי קוקטייל אדמוני בכוסות סקסיות, כשדובדבן עז צבע נם בקרקעיתן. "זה תרגום שלי ל'סינגפור סלינג', הכריז קונפורטי. "יש בזה פלימות' ג'ין, פיטר הרינג, בנדקטין, מיץ אננס, ליים וג'ינג'ר אייל".

פרי התמסר למשקה.

" כמי שקבל על כך שקיימות בישראל יוהרה ונהנתנות, (בראיון לביטאון לשכת רואי החשבון מיום 25/4/07 ח.א.) נראה כי אתה דווקא לא חוסך מעצמך את מנעמי החיים.

"אני כבר חטפתי על זה", ענה פרי ספק משועשע ולקח עוד לגימה מהסלינג. "אנשים אמרו: תראו מי מדבר על נהנתנות, יעקב פרי הזה", הוא חיקה בציניות משעשעת את מבקריו. "ולעצם השאלה", הרצין: "כשדיברתי על נהנתנות, דיברתי על תחושה ציבורית של אובדן דרך ושל עיסוק אך ורק בנושאים חומריים ללא עניינים ערכיים לצידם. אני, באופן אישי, בעד ארוחות טובות וזה לא אומר שאם אני מרבה לסעוד במסעדות, אני צריך לסגת מאותם ערכים ומאותה אכפתיות ציבורית לגבי דברים שדורשים תיקון במדינה. ישנם גם הרבה דברים טובים שקורים פה"

" ובדיוק בהקשר הזה, מה דעתך על הפריחה של עולם המסעדנות בארץ?

"אני חושב שהפריחה המבורכת של שפים ושפיות בארץ, כמו גם בתי- אוכל, יקבים ומוצרים משובחים היא זאת שיצרה מודעות ודרישה של הקהל לאוכל איכותי ולמסעדות טובות. גורם נוסף שהשפיע לדעתי זה העובדה שיציאה לארוחה הפכה להיות בילוי שלם. זאת לעומת העבר, שאז ארוחה הייתה בילוי משלים לסרט או להצגה".

" קונפורטי, אתה פתחת את המסעדה בהשקעה של 1.5 מיליון דולר. סכום מאוד גבוה במושגים מקומיים.

הרעיון לפתוח את המסעדה בהשקעה כה גדולה התחיל, כמו כל דבר אצלי, מפנטזיה. יש המון פרמטרים בלתי-תלויים שמשפיעים על ההחלטה לפתוח מסעדה, כשהמצב הכלכלי הוא גורם שאינו בשליטתנו. אנחנו פתחנו את "צפרה" מתוך שיקולים לטווח ארוך, מתוך תחושת בטן שיש מקום למסעדה כזאת, מתוך יכולת ניהולית וקולינרית מוכחת ומהשקעות מוצלחות שעשינו. המסעדה אינה מיועדת לעשירון העליון, והיא מאפשרת חוויית אכילה ייחודית במחירים שפויים.

הקונספט הקולינרי של צפרה מוגדר כ-"M"MULTI CULTURAL: מטבח רב-תרבותי המשלב אלמנטים, תבלינים ושיטות בישול מהמטבח האסיאתי בפרשנות אישית של קונפורטי. קונפורטי בחר להתמקד במטבח אסיאתי, כיוון שמדובר באוכל עם ערכים מוספים של בריאות, מעבר לטעמים המגוונים והאקזוטיים שמטבח זה מציע. ליד כל מנה בתפריט מצורף הסבר מפורט על מרכיביה וכן ציון דרגת החריפות שבה היא מוגשת.

המדריך הקולנארי: רוברט דה-נירו

דרך מפוארת עשה יעקב פרי מימיו כילד בנתניה, דרך 30 שנות שירות בשב"כ מהן 6 שנים בראשו, נשיא ומנכ"ל סלקום וכיום, יו"ר המזרחי. לצד עיסוקים אלה, עסוק פרי כיו"ר, כיועץ וכפעיל בארגונים ובמוסדות וולונטאריים רבים.

לעומת קונפורטי, שינק רסק פלפלים חריפים מלשד אמו, ושזיכרונות ילדותו קשורים לניחוחות ולטעמים של הבית הבולגרי שבו גדל, פרי בא מבית עם אוכל מסורתי פולני: "קציצות, רגל קרושה וטשולנט בשבתות", ואת חיבתו לאוכל נראה כי לא שאב מהבית.

" מה דעתכם על הסועד הישראלי? האם הוא גם הוא עשה כברת דרך ביחס להתקדמות בענף המסעדנות בישראל?

פרי: "בתור מי שעמד במשך שנים בראש ארגון של שירות ואני מתייחס דווקא לשב"כ, אני מוצא את עצמי חוזר בעיקר למקומות שבהם מפגינים שירות מחויך, כן ואדיב. מוסדות קולינריים רבים מיטיבים לשמור על רמת אוכל, אבל כושלים בשמירה על רמת השירות. אני לא מחשיב את עצמי כאושיה קולינרית גדולה, אבל אני בהחלט דורש בקיאות בתפריט והתמצאות בהרכב המנות".

קונפורטי: "אני אוהב אנשים שאוהבים אוכל! לכן אין לי העדפה בין סועדים כמו פרי, שמבינים באוכל לבין כאלה שאין להם מושג מה הם אוכלים. העיקר שיהיה להם טעים ושייהנו".

" פרי, אם לא מבית אמא, היכן פיתחת את אהבתך הגלויה לאוכל?

"האמת, פיתחתי את זה בזכות רוברט דה נירו, חברי הקרוב, שלקח אותי לסיבוב מסעדות בניו-יורק. גם לאלו שבבעלותו וגם למסעדות מצוינות נוספות".

פרי, אגב, הכיר את דה-נירו, כשכוכב הקולנוע הגיע בעבר הרחוק לישראל. השניים נפגשו במסגרת תחקיר לסרט שעשה דה-נירו ומאז לא נפרדו דרכם.

אך נראה כי האינפורמציה הטריוויאלית הזאת לא מרגשת במיוחד את קונפורטי, שמזמין את פרי להיכנס למטבח המשוכלל ולבשל יחד איתו כמה מנות מהתפריט. "זה יעליב אותך אם אקרא לתפריט שלך פיוז'ן?" שואל פרי את קונפורטי, תוך כדי שהוא כותש שום וצ'ילי במכתש ועילי. קונפורטי, שעסוק בשבירת סיבי הפפאיה האורגנית, מוחה בעדינות והשניים ממשיכים להקפצה של טלה מונגולי תוך כדי הסבר מלומד של קונפורטי אודות טכניקות הבישול הייחודיות למסעדה.

התפריט של "צפרה" מחולק לפי קטגוריות של שיטות בישול: כיריים אסיאתיות, תנור קיטור סיני, גריל אסיאתי, מנות טמפורה, מנות על בסיס ירקות ומנות של דגים נאים. פרי, המתגלה כ"מולטי-טאסק", מצליח לערבב, להרים מכסים, לטעום ולרחרח, תוך כדי דיון מקצועי מעמיק אודות טרנד הבריאות והאוכל האורגני.

מוזיקת הבישול

פרי חוזר ראשון לשולחן, נושא בגאווה את המנות שהכין: סלט פפאיה אורגנית עם לוביה, צ'ילי, ליים ובוטנים כתושים ומנה של נתחי טלה מונגולי בחמישה בצלים וב-20 תבלינים עם תוספת של אורז קוקוס מאודה. קונפורטי הצטרף חמוש בבייבי ספרינג רול - שרימפס ובשר לבן עם איטריות מים ועשבי תיבול, אשר מוגש עם רוטב נמג'י (ויניגרד וייטנאמי על בסיס של רוטב דגים עם צ'ילי אדום, שום, ליים, מעט סוכר דקלים וג'ינג'ר). המנות לווו בבקבוק יפהפה וקטלני של בירה "קוברה" הודית.

" תגיד פרי, מה האוכל שאתה חולם עליו כשאתה מת מרעב?

"שניצל וצ'יפס כמו כל ישראלי. אני גם מת על מסבאחה טובה", הוא אומר במבטא ערבי עם ‘ח' מודגשת.

פרי, שחזר לנגן בחצוצרה, אחרי כ-40 שנות הפסקה, בתזמורת הבוסתנאים של שוקי מדנס, מסביר שבאוכל טוב קיימים אלמנטים של קומפוזיציה. "שף טוב", מתפייט פרי לסיכום, "הוא כמו מוזיקאי טוב, שניהם חייבים מידה רבה של תעוזה, יצירתיות ויצריות".

קונפורטי, האוחז אף הוא בהשכלה מוזיקלית, מתחבר לדימוי ומסכים עם פרי שמוזיקה דומה לאוכל. "מחברים כמה אלמנטים שונים שרק אתה מבין אותם כיוצר ולבסוף זה צריך להתחבר למשהו הרמוני".

אחרי טעימה מהמנה האחרונה - קרם ברולה סמי פרדו (חצי קפוא) שעליו מונחים עלי פילו מזוגגים, רוטב זביון, ג'ינג'ר ואננס טריים - קם פרי מהשולחן ואץ לו לישיבת בורד כלשהי. קונפורטי שב לכיריים ההודיות שלו ואני הבעתי משאלה צנועה שליום ההולדת הבא שלי קונפורטי יבשל, פרי יחצרץ ודה-נירו יקפוץ להגיד מזל טוב."

הפקת המפגש: אורלי סגל

עוד כתבות

מטולה בחודש האחרון / צילום: Reuters, Raphael Gotheil

הצפון בוער, היישובים ריקים - והממשלה "מנותקת קשר"

ראשי הרשויות בצפון דוחפים כבר זמן רב להקמת מנהלת מסודרת, בדומה למינהלת "תקומה" בעוטף עזה - אך גורמים המעורים בנושא אומרים: "זה לא על הפרק" ● בינתיים המלחמה נמשכת, והמציאות בצפון בלתי אפשרית

חנן מור, מנכ''ל קבוצת חנן מור / צילום: איל יצהר

הנושים זעמו, וחנן מור ידולל ל-1% ממניות קבוצת הנדל"ן שהקים

לפי הסדר החוב המתגבש, חנן מור יחזיק כ-1% ממניות החברה ● במקביל, יוקצה לנושי החברה, בעיקר בנקים וגופים מוסדיים, מניות שיהוו כ-96% מהון החברה

הראלי בוול סטריט יימשך? זה מה שמלמדת ההיסטוריה

מדד המניות המוביל S&P 500 עשוי לסיים את הרבעון הראשון עם עלייה של 10% ● האם ניתן להסיק מכך שהמשך השנה יתאפיין בראלי? לפי מחקרים של כמה גופי השקעות, החדשות הרעות נוטות להגיע במחצית השנה השנייה

מרכז תל אביב / צילום: טלי בוגדנובסקי

בעל דירה סירב לחתום על פרויקט תמ"א וזכה ב־320 אלף שקל נוספים

בעל דירה בפרויקט תמ"א 38 בת"א, שהוא גם בעלים של חלק מהחצר, ביקש פיצוי של 1.2 מיליון שקל ● המפקחת על המקרקעין קבעה בהסכמת הצדדים כי אכן מגיע לו פיצוי תמורת חתימתו

מה חדש בדוחות / אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, חומרים: shutterstock

כלל: רווח של 305 מיליון שקל ב-2023, השפעת רכישת מקס עוד קטנה

מדור חדש של גלובס יביא את הסיפורים של עונת הדוחות בבורסת ת"א שאולי פספסתם ● והפעם: קיסטון מציגה תוצאות חזקות בזכות אגד, הרווח הנקי של רציו ירד ל-127 מיליון דולר, אימקו מסכמת את 2023 עם רווח כ-6.2 מיליון שקל לאחר שרשמה הפסד בתקופה המקבילה, וכלל הציגה דוח רבעוני חזק, אך טרם רשמה רווח משמעותי מרכישת חברת כרטיסי האשראי מקס ● מדור חדש

יזמיות המגורים מדווחות על עלייה בקצב מכירת הדירות בחודשים האחרונים / צילום: שלומי יוסף

דוחות חברות הנדל"ן מגלים: "המשבר ההיסטורי" נמשך בקושי חודשיים

למרות נבואות הזעם והמחסור המתמשך בעובדי בניין בצל המלחמה, יזמיות המגורים מדווחות על התאוששות ● מחודש דצמבר נרשמת עלייה בקצב מכירת הדירות, לא נרשמים עיכובים במסירות, לפי בכירים בענף רוב אתרי הבנייה חזרו לעבוד, ואפילו מדד המניות הענפי רושם תשואת שיא

בורסת תל אביב / צילום: שלומי יוסף

מגמה מעורבת בתל אביב; חברה לישראל קופצת ב-3%

מדד ת"א 35 עולה ב-0.6% ות"א 90 נסחר סביב רמות הבסיס ● הבורסה בת"א מסכמת רבעון ראשון בעליות נאות במדדים המובילים ● לאומי על הדולר המתחזק: "מציע למשקיעים הצעה שאי אפשר לסרב לה" ● באופנהיימר צופים "רוח גבית לשוק המניות האמריקאי לפחות עד שנת 2025" ● טסלה ממשיכה במומנטום השלילי לאחר שבמורגן סטנלי הורידו את תחזית המכירות של החברה

עידן וולס, מנכ''ל קבוצת דלק / צילום: רון קדמי

העסקה שתגדיל את פוטנציאל הנפט של קבוצת דלק ב-100 מיליון חביות

הקבוצה סיימה את שנת 2023 עם הכנסות של 12.3 מיליארד שקל, צמיחה של 2.8% אבל הרווח הנקי המיוחס לבעלי המניות ירד ב-60% ● החברה הבת איתקה צפויה להתמזג עם חברת נפט הפועלת בים הצפוני ● התגמולים לשלושת בכירי קבוצת דלק הסתכמו ב-2023 בעלות מצרפית של כמעט 50 מיליון שקל

נשק אמריקאי נוחת בישראל אחרי המתקפה ב־7 באוקטובר / צילום: ap, Lolita Baldor

אמברגו הנשק הקנדי על ישראל רק נכנס לתוקף, וכבר עומד בסימן שאלה

ברקע החלטת הפרלמנט הקנדי לעצור את היצוא הביטחוני לארץ, הודיע משרד החוץ במדינה כי חברות עם אישורים בתוקף, יוכלו להמשיך ● בשלהי 2023, זינק יצוא הנשק מקנדה לישראל

הסכם אינו נדרש כתנאי עבור זוגות במערכות יחסים כאלה ואחרות / צילום: Shutterstock, Viacheslav Lopatin

זוג הקפיא עוברים ואז נפרד. האם האישה תוכל להשתמש בהם?

כשלושה עשורים לאחר פרשת נחמני, בתי המשפט עדיין נאלצים לדון בתביעות בלתי אפשריות לגבי גורלם של עוברים מוקפאים ● מן הראוי היה לחייב כל זוג שפונה לבצע הפריה חוץ-גופית, לחתום על הסכם שמתייחס לאפשרות הריאלית של פרידה במהלך הזמן שחולף בין יצירת העוברים המוקפאים לבין השימוש בהם

עובדי חברת הביומד גמידה סל / צילום: איל יצהר

חברת הביומד גמידה סל תהפוך לפרטית ותפטר 25% מהעובדים

קרן הייברידג' משתלטת על גמידה סל באמצעות המרת אג"ח ותהפוך אותה לחברה פרטית ● מנכ"ל החברה אבי ג'נקינס: "החיפוש שלנו אחר חלופה אסטרטגית לא הניב תוצאות" ● המניה צונחת ביותר מ-80%

אולם הקונצרטים בו התרחש הפיגוע במוסקבה / צילום: Reuters

הפיגוע במוסקבה הביא את אירופה להגביר כוננות מפני מתקפת דאעש

צרפת ואיטליה פרסמו אזהרות מפיגועי דאעש בשטחן, כשהחשש עולה לקראת חג הפסחא ● המתקפה ברוסיה העלה גם לפני השטח את האזורים העניים ביותר במדינה, בהם צובר ארגון הטרור השפעה

יהודה מורגנשטרן, מנכ''ל משרד הבינוי והשיכון / צילום: רונן חורש

האוצר על הצעת משרד הבינוי לעזור לקבלנים: "לא ישימה בעליל"

מנכ"ל משרד הבינוי והשיכון יהודה מורגנשטרן אמר כי יבוצע פיילוט לסיוע לקבלנים שיאחרו במסירת דירה בשל המלחמה, תחילה בשלוש ערים - בשדרות, בקריית שמונה ובשלומי • מנכ"ל האוצר הייזלר: "לא מכיר את ההצעה"

אסדת קידוח ''לוויתן'' / צילום: אלבטרוס

במשרד האנרגיה בוחנים: הקמת מתקן להנזלת גז בהשקעה של 7 מיליארד דולר

חלק משמעותי מיצוא הגז של ישראל תלוי היום במצרים, ומתקן הנזלה יאפשר יצוא לרחבי העולם כדי לבזר את הסיכונים ● מי יממן את עלויות ההקמה האדירות?

נילי גולדפיין, ג'ודי (יהודית) אפרימי, ולימור שאקו בכנס משאבי האנוש / צילום: רמי זרנגר

הכלים שכל מנהל משאבי אנוש צריך לאמץ בעקבות המלחמה

הטראומה הקולקטיבית הציבה אתגרים חדשים בפני עולם העבודה הישראלי, בהיקפים עצומים ● הפתרונות להתמודדות עמדו בלב כנס שערכה השבוע ישראכרט לסמנכ"לי משאבי אנוש ● ישראל מתגייסת

עו''ד ספי זינגר, יו''ר רשות ניירות ערך / צילום: עידן גרוס

רשות ניירות ערך הטילה עיצום בסך 700 אלף שקל על אי.בי.אי

העיצום, שהוטל בגין הפרות חוק איסור הלבנת הון, הוא הגבוה ביותר שהוטל לפי חוק זה על מפוקח של רשות ניירות ערך בשנים האחרונות ● אי.בי.אי בתגובה: "ב-2018, התקופה אליה מתייחס דוח הרשות, תחום המטבעות הדיגיטליים היה עדיין חדשני, ולא הייתה כל רגולציה שהסדירה את הנושא"

שי אהרונוביץ׳, מנהל רשות המסים / צילום: ניב קנטור

מס דירה שלישית חוזר לשולחן: "המערכות כבר מוכנות"

לדברי מנהל רשות המסים, שי אהרונוביץ', המדינה צריכה ליצור אחידות ולהפסיק לשנות את שיעורי מיסוי הנדל"ן בתדירות גבוהה ● עוד הוא הוסיף כי צריך לחשוב על מס דירה שלישית: "מבחינתנו זה צעד נכון שיעלה בתקציב 2025"

ראש הממשלה בנימין נתניהו / צילום: מארק ישראל סלם - הג'רוזלם פוסט

הבית הלבן בהודעה רשמית אחרי קרב הגרסאות: נתניהו אישר שתצא משלחת לוושינגטון

דובר צה"ל: ""במסגרת האימונים יתורגלו תקיפות מאסיביות וארוכות טווח" • גבר בן 38 נהרג מפגיעת רקטה במפעל בקריית שמונה, כמה נוספים נפצעו קל • נתניהו לסנטור ריק סקוט: "החלטת ארה"ב עודדה את חמאס. שלא יסמכו על הלחץ הזה - זה לא יעבוד"  • עדכונים שוטפים

מוצרים המיובאים על-ידי חברת דיפלומט

"נעביר את ההתייקרויות ללקוחות": בדיפלומט מזהירים מאפשרות של העלאות מחירים

יבואנית המזון והטואלטיקה פרסמה את תוצאותיה לשנת 2023 ולרבעון האחרון והציגה צמיחה בהיקפי הפעילות בישראל וכן בפעילותה העולמית ● למרות זאת - החברה הזהירה, שוב, מפני אפשרות להעלאת מחירים בהמשך השנה

משה ארבל, שר הפנים / צילום: מארק ישראל סלם - הג'רוזלם פוסט

בעקבות חשיפת גלובס: השר ארבל קורא לנתניהו לאפשר כניסת פועלי בניין פלסטינים לישראל

שר הפנים מציין במכתבו: "גוברות ההערכות כי אלפי פועלים פלסטיניים מיהודה ושומרון מועסקים שלא כדין בענף" ● הוא קורא לראש הממשלה לבחון הסדרה של הכנסת הפועלים לישראל, בין היתר על ידי בחינה פרטנית של כל פועל והגבלת גיל