גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

כשפרי פגש את קונפורטי

כשבועיים אחרי שיצא בהצהרה נגד נגע הנהנתנות, מתענג יעקב פרי על ארוחת גורמה אסיאתית במסעדה החדשה "צפרה", של השף אבי קונפורטי. > חגית אברון סעדה עם השניים וחזרה עם בטן מלאה ועם כמה תובנות חריפות

יעקב פרי, יו"ר הדירקטוריון של בנק מזרחי-טפחות ואדם רב-פעלים, נעתר בקלילות לבקשתי לראיין אותו בנושא אוכל. ל"צפרה", המסעדה האסיאתית החדשה של אבי קונפורטי, הוא הגיע בצהרי יום שבו צווחו הכותרות את דו"ח וינוגרד. "אין מטבח שרותח היום כמו המערכת הפוליטית", צהל פרי וסקר בעיניו התכולות את החלל המרשים של המסעדה. לעומת החום של המטבח הפוליטי, את החום שעולה ממטבחו של קונפורטי הוא מוכן "לסבול" בחפץ לב.

מסעדת "צפרה", בבעלותם של אבי קונפורטי, יעל ארנשטיין-אורי וענת לאופר, היא המסעדה הראשונה שפתחו השלושה ללא השותפים הוותיקים - האחים ארי ויורם ירזין. (השלושה נותרו עדיין שותפים של הירזינים במסעדות רשת "מוזס" ובמסעדת "זוזוברה" בהרצליה.)

קונפורטי הוא קונגלומרט גסטרונומי המסרב לשאת בתואר הפורמלי "שף". ממרומי גילו הצעיר הוא כבר אחראי על כמה מההצלחות של עולם הקולינריה הישראלית. את דרכו החדשה ב"צפרה" הוא פתח לפני כשבועיים לאחר שמכר את חלקו במסעדת צ'ימיצ'נגה.

האווירה החלה להשתחרר עם הפצעתו של הדרינק הראשון. קונפורטי מיהר לשקשק לפרי קוקטייל אדמוני בכוסות סקסיות, כשדובדבן עז צבע נם בקרקעיתן. "זה תרגום שלי ל'סינגפור סלינג', הכריז קונפורטי. "יש בזה פלימות' ג'ין, פיטר הרינג, בנדקטין, מיץ אננס, ליים וג'ינג'ר אייל".

פרי התמסר למשקה.

" כמי שקבל על כך שקיימות בישראל יוהרה ונהנתנות, (בראיון לביטאון לשכת רואי החשבון מיום 25/4/07 ח.א.) נראה כי אתה דווקא לא חוסך מעצמך את מנעמי החיים.

"אני כבר חטפתי על זה", ענה פרי ספק משועשע ולקח עוד לגימה מהסלינג. "אנשים אמרו: תראו מי מדבר על נהנתנות, יעקב פרי הזה", הוא חיקה בציניות משעשעת את מבקריו. "ולעצם השאלה", הרצין: "כשדיברתי על נהנתנות, דיברתי על תחושה ציבורית של אובדן דרך ושל עיסוק אך ורק בנושאים חומריים ללא עניינים ערכיים לצידם. אני, באופן אישי, בעד ארוחות טובות וזה לא אומר שאם אני מרבה לסעוד במסעדות, אני צריך לסגת מאותם ערכים ומאותה אכפתיות ציבורית לגבי דברים שדורשים תיקון במדינה. ישנם גם הרבה דברים טובים שקורים פה"

" ובדיוק בהקשר הזה, מה דעתך על הפריחה של עולם המסעדנות בארץ?

"אני חושב שהפריחה המבורכת של שפים ושפיות בארץ, כמו גם בתי- אוכל, יקבים ומוצרים משובחים היא זאת שיצרה מודעות ודרישה של הקהל לאוכל איכותי ולמסעדות טובות. גורם נוסף שהשפיע לדעתי זה העובדה שיציאה לארוחה הפכה להיות בילוי שלם. זאת לעומת העבר, שאז ארוחה הייתה בילוי משלים לסרט או להצגה".

" קונפורטי, אתה פתחת את המסעדה בהשקעה של 1.5 מיליון דולר. סכום מאוד גבוה במושגים מקומיים.

הרעיון לפתוח את המסעדה בהשקעה כה גדולה התחיל, כמו כל דבר אצלי, מפנטזיה. יש המון פרמטרים בלתי-תלויים שמשפיעים על ההחלטה לפתוח מסעדה, כשהמצב הכלכלי הוא גורם שאינו בשליטתנו. אנחנו פתחנו את "צפרה" מתוך שיקולים לטווח ארוך, מתוך תחושת בטן שיש מקום למסעדה כזאת, מתוך יכולת ניהולית וקולינרית מוכחת ומהשקעות מוצלחות שעשינו. המסעדה אינה מיועדת לעשירון העליון, והיא מאפשרת חוויית אכילה ייחודית במחירים שפויים.

הקונספט הקולינרי של צפרה מוגדר כ-"M"MULTI CULTURAL: מטבח רב-תרבותי המשלב אלמנטים, תבלינים ושיטות בישול מהמטבח האסיאתי בפרשנות אישית של קונפורטי. קונפורטי בחר להתמקד במטבח אסיאתי, כיוון שמדובר באוכל עם ערכים מוספים של בריאות, מעבר לטעמים המגוונים והאקזוטיים שמטבח זה מציע. ליד כל מנה בתפריט מצורף הסבר מפורט על מרכיביה וכן ציון דרגת החריפות שבה היא מוגשת.

המדריך הקולנארי: רוברט דה-נירו

דרך מפוארת עשה יעקב פרי מימיו כילד בנתניה, דרך 30 שנות שירות בשב"כ מהן 6 שנים בראשו, נשיא ומנכ"ל סלקום וכיום, יו"ר המזרחי. לצד עיסוקים אלה, עסוק פרי כיו"ר, כיועץ וכפעיל בארגונים ובמוסדות וולונטאריים רבים.

לעומת קונפורטי, שינק רסק פלפלים חריפים מלשד אמו, ושזיכרונות ילדותו קשורים לניחוחות ולטעמים של הבית הבולגרי שבו גדל, פרי בא מבית עם אוכל מסורתי פולני: "קציצות, רגל קרושה וטשולנט בשבתות", ואת חיבתו לאוכל נראה כי לא שאב מהבית.

" מה דעתכם על הסועד הישראלי? האם הוא גם הוא עשה כברת דרך ביחס להתקדמות בענף המסעדנות בישראל?

פרי: "בתור מי שעמד במשך שנים בראש ארגון של שירות ואני מתייחס דווקא לשב"כ, אני מוצא את עצמי חוזר בעיקר למקומות שבהם מפגינים שירות מחויך, כן ואדיב. מוסדות קולינריים רבים מיטיבים לשמור על רמת אוכל, אבל כושלים בשמירה על רמת השירות. אני לא מחשיב את עצמי כאושיה קולינרית גדולה, אבל אני בהחלט דורש בקיאות בתפריט והתמצאות בהרכב המנות".

קונפורטי: "אני אוהב אנשים שאוהבים אוכל! לכן אין לי העדפה בין סועדים כמו פרי, שמבינים באוכל לבין כאלה שאין להם מושג מה הם אוכלים. העיקר שיהיה להם טעים ושייהנו".

" פרי, אם לא מבית אמא, היכן פיתחת את אהבתך הגלויה לאוכל?

"האמת, פיתחתי את זה בזכות רוברט דה נירו, חברי הקרוב, שלקח אותי לסיבוב מסעדות בניו-יורק. גם לאלו שבבעלותו וגם למסעדות מצוינות נוספות".

פרי, אגב, הכיר את דה-נירו, כשכוכב הקולנוע הגיע בעבר הרחוק לישראל. השניים נפגשו במסגרת תחקיר לסרט שעשה דה-נירו ומאז לא נפרדו דרכם.

אך נראה כי האינפורמציה הטריוויאלית הזאת לא מרגשת במיוחד את קונפורטי, שמזמין את פרי להיכנס למטבח המשוכלל ולבשל יחד איתו כמה מנות מהתפריט. "זה יעליב אותך אם אקרא לתפריט שלך פיוז'ן?" שואל פרי את קונפורטי, תוך כדי שהוא כותש שום וצ'ילי במכתש ועילי. קונפורטי, שעסוק בשבירת סיבי הפפאיה האורגנית, מוחה בעדינות והשניים ממשיכים להקפצה של טלה מונגולי תוך כדי הסבר מלומד של קונפורטי אודות טכניקות הבישול הייחודיות למסעדה.

התפריט של "צפרה" מחולק לפי קטגוריות של שיטות בישול: כיריים אסיאתיות, תנור קיטור סיני, גריל אסיאתי, מנות טמפורה, מנות על בסיס ירקות ומנות של דגים נאים. פרי, המתגלה כ"מולטי-טאסק", מצליח לערבב, להרים מכסים, לטעום ולרחרח, תוך כדי דיון מקצועי מעמיק אודות טרנד הבריאות והאוכל האורגני.

מוזיקת הבישול

פרי חוזר ראשון לשולחן, נושא בגאווה את המנות שהכין: סלט פפאיה אורגנית עם לוביה, צ'ילי, ליים ובוטנים כתושים ומנה של נתחי טלה מונגולי בחמישה בצלים וב-20 תבלינים עם תוספת של אורז קוקוס מאודה. קונפורטי הצטרף חמוש בבייבי ספרינג רול - שרימפס ובשר לבן עם איטריות מים ועשבי תיבול, אשר מוגש עם רוטב נמג'י (ויניגרד וייטנאמי על בסיס של רוטב דגים עם צ'ילי אדום, שום, ליים, מעט סוכר דקלים וג'ינג'ר). המנות לווו בבקבוק יפהפה וקטלני של בירה "קוברה" הודית.

" תגיד פרי, מה האוכל שאתה חולם עליו כשאתה מת מרעב?

"שניצל וצ'יפס כמו כל ישראלי. אני גם מת על מסבאחה טובה", הוא אומר במבטא ערבי עם ‘ח' מודגשת.

פרי, שחזר לנגן בחצוצרה, אחרי כ-40 שנות הפסקה, בתזמורת הבוסתנאים של שוקי מדנס, מסביר שבאוכל טוב קיימים אלמנטים של קומפוזיציה. "שף טוב", מתפייט פרי לסיכום, "הוא כמו מוזיקאי טוב, שניהם חייבים מידה רבה של תעוזה, יצירתיות ויצריות".

קונפורטי, האוחז אף הוא בהשכלה מוזיקלית, מתחבר לדימוי ומסכים עם פרי שמוזיקה דומה לאוכל. "מחברים כמה אלמנטים שונים שרק אתה מבין אותם כיוצר ולבסוף זה צריך להתחבר למשהו הרמוני".

אחרי טעימה מהמנה האחרונה - קרם ברולה סמי פרדו (חצי קפוא) שעליו מונחים עלי פילו מזוגגים, רוטב זביון, ג'ינג'ר ואננס טריים - קם פרי מהשולחן ואץ לו לישיבת בורד כלשהי. קונפורטי שב לכיריים ההודיות שלו ואני הבעתי משאלה צנועה שליום ההולדת הבא שלי קונפורטי יבשל, פרי יחצרץ ודה-נירו יקפוץ להגיד מזל טוב."

הפקת המפגש: אורלי סגל

עוד כתבות

מיכל גרינשטיין / צילום: איל יצהר

"משפחות מבוססות מרוויחות ממנה יותר": מייסדת "חיסכון לכל ילד" מודה שמשהו השתבש בדרך

פרופ' מיכל גרינשטיין וייס: "רצינו להיכנס לתוכניות הלימודים בגנים ובבתי הספר. למה שלא ילמדו דרך חיסכון מתמטיקה? בארה"ב שולחים את הילדים לטיול בית ספר לבנק ולקולג', כדי שיבינו שאם יחסכו כסף יוכלו לרכוש השכלה גבוהה" ● פורטפוליו

כרם תשע / צילום: דיויד סילברמן

חגית אברון תופרת לכם יום: בין עמק יזרעאל להר תבור - פחמימות, יין והיסטוריה

בוקר שמתחיל בלחמניות צ'ופצ'יק שגולדה מאיר אהבה, ממשיך בטעימת יין ספוג בגעגוע ונגמר אחר הצהריים במוזיאון היחיד בארץ לשחזור מלאכות הדפוס

כפיר דמרי / צילום: איתי סליקטר

ממי הוא לומד מה כוח־העל שלו ואיזה סרט עלה כמו בראשית1: ההמלצות של מייסד SpaceIL

החופשה בישראל שגורמת לו להרגיש בשוויץ, ההרצאה שהוא חוזר אליה בכל תחילת מיזם והמסעדה שהוא אוכל בה כבר 20 שנה ● 5 המלצות של כפיר דמרי, מייסד SpaceIL

בועז טל, מנכ''ל סימביוניקס / צילום: איל יצהר

הכירו את חברת הסימולטורים שרוצה להכשיר את המנתחים ואת הרובוטים של העתיד

סימביוניקס הישראלית נמכרה פעם שנייה, הפעם לחברת Surgical Science השוודית, במהלך שיוצר לדברי מנהלי החברה את "יוניקורן הסימולציה הרפואית הראשון" ● החזון הוא לאפשר למתמחים ללמוד לנתח בשעות שפויות, ולהשתלב במגמת המעבר לניתוחים רובוטיים

אינפלציה / עיבוד: טלי בוגדנובסקי

ד"ר משקיע, מיסטר צרכן - והאינפלציה

נתוני המאקרו אינם מותירים מקום לספק: האינפלציה הולכת וקונה לעצמה אחיזה איתנה במשקי העולם ● לסביבה הכלכלית הזו יש פנים רבות ומגוונות, שמקשות על התאמת הצרכים של כל אחד מאיתנו למציאות החדשה ● כך, כצרכנים לדוגמה, אנו משוועים לשווקים תחרותיים ולחברות שמסתפקות בשולי רווח צנועים, וכמשקיעים נעדיף חברות רווחיות בעלות נתח שוק גדול

הקבינט המתוכנן (משמאל): שרת החוץ אנלנה ברבוק (ירוקים), שר הכלכלה והאקלים רוברט האבק (ירוקים), הקאנצלר אולף שולץ (סוציאל־דמוקרטים), שר האוצר כריסטיאן לינדנר (ליברלים) ושר התחבורה פולקר ויסינג (ליברלים) / צילום: Associated Press, Markus Schreiber

להתראות מרקל, שלום קנאביס: הממשלה החדשה בגרמניה מתכננת מהפכה

הקואליציה החדשה תחת הקאנצלר שולץ מתכננת שינויים דרמטיים בכלכלה הגדולה באירופה אחרי כמה עשורים של קיפאון יחסי ושמירה על מסגרת תקציב ● השינויים שמבשר ההסכם הקואליציוני אמורים להדהד ביבשת עוד שנים רבות, ולהיות שווים הרבה מאוד כסף למי שיידעו לנצל אותם - תאגידים, חברות פרטיות ויזמים חדשים

הפסקת קפה. סְטַארְט-אפְּ / איור: הילה נועם

סטארט-אפיסטים, דברו פשוט. בלי באזזזוורדס ובלי לאכול ת'ראש

הפסקת קפה: שירים מעולם העבודה, גילי יובל ● השיר השבועי: סְטַארְט-אפְּ

ביטקוין / צילום: Shutterstock, Wit Olszewski

מיהו יוצר הביטקוין סאטושי נקמוטו? מה אנחנו יודעים עליו, ובעיקר מה לא

בעידן שבו קשה להישאר אנונימי, זהותו של ממציא המטבע הקריפטוגרפי הראשון נותרה תעלומה ● האם מדובר באדם אחד והאם הוא עדיין בחיים בכלל? מה אנחנו יודעים על סאטושי נקמוטו והאם בקרוב נדע עליו יותר?

אורית סטרוק וחמד עמאר / צילום: דני שם טוב, דוברות הכנסת

חוק החשמל: בקואליציה נאבקים על ניסוחים והיקף ההסדרה טרם התברר

הוא לא תקדימי אבל שונה מחוקים דומים שחוקקו בעבר ● הוא מותקף גם מימין וגם משמאל ● כיצד הפך החוק, שנועד לחבר עשרות אלפי בתים בחברה הערבית לחשמל, למוקד מחלוקת בין השותפים הקואליציוניים?

שר האוצר אביגדור ליברמן / צילום: מארק ישראל סלם - הג'רוזלם פוסט

ליברמן יקדם המלצות להוצאה לחל"ת של עובדי מדינה שמסרבים להציג תו ירוק

שר האוצר בוחן הקמת צוות בינתחומי שינסח כללים שיאפשרו להוציא עובדים במגזר הציבורי שאינם מעוניינים להציג תו ירוק במקום עבודתם לחופשה ללא תשלום ● ההנחיות הללו שיגבשו בין משרדי הממשלה יחולו לצורך העניין רק על עובדים בשירות המדינה, ולא על העובדים במשק ככלל

האם מנהלים בכלל קוראים מאמרים? / צילום: Shutterstock

מתים לדעת כמה מרוויחים הקולגות? מחקרים מראים שלא בטוח שכדאי לכם

שקיפות בשכר - כן או לא? האם חשיפת הנתונים משפיעה לחיוב על מוטיבציה ושימור עובדים, או שהחסרונות גוברים על היתרונות? המחקר הניב תוצאות מעניינות ● ניהול וקריירה

נמל חיפה החדש / צילום: איל יצהר

המשבר רחוק מסיום: הפקק בשרשראות האספקה לא ישתחרר בקרוב (וגם המחירים לא יירדו)

מחירי השילוח הבינלאומי ששברו שיאים השנה מתחילים לרדת, אבל זה לא מתגלגל להוזלת מוצרים וגם לא מבשר על שינוי מגמה ● פקקי האוניות אמנם מתקצרים בעקבות סיום הזמנות המלאים לכריסמס, אבל צווארי בקבוק עדיין ניכרים לכל אורך שרשרת האספקה וגורמים להתייקרויות

מה אפשר לקנות ב־2.2 מיליון שקל בעמק יזרעאל / עיבוד: טלי בוגדנובסקי

מה אפשר לקנות בעמק יזרעאל ב-2.2 מיליון שקל?

קוטג' בן 6 חדרים בעפולה או בכפר תבור, 5 חדרים בנוף הגליל, דו-משפחתי ברמת ישי

וירוס EBV, הגורם למחלת הנשיקה / צילום: Shutterstock, Kateryna Kon

מה הקשר בין לונג קוביד לבין מחלת הנשיקה

קוצר נשימה, שיעול ממושך, עייפות קיצונית וירידה ביכולות הקוגנטיביות - מחלימים מקורונה, גם אם הם לא שייכים לקבוצת סיכון למחלת קורונה קשה, מדווחים על קשיים בהתאוששות ● במאמר שפורסם בכתב העת Pathogens נמצא כי אצל 66% מחולי לונג קוביד חלה רה-אקטיבציה של וירוס ה-EBV, הגורם למחלת הנשיקה - שגורמת לעייפות קיצונית שנמשכת בחלק קטן מהמקרים גם אחרי ההחלמה

הסיפורים הבולטים של סוף השבוע / עיצוב: גלובס

מה השתבש בתוכנית "חיסכון לכל ילד" ומה אנחנו בכלל יודעים על השלכות הסגרים?

"משפחות מבוססות מרוויחות ממנה יותר", מודה פרופ' מיכל גרינשטיין וייס, מייסדת "חיסכון לכל ילד" ● אחרי קרוב לשנתיים של מאמץ מחקרי חסר תקדים, עדיין לא ידוע מספיק על השפעות הסגר ● שיחה עם ליאור וילצ'ינסקי, שהמתחרה הגדול ביותר של העסק שלה הוא דווקא פתק מנייר, ועוד שלושה סיפורים בולטים מסוף השבוע

נרקיסים בנחל חצץ / צילום: מיכה ארז

בעקבות פריחת הנרקיסים ומזג האוויר המושלם: חנוכה הוא הזמן לטייל בנגב

5 מסלולים דרומיים למשפחות עם נוף מפעים, ציורי סלע מסתוריים ובריכות שאפשר לטבול בהן אפילו בחורף

מארק צוקרברג מציג את החזון של מטא / צילום: צילום מסך

מכירת "נדל"ן" במטאוורס שוברת שיאים בעולמות מדומים

רכישות חברות של נכסים דיגיטליים בעולמות מקוונים מהוות הימורים על כך שערך הנכסים יעלה ככל שיותר אנשים יצטרפו

משפחת גת-טובול. רעות, אוריאן, נגה ואחינועם / צילום: איל מרגולין

"לילדות יש חשיבה כלכלית שמרנית. הן לא קיבלו את זה מאיתנו": משפחות ישראליות מדברות על כסף

כמה דמי כיס הילדים מקבלים, איך לומדים לחסוך, על מה מעודדים אותם להוציא ואיפה עוברים הקווים האדומים? ● ארבע משפחות מספרות בגילוי לב על תפיסת החינוך הפיננסי שלהן ● פרויקט מיוחד על כסף וחיסכון להורים וגם לילדים

מוצרי בן אנד ג'ריס / צילום: Shutterstock, Arne Beruldsen

פרשת בן אנד ג'ריס: גובר הלחץ בארה"ב על חברת יוניליוור

הצעדים הכלכליים הראשונים נגד החברה היו משיכת השקעות של שבע מדינות בארה"ב מהמניה של יוניליוור ● עוד כעשרים מדינות הודיעו שהן שוקלות צעדים דומים ● במכתב שנשלח בימים האחרונים למנכ"ל יוניליוור העולמית נכתב: "לא רק שישראל היא אחת מבנות הברית הקרובות והאמינות ביותר של מדינתנו, אלא שהיא גם האומה הדמוקרטית היחידה באזור" ● מאז תחילת הפרשה ביולי ירדה מניית החברה בכ-12%

יושבת ראש בית הנבחרים ננסי פלוסי / צילום: Associated Press, J. Scott Applewhite

תקציב הביטחון של ארה"ב מתעכב בגלל ויכוחים על האויגורים ונורד סטרים 2

הצעת החוק להרשאות הביטחון הלאומי כוללת העלאות שכר לחיילים וכסף לבנייה צבאית, ולרכישת ספינות ומטוסים