גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

הנקמה מוגשת מלוכלכת

ספר חדש, "סודות מחיי המטבח", שכתב השף אנתוני בורדיין, מתאר את עולם המסעדנות הניו-יורקי כאסור למאכל אדם. שפים ישראלים טוענים שאצלנו יש פחות סיבות לדאגה > איתי רום ומתן שירם

אנתוני בורדיין, השף והמנהל של מסעדת "לה האל" בניו יורק, החל לעבוד בעסקי המסעדנות כשוטף כלים, ומשם התקדם. הוא עבד כפועל מטבח פשוט הממונה על הטיגון, משם עבר להיות איש הגריל, אחראי רטבים, סו-שף והיום שף. בורדיין עבר את התפקידים הללו בניו יורק, פריז וטוקיו. לאחרונה בחר לכרוך את חוויותיו הלא מצונזרות בספר שעושה כאב ראש ללא מעט בעלי מסעדות באמריקה.

זה התחיל בטור ב"ניו יורקר" תחת הכותרת "לא אוכלים לפני שקוראים את זה" ונכרך מאוחר יותר בספר "סודות מחיי המטבח - הרפתקאות בבטן הרכה של הקולינריה", שיוצא בימים אלה בהוצאת כנרת גם בישראל.

נדמה שמקריאה מדוקדקת של ספרו, ייצא הקורא הניו יורקי הממוצע חסר תיאבון לחלוטין. יתרה מזאת, הוא יחשוב פעמיים אם להזמין את בת זוגתו או את בני משפחתו לארוחת ערב המשקיפה על רחובותיה ההומים של מנהטן. וכשיסיים לחשוב, יסור ככל הנראה לסניף מקדונלד'ס הקרוב.

בורדיין מודה שחבריו למקצוע "אולי לא יאהבו את מה שאני עושה. אבל הם ידעו שאינני משקר". לאור פניניו של האחרון, ("אולי נוצר אצלכם הרושם שטבחים הם תמהונים מפגרים ובלתי מוסריים, מכורים לסמים, פליטים, ערב-רב עברייני של שיכורים, גנבים, זנזונות ופסיכופתים. אתם לא רחוקים מאוד מן האמת, אם כך"), סביר להניח ש"לא יאהבו" זהו ניסוח עדין למה שחושבים עליו הקולגות.

בורדיין ממשיך: "אני לא אוכל מולים אלא אם אני מכיר את השף אישית. מנסיוני, למרבית הטבחים אין גישה מצפונית במיוחד לגבי הטיפול בהם. ברוב המקרים מאפשרים למולים להתפלש בהפרשות המצחינות שלהם בתחתית מקררי הדלפק".

יורק לבאר

בורדיין מקדיש מקום נרחב בספר למעלליו בשנות ה-70. הוא בעיקר לא חוסך מעצמו ביקורת עצמית, בד בבד עם ביקורת נוקבת על דפוסי העבודה המחפירים של הענף. את מטבחה של ה"ריינבו רום", שנחשבה לאחת המסעדות הטובות ביותר בארה"ב, הוא מתאר כ"מקום צר, נטול איוורור, מצד אחד חום יבש, ענני אדים לוהטים מצד שני". לדבריו, טבחים היו מתעלפים מהחום. החלפת הבגדים בסוף המשמרת בחדר ההלבשה המצחין והמטונף היתה תצוגה מבעיתה של מחלות עור נדירות". תפקידו במסעדה בהתחלה היה להכין ולהגיש מזנון צהריים למאה חברים קבועים במועדון ארוחת הצהריים של מרכז רוקפלר. "זו לא הייתה משימה קלה, מאחר שהמזנון הורכב אך ורק משאריות של הלילה הקודם... תפקידי היה למצוא דרך שתגרום לכל זה להיראות אכיל. משאריות צלי פרוס הכנתי מגשים מעוטרים מתוחכמים. הכל כדי להפוך את השאריות למשהו שהלקוחות המבוגרים אך עשירים שלנו יוכלו ללעוס בחניכיהם בלי להתלונן".

השף ישראל אהרוני לוקח ללב, בשם השפים של ניו-יורק, את הספר של בורדיין: "מאוד חשוד בעיני שכל המסעדות שהוא עבד בהן מלוכלכות. מה, הוא חיפש אותן בפינצטה? אף אחת לא הייתה נקייה והיגיינית? מצטער מאוד, זה בלתי אפשרי בעיני. גם אם תלך ל-20 מסעדות ישראליות, בטוח שתמצא לפחות אחת נקייה. אז בניו-יורק? סטטיסטית זה לא הגיוני. אני הייתי בהרבה מטבחים של מסעדות בניו-יורק, ולפחות מה שאני ראיתי, המטבח מצוחצח ומבריק כמו שלא ראית בחיים שלך. אז זה נכון שאני מתייחס בעיקר למסעדות צמרת. רשויות הבריאות בניו יורק מחמירות באופן היסטרי, כי גם הסטנדרט מאוד גבוה. אם אתה מאכסן אוכל מבושל ולא מבושל באותו מקרר, סוגרים לך את המסעדה. אני אכלתי מיליון פעם בניו יורק ולא קרה לי שום דבר. מקסימום לא נהניתי מהאוכל. הדבר היחיד שאני מוכן להסכים עליו, זה שמסעדות יוקרה הן לא בהכרח ערובה לסטנדרט גבוה של ניקיון או היגיינה או בריאות. אני לא חושב שאפשר לפלח את זה לפי מסעדת יוקרה או פלאפל. להגיד לך שכל המסעדות הן בסטנדרט גבוה? לא. אבל אי אפשר לדבר בהכללה. הוא כנראה עבד במסעדות מחורבנות ומלוכלכות".

ירון קסטלבאום, השף והבעלים של קייטרינג "פוד ארט": "אני לא אוהב להתעסק ברפש. וזה רפש. להגיד לך שזה לא נכון? יש שם הרבה דברים נכונים. אז מה? מה אנחנו עושים עם זה? כל מה שהוא מספר, אין לי ספק שאלו דברים שהוא ראה ושהוא לא ממציא אותם. להתחיל להתעסק עם בשר כזה ובשר כזה, אני לא ראיתי איפה שעבדתי. יש מסעדות שהן קטסטרופה. אבל להכליל אותם על כל מסעדות ניו-יורק?"

* מה היה קורה אם שף מוביל בישראל היה מוציא ספר בשם "סודות מחיי המטבח" ובו היה מגולל את כל אשר ראו עיניו במהלך השנים במטבחים של מסעדות הארץ?

"סביר להניח שספר כמו זה יכול היה לפגוע פגיעה אנושה למדי בענף המסעדנות בארץ, ולהעלות בכמה מספרים את כמות השניצלים המטוגנים על המחבת בבית. בכל זאת, ענף קטן בארץ קטנה. ואולי זו הסיבה שספר כזה לא יצא בישראל, אלא דווקא בניו יורק".

ארז קומרובסקי, 'לחם ארז': "ניו-יורק זה מקום אכזרי מכל הכיוונים. זה ג'ונגל. אני לא יודע מה הולך שם בכל המטבחים. אבל עבודה במסעדות זו עבודה קשה מאוד, עבודה עם לחץ אדיר. אתה רוצה לדעת האם גם בארץ יש הרבה טבחים עבריינים? זה מאוד לא נכון".

* גם בארץ נתח בשר נחות יישמר ללקוחות שמבינים פחות בבשר?

"במאה אחוז, אלה שרוצים את ה-וול דאן הם אלה שפחות מבינים בבשר, זה נכון. את הנתחים הטובים שומרים ל'ררים'". *

עוד כתבות

פינוי בינוי בתל אביב / צילום: גיא סידי

הייתכן שההחלטה להרוס בניין או להחליף ספק גז נמצאת בידי אותו רוב?

בעוד רבים חושבים שהצעתו של זאב אלקין להפחית את הרוב הדרוש לפינוי בינוי מבורכת ותשמור על חיי אדם, רבים תוהים: הייתכן שהרוב הדרוש להחלפת ספק גז בבית המשותף יהיה זהה לרוב הדרוש להריסת בניין? ● מהו האיזון הראוי בין זכות הקניין לבין שמירה על חיי אדם, ביטחון ורווחה כלכלית?

אילוסטרציה - בורסה ת''א - שור / צילום: שלומי יוסף

נעילה ירוקה בת"א: מימון ישיר ואלקטרה זינקו, אפולו מחקה 5%

יום המסחר הסתיים ב-14:30 בעקבות חול המועד ● דלק קידוחים תחלק רווחים בהיקף של 100 מיליון דולר לאחר מכירת החזקותיה במאגר תמר ● הפד הותיר את הריבית בארה"ב על כנה ורמז: צמצום רכישות האג"ח עשוי לקרות כבר בנובמבר

כיתה ריקה / צילום: אביבה גנצר

עובדי הוראה יוכלו להיכנס למוסדות החינוך רק בהצגת תו ירוק או בדיקה שלילית

כך הודיע היום משרד החינוך למנהלי בתי הספר וגני הילדים ● בנוסף, מורים יידרשו להודיע למנהל בית הספר שבוע מראש אם בכוונתם להציג תו ירוק, כדי שתהיה היערכות של הצוות ● עובד שיסרב להציג בדיקת קורונה שלילית או תו ירוק וייעדר לשבוע, לא יקבל שכר עבורו

יש פער הולך וגובר ביכולת של המערכת האשפוזית להעניק את הרפואה המתקדמת והטובה ביותר / צילום: Shutterstock, Stefano Guidi

"מרבית החולים במצב קשה אינם מחוסנים": מנכ"לית וולפסון מספרת על המציאות המורכבת בשטח

אנחנו רואים בבתי החולים בכל הארץ שמרבית החולים קשה הם אלו שאינם מחוסנים. לצערי, רק אז בני המשפחות של החולים הללו, שלעתים מחוברים לאקמו, משתכנעים לפעמים והולכים להתחסן

מתחסנים לקורונה כיכר רבין ת''א / צילום: איל יצהר

"לא סביר להמשיך במצב הקיים": בקבינט המומחים מודאגים וקוראים לשינוי חד בטיפול במגפה

השילוב בין חזרה ללימודים, חגי תשרי, התקהלויות כמעט ללא מגבלות ונסיעות לחו"ל שעדיין מתרחשות גברו על האפקט של החיסון ● חברי קבינט המומחים המייעץ לממשלה בנושא הקורונה: "ממתווה החינוך כמעט לא נותר דבר" ● ההמלצות: מגבלות התקהלות, בדיקות במערכת החינוך, אוורור ולימודים בחוץ

הטריו של הסקוואד הדמוקרטי. מימין לשמאל: רשידה טליב, אלכסנדריה קורטז ואילהאן עומאר / צילום: רויטרס - Amanda Andrade-Rhoades, Michael Brochstein, Elizabeth Frantz

הפרוגרסיבים בקונגרס חזקים מתמיד, ועיכוב המימון לכיפת ברזל הוא רק ההתחלה

ההצבעה שנפלה השבוע בבית הנבחרים האמריקאי, על המימון לכיפת ברזל, הראתה שגם בארה"ב מיעוט פוליטי יכול לדחוק את הרוב לפינה ● בירושלים כבר חוששים שאם כוחו של האגף השמאלי במפלגה הדמוקרטית יעלה, הסיוע הביטחוני מוושינגטון ייפגע

חתן בודק אולם במציאות מדומה / צילום: יח''צ

בדרך להתחתן? כך תוכלו לבחור אולם בלי לזוז מהספה בכלל

המותג "כלות אורבניות" משיק משקפי VR שמאפשרות צפייה באולמות ובגני חתונה מרחוק ● וגם: טבע נאות משיקה נעליים טבעוניות מעור מצמח האננס ● אירועים ומינויים

פורשה טאייקן קרוס טוריזמו 4S / צילום: יח''צ

הקרוס-אובר החשמלי של פורשה: הרבה ביצועים ודרמה במחיר של מיליון שקל

מי שיוצא לשוק הרכב עם תקציב של כמיליון שקל לא יתקשה למצוא מכוניות פאר וספורט מרגשות עם מנועי בנזין ● הקרוס-אובר החשמלי החדש של פורשה מציע שילוב ייחודי של דרמה, ביצועים ומצפון סביבתי נקי

הקולוסיאום בכיכר אתרים / צילום: JTLV

כשאינטרסים עסקיים וחברתיים נפגשים: הפעילות הקהילתית של קרנות הנדל"ן

קרנות ההשקעה בנדל"ן גילו שבשנים הארוכות עד להשבחת הנכסים אפשר להשתמש בהם לתרומה לחברה ● לא מדובר בפילנתרופיה, אלא ביזמות שרווח בצידה: "הפעילות הקהילתית מייצרת השפעה חיובית על השטח"

מוצרי בן אנד ג'ריס / צילום: Shutterstock, TonelsonProductions

החרם של בן אנד ג'ריס נגד ישראל: גם טקסס תטיל סנקציות על יוניליוור

טקסס מצטרפת לרשימת המדינות בארה"ב שהודיעו כי יפסיקו השקעות ביוניליוור, החברה האם של בן אנד ג'ריס העולמית, לאחר שזו החליטה שלא לאפשר מכירת הגלידות ביהודה ושומרון

השר לביטחון הפנים עמר בר-לב / צילום: מארק ישראל סלם - הג'רוזלם פוסט

הסוגיות המשפטיות בדרך לפתרון: השב"כ יצטרף למאבק בפשיעה בחברה הערבית

השר לביטחון הפנים עמר בר-לב הוא מהמצדדים העיקריים במהלך, ולאחרונה הוא יותר מרמז על כך בהודעה שהופצה ברשתות החברתיות ● מי שמתנגד למהלך הוא ראש השב"כ נדב ארגמן, העומד לסיים את תפקידו בקרוב וחושש שהמהלך יפגע ביכולותיו של הארגון

מימין: שאדי אבו סיני, קרין לקסר, אשכר גינוסר. במטבחון של מחלבת יוטבתה / צילום: איל יצהר

"כל מי שעובד עם פרות לאורך זמן מתאהב בהן": ביקור במטבחון של יטבתה

הם אוכלים יחד בחדר האוכל הקיבוצי ("התורנים שמגישים לך אוכל הם המנהלים מהמפעל"), מנסים את הטעמים החדשים על הילדים בבית, וכן, גם דואגים במיוחד לשלום הפרות ("כדי שיהיה להן מרווח ונוח") ● ביקור במחלבת יטבתה ● הברזייה 

פייסבוק / צילום: Shutterstock, DenPhotos

אחרי תחקיר ה"וול סטריט ג'ורנל": פייסבוק חושפת את הנחיות הפצת התוכן שלה

הרשת החברתית מפרסמת בלוג שמתעסק בתוכן שהיא מדכאת אבל לא מסירה לגמרי, תחת הכותרת "הנחיות הפצת התוכן" ● בבלוג מפרטת פייסבוק עשרות סוגים של פוסטים שהיא מסירה מהניוז פיד מסיבות שונות

שאול אלוביץ' / צילום: יוסי זמיר

אלוביץ' גובה חובות והדלת הפתוחה של ישועה - מה צופן לנו העתיד?

בשנת 2013 שאול אלוביץ' התאכזב ממהלך רגולטורי נגד בזק ואמר שהוא צריך "להתחיל לגבות חובות" כי נתניהו לא מספק את הסחורה ● שנתיים לאחר מכן כבר כתב ש"הגדול יוצא מעורו כדי לעזור" ● ישועה, שטען שכמעט ולא התערב בענייני הסיקור, מתברר מתוך החומרים כמנכ"ל מעורב מאוד

משרדי אוורגרנד בשנחאי / צילום: Reuters, Aly Song

"תתכוננו לסופה אפשרית": דיווחים על כך שהרשויות בסין נערכות לקריסת אוורגרנד

בוול סטריט ג'ורנל מדווחים כי הממשל בבייג'ינג, שלא מעוניין להציל את אוורגרנד, מבקש מגורמים מקומיים ברחבי המדינה להתכונן ל"סערה אפשרית" ● אוורגרנד מעורבת כעת בלמעלה מ-800 פרויקטי בנייה ביותר מ-200 ערים ברחבי סין

רחוב שסגור לתנועה ונמצא בבידוד כחלק מהגבלות הקורונה, בוונג טאו, וייטנאם באמצע ספטמבר / צילום: Associated Press, Hau Dinh

בדרום-מזרח אסיה מתחילים לנטוש את מדיניות "אפס קורונה"

מלזיה, תאילנד, וייטנאם ומדינות נוספות בדרום-מזרח אסיה נוטשות את מדיניות הסגרים ומגבשות אסטרטגיה חדשה של חיים לצד המגפה ● זאת למרות אזהרות המומחים מפני קטסטרופה בשל שיעור נמוך של מתחסנים ושיעור נדבקים גבוה

אנגלה מרקל / צילום: Associated Press, Franc Zhurda

"שלום לאפס השחור": האם גרמניה תשבור שמאלה בבחירות ביום ראשון?

ביום ראשון ייצאו הגרמנים לבחור במי שינהיג את גרמניה במקום אנגלה מרקל, לראשונה זה 16 שנה ● מערכת בחירות שנראתה בתחילה צפויה מראש ומשעממת, הפכה לזירה רבת הפתעות ותהפוכות ● האם גרמניה עומדת בפני שינוי כיוון דרמטי במדיניותה הכלכלית? ● האזינו

תחנת הכוח בחדרה של OPC / צילום: באדיבות החברה

הקמת תחנת הכוח של או.פי.סי בחדרה מגיעה לבוררות בלונדון

הסיבה לבוררות: מחלוקת כספית בין החברה שבשליטת עידן עופר לבין הקבלן המבצע - החברה הספרדית IDOM ● עד לפני מספר חודשים התחנה לא הצליחה להגיע לנצילות מיטיבית בשל התמשכות עבודות תפעוליות

מטה גוגל במאונטיין ויו, קליפורניה / צילום: Shutterstock, achinthamb

ארה"ב והאיחוד האירופי מתכננים לפעול ביחד כדי להגביל את כוחן של ענקיות הטכנולוגיה

צעד נוסף לריסון ענקיות אפל, פייסבוק, גוגל ואמזון: סוכנות הידיעות רויטרס מדווחת כי ארה"ב והאיחוד האירופי יפעלו ביחד כדי להגביל את כוח השוק של ענקיות הטכנולוגיה ● המהלך יידון בכינוס U.S.-EU Trade & Technology Council שיתקיים בפיטסבורג ב-29 בספטמבר

אורי סירקיס, אביגל שורק וגדי טפר / צילום: איל יצהר, עידן גרוס, עופר חג'ב

מנכ"לי חברות התעופה בפנייה לבנט: "לא נוכל לשרוד ללא סיוע ממשלתי"

מנכ"ל אל על אביגל שורק, מנכ"ל ישראייר אורי סירקיס ומנכ"ל ארקיע גדי טפר פנו לרה"מ בבקשה להעמיד לחברות התעופה מתווה סיוע חדש ● בין הבקשות: מענקים במקום הלוואות, גיבוש מתווה לכניסת תיירים מחוסנים לישראל והקמת קרן לפיצוי הנוסעים שטיסתם בוטלה