גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

הנקמה מוגשת מלוכלכת

ספר חדש, "סודות מחיי המטבח", שכתב השף אנתוני בורדיין, מתאר את עולם המסעדנות הניו-יורקי כאסור למאכל אדם. שפים ישראלים טוענים שאצלנו יש פחות סיבות לדאגה > איתי רום ומתן שירם

אנתוני בורדיין, השף והמנהל של מסעדת "לה האל" בניו יורק, החל לעבוד בעסקי המסעדנות כשוטף כלים, ומשם התקדם. הוא עבד כפועל מטבח פשוט הממונה על הטיגון, משם עבר להיות איש הגריל, אחראי רטבים, סו-שף והיום שף. בורדיין עבר את התפקידים הללו בניו יורק, פריז וטוקיו. לאחרונה בחר לכרוך את חוויותיו הלא מצונזרות בספר שעושה כאב ראש ללא מעט בעלי מסעדות באמריקה.

זה התחיל בטור ב"ניו יורקר" תחת הכותרת "לא אוכלים לפני שקוראים את זה" ונכרך מאוחר יותר בספר "סודות מחיי המטבח - הרפתקאות בבטן הרכה של הקולינריה", שיוצא בימים אלה בהוצאת כנרת גם בישראל.

נדמה שמקריאה מדוקדקת של ספרו, ייצא הקורא הניו יורקי הממוצע חסר תיאבון לחלוטין. יתרה מזאת, הוא יחשוב פעמיים אם להזמין את בת זוגתו או את בני משפחתו לארוחת ערב המשקיפה על רחובותיה ההומים של מנהטן. וכשיסיים לחשוב, יסור ככל הנראה לסניף מקדונלד'ס הקרוב.

בורדיין מודה שחבריו למקצוע "אולי לא יאהבו את מה שאני עושה. אבל הם ידעו שאינני משקר". לאור פניניו של האחרון, ("אולי נוצר אצלכם הרושם שטבחים הם תמהונים מפגרים ובלתי מוסריים, מכורים לסמים, פליטים, ערב-רב עברייני של שיכורים, גנבים, זנזונות ופסיכופתים. אתם לא רחוקים מאוד מן האמת, אם כך"), סביר להניח ש"לא יאהבו" זהו ניסוח עדין למה שחושבים עליו הקולגות.

בורדיין ממשיך: "אני לא אוכל מולים אלא אם אני מכיר את השף אישית. מנסיוני, למרבית הטבחים אין גישה מצפונית במיוחד לגבי הטיפול בהם. ברוב המקרים מאפשרים למולים להתפלש בהפרשות המצחינות שלהם בתחתית מקררי הדלפק".

יורק לבאר

בורדיין מקדיש מקום נרחב בספר למעלליו בשנות ה-70. הוא בעיקר לא חוסך מעצמו ביקורת עצמית, בד בבד עם ביקורת נוקבת על דפוסי העבודה המחפירים של הענף. את מטבחה של ה"ריינבו רום", שנחשבה לאחת המסעדות הטובות ביותר בארה"ב, הוא מתאר כ"מקום צר, נטול איוורור, מצד אחד חום יבש, ענני אדים לוהטים מצד שני". לדבריו, טבחים היו מתעלפים מהחום. החלפת הבגדים בסוף המשמרת בחדר ההלבשה המצחין והמטונף היתה תצוגה מבעיתה של מחלות עור נדירות". תפקידו במסעדה בהתחלה היה להכין ולהגיש מזנון צהריים למאה חברים קבועים במועדון ארוחת הצהריים של מרכז רוקפלר. "זו לא הייתה משימה קלה, מאחר שהמזנון הורכב אך ורק משאריות של הלילה הקודם... תפקידי היה למצוא דרך שתגרום לכל זה להיראות אכיל. משאריות צלי פרוס הכנתי מגשים מעוטרים מתוחכמים. הכל כדי להפוך את השאריות למשהו שהלקוחות המבוגרים אך עשירים שלנו יוכלו ללעוס בחניכיהם בלי להתלונן".

השף ישראל אהרוני לוקח ללב, בשם השפים של ניו-יורק, את הספר של בורדיין: "מאוד חשוד בעיני שכל המסעדות שהוא עבד בהן מלוכלכות. מה, הוא חיפש אותן בפינצטה? אף אחת לא הייתה נקייה והיגיינית? מצטער מאוד, זה בלתי אפשרי בעיני. גם אם תלך ל-20 מסעדות ישראליות, בטוח שתמצא לפחות אחת נקייה. אז בניו-יורק? סטטיסטית זה לא הגיוני. אני הייתי בהרבה מטבחים של מסעדות בניו-יורק, ולפחות מה שאני ראיתי, המטבח מצוחצח ומבריק כמו שלא ראית בחיים שלך. אז זה נכון שאני מתייחס בעיקר למסעדות צמרת. רשויות הבריאות בניו יורק מחמירות באופן היסטרי, כי גם הסטנדרט מאוד גבוה. אם אתה מאכסן אוכל מבושל ולא מבושל באותו מקרר, סוגרים לך את המסעדה. אני אכלתי מיליון פעם בניו יורק ולא קרה לי שום דבר. מקסימום לא נהניתי מהאוכל. הדבר היחיד שאני מוכן להסכים עליו, זה שמסעדות יוקרה הן לא בהכרח ערובה לסטנדרט גבוה של ניקיון או היגיינה או בריאות. אני לא חושב שאפשר לפלח את זה לפי מסעדת יוקרה או פלאפל. להגיד לך שכל המסעדות הן בסטנדרט גבוה? לא. אבל אי אפשר לדבר בהכללה. הוא כנראה עבד במסעדות מחורבנות ומלוכלכות".

ירון קסטלבאום, השף והבעלים של קייטרינג "פוד ארט": "אני לא אוהב להתעסק ברפש. וזה רפש. להגיד לך שזה לא נכון? יש שם הרבה דברים נכונים. אז מה? מה אנחנו עושים עם זה? כל מה שהוא מספר, אין לי ספק שאלו דברים שהוא ראה ושהוא לא ממציא אותם. להתחיל להתעסק עם בשר כזה ובשר כזה, אני לא ראיתי איפה שעבדתי. יש מסעדות שהן קטסטרופה. אבל להכליל אותם על כל מסעדות ניו-יורק?"

* מה היה קורה אם שף מוביל בישראל היה מוציא ספר בשם "סודות מחיי המטבח" ובו היה מגולל את כל אשר ראו עיניו במהלך השנים במטבחים של מסעדות הארץ?

"סביר להניח שספר כמו זה יכול היה לפגוע פגיעה אנושה למדי בענף המסעדנות בארץ, ולהעלות בכמה מספרים את כמות השניצלים המטוגנים על המחבת בבית. בכל זאת, ענף קטן בארץ קטנה. ואולי זו הסיבה שספר כזה לא יצא בישראל, אלא דווקא בניו יורק".

ארז קומרובסקי, 'לחם ארז': "ניו-יורק זה מקום אכזרי מכל הכיוונים. זה ג'ונגל. אני לא יודע מה הולך שם בכל המטבחים. אבל עבודה במסעדות זו עבודה קשה מאוד, עבודה עם לחץ אדיר. אתה רוצה לדעת האם גם בארץ יש הרבה טבחים עבריינים? זה מאוד לא נכון".

* גם בארץ נתח בשר נחות יישמר ללקוחות שמבינים פחות בבשר?

"במאה אחוז, אלה שרוצים את ה-וול דאן הם אלה שפחות מבינים בבשר, זה נכון. את הנתחים הטובים שומרים ל'ררים'". *

עוד כתבות

הנפקת ליפט במארס האחרון / צילום: רויטרס, Mike Blake

דוחות לחוד ומציאות לחוד: כך חברות הטכנולוגיה מציגות למשקיעים תמונה ורודה יותר

החרגת הוצאות שיווק, התעלמות מהוצאות מחקר ופיתוח והמצאת נתון חדש כמו רווח מתואם קהילה: חברות כמו אובר, WeWork וליפט מפסידות מיליארדי דולרים, אך פועלות בדרכים יצירתיות להצגת ביצועים משופרים ● למשקיעים זה מתחיל להזכיר את בועת הדוט-קום

חלל עבודה לחרדים. / צילום: ביזמקס

"אפשר לדפוק את החרדים, אבל צריך לחשוב על טובת המשק"

החרדים אולי לא מתגייסים בהמוניהם, אבל נכנסים לשוק העבודה בקצב מפתיע • מהם התמריצים ליציאה לעבודה במגזר החרדי? • ומי מרוויח יותר: גבר חרדי או אשה חרדית? ● "חרדים וחרדות" - פרויקט מיוחד של "המשרוקית של גלובס", שעושה סדר בעובדות מאחורי ההצהרות על הציבור החרדי • האזינו לפרק השני בסדרה

טל גרנות-גולדשטיין, מנכ"לית HOT / צילום: יח"צ

משרד התקשורת בדרך להטלת קנס של 2 מיליון שקל על הוט

הקנס המסתמן לאחר שנמצא שהוט שיווקה חבילות אינטרנט הכוללות תשתית וספק ● מהוט נמסר: "החברה פועלת על פי הוראות הרישיון ואינה משווקת סלי שירותים ללא אישור המשרד"

יו"ר הפדרל ריזרב, ג'רום פאוול  עם דונלד טראמפ/ צילום: Reuters, Carlos Barria

הפדרל ריזרב: חוששים מההשלכות אם האינפלציה תמשיך להיות נמוכה

פרוטוקול פגישת הריבית של חברי הבנק המרכזי של ארה"ב שפורסם אתמול, חשף כי חברי הפד לא שקלו אפשרות של הורדת הריבית ● כלכלנית בכירה בחברת רואי החשבון גרנט ת'ורנטון: הסף שבו יוריד הפד את הריבית "גבוה יותר משמצפים בשווקים"

איתמר דויטשר / צילום: יחצ

אלקטרה סגרה את הרבעון הראשון עם צמיחה של 7% בהכנסות

בשורה התחתונה רשמה החברה רווח נקי של 39.7 מיליון שקל, שיפור של 15% לעומת הרווח ברבעון המקביל ● במגזר פיתוח והקמה של נדל"ן בייזום עלו ההכנסות ברבעון הראשון בכ-24% לכ-105 מיליון שקל, על רקע גידול בהיקפי הפרויקטים שמבצעת הקבוצה בתחום יזמות נדל"ן למגורים

גדות הירקון / צילום: שאטרסטוק

שהמים לא יעלו להם לראש: עיריית ת"א דורשת מיזמים כתב שיפוי למקרה של הצפות

האם תוכנית הרובעים תתוקן? ארבע חברות נדל"ן שמקימות פרויקטי תמ"א 38 בת"א הגישו עתירה נגד הוועדות המקומית והמחוזית, בטענה כי דרישת העירייה לכתב שיפוי למקרה של הצפה היא בלתי חוקית

 

תחבורה ציבורית בת"א / צילום: איל יצהר

תחבורה ציבורית תיאורטית: מינהל התכנון איבד מכוחו

מינהל התכנון מאשר בסיטונות תוכניות שברור מראש שאין להן מענה תחבורתי הולם ● ועד לא אמרנו מילה על היעדר ההפעלה בשבת ● פרשנות

הצלחה בקריירה דורשת מצוינות, הישגיות וחדשנות / צילום: Shutterstock/ א.ס.א.פ קרייטיב

המחקר שמאתגר את השיח סביב גיוון בארגונים

ד"ר יובל קליש מבית הספר לניהול של אוניברסיטת תל אביב הוביל מחקר שבדק שילוב ילדים יהודים וערבים בבתי ספר, ומצא שכאשר מבליטים את ערך הגיוון והזהות הייחודית, הדבר פוגע ביכולת להשתלב בטבעיות לדבריו, זה קורה גם בארגונים: "ייתכן שמרוב רצון לכבד את האחר, אתה יוצר חרב פיפיות"

אייל לפידות / צילום ארכיון: יוסי כהן

הראל מרחיבה את החזית המוסדית נגד אישור שכרו של אייל לפידות בשיכון ובינוי

קבוצת הביטוח מצטרפת למיטב דש ופסגות: הודיעה כי תצביע נגד תנאי העסקתם של שלושת בכירי שיכון ובינוי ● ביום ראשון תתכנס אסיפת בעלי המניות לצורך אישור תנאי התגמול למנכ"ל הנכנס לפידות וכן ליו"ר תמיר כהן ולמנכ"ל היוצא, משה לחמני ● הסכמי התגמול החריגים בהיקפם כוללים הענקת אופציות למניות בשווי כולל של יותר מ-100 מיליון שקל, עיקרן עבור לפידות וכהן

גל סטאל / צילום: יונתן בלום

הנחיית הממונה על שוק ההון - ניסיון להרוג עוד שומר סף

טיוטת התקנות של המפקח על החדש של רשות שוק ההון משה ברקת משמעותה הוא "חיסול" גופי הייעוץ והקטנת האקטיביזם המוסדי ● בסופו של דבר, הגופים המוסדיים הם אלו שעושים את העבודה, בעצמאות מלאה ובאחריות המתבקשת

קמפוס הר הצופים, האוניברסיטה העברית / צילום: שאטרסטוק

חשד למקרה חצבת באוניברסיטה העברית

במייל שנשלח לעשרות אלפי הסטודנטים הלומדים בקמפוס הר הצופים שבאוניברסיטה העברית נכתב כי "יש חשד שסטודנט הלומד בחוגים לגיאוגרפיה וארכיאולוגיה לתואר ראשון חלה במחלת החצבת" ● באוניברסיטה העברית אישרו את הדברים וציינו ש"הנושא בטיפול ובתיאום מלא עם משרד הבריאות"

צעירים שותים בירה / צילום: Shutterstock

"זה כבר לא קול להשתכר ולהקיא": למה המילניאלז לא שותים?

תופעה מפתיעה מתרחשת בעולם ● פחות ופחות צעירים מעדיפים לצרוך אלכוהול ולהשתכר ● מה קרה שדור המילניאלז הפסיק לשתות? ● למה הגראס הפך ללהיט? ● ואיך אנשי חיי הלילה מתכוננים ליום שבו יפסיקו למכור אלכוהול? ● האזינו לפרק חדש של "הצוללת של גלובס"

מיכל הלפרין/  צילום: כדיה לוי

רשות התחרות אישרה מיזוג דקסיה לדיסקונט בתנאי שמרכנתיל ימכור תיק אשראי לרשויות מקומיות

רשות התחרות אישרה על תנאי את העסקה למיזוג הבנק שמתמחה בהעמדת אשראי לרשויות מקומיות בתמורה ל-670 מיליון שקל ● השלמת העסקה תלויה בקבלת אישור מחדוה בר, המפקחת על הבנקים, וסביר להניח כי הטיפול בה יואץ כעת ● ההסכם לרכישת ומיזוג דקסיה תמורת 670 מיליון שקל נחתם בנובמבר

מטוס של וויז-אייר/ צילום: שאטרסטוק

וויז אייר פותחת את הקווים לרמון ומוסיפה יעד חדש, ליטא, עליו היא תקבל מענק מוגדל

לאחר עיכוב חברת הטיסות המוזלות וויז אייר פתחת את מכירת הכרטיסים בקווים הישירים מאירופה לאילת ● החברה הודיעה במקביל על הוספת טיסה בקו וילנה-אילת שעליו היא תקבל סבסוד מוגדל

ראשת ממשלת ברטיניה, תרזה מיי / צילום: רויטרס

דיווח בבריטניה: ראשת הממשלה תרזה מיי צפויה להודיע מחר על התפטרותה

לפי הדיווח של "הטיימס" הבריטי, מיי תישאר בתפקיד עד שימונה לה מחליף ● מי שיחליף את ראשת הממשלה, צפוי להיבחר בהליך דו-שלבי, שבמסגרתו יצביעו 125 אלף חברי המפלגה השמרנית על שני המועמדים הסופיים ● שער הליש"ט נחלש בכ-3% מול הדולר

ישראל כץ/ צילום: שלומי יוסף

ישראל כ"ץ: "אני תומך בשדה משלים בנבטים. זה בידי גורמי הביטחון"

שר התחבורה השתתף הבוקר בכנס התעופה השנתי של איגוד הטייסים ● השר התייחס לצורך של מדינת ישראל להקים נמל תעופה אזרחי והזהיר מתרחיש של פקק תנועה אווירי: "מישהו ירצה לטוס לחו"ל בעוד כמה שנים, יהיה להירשם שנה מראש"

תחנת רכבת ישראל / צילום: אמיר מאירי

בגלל החום הכבד: ברכבת ישראל האטו חלק מהרכבות

(עדכון) ● החמסין גורם למסילות הרכבת להתרחב ולכן הוגבלה מהירות הרכבות בכמה קטעי מסילה בארץ

דוד (דודי) אבגי, מייסד ומנכ"ל חברת SafeCharge / צילום: יח"צ

מנכ"ל החברה של טדי שגיא מדבר על מאחורי הקלעים של האקזיט הענק

דוד אבגי, מייסד ומנכ"ל חברת טכנולוגיית התשלומים SafeCharge, שתימכר ב-889 מיליון דולר לחברה הקנדית Nuvei, מספר ל"גלובס" על החברה שהקים עם טדי שגיא ● "אחת הסיבות לעסקה זו הטכנולוגיה, ולכן עובדי הפיתוח בישראל ובבולגריה צריכים להיות רגועים"

אילון מאסק, מייסד טסלה / צילום:  Shutterstock/ א.ס.א.פ קריאייטיב

האנליסט האופטימי על טסלה משנה דעה, והמניה צונחת

אדם ג'ונאס מבנק ההשקעות מורגן סטנלי, שנחשב כמי שמאמין בטסלה, מצנן את ההתלהבות מהאפשרות שחברה כמו אפל תרכוש את יצרנית הרכבים החשמליים ● מעריך כי טסלה היא יותר סיפור של מצוקת אשראי מאשר סיפור הצלחה

הבורסה בתל אביב / צילום: רויטרס

מלחמת הסחר מכבידה על ת"א; איידיאיי ממשיכה לרדת

המדדים בוול סטריט יורדים ביות מ-1% בצל התבצרותן של סין וארה"ב בעמדותיהן במלחמת הסחר ● מדד ת"א-35 מאבד 1%, ת"א-90 יורד בשיעור דומה ומדד הבנקים יורד 0.43% ● מניית הפניקס יורדת 1.5% על רקע החתימה על הסכם למכירתה ● חברת קרור הודיעה על מינוי מנכ"ל חדש