גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

הנקמה מוגשת מלוכלכת

ספר חדש, "סודות מחיי המטבח", שכתב השף אנתוני בורדיין, מתאר את עולם המסעדנות הניו-יורקי כאסור למאכל אדם. שפים ישראלים טוענים שאצלנו יש פחות סיבות לדאגה > איתי רום ומתן שירם

אנתוני בורדיין, השף והמנהל של מסעדת "לה האל" בניו יורק, החל לעבוד בעסקי המסעדנות כשוטף כלים, ומשם התקדם. הוא עבד כפועל מטבח פשוט הממונה על הטיגון, משם עבר להיות איש הגריל, אחראי רטבים, סו-שף והיום שף. בורדיין עבר את התפקידים הללו בניו יורק, פריז וטוקיו. לאחרונה בחר לכרוך את חוויותיו הלא מצונזרות בספר שעושה כאב ראש ללא מעט בעלי מסעדות באמריקה.

זה התחיל בטור ב"ניו יורקר" תחת הכותרת "לא אוכלים לפני שקוראים את זה" ונכרך מאוחר יותר בספר "סודות מחיי המטבח - הרפתקאות בבטן הרכה של הקולינריה", שיוצא בימים אלה בהוצאת כנרת גם בישראל.

נדמה שמקריאה מדוקדקת של ספרו, ייצא הקורא הניו יורקי הממוצע חסר תיאבון לחלוטין. יתרה מזאת, הוא יחשוב פעמיים אם להזמין את בת זוגתו או את בני משפחתו לארוחת ערב המשקיפה על רחובותיה ההומים של מנהטן. וכשיסיים לחשוב, יסור ככל הנראה לסניף מקדונלד'ס הקרוב.

בורדיין מודה שחבריו למקצוע "אולי לא יאהבו את מה שאני עושה. אבל הם ידעו שאינני משקר". לאור פניניו של האחרון, ("אולי נוצר אצלכם הרושם שטבחים הם תמהונים מפגרים ובלתי מוסריים, מכורים לסמים, פליטים, ערב-רב עברייני של שיכורים, גנבים, זנזונות ופסיכופתים. אתם לא רחוקים מאוד מן האמת, אם כך"), סביר להניח ש"לא יאהבו" זהו ניסוח עדין למה שחושבים עליו הקולגות.

בורדיין ממשיך: "אני לא אוכל מולים אלא אם אני מכיר את השף אישית. מנסיוני, למרבית הטבחים אין גישה מצפונית במיוחד לגבי הטיפול בהם. ברוב המקרים מאפשרים למולים להתפלש בהפרשות המצחינות שלהם בתחתית מקררי הדלפק".

יורק לבאר

בורדיין מקדיש מקום נרחב בספר למעלליו בשנות ה-70. הוא בעיקר לא חוסך מעצמו ביקורת עצמית, בד בבד עם ביקורת נוקבת על דפוסי העבודה המחפירים של הענף. את מטבחה של ה"ריינבו רום", שנחשבה לאחת המסעדות הטובות ביותר בארה"ב, הוא מתאר כ"מקום צר, נטול איוורור, מצד אחד חום יבש, ענני אדים לוהטים מצד שני". לדבריו, טבחים היו מתעלפים מהחום. החלפת הבגדים בסוף המשמרת בחדר ההלבשה המצחין והמטונף היתה תצוגה מבעיתה של מחלות עור נדירות". תפקידו במסעדה בהתחלה היה להכין ולהגיש מזנון צהריים למאה חברים קבועים במועדון ארוחת הצהריים של מרכז רוקפלר. "זו לא הייתה משימה קלה, מאחר שהמזנון הורכב אך ורק משאריות של הלילה הקודם... תפקידי היה למצוא דרך שתגרום לכל זה להיראות אכיל. משאריות צלי פרוס הכנתי מגשים מעוטרים מתוחכמים. הכל כדי להפוך את השאריות למשהו שהלקוחות המבוגרים אך עשירים שלנו יוכלו ללעוס בחניכיהם בלי להתלונן".

השף ישראל אהרוני לוקח ללב, בשם השפים של ניו-יורק, את הספר של בורדיין: "מאוד חשוד בעיני שכל המסעדות שהוא עבד בהן מלוכלכות. מה, הוא חיפש אותן בפינצטה? אף אחת לא הייתה נקייה והיגיינית? מצטער מאוד, זה בלתי אפשרי בעיני. גם אם תלך ל-20 מסעדות ישראליות, בטוח שתמצא לפחות אחת נקייה. אז בניו-יורק? סטטיסטית זה לא הגיוני. אני הייתי בהרבה מטבחים של מסעדות בניו-יורק, ולפחות מה שאני ראיתי, המטבח מצוחצח ומבריק כמו שלא ראית בחיים שלך. אז זה נכון שאני מתייחס בעיקר למסעדות צמרת. רשויות הבריאות בניו יורק מחמירות באופן היסטרי, כי גם הסטנדרט מאוד גבוה. אם אתה מאכסן אוכל מבושל ולא מבושל באותו מקרר, סוגרים לך את המסעדה. אני אכלתי מיליון פעם בניו יורק ולא קרה לי שום דבר. מקסימום לא נהניתי מהאוכל. הדבר היחיד שאני מוכן להסכים עליו, זה שמסעדות יוקרה הן לא בהכרח ערובה לסטנדרט גבוה של ניקיון או היגיינה או בריאות. אני לא חושב שאפשר לפלח את זה לפי מסעדת יוקרה או פלאפל. להגיד לך שכל המסעדות הן בסטנדרט גבוה? לא. אבל אי אפשר לדבר בהכללה. הוא כנראה עבד במסעדות מחורבנות ומלוכלכות".

ירון קסטלבאום, השף והבעלים של קייטרינג "פוד ארט": "אני לא אוהב להתעסק ברפש. וזה רפש. להגיד לך שזה לא נכון? יש שם הרבה דברים נכונים. אז מה? מה אנחנו עושים עם זה? כל מה שהוא מספר, אין לי ספק שאלו דברים שהוא ראה ושהוא לא ממציא אותם. להתחיל להתעסק עם בשר כזה ובשר כזה, אני לא ראיתי איפה שעבדתי. יש מסעדות שהן קטסטרופה. אבל להכליל אותם על כל מסעדות ניו-יורק?"

* מה היה קורה אם שף מוביל בישראל היה מוציא ספר בשם "סודות מחיי המטבח" ובו היה מגולל את כל אשר ראו עיניו במהלך השנים במטבחים של מסעדות הארץ?

"סביר להניח שספר כמו זה יכול היה לפגוע פגיעה אנושה למדי בענף המסעדנות בארץ, ולהעלות בכמה מספרים את כמות השניצלים המטוגנים על המחבת בבית. בכל זאת, ענף קטן בארץ קטנה. ואולי זו הסיבה שספר כזה לא יצא בישראל, אלא דווקא בניו יורק".

ארז קומרובסקי, 'לחם ארז': "ניו-יורק זה מקום אכזרי מכל הכיוונים. זה ג'ונגל. אני לא יודע מה הולך שם בכל המטבחים. אבל עבודה במסעדות זו עבודה קשה מאוד, עבודה עם לחץ אדיר. אתה רוצה לדעת האם גם בארץ יש הרבה טבחים עבריינים? זה מאוד לא נכון".

* גם בארץ נתח בשר נחות יישמר ללקוחות שמבינים פחות בבשר?

"במאה אחוז, אלה שרוצים את ה-וול דאן הם אלה שפחות מבינים בבשר, זה נכון. את הנתחים הטובים שומרים ל'ררים'". *

עוד כתבות

בעבור חופן זרעי צ'יה / איור : עומר הופמן

ביום שבו התחתנתי, הבנתי לפתע מהו האושר בחיים, אבל אז, מתברר, זה כבר היה מאוחר מדי

אחרי שלמדתי מיעלי שללכת לאיבוד ולמצוא את הדרך הם בעצם שני צדדיו של אותו מטבע, קיבלתי בהבנה את הסדנאות, את האבחונים בשיטת התדר וגם את המתקשרת ● הטור של ליאור טומשין

יוסי ואסה / צילום: כפיר זיו

יוסי ואסה מחפש חליפה לטקס האמי: "חשבנו איך נשווק אותה בחו"ל"

גם כשיוסי ואסה מתארגן על חליפה לטקס פרסי האמי בשבוע הבא, משחק בהפקה בינלאומית וכותב את העונה השנייה של "נבסו", הוא זוכר את המפגש הראשון שלו עם החברה הישראלית ואת הדרך הארוכה מאתיופיה ● ראיון

ויט ידליצ'קה, נשיא מדינת הקריפטו "ליברלנד" / צילום: איל יצהר

על גדות הדנובה ייסדתי את מדינת הבלוקצ'יין: נשיא ליברלנד אופטימי גם לאחר נפילת הביטקוין

"כמו שהביטקוין עשה במגזר הפיננסי, ליברלנד רוצה לחולל מהפכה בתחום הממשל באמצעות טכנולוגיית הבלוקצ'יין", אומר בראיון ל"גלובס" ויט ידליצ'קה, מייסד ונשיא מדינת ליברלנד, הדוגלת באידיאולוגיה ליברטריאנית ● אף שקרואטיה וסרביה מסרבות להכיר במיקרו-מדינה שהוקמה על הגבול ביניהן, כבר חצי מיליון איש הגישו בקשות לאזרחות בליברלנד, ובהם יותר מ-4,000 ישראלים

דונלד טראמפ / רויטרס

בית-המשפט לטראמפ: אתה חייב להתיר כניסת כתב CNN לבית הלבן

שופט בוושינגטון, שמונה לתפקיד ע"י טראמפ, הורה לנשיא להחזיר לג'ים אקוסטה, כתב ערוץ החדשות, היתר כניסה לבית הלבן ● טראמפ שלל את ההיתר בעקבות עימות מילולי עם הכתב במסיבת עיתונאים ● עם זאת, מדובר בפסיקה זמנית

ראש ממשלת בריטניה, תרזה מיי / צילום: שאטרסטוק, א.ס.א.פ קריאייטיב

ממשיכים בפרידה מהאיחוד: תרזה מיי מינתה שר ברקזיט חדש

רה"מ מיי תפקח בעצמה על המו"מ עם האיחוד האירופי ואילו השר החדש, סטיבן בארקלי, ינהל את ענייני הפנים ויאשר את הסכם הברקזיט מול הפרלמנט הבריטי

מפגין נגד ברקזיט בצעדה היום בלונדון / צילום: רויטרס

דרמה בבריטניה: שורת התפטרויות בממשלה מאיימת על הסכם הברקזיט ומטלטלת את השווקים

רק אמש הצליחה ראש ממשלת בריטניה תרזה מיי לאשר הסכם ברקזיט המשמר ברובו את המצב הקיים מול האיחוד מבחינת סחר ומסים ● היום התפטרו במחאה שרים בכירים בממשלתה - ועתידה הפוליטי נמצא בסכנה ● הליש"ט משלימה נפילה של 5.2% מתחילת השנה ● סקטור הבנקאות באירופה נסחר תחת לחץ, מניית הבנק הסקוטי RBS צונחת ב-7%

משה חוגג / צילום:יונתן בלום

התכתשות משפטית בין משה חוגג לבעלי מניות בחברה שרכש

17 בעלי מניות בחברת AOH, שעסקה בשיווק אופציות בינאריות ונרכשה על ידי IDC מקבוצת סינגולריטים, שנמצאת בשליטת חוגג, טוענים כי הוא מבריח נכסים, כספים וזכויות של IDC לתאגידים אחרים בשליטתו או לאנשי קש מטעמו • חוגג לא נשאר חייב: "הם רימו את סינגולריטים במצגי שווא מגמתיים. בקשת הפירוק היא תגובה לתביעה שהגשנו נגדם בקפריסין"

ניקי היילי, שגרירת ארה"ב באו"ם/ צילום: רויטרס

בראשונה: ארה"ב הצביעה נגד החלטת או"ם שקוראת לסגת מהרמה

העצרת הכללית קיבלה את ההחלטה ברוב מוחץ: רק ישראל וארה"ב הצביעו נגדה; 151 הצביעו בעד, 14 נמנעו ● מדובר בהחלטה טקסית, נטולת שיניים וממילא בלתי מחייבת, שמתקבלת מדי שנה ● שגריר ישראל באו"ם: הארגון צריך לדון במלחמת האזרחים בסוריה

נתוני נדל"ן / צילום: שאטרסטוק, א.ס.א.פ קריאייטיב

מדד מחירי הדירות עלה ב-0.1%; מדד המחירים לצרכן באוקטובר עמד בציפיות ועלה ב-0.3%

מחירי הדירות ב-12 החודשים האחרונים רשמו ירידה של 1.9% ומחירי הדירות החדשות ירדו באוגוסט-ספטמבר ב-0.6% ● מחוז הצפון בלט עם עלייה של 1.1% במחירי הדירות באוגוסט-ספטמבר ● קצב עליית המחירים ב-12 החודשים האחרונים עומד בעקבות המדד האחרון על 1.2%

דורון אביגדורי / צילום: שלומי יוסף

מזירת פשע לזירת מרוץ: דורון אביגדורי, קצין מז"פ ואיש ברזל

דורון אביגדורי, קצין משטרה בכיר במז"פ ביום ואיש ברזל בשעות הפנאי (שאין לו), הקים את תחרות האולטרה מן הישראלית, שהתקיימה השבוע בפעם השלישית

תחנת רכבת ארלוזורוב/ צילום : איל יצהר

נוסעים על בטן ריקה: למה אין מה לאכול ברכבת ישראל?

בזמן שבאירופה תחנות הרכבת הגדולות מלאות במסעדות ובחנויות, אצלנו יש בקושי מזנון עם עגלה וכריכים בניילון נצמד. מי אשם?

קרחון אלטש / צילום:רוני ערן

שוויץ של סתיו: קרחון בצבעי שלכת וחגיגות בנוסח האלפים

בסתיו, כשהפרות יורדת מהמרעה הגבוה בהרים אל הכפרים שבעמקים, קנטון ואלה בשווייץ מזמן למטיילים קרחון בצבעי שלכת, טיול מתגמל בחבל היין, מטעמים מיוחדים וחגיגות עונתיות בנוסח האלפים

עו"ד יוסי לוי / צילום: איל יצהר

בוררות חלומית לאלקטרה-סולל בונה: השותפות זכתה ב-40 מיליון דולר מחברה קוריאנית

מוסד הבוררות של לשכת המסחר הבינלאומית הכריע בתביעה שהוגשה נגד חברה קוריאנית שנבחרה לבצע את עבודות המנהור בפרויקט הקמת תחנת-הכוח לאגירה שאובה בגלבוע

פיצה מעדנות / צילום: יחצ

ריקול בתנובה: בפיצה של מעדנות עלולים להימצא שבבי מתכת

בהודעת החברה מודגש כי מדובר במספר מצומצם של פיצה משפחתית על בסיס קמח מלא, 500 גרם, מק"ט 7290014218093, תאריך אחרון לשימוש 24.10.19 ● "מעדנות מחויבת לבריאות הציבור, לאיכות ולטיב מוצריה ופועלת בשקיפות מלאה מול הצרכנים"

מכלית דלק מגיעה לרצועת עזה./ צילום:  רויטרס Mohammed Salem

התפטרות ליברמן פותחת את הדלת למחוות כלכליות בהיקף של כ-250 מיליון דולר לחמאס

ההבלגה הישראלית והשבוע מעידה כי מתחת לפני השטח מתבשל מהלך גדול ● התפטרותו של שר הביטחון אביגדור ליברמן הוציאה את העזתים לרחובות לחגיגות ניצחון ומסירה מכשול משמעותי משיחות ההסדרה ● החדשות הרעות: הסדר תמורת כסף מחזק את חמאס ואת הג'יהאד האסלאמי

פרופ’ ראם סרי / צילום: איל יצהר

פיצוץ בחלל: מה קורה כששני כוכבים מתנגשים ולמה כדאי להשקיע במחקר על היווצרות זהב בחלל

לפני כשנה פיצחו מדענים תעלומה ארוכת שנים והראו שמקור הבזקי האור בחלל הוא התנגשות בין כוכבים ● פרופ' ראם סרי, שהיה שותף לגילוי, לא פוסל את האפשרות שפיצוץ כזה השמיד חיים בכדור הארץ ● וגם: מה הקשר בין הבזקי האור להיווצרות זהב ומדוע כדאי לממשלה להשקיע במחקר כזה

נפילות בוול סטריט / צילום: רויטורס - Brendan McDermid

נעילה מעורבת בוול סטריט; היום הגרוע ביותר של אנבידיה, המניה התרסקה ב-18.8%

מניית אנבידיה גררה איתה מטה את שאר מניות השבבים ● טראמפ אמר לעיתונאים שייתכן שלא יצטרך להטיל מכסים על סין יותר ● חברת התשתיות PG&E חזרה להיסחר והמנייה זינקה ● הליש"ט התייצב היום, לאחר שאתמול ספג את הנפילה החדה ביותר מאז יוני 2016

אסטרונאוטים אמיתיים / איור : תמיר שפר

אסטרונאוטים אמיתיים: מה בין גיבורי-על מופנמים ויום הזיכרון הטרנסג'נדרי

השבוע, ב-20 בנובמבר, חל יום הזיכרון הטרנסג'נדרי לזכר כל הטרנסים שנרצחו כתוצאה משנאה, אלימות ודעות קדומות. זה לא בחדשות, זה אף פעם לא בחדשות ● הטור של דרור פויר

אביגדור ליברמן מודיע על התפטרות/ צילום: רפי קוץ

כהונת ליברמן והמטרו בגוש דן, כמה אתם שולטים בחדשות?

מי הלך לעולמו, למה הורחק הפעם אורן חזן ומה השיא של עליבאבא ביום הרווקים? בואו לבחון מה אתם זוכרים מהסיפורים של השבוע

שוטרות רושמות דוח/ צילום: שלומי יוסף

הממשלה תתבקש לאשר קיצוץ רוחבי של מיליארדים למימון תוספות שכר

הממשלה תתבקש לאשר קיצוץ רוחבי של 1.3% מתקציבי הפעילות של משרדי הממשלה ב-2019 וקיצוץ נוסף של 1.5% משנת 2020 והלאה ● הסיבה? מימון העלאות השכר שהובטחו לשוטרים, לסוהרים ולגמלאי המשטרה והשב"ס ותוספות תקציב נוספות שהובטחו בימים האחרונים