גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

הנקמה מוגשת מלוכלכת

ספר חדש, "סודות מחיי המטבח", שכתב השף אנתוני בורדיין, מתאר את עולם המסעדנות הניו-יורקי כאסור למאכל אדם. שפים ישראלים טוענים שאצלנו יש פחות סיבות לדאגה > איתי רום ומתן שירם

אנתוני בורדיין, השף והמנהל של מסעדת "לה האל" בניו יורק, החל לעבוד בעסקי המסעדנות כשוטף כלים, ומשם התקדם. הוא עבד כפועל מטבח פשוט הממונה על הטיגון, משם עבר להיות איש הגריל, אחראי רטבים, סו-שף והיום שף. בורדיין עבר את התפקידים הללו בניו יורק, פריז וטוקיו. לאחרונה בחר לכרוך את חוויותיו הלא מצונזרות בספר שעושה כאב ראש ללא מעט בעלי מסעדות באמריקה.

זה התחיל בטור ב"ניו יורקר" תחת הכותרת "לא אוכלים לפני שקוראים את זה" ונכרך מאוחר יותר בספר "סודות מחיי המטבח - הרפתקאות בבטן הרכה של הקולינריה", שיוצא בימים אלה בהוצאת כנרת גם בישראל.

נדמה שמקריאה מדוקדקת של ספרו, ייצא הקורא הניו יורקי הממוצע חסר תיאבון לחלוטין. יתרה מזאת, הוא יחשוב פעמיים אם להזמין את בת זוגתו או את בני משפחתו לארוחת ערב המשקיפה על רחובותיה ההומים של מנהטן. וכשיסיים לחשוב, יסור ככל הנראה לסניף מקדונלד'ס הקרוב.

בורדיין מודה שחבריו למקצוע "אולי לא יאהבו את מה שאני עושה. אבל הם ידעו שאינני משקר". לאור פניניו של האחרון, ("אולי נוצר אצלכם הרושם שטבחים הם תמהונים מפגרים ובלתי מוסריים, מכורים לסמים, פליטים, ערב-רב עברייני של שיכורים, גנבים, זנזונות ופסיכופתים. אתם לא רחוקים מאוד מן האמת, אם כך"), סביר להניח ש"לא יאהבו" זהו ניסוח עדין למה שחושבים עליו הקולגות.

בורדיין ממשיך: "אני לא אוכל מולים אלא אם אני מכיר את השף אישית. מנסיוני, למרבית הטבחים אין גישה מצפונית במיוחד לגבי הטיפול בהם. ברוב המקרים מאפשרים למולים להתפלש בהפרשות המצחינות שלהם בתחתית מקררי הדלפק".

יורק לבאר

בורדיין מקדיש מקום נרחב בספר למעלליו בשנות ה-70. הוא בעיקר לא חוסך מעצמו ביקורת עצמית, בד בבד עם ביקורת נוקבת על דפוסי העבודה המחפירים של הענף. את מטבחה של ה"ריינבו רום", שנחשבה לאחת המסעדות הטובות ביותר בארה"ב, הוא מתאר כ"מקום צר, נטול איוורור, מצד אחד חום יבש, ענני אדים לוהטים מצד שני". לדבריו, טבחים היו מתעלפים מהחום. החלפת הבגדים בסוף המשמרת בחדר ההלבשה המצחין והמטונף היתה תצוגה מבעיתה של מחלות עור נדירות". תפקידו במסעדה בהתחלה היה להכין ולהגיש מזנון צהריים למאה חברים קבועים במועדון ארוחת הצהריים של מרכז רוקפלר. "זו לא הייתה משימה קלה, מאחר שהמזנון הורכב אך ורק משאריות של הלילה הקודם... תפקידי היה למצוא דרך שתגרום לכל זה להיראות אכיל. משאריות צלי פרוס הכנתי מגשים מעוטרים מתוחכמים. הכל כדי להפוך את השאריות למשהו שהלקוחות המבוגרים אך עשירים שלנו יוכלו ללעוס בחניכיהם בלי להתלונן".

השף ישראל אהרוני לוקח ללב, בשם השפים של ניו-יורק, את הספר של בורדיין: "מאוד חשוד בעיני שכל המסעדות שהוא עבד בהן מלוכלכות. מה, הוא חיפש אותן בפינצטה? אף אחת לא הייתה נקייה והיגיינית? מצטער מאוד, זה בלתי אפשרי בעיני. גם אם תלך ל-20 מסעדות ישראליות, בטוח שתמצא לפחות אחת נקייה. אז בניו-יורק? סטטיסטית זה לא הגיוני. אני הייתי בהרבה מטבחים של מסעדות בניו-יורק, ולפחות מה שאני ראיתי, המטבח מצוחצח ומבריק כמו שלא ראית בחיים שלך. אז זה נכון שאני מתייחס בעיקר למסעדות צמרת. רשויות הבריאות בניו יורק מחמירות באופן היסטרי, כי גם הסטנדרט מאוד גבוה. אם אתה מאכסן אוכל מבושל ולא מבושל באותו מקרר, סוגרים לך את המסעדה. אני אכלתי מיליון פעם בניו יורק ולא קרה לי שום דבר. מקסימום לא נהניתי מהאוכל. הדבר היחיד שאני מוכן להסכים עליו, זה שמסעדות יוקרה הן לא בהכרח ערובה לסטנדרט גבוה של ניקיון או היגיינה או בריאות. אני לא חושב שאפשר לפלח את זה לפי מסעדת יוקרה או פלאפל. להגיד לך שכל המסעדות הן בסטנדרט גבוה? לא. אבל אי אפשר לדבר בהכללה. הוא כנראה עבד במסעדות מחורבנות ומלוכלכות".

ירון קסטלבאום, השף והבעלים של קייטרינג "פוד ארט": "אני לא אוהב להתעסק ברפש. וזה רפש. להגיד לך שזה לא נכון? יש שם הרבה דברים נכונים. אז מה? מה אנחנו עושים עם זה? כל מה שהוא מספר, אין לי ספק שאלו דברים שהוא ראה ושהוא לא ממציא אותם. להתחיל להתעסק עם בשר כזה ובשר כזה, אני לא ראיתי איפה שעבדתי. יש מסעדות שהן קטסטרופה. אבל להכליל אותם על כל מסעדות ניו-יורק?"

* מה היה קורה אם שף מוביל בישראל היה מוציא ספר בשם "סודות מחיי המטבח" ובו היה מגולל את כל אשר ראו עיניו במהלך השנים במטבחים של מסעדות הארץ?

"סביר להניח שספר כמו זה יכול היה לפגוע פגיעה אנושה למדי בענף המסעדנות בארץ, ולהעלות בכמה מספרים את כמות השניצלים המטוגנים על המחבת בבית. בכל זאת, ענף קטן בארץ קטנה. ואולי זו הסיבה שספר כזה לא יצא בישראל, אלא דווקא בניו יורק".

ארז קומרובסקי, 'לחם ארז': "ניו-יורק זה מקום אכזרי מכל הכיוונים. זה ג'ונגל. אני לא יודע מה הולך שם בכל המטבחים. אבל עבודה במסעדות זו עבודה קשה מאוד, עבודה עם לחץ אדיר. אתה רוצה לדעת האם גם בארץ יש הרבה טבחים עבריינים? זה מאוד לא נכון".

* גם בארץ נתח בשר נחות יישמר ללקוחות שמבינים פחות בבשר?

"במאה אחוז, אלה שרוצים את ה-וול דאן הם אלה שפחות מבינים בבשר, זה נכון. את הנתחים הטובים שומרים ל'ררים'". *

עוד כתבות

ד"ר אורי גייגר ומורי ארקין / צילומים: תמר מצפי, יח"צ

אקסלנז נמכרת בפרמיה על המחיר הנוכחי אבל בהפסד על מחירה בימי הזוהר

היקף התמורה על מכירתה של החברה, המפתחת מכשור רפואי לאבחון בעיות עיכול, לחברת Meridian צפוי להסתכם ב-169 מיליון שקל - הרבה מתחת לשווי המבוקש ● במהלך המסחר היום עולה מניית החברה ב-60%, לשווי של 155 מיליון שקל

תיירים ברחובות סין / צילום: Mark Schiefelbein, Associated Press

אפקט הקורונה מתפשט: גם העצמאים רוצים פיצוי מהמדינה על ימי הבידוד

נשיא להב עו"ד רועי כהן דורש ממשרד הבריאות פיצוי כספי לעצמאים הנמצאים בבידוד בשל נגיף הקורונה, בדומה לשכירים המקבלים תעודת מחלה גורפת על ימים אלה ● "אסור למדינה להשאיר אותם להתמודד עם ההחלטה מה קודם למה - בריאות הציבור או פרנסה למשפחתם"

ביטוח לאומי / צילום: תמר מצפי

בשורה לאזרחים הוותיקים: בני 80 ומעלה לא יצטרכו להתייבש בתור

הביטוח הלאומי ינפיק 277,684 כרטיסי "פטור מתור" לאזרחים בני 80+ שזכאים לקבל שירות ללא המתנה בתור ● הכרטיס תקף בכל המשרדים הממשלתיים, בשירותי עיריות, ביטוח לאומי, רכבת ישראל, סניפי דואר, בנקים, גנים לאומיים ואפילו בסופרמרקט

אריאל הרוש / צילום: שלומי יוסף

שחקני בית"ר ירושלים תבעו פיצויי פיטורים - והופנו להתאחדות לכדורגל

ביה"ד לעבודה קיבל את בקשת בית"ר ירושלים לעכב את הדיונים בתביעה שהגישו הכדורגלנים אריאל הרוש, תומר בן יוסף, אוהד סיידוף, שי חדד, רועי זיקרי וברק משה - והעביר את הסכסוך לדיון במוסדות הבוררות של ההתאחדות לכדורגל ● "להעסקת ספורט יש מאפיינים ייחודיים"

ארנון בר דוד. יו"ש ראש ההסתדרות / צילום: כדיה לוי

ארנון בר-דוד: "מי שישלמו את מחיר המחדל בחברות התעופה המקומיות יהיו כל אזרחי ישראל"

יו"ר ההסתדרות ארנון בר-דוד הדגיש במכתב שהוציא כי "בשעה שענף התעופה העולמי נערך שלינויים מרחיקי לכת חברות התעופה הישראליות עסוקות במאבק הישרדות יומיומי. התחזיות הקודרות מתחילות לקבל ביטוי ממשי בשטח ומול פני המשפחות שמאבדות את מקור פרנסתן ניצב ענף שנלחם על קיומו"

איפה עובר הגבול בין תכנון לגיטימי לבין העלמה של מיסי מקרקעין? / איור: גיל ג'יבלי, גלובס

העברת דירה לסבתא והסכם גירושים פיקטיבי: מתי תכנון מס הופך לתחמון

מסי הנדל"ן הגבוהים יצרו שפע של תכנוני מס, שהנפוצים שבהם הם העברת דירה במתנה לבן משפחה, הורה או ילד, או רישום דירה על שם הילדים ● אבל נראה כי הפסיקות האחרונות של בתי המשפט מבשרות על מגמת הקשחה כלפי המתכננים ● מה אומרים המומחים?

תיקונים במסילה שבין תחנת תל אביב השלום להגנה, רכבת ישראל / צילום: כדיה לוי

פרשנות: שורת טעויות בפרויקט שמלכתחילה היה גדול על רכבת ישראל

אז למה פרויקט החשמול נהפך לכישלון ● כי בסופו של דבר הפרויקט נשאר בידי הרכבת וזו בחרה קבלן אחד לביצוע כל עבודות החשמול ● בנוסף, ההצעה הזוכה הייתה לא ריאלית. לא רק המחיר היה זול באופן חשוד, גם ההסכם שהטיל על הקבלן את האחריות בצורה לא הוגנת – היה טוב מדי

אילאיל שחר / צילום: מתוך יוטיוב

עוזבת אל גל"צ: אילאיל שחר עוברת לחטיבת החדשות בתאגיד השידור

שחר, ראש מחלקת החדשות והפרשנית המדינית בגלי צה"ל, תמונה לסגנית מנהל חטיבת החדשות בתאגיד השידור הציבורי "כאן" ● תחליף בתפקיד את צ'יקו מנשה שהודיע לפני מספר שבועות על פרישתו

צביקה בארינבוים / צילום: ניצן חרמוני

עוד תפנית בעלילה: בארינבוים רוכש מסומוטו את פעילות הפצת האפליקציות ב-10 מיליון דולר ותשלומים עתידיים

סכום התמורה עשוי להגיע בתוך שלוש שנים עד ל-34.3 מיליון דולר ● עם השלמת העסקה יפעל דירקטוריון סומוטו להציג תוכנית אסטרטגית, הן לתחומי פעילות חדשים והן בקשר עם קופת המזומנים של החברה

נפגעי הקורקינטים והאופניים החשמליים - 18 בפברואר

אתמול באיכילוב: 9 נפגעים בתאונות קורקינט ואופניים חשמליים

מדי יום "גלובס" ובית החולים איכילוב מדווחים על מספר הנפגעים מתאונות שבהן מעורבים כלי רכב חשמליים: אופניים וקורקינטים

אל על נחיתה  787 / צילום: סיון פרג'

אל על: רכשו כרטיס טיסה לאירופה ותוכלו לבטל חינם עד 6 שעות לפני ההמראה

על רקע משבר הקורונה, אל על מציעה לרוכשים עד סוף החודש להזמין כרטיס "Classic" לאירופה ולבטל או לשנות, ללא עלות, עד יום ההמראה ● הרכישה לכל היעדים של אל על באירופה אפשרית לכל השנה הקרובה, כלומר גם לפסח וגם לקיץ

הסוס המיניאטורי פרד / צילום: צילום מסך

המקרה המוזר של הסוס במחלקה הראשונה בטיסה בארה"ב

פרד עלה לטיסה בארה"ב ביחד עם רוניקה פרוזה, כיוון שהוא משמש כבעל חיים תומך רגשית ● הרשויות בארה"ב מבקשות להגביל את סוגי החיות שיכולות לעלות לטיסה ● צפו בתמונות

משרדי פייבר בישראל/ צילום: חברת פייבר

פייבר הישראלית זינקה בוול סטריט לאחר הדוחות; מספקת תחזית הכנסות גבוהה מהשוק

לשנת 2020 פייבר צופה הכנסות גבוהות יותר מתחזיות השוק, ומצפה לסיים את השנה עם צמיחה של 30%-32% לרמת הכנסות של 139-141 מיליון דולר

נעמה יששכר עם אמא שלה יפה ישככר, שרה ובנימין נתניהו / צילום: קובי גדעון, לע"מ

דעה: על לשון הרע ופילים לבנים - מי קובע עבורכם את עולם התודעה שלכם

כשמספרים לנו משהו על מישהו, גם אם לא נאמין, תמיד נשאל את עצמנו אולי בכל זאת יש חלק קטן של אמת במה שסיפרו לנו ● ואם כולם מדברים על נערה שנמצאת בכלא הרוסי, ולא על נערה אחרת שכמעט נרצחה מסלע שזרקו פלסטינים - אז הנה מישהו קבע עבורכם את עולם התודעה שלכם

לשכת תעסוקה / צילום: אריאל ירוזלימסקי

בנק ישראל: מענק העבודה מדרבן בעלי הכנסות נמוכות לצאת לעבוד

המחקר של בנק ישראל מצא כי הגדלת היקף מענק העבודה מפחיתה את ההסתברות להפסיק לעבוד ● ההשפעה החיובית הגדולה ביותר של המענק נמצאה אצל גברים חרדים ונשים מעל גיל 55

מפעל יונדאי בדרום קוריאה / צילום: Kim Hong-Ji, רויטרס

השיבושים חזרו לתעשיית הרכב הקוריאנית, וזה ישפיע גם על ישראל

בשל שיבוש אספקת חלפים מסין, יונדאי וקיה ישביתו שוב למספר ימים מפעלי ייצור בדרום קוריאה, שנפתחו מחדש רק בימים האחרונים ● צפויה השפעה על מועדי האספקה לישראל של מספר דגמים

בית המשפט העליון האמריקאי / צילום: ג'ושוואה רוברטס, רויטרס

"בית המשפט העליון בארצות הברית יותר פוליטי משלנו"

חודשים ספורים לפני שהאמריקאים ילכו לקלפיות תיפתח עונת הדיונים בבית המשפט העליון האמריקאי, כשהשופטים ידונו בדוחות המס האישיים של טראמפ, במימון החומה עם מקסיקו ובגישה להפלות ● האם הפוליטיקה במערכת המשפט האמריקאית תעמוד במרכז מערכת הבחירות? ● האזינו

עופר גרוסקופף/  צילום: שלומי יוסף

העליון חוזר על הלכת "ביבי כבישים": יש לתת מעמד דומיננטי ללשון החוזה העסקי

לדעת שופטי בית המשפט העליון עופר גרוסקופף, דפנה ברק-ארז ויעל וילנר, יש להעניק מעמד כמעט מכריע ללשון הברורה של החוזה ● "אין הצדקה במקרה הרגיל שבית המשפט ינסה לנחש את כוונת הצדדים"

מסופון אשראי / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

הרגולטורים מנסים לשפר את ההוגנות באשראי הצרכני

על פי הודעת הפיקוח על הבנקים, שבראשות המפקחת היוצאת ד"ר חדוה בר, ורשות שוק ההון, ביטוח וחיסכון, בראשות ד"ר משה ברקת, הם יפעלו יחדיו ל"הסדרה אחידה של פעילות העמדת אשראי צרכני במערכת הפיננסית על-ידי הפיקוח על הבנקים ורשות שוק ההון"

בניין הבורסה בתל אביב / צילום: איל יצהר

טבע ופריגו הובילו את עליות השערים בת"א; מדד הביומד קפץ ב-2.4%, אקסלנז קפצה ב-60%

דמרי במו"מ לרכישת דוניץ, ושתי המניות מזנקות ● אקסלנז חתמה על הסכם מיזוג עם חברה אמריקאית ● סומוטו מוכרת את פעילות הפצת האפליקציות לצביקה בארינבוים ● מזרחי טפחות נחלשה לאחר הדיווח על עזיבת המנכ"ל