זה היה רק עניין של זמן. בהתחלה היא כיכבה בעיקר במסעדות מזרחיות וערביות, בחומוסיות, בדוכני הפלאפל והשווארמה ובסביחיות. אחר כך בא איל שני והרים אותה ממעמדה העממי, כשהכניס לתוכה בלי למצמץ כמעט הכול, גבוה כנמוך: שרימפס, סטייק, תבשיל שפונדרה, כרובית, תפוחי אדמה ו"מה שיש". לא היה ברור אז אם מדובר בבדיחה או בגאונות (נראה שגם וגם), אבל זה עבד.
גל ה"הכול בפיתה גורמה" לא איחר לבוא. מסעדת הבסטה פתחה את "המעורב" (מעורב ירושלמי בפיתה) ואביב משה (מסה) פתח את "הירושלמית" - דוכן אוכל רחוב, שבו הוא אורז בפיתה את תבשילי הילדות הירושלמית שלו (מבית אימא, מהקטמונים וממחנה יהודה), או מגיש אותם בצלחת, על פיתה ("צלפיתה" - מנה פרוסה על פיתה). כך באו לעולם מנות כמו פיתה כמהין או קבב ירקות מדורה.
אט-אט חלחלה מגמת ה"פאסט פוד גורמה בפיתה" מהדוכנים למסעדות, שהחלו להגיש בהמוניהן מנות שבהן הפיתה היא לא רק כלי קיבול (כיס) למעדנים, אלא חלק בלתי נפרד מהמנה, כמצע או כחומר גלם - אגב, מצע מצוין, שכן הפיתה גם טעימה ומשביעה בפני עצמה וגם משמשת כספוג האולטימטיבי: מאמצת וסופחת טעמים ומיצים, ומקבלת יופי של טעם מהתבלינים ומהשומן של חומרי הגלם שמעליה.
שתיים מהמסעדות שמובילות את המגמה המתבקשת (הפיתה כל-כך מכאן, כל-כך שלנו, מוכרת, ידידותית) הן האחים ולה שוק בתל אביב - שתי מסעדות שאני מאוד מחבבת, בין השאר בגלל הגישה הכיפית, המקומית, שלהן לאוכל: עדכנית אבל לא פלצנית, טובה אבל לא מתיימרת, בעלת איזון נכון בין מזרח תיכון לתל אביביות (לה שוק מתכתבת עם יפו, האחים מתכתבת עם השיפודיות המזרחיות), עם מחירים שפויים ועם אווירה ביתית, שמחה.
תפריט הפיתות של האחים כולל, בין השאר, מנות פיתה משודרגות טו גו כמו פיתה*עם ארטישוקים מטוגנים ולבנה (27 שקלים);*פיתה*נקניקיית עגל וכבש חריפה, עם פירה שמאלץ ועם רוטב חזרת טרייה (32 שקלים); פיתה*שקדי עגל עם לבנה, עמבה, צנוניות, קולרבי, נענע ועם חסה (37 שקלים);*פיתה*טחול ממולא עם טחינה, עגבניות, פטרוזיליה, בצל ועם סלסה (37 שקלים); ומנות עיקריות (חלקן שאולות מהמטבח הערבי הקלאסי) כמו ספאייח (פיתה ממולאת בשר טלה טחון, עם עגבניות וקינמון (33 שקלים, ראו מתכון), מסאחן (כרע עוף בבהרט על לאפה, עם בצל בסומאק, שקדים, צנוברים ופטרוזיליה (49 שקלים, ראו מתכון), וסלט פאטוש עם גבינת חלומי ועם קרעי פיתה פריכה ומטוגנת (42 שקלים).
תפריט הפיתות של לה שוק כולל מנות כמו מסחאן (בגרסה הזאת קונפי שוק העוף מפורק מהעצם לאחר*בישול ממושך; המנה מוגשת על חצי פיתה קלויה עם כוסברה ,פול, צנוניות, יוגורט ועם סומק, 52 שקלים), קלמרי מסבחה (גרגירי*חומוס, טחינה, שום, פטרוזיליה, פלפל חריף ושמן זית עם קלמרי צרוב על הפלנצ'ה; המנה מוגשת במחבת נירוסטה עם לאפה מתקתקה מעט, שנעשית במקום, 52 שקלים), כרובית עלאפה (עם ביצה קשה ופלפל שיפקה, 34 שקלים).
עוד מנות פיתה מעניינות שמסתובבות בעיר, מתעלמות בהפגנתיות מטרנד אחר שמתפשט פה - ה-Glutan Free - הן קלמרי צרוב בניגוב של פיתה עיראקית עם לבנה, צ'ימיצ'ורי, שרי מיובש וזיתי קלמטה (פיש, 42*שקלים), סרדינים טריים בפיתה (צלויה בגריל) עם גבינת שמנת, אריסה ולימון כבוש (ברטי, 47 שקלים), קבב טלה על פיתה פתוחה, טחינה, חציל מרוקאי ועגבניות מהאש (גסטרו פאב, 44 שקלים), סלט פאטוש לבנוני על פיתה קלויה בגריל, גבינת המאירי וצ'יפס במיה (פלימרקט, 39 שקלים), פיתה דרוזית ממולאת בבשר טלה ועגל עם צזיקי (קפה נואר, 42 שקלים) ועוד.
כרובית עלאפה
חומרים (ל-2 מנות): 1 לאפה בינונית, 1 כרובית בינונית, 3 שיני שום קצוצות, מיץ מלימון שלם, צרור פטרוזיליה קצוצה, ביצה קשה, פלפל שפקה, שמן זית, מלח, פלפל, טחינה (מעובדת עם מים, לימון ומלח).
הכנה: מפרקים את הכרובית לפרחים קטנים, מטגנים את הפרחים בשמן עמוק עד להשחמה. מוציאים את הפרחים מהטיגון לקערה ומוסיפים שמן זית, לימון, שום, פטרוזיליה, מלח ופלפל. מערבבים היטב. מניחים את הכרובית על הלאפה ומגישים עם פלפל שיפקה ועם טחינה.
מתכון של השף איתי לבי, מסעדת לה שוק
סלט פאטוש לבנוני על פיתה קלויה
חומרים (למנה אחת):*חצי פיתה חתוכה לשתי "לחיים", מעט שום קצוץ, מעט שמן זית, עגבנייה חתוכה לקוביות, חצי מלפפון פרוס לעיגולים, חצי בצל סגול פרוס לרצועות עגולות,*פרוסה אחת של לימון כבוש,*8-6 זיתים שחורים, חופן עלים ירוקים (פטרוזיליה, עלי ריג'לה, נענע, זעתר),*8-6*קוביות גבינת המאירי (ואם אין, גבינת צאן אחרת), חופן במיה*(5-4*יחידות), שמן לטיגון, שמן זית, מיץ מלימון טרי (לפי הטעם), מלח, פלפל, חצי כפית סומק.
הכנה:* מושחים את חצאי הפיתה בשמן זית ושום, קולים על הגריל או במחבת. מערבבים את חומרי הסלט עם שמן זית, מלח, פלפל ומיץ לימון. מניחים על הפיתה הקלויה את הסלט ומפזרים מעל גבינה וסומק. מכינים מהבמיה צ'יפס: פורסים לחצאים לאורך, מטגנים בשמן עמוק כמו צ'יפס, מוציאים לנייר סופג ומפזרים מלח מעל. מוסיפים לסלט את הבמיה (מעל הגבינה והסומק),*מקשטים בפלפל חריף קלוי*לצד המנה.
מתכון של השף שלומי בן-שימול, מסעדת פלימרקט
ספאייח
חומרים (ל-4 מנות): 4 פיתות, 250 גרם בשר עגל טחון לקציצות מעורבב בשומן כבש (לבקש מהקצב), 2 עגבניות, 1 צרור פטרוזיליה, 1 בצל לבן קצוץ דק, כפית תבלין בהרט, חצי כפית קינמון, מלח, פלפל שחור טחון, טחינה לבנה (לפי הטעם) ומעט סומאק לקישוט.
הכנה: קוצצים את העגבנייה לקוביות קטנות, קוצצים את הפטרוזיליה. בקערה מערבבים את הבשר הטחון יחד עם הבצל, עם העגבנייה ועם הפטרוזיליה. מערבבים היטב ומתבלים במלח, בפלפל, בבהרט ובקינמון.
בעזרת סכין חדה קורצים עיגול בחלק העליון של הפיתה ומסירים כיפה (במרחק של כסנטימטר אחד משולי הפיתה), כך שתתקבל פיתה שמצדה האחד היא ללא מכסה. מחלקים את הבשר לארבעה כדורים שווים. דוחסים כל כדור לחלל הפיתה החשוף, מיישרים את הבשר היטב ובצורה אחידה, כך שחלל הפיתה יתמלא בבשר.
מחממים גריל היטב, וכאשר הרשת חמה מאוד מניחים את הספאייח על צד הבשר למשך 4 דקות לערך, עד שהבשר שחום ומבושל. הופכים את הפיתות וצולים אותן עוד 2 דקות בערך, עד שהפיתה קלויה ומקבלת סימני חריכת גריל. אם מכינים בתנור: מכניסים לתנור במצב גריל מחומם ל-250 מעלות, כשהרשת קרובה לגרילר. צולים את הפיתה חמש דקות ואז מעבירים את התנור למצב רגיל לחמש דקות נוספות, כדי שכל הפיתה תיאפה.
מוציאים/מסירים מהלהבה, ובעזרת סכין חדה מחלקים כל פיתה לארבעה חלקים שווים (לקבלת ארבעה משולשים). מסדרים על צלחות הגשה אישיות ומקשטים בטחינה, בסומק ובפטרוזיליה.
מתכון של אסף דוקטור, מסעדת האחים
מסאח'ן
חומרים (ל-4 מנות): 4 לאפות טריות, 4 כרעי עוף טריים ונקיים, 3 בצלים לבנים גדולים קצוצים דק מאוד, חצי כוס שמן זית, 2 כפות תבלין בהרט, 2 כפות סומק, 4 כפות שקדים פרוסים קלויים, 4 כפות צנוברים קלויים, חצי כוס פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל.
הכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות. יוצקים למחבת מחצית מכמות שמן הזית, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומאדים על להבה בינונית-נמוכה, עד שהבצל מתרכך ונעשה שקוף. מוסיפים את הסומק ומתבלים במעט מלח. מערבבים מעט, מסירים מהלהבה ומסננים את הבצל.
את כרעי העוף מסדרים בתבנית שטוחה, משמנים מעט בשמן זית ומעסים היטב את העוף יחד עם הבהרט. מתבלים במעט מלח ופלפל. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש למשך שעה וחצי. מסירים את רדיד האלומיניום ואופים חשוף עוד 15 דקות עד שהעוף אפוי לחלוטין ועורו פריך מעט.
על כל לאפה יוצקים רבע מכמות הבצל ומשטחים אותו על הלאפה. במרכז כל לאפה מניחים כרע עוף אחת, ומסדרים את המסאח'נים בשתי תבניות אפייה שטוחות. מכניסים לתנור לאפייה נוספת של 7 דקות במאתיים מעלות, עד שהלאפה מתחממת ושוליה מעט פריכים. מוציאים את המסאח'ן מהתנור ומסדרים כל אחד על צלחת הגשה גדולה ונאה. מקשטים בצנוברים, בשקדים קלויים ובפטרוזיליה קצוצה, ויוצקים מעט שמן זית. מגישים מיד.
מתכון של אסף דוקטור, מסעדת האחים