"שלהי דקייטא קשיא מקייטא" - סוף הקיץ קשה מהקיץ - נכתב במסכת יומא בתלמוד הבבלי, אבל הפירות של שלהי הקיץ יכולים להביא הרבה רוך למטבח, ודווקא בקלי-קלות, כמעט ללא מאמץ. עונת המשמשים אמנם חלפה-הלכה לה, אבל השזיפים, האפרסקים והנקטרינות נמצאים בשיאם, נוטפי עסיס להתפקע, רק מחכים שתעשו בהם מעשים. למשל, קראמבל פירות קיץ מענג, מהיר וקל הכנה, שיקצור מחמאות אפילו בארוחות החג, בתנאי שלא תספרו כמה מעט עבודה השקעתם ביצירת המופת. מעטים האנשים שיישארו אדישים כשיגיעו אליהם ניחוחות החמאה ופירות הקיץ המבעבעים בזיגוג של עצמם, הבוקעים בגוני סגול וכתום מבעד לפירורי בצק אפויים, שעליהם תניחו גלידת וניל, קרם פרש או גבינת מסקרפונה סמיכה.
גרסאות שונות לקראמבל - פירורי בצק חמאה מתוקים שנאפים לרוב על מצע של פירות, אבל גם על ירקות או על בשר טחון הנאפים בתנור - הפופולרי דווקא בארצות קרות (בגרמניה, למשל, מכונים פירורי הבצק הללו שטרויזל; הם עשויים מחמאה, מקמח ומסוכר, לפעמים בתוספת אגוזים או שקדים טחונים, קינמון, וניל או לימון, ומצפים בהם מאפינס, עוגות, מאפים ולחמים).
מנה של צנע
אבל ההיסטוריה הרשמית של הקראמבל - בעיקר של קראמבל התפוחים המוכר - מתחילה באנגליה, בימי קיצוב המזון שהושת על הבריטים במלחמת העולם השנייה. בשל מחסור בביצים ובחומרי גלם נוספים, נאלצו האנגלים לוותר על פאי התפוחים המסורתי ואלתרו קינוח של תפוחים עם סוכר, עם קמח ועם מרגרינה, שחולקו במסגרת הקיצוב. לשמחתנו הרבה, חלפו-עברו להם ימי הצנע, המרגרינה הוחלפה בחמאה, וגם התפוחים הוחלפו כבר מזמן בשפע פירות עונתיים, חמצמצים-מתוקים - מה שמאפשר להפיק במהירות יופי של קינוח המתאים לכל עונה.
בשונה מהשטרויזל, שבו מערבבים תחילה סוכר וחמאה רכה במעבד מזון, ורק אז מוסיפים את הקמח לבלילה לקבלת הפירורים, האנגלים מכינים את הקראמבל ביד, עם חמאה קרה, המצופה בתערובת קמח וסוכר ומעובדת בעזרת האצבעות בזריזות, רק עד שהיא הופכת לפירורים אחידים, כדי שלא ייווצר ממש בצק. "כמו הרבה מנות אחרונות באנגליה, הדגש הוא על פשטות ההכנה ועל הקומפורט-אפקט - מושג שקשור לדעתי למזג האוויר ולכן קשה לתרגם אותו לעברית", אומר יותם אוטולנגי, שף ישראלי שכבש בעשור האחרון את לונדון עם חמש מסעדות-מעדניות מצליחות. "קומפורט-פוד זה מונח שאוהבים להשתמש בו בבריטניה לתיאור אוכל, והקומפורט-פוד האולטימטיבי הוא קראמבל. זה מה שבא לך לאכול כשקר ורטוב בחוץ, והאוכל אמור לעורר חום פנימי, מנחם. מנת הקרמאבל הקלאסית היא מפירות מעט חמוצים - תפוחים או רוברב (ריבס) בשילוב פירות יער - עם הרבה סוכר ועם שכבת קראמבל נדיבה מעל, המוגשת עם קרם אנגלז חם".
האנגלים, מאחרון המשרתים עד שועי עולם, מכורים לקראמבל. "יש מצב שמנת קראמבל שהכנתי לפני שנים רבות הגיעה לפיו של טוני בלייר", מספר אוטולנגי, שמאז המפגש עם ראש ממשלת בריטניה לשעבר הספיק לפרסם כמה ספרי מתכונים (אחד מהם תורגם לעברית) וגם לכתוב טור אוכל שבועי בגארדיאן הבריטי. "אחת המסעדות הראשונות שעבדתי בהן בלונדון נקראה לונסטן פלייס. היא נמצאת בלב קנסינגטון ונהגה לשרת פוליטיקאים ומיני אצולה אנגלים. אחת המנות שתרמתי לתפריט הייתה קראמבל של רוברב ותות. אני זוכר ערב שבו טוני ושרי בלייר באו לאכול במסעדה עם עוד שמונה אנשים. הם הגיעו מאוחר וסיימו לאכול כשולחן האחרון. כקונדיטור, נשארתי אחרון במטבח, לראות אם ירצו מנה אחרונה. זה גורלם של שפים של מתוקים. בסביבות אחת בלילה הגיעה ההזמנה האחרונה - מנה אחת של קראמבל רוברב ותות".
הכול הולך
אל דאגה: לא צריך להיות שף קינוחים בשביל להכין קראמבל. גם לא צריך לצאת לציד רוברב ותות, או לעקוב אחרי מתכונים ארוכים, כי במנה הזאת כמעט הכול הולך. "זו מנה שמזמינה גיוונים, בהתאם לעונה ולמצב הרוח", אומר אוטולנגי. "בדרך כלל אעדיף איזשהו טוויסט: אוסיף לפירות תבלין כלשהו, כמו כוכב אניס או הל, ואת הקראמבל אכין עם קצת סוכר חום, שיבולת שועל, אגוזי מקדמיה ועם מיני גרגירים כמו שומשום או שומר".
אחרי שקיבלנו אישור מסמכות קולינרית לגוון, נתאים את המנה לקיץ הישראלי. באופן כללי, למרות הייחוס ההיסטורי והפופולריות, לא יקרה כלום אם תוותרו על תפוחים. צריך לקלף אותם, שזה כבר מאמץ מוגזם באוגוסט, ולטעמי יש פירות שטעימים הרבה יותר מהם בקראמבל. פירות יער - אפילו קפואים - יעשו את העבודה יופי, וכך גם מנגו, ובעיקר הפירות העסיסיים של העונה (אל תוותרו על שזיפים!).
כל שעליכם לעשות הוא לחתוך באופן גס כעשרה שזיפים, אפרסקים, נקטרינות או לשלב ביניהם (אפשר גם קצת פירות יער ומנגו, אפשר בלי), לערבב עם מיץ מלימון אחד ומעט סוכר (כף-שתיים לכל הפירות), להניח בתבנית גדולה או בתבניות אישיות, ולפזר מעל את הפירורים בצורה אוורירית, בלי להדק. לאחר אפייה של כחצי שעה בחום של 180 מעלות, כשהפירות מבושלים עד מוות ומבעבעים את עסיסם דרך שכבת הפירורים שהזהיבה, כדאי להמתין כמה דקות שהמנה תתקרר, ולהגיש אותה עם גלידת וניל, גבינת מסקרפונה, שמנת חמוצה, או בלי שום תוספת.
קראמבל הוא קינוח מענג בכל מצב. גם יום אחרי ההכנה. גם יומיים. הפירורים יתקבלו בברכה גם סתם כך על גלידה, והם יעניקו טוויסט מיוחד באמת למגוון מנות של בשר טחון שאפוי בתנור עם רוטב, או לירקות אפויים כמו גראטן. במנות המלוחות, מומלץ להוסיף לקראמבל קצת גבינת פרמזן מגוררת ולפזר אותה מעל המנה כרבע שעה לפני תום האפייה. החך יודה לכם על השילוב המפתיע בין מתיקות הפירורים לחומציות של עגבניות, למשל, או לגוני טעם שתלטניים של בשר בקר, שומר, חציל ושאר ירקות.
מתכונים
מתכון בסיסי לקראמבל
חומרים: 300 גרם (2 כוסות ו-2 כפות) קמח, 100 גרם (חצי כוס) סוכר, 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות.
הכנה: שמים את החומרים בקערה ומערבבים בידיים עד לקבלת תערובת פירורית אחידה, ללא גושי חמאה, אבל בלי שיהפכו לבצק (אפשר להיעזר במיקסר עם וו גיטרה, אבל יש להיזהר שלא יתקבל בצק. עדיף ביד). מעבירים למכל פלסטיק. הקראמבל נשמר במקרר עד חמישה ימים, או לזמן בלתי מוגבל במקפיא.
קראמבל אוכמניות
חומרים ל-12 יחידות: 550 גרם (4 כוסות פחות כף) קמח, 5 כפיות אבקת אפייה, כפית מלח, 2 ביצים, 350 גרם (כוס ושלושה רבעים) סוכר, 150 גרם חמאה מומסת, 400 מיליליטרים (כוס ושלושה רבעים) חלב, קליפה מגוררת מלימון אחד, 1 תפוח עץ גרני סמית (לא מקולף, חתוך לקוביות של 1 סנטימטר), 200 גרם אוכמניות טריות )או קפואות, ועוד אחדות לקישוט), קראמבל (לפי כמות והוראות של מתכון בסיסי).
הכנה: מחממים את התנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית מאפינס בעטרות נייר. מנפים יחד את הקמח, את אבקת האפייה ואת המלח ומניחים בצד. בקערת ערבוב טורפים קלות את הביצים, את הסוכר ואת החמאה המומסת (מוודאים שאינה חמה מדי). מוסיפים תוך טריפה את החלב ואת קליפת הלימון המגוררת, ואחר כך מקפלים פנימה את הפירות. מוסיפים את המרכיבים היבשים המנופים ומקפלים יחד בעדינות רבה. חשוב לערבב את התערובת רק כדי לאפשר לכל החומרים להתאחד; עליה להישאר גושית וגסה. מעבירים את התערובת בכף אל התבניות, וממלאים אותן עד למעלה. מכסים בנדיבות בציפוי הקראמבל כדי ליצור כיפות קטנות מעל הבלילה, ואחר כך מנקדים בעוד כמה אוכמניות. אופים 30-35 דקות, או עד ששיפוד המוחדר למרכז המאפין יוצא נקי. משחררים מהתבניות כשהמאפינס עדיין חמים.
קראמבל שומר ועגבניות שרי
חומרים לכ-8 מנות: 1 קילוגרם פקעות שומר, 3 כפות שמן זית, 1 כף עלי תימין ועוד כמה גבעולים שלמים, 3 שיני שום כתושות, 1 כף מלח ים גס, 1 כפית פלפל שחור, 200 מיליליטרים שמנת לקצפת 38% שומן, כמות קראמבל (לפי כמות והוראות של מתכון בסיסי), 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת,300 גרם עגבניות שרי באשכולות, 1 כף פטרוזיליה קצוצה.
הכנה: מחממים את התנור מראש ל-200 מעלות. חותכים את גבעולי השומר וחוצים כל פקעת לאורך. חותכים כל מחצית לפרוסות בעובי 1 סנטימטר. שמים בקערה גדולה עם שמן הזית, עלי התימין, השום, המלח והפלפל ומקפיצים יחד. מעבירים לתבנית חסינת חום ויוצקים את השמנת על השומר. מערבבים את הקראמבל עם גבינת הפרמזן המגוררת ומפזרים בצורה אחידה מלמעלה. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים 45 דקות. מסירים את האלומיניום ומסדרים את העגבניות מלמעלה. מפזרים כמה גבעולי תימין מלמעלה. מחזירים לתנור ואופים 15 דקות נוספות. בשלב זה השומר אמור להיות רך כשדוקרים אותו בסכין, והפירורים בעלי גוון זהוב יפה. מוציאים מהתנור ומשהים למשך כמה דקות. מפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל המאפה ומגישים חם או חמים.