"ספר זה מופיע בעתו. הצורך לחזק את יסודות החיים הכלכליים של מדינתנו הצעירה מחייב אותנו לתכנן את תזונת העם. אנו מצווים להשתמש עד כמה שאפשר בתוצרת מקומית, ולהקטין את יבוא מצרכי המזון מחו"ל במידה שהדבר ניתן... מומחיותה הרבה של הגב' ליליאן קורנפלד וניסיונה הרחב בשטח הבישול והמזון מבטיחים שהספר ישיג את המטרה ויעזור לעקרת הבית להכין אוכל טעים ומזין" - כך כותב שר האספקה והקיצוב, דב יוסף, בהקדמה לספרה של קורנפלד מ-1949 "מה אבשל ממנות צנע". זוהי מהדורה "חסכונית, המותאמת לצורכי משטר הצנע" של ספרה "אני מבשלת" מ-1948.
"לעקרת הבית בישראל", כותבת קורנפלד עצמה בהקדמה. "מרשמי ספר זה מבוססים על אותם חומרי המזון הקצובים. משטר הצנע מחייב גישה חדשה של עקרת הבית הישראלית לתכנון התפריטים ולבישולם... סיסמת המדינה היא להבטיח מקסימום של מזון תמורת מינימום של הוצאות, ולהקציב לכולם מנות שוות ומתאימות. בעצם, כל עקרת בית מהווה גורם חשוב בכלכלתנו... עליה הוטל התפקיד החיוני להשכיל לדעת כיצד להפיק את כל התועלת מהמנות שלה, ועם הצלחתה נצליח כולנו להוריד את יוקר המחיה... משוכנעת אני כי עלינו לנצח במאבק זה ושביכולתנו לבשל ארוחות טובות מבלי לרעוב... ".
בסיום ההקדמה היא מעירה: "כשאני משתמשת במילה 'חמאה' יש להבין כי הכוונה לאותה חמאה שיש ברשותנו - המרגרינה - או כל שומן אחר... בכל מקרה שרצוי היה להשתמש בשמנת - ולא השמטתי את המילה - אפשר להשתמש בלבנייה או בקרום החלב... כשאני מזכירה ביצים או חלב - יש להחליפם באבקת ביצים וחלב, כל עוד אי-אפשר להשיג את המצרכים הטריים. כשאין להשיג ירקות טריים עבור מרקים - יש למלא את מקומם בירקות מיובשים".
העידן הטרום-מותגי
"אני מבשלת", "מה אבשל ממנות צנע" ו"המטבח המשובח" של קורנפלד, "איך לבשל בארץ ישראל" של ד"ר ארנה מאיר, "ספר בישול פולקלורי" של מולי בן-דוד, "הבישול ומשק הבית" של ליאורה צוקרמן, "כך נבשל" של הוצאת ויצ"ו וספרי בישול אחרים שיצאו בישראל בין השנים 1970-1940 הם חלק מאוסף מרשים ונוסטלגי של האספן גיל פנטו, שמתמקד בפריטים הקשורים לצריכה הישראלית באותן שנים.
באוסף הקסום, שמוצג בחלל ביתו ביפו, תמצאו אוצרות של ממש: עשרות אריזות קרטון של מוצרי מזון (כמו "מקרונים - יפעת התוצרת" של חברת עמר וגבינות "אביבה" ו"שומרון" של שטראוס), קופסאות פח מכל הגדלים והמינים (לקפה, לעוגיות, לסוכריות, למרקים של ויטה), אריזות של כלי מטבח ("צמד הגייני לצלחת המנעים כל סעודה" ו"עוגתון - משאבת קרם ואביזריה)", מארזים של "ליקוטי שוקולד", הוראות הפעלה של מכשירי מטבח, תפריטי מסעדות מקוריים, מכתבי פיטורים של מלצריות, כרזות ושלטי מזון, בקבוקי שמן ופחי שמן ישנים (של יצהר), בקבוקי הסודה המשפחתיים הראשונים של מי עמי, תמונות ושלטים של מכולות, ארונות מטבח ישנים - וכמובן, סיפולוקסים.
פנטו פותח את אחת האריזות. "מה שתפס אותי, ומכאן אני מגיע לתחביב הזה, זה הגרפיקה, השפה והפשטות של המוצרים. הכלי עצמו הרבה פחות מעניין כאן, אבל מה שכתוב על האריזה שבה את לבי. יש פה המון תמימות: 'המתנה היפה לכל בית ומטבח', ובדופן הקופסה: 'קל וטוב תבשלי, אם במאזני סיסי תשתמשי'. את מסתכלת על האוסף הזה ורואה את השינויים בשפה השיווקית, בטח ביחס להיום. זה פער עצום. בשנות ה-50 וה-60 השתמשו בהמון איורים (בקושי ראית דמויות מצולמות) ובהמון חרוזים: 'על כל לשון - ליבר תמיד ראשון', 'אם תלמה במטבח, הכול פשוט ומשובח' - והרוב בלשון נקבה".
מהאוסף, המורכב ממוצרים שיוצרו בישראל בלבד, אפשר ללמוד לא מעט על ההיסטוריה ועל תרבות האכילה שלנו: התפריטים, מעמדה של האישה, תעשיית המזון הישראלית. מוצרים (טרום עידן המותגים) שהיו ואינם עוד, חברות שהיו ואינן עוד (כמו פרימן ורבל) - חלקן נסגרו, חלקן נרכשו על-ידי חברות אחרות כמו תנובה, שטראוס, תלמה, ויטה ואסם.
את אהבתו לפרטי האספנות ואת הידע הרחב שלו בנושא פנטו שמח לחלוק, ומקיים בחלל התצוגה, הנושא את השם Made in Eretz Israel, סיורים מודרכים (לקבוצות עד 25 משתתפים, בתיאום מראש) וערבי קונספט ואירועים שונים. לאוסף המלא שלו תוכלו להציץ במסגרת אירועי "מסעדות מבפנים" (ראו מסגרת), שייערכו ביפו בשבוע הבא. במסגרתם יפתח פנטו (בתשלום) את חלל התצוגה, ויישא הרצאה שכותרתה "בטעם של פעם". נאמן לרוח הרטרו, בסיום ההרצאה הוא יגיש סברינה.
לשחרר את מטבחנו
"מה עליי לבשל? שאלה זו יש שואלות את עצמן בעלות הבית בכל העולם כולו, ובייחוד מטרידה את עקרת הבית בארץ ישראל. כי ההבדלים שבאקלים ויתר התנאים הנובעים ממנו מכריחים את האישה הבאה מאירופה לשנות את אורח החיים שהיא רגילה בו ובכלל זה גם את אופי הבישול. הגיע הזמן שאנו, הנשים, ננסה לשחרר את מטבחנו מאותה מסורת הגלות שדבקה בו במידה שאינה מתאימה לתנאי ארצנו, ושנחליף מתוך הכרה את המטבח האירופאי במטבח ארצישראלי בריא..." (ד"ר אורנה מאיר, "מה לבשל בארץ ישראל").
מעניין במיוחד, כפי שפנטו כבר ציין, הוא היחס לאישה סביב נושא ההזנה - היא פשוט הייתה מגויסת. "הברושורים, ספרי הבישול והכרזות ממוענים ל'עקרת הבית'", אומר פנטו. כך, למשל, במודעה של "חבר הפעילים" נכתב: "האישה העברייה! העלי על שולחנך מזון אך ורק מתוצרת עברית!". בעלון ההדרכה של מערבל אמקור נכתב: "גברתי הנכבדה - מערבל אמקור הנו כלי עזר נאמן לעקרת הבית ותמיד אפשר לסמוך עליו". בפרסומת מאוחרת יותר לסוכרזית נאמר לה: "היי מודרנית - היראי נאה ושמרי על גזרתך בעזרת סוכרזית...".
ב-1957 אף ערך השבועון "לאישה", יחד עם ארגוני נשים, תחרות נושאת פרסים של "בעלת הבית הישראלית". עקרת הבית התבקשה למלא שאלון ארוך. בין היתר נשאלה: "האם את רושמת את המוצרים שחסרים לך בפנקס?", "האם את דואגת שכולם יאכלו ארוחת בוקר?".
עקרת הבית היא גם קהל היעד הבלעדי של ספרי הבישול המרתקים מאותן שנים. "יצאו מעט מאוד ספרי בישול אז. את הספרים הראשונים הוציאו נשות ויצ"ו. הם היו יותר ספרי הדרכה מאשר ספרי מתכונים", אומר פנטו. כך, למשל, בספר "איך לבשל בארץ ישראל" לצד המתכונים יש פרקים שלמים שמלמדים איך מבשלים בחשמל, איך שוטפים כלים, איך מגהצים ואיך מצלחתים "סנדביטשים" ("הצלחות צריכות להיות ערוכות בצבעים שונים לשעשע את העין").
מה שעוד בולט בספרים הוא ריבוי המתכונים הקרים (סלטים, משקאות, מרקים, גלידות, עוגות וסנדביטשים) - עניין של אקלים, שהעולים היו צריכים להתרגל אליו, ושל מיעוט או היעדר מכשור חשמלי במטבח (בספרים המאוחרים יותר כבר יש סיר לחץ, מקפיא וגריל, וחומרי גלם חדשים, דוגמת ירקות קפואים ואבקות מרק).
אולם על אף הניסיון לייצר מטבח "ארצישראלי", מקורם של מתכונים רבים בספרים אלה הוא במזרח ובמרכז אירופה. התמהיל המרכז אירופי ניכר גם מתפריטי המסעדות בשנים של טרום הקמת המדינה. כך למשל, בקפה המרמן ברחוב שינקין 12 בתל אביב, הגישו בין השאר: קלופס, גולאז' (גולאש), לטשו (מעין גיבץ' הונגרי), כבד צלי, ריאה קצוצה, מוח מטוגן, כרוב ממולא ודומיהם.
בקפה אלנבי ("קפה טעים, נקי, זול ושירות מדויק עם מטבח ביתי מצוין") הציעו "הזדמנות יוצאת מהכלל" לארוחת בוקר: "לחם, חמאה, ריבה או ביצה, סלט וטה" (כך במקור) תמורת 14 מיל.
חלל התצוגה של פנטו, Made in Eretz Israel: סיורים מודרכים לקבוצות עד 25 איש בתיאום מראש. www.madeineretzisrael.co.il
מתכונים
כל המתכונים מופיעים כאן כפי שהתפרסמו במקור: בתמציתיות, בלי מידות ומשקלים מדויקים ובלשון נקבה.
מרק בצל קר
מתוך "המטבח המשובח", ליליאן קורנפלד (1965)
חתכי 5 בצלים לפרוסות דקיקות, טגני ב-3 כפות שומן, כסי ב-1 ליטר מים קרים, מעט מלח ופלפל ובשלי לאט כשעה. הוסיפי 1 כף קמח ו-1 חלמון כדי שיתעבה. סנני ותני באופן הדרגתי לתוך מעט שמנת חמוצה או לבן או חלב.
גלידת קצפת
מתוך "הבישול ומשק הבית", ליאורה צוקרמן (1968)
1 ליטר חלב, או 1/2 שמנת ו-1/2 חלב, 3-4 חלמונים, וניל, כוס סוכר. להרתיח את החלב עם הווניל, לטרוף את החלמונים עם סוכר וליצוק לאט חלב רותח לתוך החלמונים, לבחוש ללא הפסק כדי שהחלמונים לא יתקרשו. אחר כך להעמיד על גבי האש, להמשיך לבחוש ולהקפיד שלא ירתח. כשיתחיל הנוזל לעלות, להסיר מהאש, לצנן ולהקפיא. אפשר גם להשתמש ב-2 חלמונים וכף קמח תפוחי אדמה.
חצילים עם ביצים
מתוך "כך נבשל בארץ ישראל", ד"ר אורנה מאיר (1935)
מהבלים בצל צהוב-בהיר, שמים עליו את פלחי החצילים ומוסיפים מלח ופלפל. לאחר שהחצילים ספגו את השמן יוצקים עליהם מעט מים. כאשר החצילים נעשים רכים לגמרי טורפים עליהם ביצים שלמות. לפני העריכה מרסקים עליהם גבינה חריפה.
מסעדות מבפנים
מבית היוצר של "בתים מבפנים" הוא אירוע שייערך ביפו בשבוע הבא, בין התאריכים 9-7 ביולי. במסגרת הפרויקט יפתחו כעשרים מסעדות ובתי אוכל באזור נמל יפו ושוק הפשפשים את דלתותיהם למבקרים ויעניקו הזדמנות להציץ אל מאחורי הקלעים שלהם. פנטו יפתח את דלתות ביתו ביום ראשון (11:00-12:30) ובימי שני ושלישי (21:00-22:30) תמורת 70 שקלים לכרטיס, הכולל גם את הרצאתו "בטעם של פעם". www.open-restaurants.co.il;