גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

גרמניה הקטנה / צילומים: אנטולי מיכאלו

גני הבירה - בירגארטן בגרמנית - נולדו לפני כ-200 שנה בקיץ החם של 1812 בבירת נסיכות בוואריה מינכן. כמה שנים קודם לכן, וכדי להצל על המרתפים שהתחממו בתקופת הקיץ, נשתלו עצי ערמונים בשטחי שש המבשלות ההיסטוריות של העיר (ביניהן פעילות עד היום לוונברוי, אוגוסטינר ופאולנר, שאת תוצרתן ניתן להשיג גם בארץ). העצים הרכים הפכו לענקים מוריקים בגובה עשרות מטרים, ומשם ועד להסבת השטח שעליהם הצלו לגנים עם ספסלי עץ ארוכים ומלצריות עטויות בסינרים משובצים, הייתה הדרך קצרה.

במרוצת השנים, התגבשו בגני הבירה תפריטים עם מנות קאנוניות מהמטבח המקומי של בוואריה: נקניקיות שונות, שהמפורסמות שבהן הן אלו הלבנות שמבושלות במים ומוגשות לצד חרדל מתובל בדבש או בחזרת חריפה); אובאצטה - סלט גבינה מותכת עם בירת חיטה, פפריקה וחמאה (ראו מתכון בהמשך); לחם שיפון קלוי ומרוח בשכבה נדיבה של שמאלץ מטוגן; אטריות שפצלה עם חמאה וגבינה מותכת; מאפי פרעצל קלועים מסוגים שונים (כשבשנים האחרונות, גם נטולי גלוטן ומלח נוספו למבחר); פורלים על הגריל, עופות צלויים ואיך לא - חזירים בכל אופן הכנה.

אוכל עתיר קלוריות, לא מתנצל ולא מתיימר (ואם אפשר - מטוגן), שמגיע לרוב אל מרכז השולחן, בן לוויה מתחשב בכוסות הבירה הגדולות. בנוסף לאוכל המוצע על-ידי מסעדות המבשלות, מאז ועד היום - הודות לצו מלכותי מיוחד - מותר להביא לגני הבירה אוכל מהבית, מה שהפך אותן ליעד בילוי עממי, זול וחוצה מעמדות במכורתן.

בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 החלו להיפתח גני בירה בסגנון הבווארי ברחבי העולם. מווינדהוק שבנמיביה שהייתה אז בשלטון גרמני, ועד לשכונות המהגרים של בואנוס איירס וערי המערב התיכון של ארצות הברית, הוקמו גינות בהשראת אלו של מינכן. עדנתן נגדעה רק בשנות ה-30 ומלחמת העולם השנייה, לא מעט מכיוון ששימשו גם כמקומות כינוס לתומכי גרמניה באותן שנים. בתחילת המילניום הנוכחי - בימי שרדר ומרקל, שיחד עם הזמן הצליחו לשנות במידת מה את הדימוי הגרמני העולמי גם בקרב הגרמנים עצמם - חזרו גני הבירה לנוף הציבורי ברחבי העולם. טפטוף איטי של פתיחות בערים מרכזיות, שנהנה גם מהעלייה בהייפ סביב האוקטוברפאסט השנתי במינכן, שהפך גם בישראל לאבן שואבת, בפרט לטיולי בנים - טרום צבא ואחריו.

מאחורי רבים מגני הבירה עומדות מבשלות הבירה הבוואריות, ועד היום גני הבירה המפורסמים ביותר נמצאים בשטחן. הן דאגו לפתח את תרבות גני הבירה בכל שוק שאליו חדרו בשנים האחרונות. וכך, לפני קצת יותר משלוש שנים, נפתח גן בירה גרמני ראשון בישראל.

גרמניה יוצאת מהארון

שש אחר הצהריים, והמדשאות הסובבות את בנייני שרונה בתל-אביב שוב שוקקות חיים. אחרי ששימשו גופי ממשלה שונים מעל ליובל שנים, בתי הטמפלרים הוותיקים שמול קריית המטכ"ל חזרו לפני כמה שנים לרשות הציבור.

המושבה החקלאית הגרמנית, שתושביה הנאצים גורשו במהלך מלחמת העולם השנייה על-ידי שלטונות המנדט הבריטי, הפכה לפני כמה שנים - בתום שיפוץ מקיף וארוך - למרכז מסחרי נלהב (אולי נלהב מדי - אבל זה סיפור אחר).

הביר גארדן של פאולנר, גן הבירה הגרמני הראשן שנפתח בישראל, נפתח כאן עם הקמת המתחם, בחלל שאכלס את גינת הבירה של תושבי המושבה הטמפלרית המקורית עד לגירושם. אף שקדמו לו גני בירה תל-אביביים כ"דליה" הזכור לטוב והגינה הקטנה בנמל תל-אביב הישן - בשונה מהם, שלא הבליטו את המורשת המקורית יותר מדי, הביר גארדן של פאולנר הוא גרמני למשעי. מהעיצוב האייקוני, דרך מבחר הבירות הגרמני ועד לתפריט האוכל.

"התייעצנו עם איש מיתוג על העניין הזה, והדבר הראשון שהוא אמר היה לא להגיד או להזכיר בשום מקום את גרמניה, אבל תיאוריות לחוד ומציאות לחוד, ומשנה לשנה הסיפור והעניין עם גרמניה - עם הבירות והקולינריה - רק הולך ומתחזק", אומר דוד חדד, מהבעלים של הביר גארדן, שהתחדש לאחרונה גם בסניף בהוד השרון.

חדד לא מדבר באוויר. גם בימי הקיץ החמים מאוד של יולי-אוגוסט, ההצלחה של גן הבירה בשרונה מסחררת וחוצה קהלים. משפחות יושבות על הספסלים בחוץ, ומקום פנוי קשה למצוא ללא הזמנה מראש. עובדים מהמשרדים מסביב מגיעים לכאן ביום העבודה להפי האואר המוזל (1 1 בשעות 19-16), ובערבים להקה מנגנת כאן מדי פעם מוזיקה חיה.

החזיר נשאר בחוץ

ההצלחה של גן הבירה של פאולנר הביאה לפתיחה של מקומות נוספים. ווינשטפן, ממבשלות הבירה הוותיקות והמוערכות של גרמניה - פתחה גן בירה גם היא בנמל תל-אביב ("בירגארטן 1040"). בשנה הקרובה צפוי להיפתח גן בירה גם במרכז המסחרי החדש שבשדרות בן ציון פינת המלך ג'ורג', בצמוד לחלל שאכלס בעבר את קולנוע מקסים הזכור לטוב, וגני בירה שונים - נאמנים, מי פחות ומי יותר, למקור - נפתחים ברחבי הארץ, בירושלים, בחיפה ואפילו בקיבוץ דפנה בגליל.

"מאחורי הרעיון לפתוח גן בירה עמד ז'ק (בר, מנכ"ל ומבעלי טמפו, ר' י'), שהחזון שלו כשהתחילו לייבא את פאולנר היה גם להביא לכאן את מוסד גינת הבירה הבווארית", אומר ניר גל, מנהל השיווק של חטיבת הבירות, האלכוהול והיין בטמפו, יבואנית פאולנר.

"ההצלחה שלו נובעת מכך שאחד הדברים הקריטיים מעבר לקונספט שהובא, היה הביצוע. לא מספיק רק לשים כמה שולחנות עץ. בעיניי הביר גארדן הוא בראש ובראשונה מקום שמכבד את תרבות השתייה והחוויה של מכורתו".

בתפריט של הביר גארדן, מלבד שבעה סוגים של בירה בווארית (החיטה היא הנמכרת ביותר, ואחריה הAle-), מוגש גם אוכל בווארי שעבר אדפטציה מקומית אצל השף צביקה ווינר (ובמילים אחרות: מינון שפוי והגיוני של שמן - רבע לפחות מהגרסה המקורית). בעוד ששילובי בשר וגבינה אפשר למצוא, מנות החזיר נותרו מחוץ לתפריט ("החלטה מעולה, שאנחנו רק יותר מרוצים ממנה ככל שעובר הזמן", אומר חדד). את מקומו מחליפות נקניקיות בקר - חלקן ממולאות גבינה - בשלל אופני הכנה, וכן נתחי עוף ובקר צלויים.

עוד בתפריט: שפצלה פטריות, הרינג ופטה כבד בהשראת אוכל יהודי מזרח אירופה, וגם קייזרשמארן - קרעי פנקייק עם קצפת, קינוח אוסטרי במקורו שצבר פופולריות גם בבוואריה.

מתכונים

אובאצטה

אחד ממתכוני הבר האהובים עליי, שניתן למצוא בבוואריה במרבית המסעדות המסורתיות, שם הוא מוגש לצד פרעצלים חמים. המתכון שלי מתבסס על זה שמוגש בגינת הבירה של מנזר אנדקס (Kloster Andechs Biergarten) שבפאתי מינכן - ביקור חובה למי שנמצא בעיר ועתותיו בידיו.

חומרים (ל-4 מנות):

200 גרם גבינת ברי או קממבר בשלה מאוד, חתוכה לקוביות

1 בצל לבן, קצוץ דק מאוד לקוביות קטנטנות

100 גרם חמאה

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף מחוקה זרעי קימל כתושים

מלח ופלפל

1 חלמון ביצה - לא חובה

1/8 כוס בירת חיטה

להגשה:

1 בצל סגול קצוץ לטבעות דקות מאוד

3-4 כפות בצל ירוק - לא חובה

1 מלפפון פרוס לטבעות דקות

1 עגבנייה פרוסה דק

לחם קלוי או פרעצל או בייגלה

הכנה: מערבבים את כל המרכיבים יחד בקערת ערבוב. מתקנים תיבול. יוצרים בידיים רטובות כדור גבינה ומעבירים לצלחת הגשה. מפזרים מעל בצל ירוק ובצדדים - פרוסות בצל סגול, עגבנייה ומלפפון. מגישים פושר לצד לחם, פרעצל או בייגלה.

קייזרשמארן

חומרים (ל-4-6 מנות):

6 ביצים מופרדות לחלמונים ולחלבונים

1/3 כוס סוכר

150 גרם קמח

200 מ"ל חלב

1/2 מקל וניל

לטיגון: 30-40 גרם חמאה

להגשה:

דובדבנים, טריים או משומרים (רצוי אמרנה)

1 מכל שמנת מתוקה, מוקצפת לקצפת יציבה

אבקת סוכר

הכנה: מערבבים את כל מרכיבי הקייזרשמארן מלבד החלמונים ו-2 כפות מחוקות סוכר.

מקציפים את החלבונים עם 2 כפות הסוכר. מקפלים לתוך הבלילה.

משמנים מחבת בחמאה. יוצקים את הבלילה כולה ומניחים להתגבש במחבת כדקה. מערבבים היטב בעזרת מרית תוך כדי שמוסיפים עוד חמאה כך שמתקבלים קרעי חביתיות זהובות (ניתן לחלופין לחתוך בתום הטיגון).

הגשה: מעבירים את קרעי החביתיות לצלחות הגשה. מסדרים מעל כל צלחת קצפת ודובדבנים ומפזרים אבקת סוכר מעל הכול.

מתכון של צביקה ויינר, שף גני הבירה של פאולנר במתחם שרונה ת"א ובקניון הדרים הוד השרון