סביח / צילום: ירון ברנר
בכל פעם ששואלים אותי באופן פרטי איפה אני באמת אוהב לאכול, מה שמצליח לקרות מדי פעם למרות המיזנתרופיות המופגנת שלי, אני מוצא את עצמי חוזר על אותם שלושה שמות. עכשיו אל תטעו. זה שאני פחות או יותר ממליץ כאן כל שבוע על מסעדה אחרת, ואף מצליח להימנע כבר שבע שנים מלהזכיר את אלו שהן פחות טובות בעיניי, זה לא בגלל שאני שקרן.
פשוט, בין מקום טוב לאכול בו ובין מקום שאני באמת אוהב, אוהב כמו בית, אין ולא כלום. אם אינכם מבינים זאת, יקשה עליי להמשיך את השיחה החד-כיוונית הזו.
מה שמצחיק הוא ששלושת המקומות שאני מציין כתשובה לשאלה הזו, כבר עשרות שנים, כלל אינם מסעדות. כלומר, שתיים ממש לא והשלישית בערך. הכוונה היא כמובן לחמארת הבירות של מתיתיהו לנדשטיין, הלוא הוא מתי המקלל, חומוס אבו חסן ומאורת הוויסקי של עזרא מרמלשטיין שהלך לעולמו לאחרונה, בר-בוניה, שבה דווקא אפשר לאכול אוכל נהדר, אבל בדרך כלל מגיעים אליה בשביל לשתות.
פעם עוד הייתי מצרף לרשימה גם את פרונטו, האיטלקייה הוותיקה של רפי אדר. אבל מאז שעברה דירה לרחוב הרצל, והפכה ליוקרתית ויקרה רצח, אני לא ממש אורח קבוע בה, או בכלל. ולמה, כרגיל, כל ההקדמה הארוכה הזו? בשביל להכות על חטא. אלא מה.
משום שבעשור האחרון, המקום שבו אכלתי הכי הרבה פעמים, ללא צל ספק, הוא מקום אחר לגמרי. ואני אוהב אותו, כך מתחוור לי, לא פחות מאשר את מתי, אבו חסן ובר-בוניה, שבהם (להוציא את אבו חסן) אני מבקר פחות ופחות לדאבון לבי. המקום הזה הוא, איך לא, "הקוסם".
נדמה לי שלא נותר תל-אביבי שאוכל בחוץ, שאינו מכיר את "הקוסם". אבל רק בשביל הסיכוי שיש אחד כזה מבין קוראי העיתון, שווה לי. וזאת מכיוון שאף שרשמית הוא מוגדר עדיין כפלאפלייה, הקוסם הוא בעיניי, ולא רק בעיניי, אחת המסעדות הכי טובות בארץ.
אז נכון, יש כאן באמת פלאפל, משובח ביותר אם לא למעלה מזה, ורוב-רובם של הלקוחות באים בשבילו כשהם מגיעים לקצה התור הארוך להחריד, תור שבכל זאת מגיע לקיצו במהירות מפתיעה למזללה שכזו.
אבל חוץ מפלאפל יש כאן עוד הרבה דברים טעימים. את כולם אפשר לאכול גם בצלחת, בישיבה מסודרת. אם תבקשו מספיק יפה, אף שזה לא כתוב, תוכלו אפילו לקבל ג'ין וטוניק לצדם.
אבל בואו נתחיל בכל זאת, איך לא, בפלאפל. בכל זאת, רוב-רובם של הלקוחות עדיין מכנים את המקום של אריאל רוזנטל "פלאפל הקוסם". ובצדק. מדובר בפלאפל מהסוג הירוק, שמעלתו העיקרית היא, אם יורשה לי, טריותו הבלתי מתפשרת, התוספות הקלאסיות חסרות השטויות, ואיכותה של הפיתה המארחת אותו.
לא שהכדורים אינם טובים, הם טובים מאוד, מהטובים מסוגם, אבל יש טובים כמותם בעוד כמה מקומות. אלא שהשילוב בינם לבין הפיתה והסלטים, וכאמור גם הטריות, שלא לדבר על החריף המיוחד שפיתח רוזנטל, ופרוסת החציל שנועדה כמובן לסביח, ומיד נגיע אליה, אבל אפשר לקבל אותה גם בתוך מנת הפלאפל, הופכים את המנה הזו למה שהיא.
נו, ואם כבר דיברנו על החציל הזה, בואו נעבור באמת לסביח*. רוזנטל מצפה את הפרוסות הענקיות בתערובת של קמח וקורנפלור לפני שהוא מטגן אותן. זה מעלה את הסביח שלו לדרגת אמנות.
או השווארמה. כאן טוחן הקוסם (רוזנטל אכן היה קוסם חובב לפני שפתח את המקום שלו בתחילת האלף, מכאן השם הלא ממש צנוע) שומן כבש במקום סתם לפרוס אותו ולהניחו בין שכבות ההודו. אני, אגב, מת על שווארמה של הודו. אולי יותר משווארמת כבש מתחזה, כלומר כזו העשויה בעצם מבקר מעורב בשומן כבש. רוב שווארמות הכבש בארץ, בעצם כולן, הן כאלה. שווארמת ההודו של הקוסם היא הטובה מסוגה. אפילו הקבב, לא עסק פשוט בכלל, הוא מהטובים שיש.
ואם כל זה לא מספיק, תוכלו להשתדרג ממש עם צלחת דג מרוקאי חריף. או לאכול אותה בפיתה. לא ממש משהו שפוגשים כל יום, או בכלל, בפלאפלייה, הלוא תודו.
לקינוח אפשר לדגום מלבי טבעוני על בסיס חלב קוקוס, שגם הוא מצוין. יש כאן גם שניצלים ושקשוקה ועוד כמה דברים. פעם היה גם בוריק שרוזנטל מבטיח שיום אחד יחזור.
הקוסם הוא מקום גדול, מודרני מאוד, מוזיקה שמחה בפול ווליום ואנרגיה חד פעמית. ממש לא הפלאפלייה השכונתית שלכם. גם לא מבחינת המחיר. המקום הוא כנראה היקר מסוגו, מה שקצת בקטנה מעיב על השמחה. ובכל זאת, תל-אביב הייתה נראית אחרת לגמרי בלי המוסד הזה. עד כדי כך. הנה, תיקנתי את העוול. לא שמישהו הרגיש.
כדאי להכיר
חציל לסביח כמו של הקוסם, בבית. פורסים חציל קל ככל האפשר לאורך, ממליחים במלח גס ומשהים במסננת ל-40 דקות. שוטפים, מייבשים שוב רבע שעה במסננת ומייבשים היטב במגבת מטבח. מקמחים בתערובת של חצי-חצי קמח וקורנפלור, ומטגנים בשמן עמוק וחם עד להזהבה.
הקוסם
פרטים: שלמה המלך 1, תל-אביב, 03-5252033. א'-ה' 09:00-00:30, ו' 09:00-16:30
מחירים: פלאפל בפיתה (כל המחירים בפיתה. חוץ מהמלאבי) - 19 שקל, שווארמה - 36 שקל, קבב - 35 שקל, סביח - 23 שקל, דג מרוקאי - 48 שקל, מלבי - 12 שקל
השורה התחתונה
מצוין ושווה כל שקל