"1959. מקום חדש ומסעיר הסובב סביב המבורגרים נפתח במרכז תל אביב. בחור כריזמטי מנצח מאחורי הדלפק על העסק ועל הקציצות הניצלות, שמוגשות באווירה עולצת וצעירה", כך תיאר נתן דונביץ' את הקמתה של מסעדת "קליפורניה" של אייבי נתן בספרו הנפלא על מסעדות תל אביב "מקיוסק גזוז עד מסעדת שף - מאה שנות אוכל בתל אביב" (הוצאת אחוזת בית).
כמעט 60 שנה אחרי, ובתל אביב שוב נמתחים תורים ארוכים מחוץ להמבורגריות. אפילו לטבעונים נוספה לאחרונה אופציה מעוצבת ומוצלחת להפליא בפאתי גן החשמל, "נייצ'ר בויז" שנפתחה לפני כשבועיים ומגישה אוכל דיינרים מן הצומח (לבונטין 30, תל אביב), לצד ההמבורגר הטבעוני ב"ננוצ'קה" ובמקומות נוספים.
במילים אחרות: אחרי תקופה שבה הבאזז סביב אוכל המבורגרים הלך ודעך, במקביל לעניין הרב סביב אוכל בריא, דל קלוריות, פחמימות ומרכיבים מהחי, בשנתיים האחרונות נוצרה שוב תכונה סביב ארוחת הצ'יפס והקציצה שהיא, עם כל הכבוד לנתחי האנטרקוט הטחונים ברבים מהם - שחיתות ודקאדנס בכל מובן. שגעון של גלוטן, מיונז ובשר טחון עתיר שומן (מהחי. בטח שמהחי).
שוק הקציצות רותח
"אני חושב שהנהייה שיש שוב אחרי המבורגר אחרי כמה שנים של רגיעה, באה בד בבד עם הטבעונות והטרנדים הבריאותיים. ברגע שיש קיצוניות לצד אחד, כמו שיש כרגע עם הדיבור על האוכל המודע לעצמו, דל הקלוריות ועתיר הקינואה - יש גם נטייה לצד השני, אל ההמבורגר שפשוט כיף לאכול בלי לעשות חשבון", אומר תמיר לוי, מבעלי "אמריקה בורגרס" (אלנבי 112, תל אביב), שם מגישים לצד ההמבורגרים גם קוקטיילים.
"זו רוח התקופה", הוא אומר, "ובאמת - כבר מהפתיחה לפני כשנתיים, המקום עבד טוב ונוצרו תורים מחוץ לדלת. המוניטין של 'מו ומו' נתן את הקיק בהתחלה, אבל אחר כך הלקוחות חוזרים, בזכות ההמבורגר מן הסתם - ארוחה של מסעדה במחיר שווה לכל נפש.
"הסיבה שנפתחים עוד ועוד מקומות ברוח הזו היא לדעתי בעיקר בגלל התמחור: צעירים לא יכולים היום לאכול סטייק של מסעדה ב-200 שקלים, אז באים לאכול המבורגר. אוכל יחסית זול, אבל ברמה גבוהה ובהקפדה על הפרטים".
המבורגרים שמאחוריהם עומד שף מוכר או מסעדה אפשר למצוא גם ב"מזנון" של אייל שני, ב"בלאק" של צחי בוקששתר, במסעדת "דיקסי" של חיים כהן ואפילו ב"רביבה וסיליה", שם מתגאים בהמבורגר שנחשב לאחת ממנות הדגל במסעדה התל אביבית שלהם.
השף שגב משה יצא החודש עם המבורגר קראנצ'י ומתפצפץ ותוספת סלט הנבטים הנודע שלו, במסעדה שפתח בראשון לציון (מתחם הסינמה סיטי) ושצפויה להפוך לרשת.
גם מסעדות בשר שידועות בהיצע הסטייקים שלהן, כמו "מו ומו", נכנסות לשוק הקציצות הרותח: דוכן ההמבורגרים של המיט בר - מוסד האומצות התל אביבי - נפתח בשוק שרונה, ונמנה עם הדוכנים המצליחים ביותר בו (כשבקרוב ייפתח גם סניף בהרצליה פיתוח).
עסקיות הצהריים של "מקום של בשר" - גם היא נחשבת לאחת ממסעדות הסטייקים הטובות בישראל - כוללות המבורגר שנחשב לקאלט, עם או בלי כמהין.
"לקחנו משהו שאנחנו יודעים לעשות מהמסעדה - את ההמבורגר שאיתנו מהיום הראשון - והצבנו אותו בחזית. אוכל רחוב משודרג במקום שמגיש רק אותו, עם או בלי גבינה - וזהו", אומר שרון שלומי, בעל המיט הבר. אופציות לטבעונים, במקרה של השניים האחרונים - כמעט הס מלהזכיר.
המבורגר בחמש בבוקר
שעת בוקר מוקדמת מאוד - מהסוג שאנשים עמלים כבר שותים בה את כוס הקפה השנייה שלהם - ובסוסו אנד סאנס מחכים לקוחות בסבלנות להמבורגר הפוטוגני של מילר שכבר מוגש, מאז הושק - בשלושה סניפים.
שנה אחרי הפתיחה, והתגובות על ההמבורגר של מילר עדיין טובות ומחמיאות. התפריט התרחב קלות ובסניף שהוקם בדיזנגוף, פחות מ-300 מטר מ"קליפורניה" המנוחה של אייבי נתן - יוגשו בקרוב גם שלושה המבורגרים טבעוניים ברוח התקופה, על בסיס פטריות, עדשים ובטטה-חומוס וסלק. "גילינו שיש ביקוש גדול יותר לזה בסניף הזה - ואנחנו כמובן נהנים לספק את הצרכים של השכונה", אומר מילר.
איך אתה מסביר את התור? אני שואל. "התופעה שסביבו מוטרפת בעיניי, במובן החיובי של המילה, כמובן. פשוט תופעה - היום אחרי שנה, אני יכול להגיד שזה מה שזה".
"התלבטנו במשך תקופה מתי לפתוח את המקום ואיך, ואם אנחנו מוכנים. בסוף הוחלט שנפתח לשעתיים כל יום לטסטים, ובשקט. אחרי שעלתה כתבה התחילו להגיע אנשים שהסתקרנו לגלות, ונוצר תור. וביום למחרת כשפחתנו שוב לשעתיים - גם תור. ואז כשפתחנו רשמית, זה כבר היה בלתי נתפס. בתשע בערב נגמר כל האוכל באותו יום, וגם ביום למחרת, למרות שקנינו יותר בשר ויותר לחמניות. משהו באמת היסטרי.
"חשבנו לפתוח בין 12 ל-12 בהתחלה - והיום אנחנו פתוחים עד חמש בבוקר. ולא - התורים לא היו בכוונה", הוא אומר וצוחק. "היו המבורגרים לפניי, וגם המבורגרים של שפים - זה עניין של גלים, וגם אחרי טירוף ההמבורגרים יבוא בסופו של דבר משהו אחר".
המעבר לקציצות ומסעדות חוף לא היה ברור מאליו עבור מילר, ילד הפלא של סצנת המסעדות התל אביבית בעשור האחרון. איך בכלל הגעת להמבורגרים? אני שואל אותו.
"הקשר שלי להמבורגר הוא קשר שיש לכל אחד שגדל איתו בישראל - מק'דייויד שהיינו אוכלים באילת והמפגש עם המקדונלד'ס הראשון שלי ב-1993, שגם היה הפעם הראשונה שאכלתי בשר וחלב יחד, והיה מטריף בעיניי. כמובן שבין זה לבין סוסו אנד סאנס אין דבר וחצי דבר", הוא פוסק.
"זהו מקום שנולד מסוג של צרוף מקרים: היינו אמורים לפתוח את מסעדת 'קליפסו', אני והשותף שלי, דוד טור, בקיץ הקודם. בגלל הביורוקרטיה הפתיחה נדחתה בשנה, ופתאום יש לי 12 חודשים להעביר. מה עושים? שאלה מעולה. טור הציע לי להפעיל את הבודק'ה ברחוב רוטשילד, והתחלנו לחשוב מה נגיש שם.
"בהתחלה חשבנו לפתוח מקום של קרעפל'ך, מין מעדנייה יהודית קטנה או לחלופין מקום שיתמחה בטורטיות ובטאקו או נקניקיות - רעיונות לא היה חסר. בסוף, כמעט במקרה החלטנו על המבורגרים. קראנו למקום סוסו כי ככה קוראים בחבורה של טור לכולם, אבל אף אחד לא יודע מי זה סוסו. למה בניו? כי צחקנו שכשנפתח מקום של בשרים, נוסיף את המילה הזו לשם. כך נולד 'סוסו ובניו'".
אוכל רחוב של שפים
הרבה שפים מוערכים מגישים אוכל רחוב בשנה האחרונה, תופעה שהולכת וגוברת לצד סגירה של מסעדות "גבוהות". מילר מסכים ומסייג: "למרות שכשאייל שני עושה אוכל בפיתה הוא עושה אוכל מהיר ולא ג'אנק פוד, וכשרושפלד עושה אוכל רחוב זה כיף, נעים ובגובה העיניים, וכל אחד יכול לאכול רושפלד - אני מבין מה אתה אומר.
"שפים בוחרים ללכת לפאסט פוד כי היום קשה יותר בענף המזון להתפרנס ואפילו לשרוד. נורא יקר לחיות פה ולכל אחד לשלם את השכירות נמצא בעדיפות גבוהה יותר מאשר אוכל במסעדה. יש רומנטיקנים שרוצים להילחם ואחרים פונים לאפיקים חדשים. אני לא רואה את זה כגזר דין לקולינריה - גם האוכל העילי יחזור".
אתה לא מתגעגע למסעדות שלך, ל"שולחן"? אני שואל. "אני מניח שמסעדות, לנצח יהיו בלב שלי. אני עובר בפינה הזו של 'שולחן', אבל זו בעיניי בגדר נוסטלגיה. לא שיש לי עקיצה. טוב לי, אני נורא שלם עם עצמי, כיף לי איפה שאני נמצא.
מתכונים
המבורגר ביתי
חומרים (ל-6 המבורגרים):
1.2 ק"ג בשר בקר, טחון גס או קצוץ וברמת שומן בינונית-גבוהה מנתחי מכסה צלע, צוואר, שפונדרה או אונטריב
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור טחון דק
1/4 כוס מי סודה
1 בצל קטן קצוץ דק ומטוגן במעט שמן - לא חובה
להגשה: 6 לחמניות עגולות, רצוי מעט מתוקות
הכנה: מערבבים את כל המרכיבים רק עד שנוצרת בלילה הומוגנית. יוצרים 6 קציצות ומשטחים לעובי של אצבע (1 ס"מ).
מסדרים על תבנית. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות - רצוי למשך לילה במקרר.
מוציאים את קציצות ההמבורגר מהמקרר חצי שעה לפני הכנה.
מלהיטים מחבת פסים או רשת גריל וצולים 6-7 דקות תוך שהופכים צד כל 30 שניות עד להזהבה מלאה משני הצדדים (5 דקות אם מעוניינים במדיום רייר או מדיום).
הגשה: חוצים את הלחמניות וצורבים על משטח הצלייה הלוהט במשך 45 שניות מצדן הפנימי והלבן. מורחים את חלקה התחתון של הלחמניה ברוטב (קטשופ ו/או מיונז), מסדרים מעל את הקציצה וכן ירקות לפי הטעם - פרוסות עגבנייה ובצל למשל. מכסים ומגישים מייד, רצוי לצד צ'יפס שזה עתה יצא מהמחבת.
מתכון של רפי אהרונוביץ' מאטליז "ידע הבשרים"