טארט תות עם שוקולד הפרי של ולרונה/ צילום: דני גולן
"ישנם קווי דמיון בין ההשתוקקות לשוקולד ולצריכת סמים", נקבע לא מזמן במחקר פסיכיאטרי. רק שאת התחושה שאמור לתת השוקולד, מין היי טבעי ומרגיע - אפשר לקבל גם מברוקולי. ומכיוון שבגלל ברוקולי, עם כל הכבוד לו, לא נרשמו מכורים למכוני הטיפול (לשוקולד כן, אבל זה כבר סיפור אחר) - גם חיבה לשוקולד לא נחשבת בספרי הרפואה להתמכרות פר אקלסנס.
אף על פי כן, מעט מרכיבי מזון מעוררים את החושים ואת היצרים כמו תוצרי פולי הקקאו הדרום אמריקאיים - שבמקור שימשו את האצטקים הקדמונים למטרות פולחן, מאות שנים לפני ששווקו חפיסות השוקולד הראשון בשווייץ.
חצי השנה האחרונה הביאה מספר מסחרר של חידושים וחדשות למוקירי השוקולד. לראשונה זה 80 שנה נוסף צבע חדש וטבעי לשלישייה הקלאסית של הלבן, המריר והחלבי - שוקולד הרובי הוורוד, שצבעו מגיע מפולי קקאו מזן "רובי", המיובאים מחוף השנהב, מאקוודור ומברזיל. צבעו הטבעי של השוקולד הוא ורוד, והיצרנית, חברת בארי קליבו השווייצרית-בלגית, מתארת את טעמו כפירותי וחמצמץ-מתוק. לאחרונה הציגה גם חברת ולרונה הצרפתית, מיצרניות העילית של השוקולד בעולם ומהחדשניות שבהן, סדרה בשם אינספיריישן - רביעיית טעמי שוקולדים טבעונית וצבעונית על בסיס תמציות פירות - תותים, פסיפלורה, ערמונים וליים - לשימוש בקינוחים טבעוניים בכלל וגנאש בפרט. מיד נגיע אליהם.
לצד אלה הושק גם שוקולד "בלונדיני" - שאינו מריר, חלב או לבן. זהו שוקולד לבן, שהסוכר בו התקרמל והפך זהוב. גרסת ה"פרה" הישראלית, שהושקה לפני כמה חודשים בשילוב שבבי קוקוס קלויים, זכתה לפופולריות גואה בארץ. גם מאחורי המצאתו עומדת ולרונה הצרפתית, שם קוראים לו דולסיי. ולרונה היא גם זו שהשיקה לפני 31 שנים את השוקולד המריר 70% הראשון (גואנאז'ה).
עולם שלם של טעמים
בחזרה לזהב השחור. כמו עם הקפה, תעשיית השוקולד נמצאת בעין הסערה של מהפכת איכות. אחוזי תכולת קקאו נוספו לעטיפות מרבית החפיסות והשיח על מקור הפולים - גיאוגרפית ומוסרית, בדיוק כפי שקורה בתעשיית הקפה - הולך וצובר תאוצה. לראשונה מוקמים גם מפעלי שוקולד פרימיום בארצות המקור של הקקאו, ולא רק בשווקים שאליהם הוא מיוצא. פקארי האקוודורית (Pacari) היא הידועה בהם ואת מוצריה אפשר למצוא בקונדיטוריות של מסעדות מישלן וקונדיטוריות באירופה ובאמריקה הלטינית.
"עולם שלם של טעמים שרק הולך ומתרחב. מהפכת האיכות של השוקולדים היא ממש מתנה שלא מפסיקה לתת לפטיסיירים ולשוקולייטרים!", אומרת טולי יקותיאל וצוחקת צחוק מתגלגל. "אחרי הרבה שנים של שוקולדים עשירים בטעמים שבהם כמה שיותר מריר, יותר טוב - יש גם מגמה אלטרנטיבית ומקבילה של שוקולד פחות רציני. פתאום יש גילוי מחדש של השוקולד הלבן וגם שוקולדים בטעמים כמו הדולסיי והאינספיריישן", היא מוסיפה. "החידוש הטבעוני של השוקולד הלבן בטעמי הפירות הוא בעיניי מבורך. חלק מהתפתחות כללית בתחום, וגם אישית שלי, שמשלבת בין אוכל בריא ומודע יותר לקולינריה. עברו לבלי חלוף הימים שבהם לא שואלים מה מכיל הקינוח ושל 10 ביצים במתכון קרם בוואריה. זה לא קורה יותר".
קינוחים סלחניים וחומלים
יקותיאל (39) עמדה בעשור האחרון בראש מחלקות הקונדיטוריה של הנחשבות במסעדות ישראל - יפו תל אביב וטוטו הן שתיים מהן. היא גם בנתה את תפריט הקינוחים של בר האוכל המוערך ברוט, שבבעלות אחותה ג'מה נווה והשפים עומר בן גל ויאיר יוספי. בחודשים האחרונים היא אמונה על הקינוחים במתחם המסעדות תל יצחק, שהוקם ביישוב העונה לאותו שם וכולל בית קפה, מאפייה וכן מסעדה ואולם אירועים.
יקותיאל מנצחת על הקינוחים במתחם כולו. לבית הקפה היא מייצרת עוגות ועוגיות בסגנון יהודי-אמריקאי ("משהו שאני מכירה מהבית - סבתא שלי, שהיום בת 93, היא אופת-על שעלתה מארצות הברית כדי להקים את קיבוץ מעיין ברוך, והשפיעה עליי מאוד בתחום הזה"). במסעדה מוגשות המנות שיקותיאל זורחת בהן - מנות קלאסיות וידועות, שאותן מצליחה ליצור בפרשנות אישית עדינה ובאיכויות יוצאות דופן. אל תתנו לשמות לבלבל אתכם: הטירמיסו והמלבי שהיא מכינה הם מהטובים בישראל, וכך גם הגלידות והסורבה. "בכל מקום נוסף לרפטואר שלי משהו: מחיים כהן טעמי הלבנט של הליאלי ביירות, המלבי, הכנאפה וגלידות הקאימק". ממירון שלו, שהחזיר אותי לאלגנטי, נוסף השימוש בקוניאק ובמרכיבים כבדים וצרפתיים יותר.
"למדתי וגרתי בפריז כמה שנים, ומבחינת החינוך במטבח - הבסיס שלי הוא מאוד צרפתי, אולד סקול. אבל בשנים האחרונות, מאז שהפכתי לאמא, נכנס לי לאוכל קורטוב אימהי. הוא נתן לקינוחים שלי - שהיו סופר-מרשימים ומושקעים ומלאים בטעמים ומרקמים - גוון אנושי יותר. סלחנות וחמלה, אפשר לומר, קודם כול כלפי עצמי - משהו שבמקצוע שמושך אליו אנשים מאוד מדויקים, לא מאוד נפוץ".
לרגל הסילבסטר, שעתם היפים של התותים, הכינה יקותיאל עם השוקולדים הטבעוניים החדשים והצבעוניים שלישיית קינוחים - שניים קלים וביתיים ואחד מרשים וקל לא פחות. בצוק העיתים אפשר להחליף את השוקולדים הצבעוניים בשוקולד לבן או אפילו מריר טבעוני. כמעט מיותר לציין שכל מה שטבעוני הוא גם כשר, וכך גם בפני אוכלי הכשר נפתחים מחוזות חדשים של קינוחים אחרי ארוחה בשרית.
עוגיות שוקו צ'יפס ושוקולד לבן
"זו העוגייה הפריכה והמושחתת הכי טובה שלי. אפשר להשתמש בשוקולד מכל סוג והיא יודעת להחזיק הכול, מנחמת וכיפית", אומרת יקותיאל. היא תחזיק במקרר לפני אפייה גם שבועיים ואפשר גם להקפיא - מפשירים לילה לפני האפייה או שעתיים על השיש.
השילוב של שני סוכרים יוצר מרקמים בעוגיות. אפשר להוסיף או להחליף בשוקולד מריר או חלב, פקאנים גרוסים, חמוציות או אגוזי מלך. אבקת הסודה גורמת לבצק להיות אוורירי.
חומרים (ל-20 עוגיות):
70 גרם סוכר לבן
70 גרם סוכר חום
2 כפות טחינה גולמית (או ביצה למי שאינו טבעוני)
1 1/3 כוסות קמח (170 גרם)
קורט סודה לשתייה (2 גרם)
100 גרם שמן קוקוס קר או חמאה
250 גרם שוקולד צ'יפס (או שוקולד קצוץ דק)
קורט מלח
הכנה: מערבבים עם כף עץ (רצוי במיקסר עם וו גיטרה) שמן קוקוס, טחינה, מלח וסוכר לבן וחום לתערובת תפוחה. מערבבים עד להטמעה ומוסיפים קמח, שוקולד צ'יפס ואבקת סודה. מערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד (ערבוב יתר פוגע במרקם של הבצק ומוריד מפריכותו).
מקררים את הבצק שנוצר לפחות חצי שעה במקרר. יוצרים כדורים בקוטר 4-3 ס"מ ומסדרים עם מרווחים - העוגיות מתרחבות, אל תגידו שלא אמרנו - על נייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות בין 9 ל-14 דקות, תלוי בתנור, ועד להזהבה. העוגיות יוצאות זהובות ומעט רכות ומקבלות את פריכותן לאחר שהצטננו היטב. לשמור בקופסה אטומה.
בראוניז פאדג' שוקולד טבעוני
חומרים:
300 גרם שוקולד מריר איכותי, מומס במיקרוגל או בבאן מארי.
200 גרם שמן קוקוס
350 גרם חלב קוקוס
350 גרם קמח לבן
200 גרם סוכר
קורט מלח
לעיטור:
200 גרם שוקולד צ'יפס
הכנה: ממיסים את השוקולד ואת שמן הקוקוס בבאן מארי. יוצקים את חלב הקוקוס וטורפים עד להטמעה. מוסיפים סוכר, קמח ומלח. מעבירים את התערובת לתבנית תנור מחופה בנייר אפייה ומפזרים מעל את נטיפי השוקולד. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות במשך 28 דקות. מצננים חצי שעה בטמפרטורת החדר ועוד שעה במקרר. חותכים לריבועים.
פבלובה עם גנאש שוקולד לבן בצבעים
חומרים לקינוח גדול (4-6 מנות):
500 גרם שמנת צמחית או רגילה
250 גרם שוקולד תות (או 300 גרם שוקולד לבן עם 3 כפות של מרמלדת תות)
בסיס מרנג בקוטר 20 ס"מ לפחות או 6 גביעי מרנג מוכנים - להשיג במרכולים ובקונדיטוריות (או טבעוני בחנויות מתמחות ועל בסיס חומוס)
להגשה:
אבקת סוכר
10 תותים חצויים לאורך
הכנה: יוצקים שמנת לסיר ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מסדרים את השוקולד בקערה ויוצקים עליו את השמנת הרותחת. מערבבים בעזרת כף עץ להמסת השוקולד כך שמתקבל גנאש. מניחים לגנאש שיתקרר בטמפרטורת החדר במשך כחצי שעה ומעבירים לצינון של לילה במקרר.
הגשה: מקציפים את הגנאש עד שהופך לקצפת סמיכה, אך אוורירית. מעבירים למזלף עם צנטר. מזלפים את גנאש התותים על המרנג. מסדרים מעל - ובמעגל המקיף אותו - את התותים הטריים ומעטרים באבקת סוכר (לא חובה).
