רביבה וסיליה / צילום: עדי ברזילי
פופ-אפ
שפים רבים וגם מותגי יין, אלכוהול ומזון, יתנסו בשנה הקרובה בפתיחת חללים זמניים, שבהם יעשו את מה שהם יודעים לעשות הכי טוב לפרק זמן קצוב
השימוש בחללי פופ-אפ פופולרי זה שנים בקרב מותגי אופנה, בעיקר בתקופות חגים. שאנל הקימה חנות נעליים זמנית בפריז לרגל חג המולד, קום דה גארסון היפניים עושים זאת שוב ושוב כדי להיחשף לקהל רחב בשווקים שבהם אין להם נציגות קבועה (חנות פופ-אפ של המותג הייתה צפויה להיפתח לפני כמה שנים גם בגן החשמל בתל-אביב - יוזמה שהתקפלה).
בעשור האחרון גם מסעדות מאיישות חללים זמניים. חלקן מתמקמות בבניינים המיועדים לשיפוץ או הריסה, אחרות בחלל ששימש מסעדה שנסגרה ונותרה עם כמה חודשי שכירות ורישיון בחוזה לפני שמחזירים את המפתחות - או על משאית (שזה כבר סיפור אחר) ומיזמי Eat With (כנ"ל).
בחו"ל, השף רנה רדזפי העביר זמנית את נומה הדנית - שדורגה במשך שנים כמסעדה הטובה בעולם על-פי מדריך סן פלגרינו - לטוקיו ולמקסיקו. בישראל עשו זאת בשנתיים החולפות שפים כמו צחי בוקששתר, בחלל שאכלס קודם לכן את קפה 48 בתל-אביב; רביבה וסיליה שמתמקמת מדי חורף - על הקפה, העוגות והתופינים - בחנות פופ-אפ זמנית (בשנים הקודמות בשוק הפשפשים, והשנה, ולמשך שלושה ימים בלבד - בבית רומנו, לצד מסעדותיו של אייל שני).
לאחרונה נפתחו גם "הייתי חלום" ו"אורבן שאמאן", שנפתחו במקום קפה תמר הוותיק ובבניין פינתי בנחלת בנימין בהתאמה, בבניינים שעומדים בפני מתיחת פנים משמעותית.
פחות זה יותר
השנה הקרובה, יותר מתמיד, תהיה שנת המופחת: בסוכר, בנתרן, בגלוטן, בלקטוז, בשומן ובמוצרים מן החי
עם קשר - ובלי - להחלטות משרד הבריאות, כבר היום מדפי הסופרמרקטים מלאים במוצרים המשווקים כטבעיים, לא-ממותקים, נטולי גלוטן ודלי לקטוז - מגמה שרק תתחזק לאור החקיקה בתחום. "יש ציפייה מתעשיית המזון לייצר אוכל 'כמו שעשו פעם'. אחרי שנים שהדגש היה במחיר, לייצר מזון עם חיי מדף גבוהים ויחסית מעובד, היום הצרכן מבקש טבעיות: פחות מעובד עם פחות רכיבים, וממרכיבים שיש בכל מזווה, בלי כל מיני מרכיבים שמתחילים ב-EE ולא מבינים מהם ולמה הם משמשים", אומר אלי איצקין, מנכ"ל מחלבות שטראוס.
"המהלך הזה גם מגלם בתוכו צורך להרגיל אנשים לטעם ה'מופחת', כי במתוק למשל - יש הבדל בין לרצות פחות סוכר לבין לקנות את המוצר המופחת. זה תהליך שלוקח זמן. ועדיין, בשוקו של מחלבת יוטבתה, במהדורה הרגילה והקבועה, לא הזמנית ולא העונתית, ירדה כמות הסוכר מ-2.5 כפיות לכפית אחת, שינוי שהתקבל בברכה גם במבחני הטעם".
ומה לגבי החלב עצמו?, אני שואל את איצקין - גם לגביו, כמו לכלל המוצרים מן החי, יש דרישה להפחתה, לאור העלייה המתמדת בישראל בשוק הטבעוני.
"כבר עכשיו 6% מכוסות הקפה מכילות חלב סויה. אלה הם צרכנים שהם לאו דווקא טבעונים, אלא כאלה שעוברים לתזונה מופחתת של מוצרים מהחי - נניח, צריכה של בשר רק פעם בשבוע. זו מגמה שאליה התעשייה צריכה להתייחס, כי המספרים גדלים בפרט בקהל הקרוי מילניאלס (מלשון מילניום - אלה שנולדו לקראת סוף המאה ה-20 ונמצאים כיום בגילאי ה-20 וה-30). באופן אישי, אני חושב שזה משהו שאנחנו צריכים לשמוח עליו - שגדל כאן דור צעיר קשוב, מצפוני ומוסרי יותר. אנחנו מצדנו הולכים לקחת אותו בחשבון, גם בתחום הזה, בשנים הקרובות".
משקאות מעורבבים
אחרי שנים שבהם נחשבו קוקטיילים לקטגוריה מוזנחת, משקאות מעורבבים צוברים מקום משמעותי בתפריטי המסעדות וכמובן הברים
בר הקוקטיילים אימפריאל זכה גם השנה למקום ברשימת 50 הברים הטובים בעולם ומדורג זה שנים כטוב ביותר במרחב שבין הונג-קונג לאתונה. הקבוצה עצמה השיקה שלושה ברים נוספים בשנתיים האחרונות, ומשקשקת גם את הקוקטיילים של מסעדת סנטה קתרינה המוערכת. לטרנד נוספות גם חברות מסחריות, בלי קשר ישיר לעולם האלכוהול, מתחום תחליפי החלב (אלפרו), הקפה (נספרסו, שיצרה פרויקט קוקטיילים על בסיס אספרסו יחד עם יובל בן נריה מטאיזו, אוראל קמחי ויונתן רושפלד) ולאחרונה גם תה: ויסוצקי השיקה בדצמבר את "Asian Sensation" - סדרה של קוקטיילים על בסיס תה, שיצרו מיקסולוגים מובילים עם חליטותיה ומככבות במסעדות אסיאתיות בתל-אביב: דיינינגס שבמלון הנורמן, קפה האנוי, אסיה שבשוק הפשפשים וניטאן תאי.
"בעולם כולו יש כבר עשור וחצי תחייה של תרבות הקוקטיילים, רנסנס של ממש שבמהלכו ברמנים עוברים על ספרי מתכונים ישנים ומגלים מתכונים חדשים שאבדו", אומר הברמן יובל סופר, מבעלי הגסט רום ושגריר מזקקת מילק אנד האני, שהחלה לייצר לאחרונה ג'ין - מרכיב משמעותי בקוקטיילים רבים - מתוצרת מקומית ועל בסיס זעתר וקליפות הדרים (עשה זאת עם זעתר גם יובל הרגיל, בג'ין "עכו" של מזקקתו יוליוס).
החידוש המשמעותי ביותר בתחום בפרוס 2018 הוא כניסתם של הקוקטיילים גם הביתה, למטבח הביתי. "להכין קוקטיילים בעצמך, בפרט כאלו שלא דורשים מרכיבים מסובכים - זה הרבה יותר פשוט ממה שאולי נראה על פניו בבר. בחודשים האחרונים עולות יותר ויותר שאלות מצדם של לקוחות על אופני הכנה של קוקטיילים במטבח הביתי - משהו שכמעט ולא קרה לפני כן", מספר נוי דודאי, שאמון על הקוקטיילים במלון הנורמן (ראו מתכון).
"זו מגמה שאנחנו מרגישים בחנות, בהחלט - ומתכוונים להשתלב בה ביתר שאת בזמן הקרוב עם ערכות להכנה ביתית, מבצעים על חבילות של משקאות לשקשוק קוקטיילים שקל להכין בבית כמו נגרוני, וגם חוברות טיפים ועמדות ייעודיות. טרנד כיפי ומשתלם לצרכן ששיאו לפנינו", מאשרת עדי מזרחי שרקון, סמנ"כלית שיווק ג'יימס ריצ'רדסון.
מתכון
קוקטייל ארל ריי (Earl Rye)
חומרים לצמד קוקטיילים: 80 מ''ל וויסקי - רצוי שיפון 80 מ''ל חליטת ארל גריי 50 מ''ל מיץ אשכולית דם 40 מ"ל קואנטרו לעיטור: פלח אשכולית גבעול נענע קרח גרוס הכנה: חולטים את התיון בחצי כוס מים רותחים למשך 6-4 דקות. יוצקים 80 מ"ל מהחליטה לשייקר יחד עם שאר המרכיבים. מוסיפים קוביות קרח, סוגרים את השייקר ומשקשקים היטב.
מסננים אל תוך כוס גבוהה וצרה (היי בול), מלאה בקוביות קרח.
מעטרים בפלח אשכולית ובגבעול נענע. מגישים מיד וקר מאוד.
מתכון של נוי דודאי