ערמונים קלויים/ צילום: שרון דדון
"בערמונים יש כמיהה לאירופאיות ולחורף אמיתי", אומרת עיתונאית האוכל ומחברת ספרי הבישול איילת הירשמן, ועיניה מצטעפות. "הם חלק בלתי נפרד מהחוויה של חו"ל בתקופה הזו של השנה, בפריז או ניו יורק, ולהסתובב עם קונוס מלא בערמונים קלויים ביד, חוויה". ובמחשבה על הקלאסיקה הזו, אני עומד מול המכונה האוטומטית לממכר ערמונים הניצבת בתחילת רחוב אבן גבירול בסניף של רשת האוכל המהיר "תירס" ממול לונדון מיניסטור בתל אביב. המכונה עומדת ומערבלת בשקט מופתי, ללא מגע יד אדם, ערמונים פוטוגניים שקליפתם נפתחת בהדרגה ובהדר.
"איך קונים ערמונים שנקלים ללא מגע יד אדם?!", תמהה המתכונאית המוערכת אורלי פלאי-ברונשטיין. "אפשר להשוות אותם לדוכני הערמונים החורפיים של אירופה? איפה הקסם, היד האמונה שהופכת את הערמונים בדיוק בזמן כשהם נצלים על האש? יש הרגשה שמישהו לא דואג לך כשאתה רואה אותם ככה במכונה", שואלת וצוחקת.
בכלל, נראה שההילה הרומנטית סביב הערמונים הולכת ופוחתת. את הערמונים המפוחמים שקולים בתנור הבית או באח גחלים, לבני המזל שיש להם כזה, החליפו בשנים האחרונות שקיות ואקום מהסופרמרקט מלאות באגוזים קלופים ומבושלים.
סמל הפינוק וההוללות
מאז שבויתו לפני יותר מ-2,500 שנים בגבעות הירוקות והתלולות של ממלכת ליקיה (בטורקיה של היום) ולחוף הים האגאי המפורץ בקצה אסיה - אגוזי עץ הערמון הילכו קסמים על בני האדם. בשושן ומדי, לשם הגיעו עם הכובשים הפרסים של ארץ מכורתם - גרמו למגפת השמנה בקרב האליטה המקומית שהתמסרה לטעמם, מדווח בכתבים ההיסטוריון היווני קסנופון. הערמונים אכן עתירי קלוריות, כ-245 קלוריות למאה גרם, אבל הם גם בריאים ומזינים . הם מכילים סידן, ברזל, אשלגן וכמות גבוהה של ויטמין B.
בתחילת הספירה שתלו הרומאים עצי ערמון ברחבי אירופה. עם דעיכת האימפריה, הפכו אלה לסמל של דקדנס. העץ המניב בקלות כה מופלאה וללא מאמץ את אגוזיו השמנים, הישר אל האדמה ולא מצריך אפילו קטיף, מותיר לאיכרים - כך טענו אבות הכנסייה - זמן רב מדי לנאוף, להתהולל ולעסוק בשלל פעולות לא מוסריות.
זה לא עזר להם: במשך יותר מ-1,500 שנה המשיכו הערמונים לשמש כמרכיב תזונה חשוב לתושבי אירופה בימי הביניים. שם נטחנו בקמח במקומות שבהם החיטה המפונקת סירבה לצמוח בקלות. תפוחי האדמה והתירס שהגיעו עם גילוי אמריקה, דחקו את מקומם של הערמונים, שהתנחמו בעיקר במדף הקינוחים.
העובדה שהרבה יותר קל עכשיו להשתמש בערמונים הודות לחידושים הטכנולוגיים ולייבוא הזול מסין, החזירה אותם בשנים האחרונות גם לקטגוריות שמהם נזנחו.
"למרות שאפשר להשיג אותם כל השנה, ערמונים הם מרכיב מאוד חורפי. הם משתלבים במאכלים שצוברים פופולריות בעונה זו כמו חמין טבעוני, הולכים נהדר עם כל הירקות הכתומים, במרקים (ראו מתכון) וגם בפסטות", אומרת הירשמן. "אנחנו רואים שיש ביקוש למרק ערמונים גם מהקוראים שלנו. זה מתכון שמחפשים מדי חורף".
לפני קצת יותר מעשור, כשנכנס השף ירון שלו להוביל את מטבח מסעדת טוטו, הוא הוסיף לתפריט המסעדה מנת ניוקי ערמונים שהכין בהשראת מנה דומה של ג'יימי אוליבר. מנת הניוקי הפכה במהרה למנת הדגל של המסעדה ומככבת בתפריט גם היום.
המנה הפכה לקלאסיקה מקומית, והודות לירון שלו, היא נכנסה לתפריט של כל מסעדה איטלקית בישראל, אף שבאיטליה אינה נהנית כלל ממעמד דומה. ובאמת, גרסאות דומות וגרסאות מושקעות עם אינטרפרטציה אישית - כמו זו של רוסטיקו התל אביבית (ראו מתכון) - אפשר למצוא כיום במסעדות רבות מהז'אנר.
גם בגזרת המתוקים רכשו להם הערמונים מקום של כבוד. בשנים האחרונות מככב המון בלאן - קינוח צרפתי קלאסי, המבוסס על מחית ערמונים מתוקה המוזלפת כפסטת ספגטיני. ניתן למצוא אותו בתפריטי קינוחים ופטיסריות, כמו למשל ברשת דודו אוטמזגין. "כילדה זכור לי שמון בלאן היה קינוח פופולרי שדווקא מכינים בבית. קינוח רושם למשקיענים. כמובן שהיום, בעידן שכולו מיד ועכשיו, אפשר להכין בבית מון בלאן נאה בקלות", אומרת הירשמן.
מתכונים
קינוח מון בלאן בקלי קלות
חומרים (ל-6 קינוחים אישיים בכוסות או בגביעים)
200 גרם ערמונים מבושלים (אפשר בוואקום)
2/3 כוס חלב
1/4 כוס סוכר
1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
2 כפות אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
להגשה: 30-25 גרם שוקולד מריר או לבן, מגורר - לא חובה
הכנה:
יוצקים חלב לקלחת ומוסיפים ערמונים. מביאים לסף רתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה 25 דקות עד שהערמונים רכים מאוד. מעבדים בבלנדר או בעזרת בלנדר מוט עד שמתקבלת מחית חלקה.
מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר ותמצית וניל עד לקבלת קצפת יציבה מאוד.
הגשה:
מסדרים בכוסות שכבה ממחית הערמונים ועליה שכבת קצפת ושבבי שוקולד מריר או לבן.
מתכון של איילת הירשמן
מרק ערמונים ויין לבן
חומרים (ל-4 מנות):
1 כף שמן זית
1 בצל קצוץ
1 כרישה - החלק הלבן בלבד - קצוצה
1 גבעול סלרי קצוץ
1 גזר מגורר
1 שורש פטרוזיליה ו/או חצי שורש סלרי, קלוף וקצוץ דק
20 גרם חמאה
2 שיני שום, קצוצות
2 עלי מרווה
4 גבעולי טימין
3-2 פטריות פורצ'יני מיובשות, מפוררות ומושרות 15 דקות בכוס מים חמים
1 כוס יין לבן, עדיף יבש
400 גרם ערמונים, קלויים וקלופים (משקל נטו)
2 עלי דפנה
3 גרגירי פלפל אנגלי
מלח ופלפל לבן
אגוז מוסקט מגורר טרי
כחצי כוס שמנת מתוקה (לא חובה)
הכנה:
מחממים סיר עם שמן ומאדים בו ירקות שורש עם חמאה, שום, מרווה וטימין כ-10 דקות על להבה בינונית-נמוכה.
מוסיפים את הפורצ'יני המושרות, בלי נוזלי ההשריה, שאותם שומרים להמשך. מזהיבים דקה-שתיים, מוסיפים יין ומאדים 3 דקות.
מוסיפים את הערמונים, המים או המרק, מי ההשריה של הפורצ'יני (בלי המשקעים) ותבלינים. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים להבה, מבשלים 45 דקות.
מסלקים את עלי הדפנה וגרגירי הפלפל האנגלי ומרסקים את המרק בבלנדר או מוט בלנדר. אם רוצים לעדן את המרק, מוסיפים שמנת ומערבבים.
מתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין
ניוקי ערמונים
חומרים (ל-4 מנות):
1 ק"ג ניוקי - אפשר לקנות מוכנים
100 גרם גבינת מסקרפונה
100 גרם חמאה
2 שיני שום
50 גרם פטריות פורצ'יני יבשות
9-6 גבעולי מרווה
200 גרם ערמונים קלופים ומבושלים (אפשר לקנות את אלו המוכנים, בוואקום), פרוסים דק לאורך
500 גרם עלי תרד, ללא הגבעולים
הכנה:
מסדרים את פטריות הפורצ'יני על תבנית אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך (100 מעלות) במשך 20 דקות. טוחנים לאבקה דקה בעזרת מטחנת תבלינים או מכתש ועלי.
הרוטב:
ממיסים את החמאה ומוסיפים את הערמונים הפרוסים, כ-20 עלי מרווה ואת השום. מבשלים על להבה נמוכה במשך כ-3 דקות, עד שהשום מתחיל להחליף את צבעו.
מוסיפים את אבקת הפורצ'יני וכוס מים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את המסקרפונה ומערבבים. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס.
הגשה:
מוסיפים לרוטב את הניוקי המבושלים ואת התרד. מבשלים על להבה בינונית כ-3 דקות עד שהניוקי רכים ונימוחים. מגישים מיד ומעטרים בגבינת פרמזן מגוררת.
מתכון של שוהם זיו, שף מסעדת רוסטיקו