גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

לזניה של האיטלקיה בפשפשים / צילום: בן פלחוב

לזניה היא הכוכבת הבלתי מעורערת של מטבח צפון איטליה - בזכות ולא בחסד. נישואי תאווה של ראגו עתיר יין אדום, בשר טחון וירקות שורש, עם רביכת חלב וחמאה, פרמזן מהעיר פארמה ופסטה עתירת ביצים, גם היא מומחיות אזורית.

מי שישרוד עד למתכון שלי בסוף המדור, יגלה ולא להפתעתו שלהכין לזניה כהלכתה הוא עניין לא-פשוט, שלא לומר כאב ראש אמיתי (פרס ניחומים: יש גם גרסה לעצלנים ולממהרים, שילדים אוהבים במיוחד).

9-8 שכבות מפוארות ומענגות - אבל שעמלן בצדן. לכן כמעט תמיד מכינים בבית 2 תבניות לזניה לפחות: אחת תעלה על השולחן בתום האפייה והשנייה תתגלגל כנזופה אל המקפיא. מסכנה.

מי שם ביצים קשות בלזניה?

המילה לזניה הגיעה אל האיטלקית מיוונית עתיקה. פירושה לא ודאי. ייתכן שקרויה על שם לזאנון, סיר ששימש באיטליה כתבנית לגרסה הקדומה למאפה. לחילופין, ייתכן ששמה נגזר מסוג של בצק השמרים השטוח לאגאנון שמתכונו נשכח במרוצת השנים. כך או כך, גרסה ראשונה של הלזניה כפי שאנו מכירים אותה - מאפה פסטה עתיר שכבות - נולדה בנאפולי בשלהי ימי הביניים. לכדי אמנות, שודרגה בעיר בולוניה, בירת חבל אמיליה רומניה (והורתו של רוטב הבולונז), במאה ה-17 או ה-18 לכל המאוחר.

רוטב עגבניות ובשר טחון או קצוץ גס - מבקר, ברווז או חזיר שמתבשלים יחד עם יין וקוביות גזר וסלרי ומסודר בשכבות ולסירוגין עם רוטב בשמל, שאגב, היה פופולרי בצפון איטליה הרבה לפני שהגיע לצרפת יחד עם טבחיה של קתרין מדיצ'י, אשת המלך לואי ה-15.

במרכז מסתתרת לעיתים, לפחות במתכון המשפחתי שלנו - שהגיע מאיטליה - שכבה של ביצים קשות. "הגרסה המסורתית משלבת בשר בקר וחזיר ביחס שווה", אומר ארי ירזין, השף ומבעלי קפה איטליה, שיוצר במסעדה, כבר עשור שנים, לזניה קלאסית ומצטיינת (אגב, החודש יצאה גרסה כשרה של ספר הבישול של המסעדה, שעליו כתבתי בהרחבה בשנה שעברה. מומלץ בחום).

"המתכון שלנו נולד אחרי הרבה ניסיונות וביקורים בבולוניה. התוצאה קלאסית ועל בסיס 100% בקר", הוא אומר. מה לגבי שכבת הביצים? שאלתי. "אני לא שמעתי על ביצים קשות בלזניה, רק בנאפולי. בדרום אין כסף, אז במקום בשר שמים בין הבצק ביצים", אומר ירזין וצוחק.

עוד בלזניות המצטיינות שנאמנות למקור: זו החלבית של מסעדת לה לזניה שמוקדשת כולה ללזניה, כפי שמעיד שמה (והיא גם אחת האיטלקיות הכשרות הטובות בתל אביב) וזו הנפלאה של מעדניית איל פסטיו שנמכרת בטייק אווי בלבד.

הלזניות הלא-קונבנציונליות

לזניות לא שגרתיות - פתוחות ובמילויים שונים ומשונים - ניתן למצוא במסעדות שף רבות ברחבי הארץ (וכמובן במסעדות איטלקיות). בראיסה החדשה ביפו, למשל, מגישים לזניה פתוחה של פירות ים (ובאיטלקיה בפשפשים שממש לידה - גרסה קלאסית ובשרית); בביסקוטי שבבני ברק ובפתח תקווה מככבות לזניות צמחוניות ב-5 מילויים שונים כמו חצילים קלויים, תרד וארטישוק. משק ברזילי מגיש לזניה טבעונית עם גבינת קשיו, בשמל אגוזי לוז ורוטב פלפלים קלויים, צנוברים ופסטו, ואילו במסעדת השף המוערכת פאסטל, מגיש הלל תווקאולי רוטולו פרח מגולגל של שכבות פסטה אפוי בתנור במילוי של תרד טורקי, בצל, גבינה כחולה, גאודה צאן ופרמזן (צמחוני ומוגש בעסקית הצהריים).

"את כל זה אנחנו צולים ומקרימים עם רוטב בשמל ומגישים על ויניגרט עגבניות שרי צלויות וקרמבל אדמה בוער (פירורים מושחמים במרקם של אדמה, ר' י'), שמוסיף למנה מורכבות", מעיד השף על מנתו.

אגב טייק אווי - בשונה מרוב המאפים, הזמן עושה ללזניה טוב. משלוח לא עושה לה עוול, להיפך: בזמן העובר מאז יוצאת הלזניה מהתנור ועד שמגיעה לשולחן נספגים הרטבים בשכבת הבצק ומוסיפים לו טעם.

איני אוהב לאכול מהר, ודאי שלא מול מחשב - ואיני אוהב אוכל שמגיע בקופסאות פלסטיק. ועדיין - הידיעה על פס לזניה מפלצתי באורך של כ-40 ס"מ (מיועד לשלושה ומחירו בהתאם: 138 שקלים) - שמככב בתפריט המשלוחים של טיטו איטליאנו שבגבעתיים - הצליחה לעורר את סקרנותי. 20 דקות לאחר ההזמנה, וכעבור רבע שעת שינוע, עלה על שולחני המאפה הענק, צרוב להפליא ופוטוגני כמו שטעים.

שאר המנות וגם המסעדה עצמה (על 200 מקומות הישיבה בה) אימתניים לא פחות. כך ניתן למצוא בתפריט קנלוני באורך חצי מטר וקילו ורבע של אוסובוקו. מוזר ומעניין.

לזניה, המתכון המלא

מי שמחפש מתכון פשוט לארוחה מהירה - הגיע למקום הלא נכון. כבר אמרתי. רצוי כאמור להכין כמות כפולה ולהקפיא לזניה אחת. לגרסה צמחונית: מחליפים את רוטב הראגו ברוטב עגבניות לפסטה (ביתי או מצנצנת).

חומרים לתבנית גדולה (30X30):

לראגו:

500 גרם בשר בקר טחון

2 כפות שמן זית

1 גזר גדול, חתוך לקוביות קטנות

2 גבעולי סלרי, קצוצים דק לקוביות קטנות

1 בצל בינוני, קצוץ דק

1 שן שום קצוצה דק

700 גרם עגבניות קלופות וקצוצות או רוטב מוכן, רצוי של חברת פאסאטה

150 מ"ל יין אדום יבש

מלח ופלפל - לפי הטעם

לרוטב הבשמל:

75 גרם חמאה

1/2 כוס קמח

2.5 כוסות חלב

קורט אגוז מוסקט טחון - לא חובה

מלח - לפי הטעם

ללזניה:

1 חבילת דפי לזניה יבשים - אני השתמשתי באלו של רומו (Rummo)

2.5-2 כוסות מרוטב הבשאמל

3.5-3 כוסות מראגו הבשר

100 75 גרם גבינת פרמזן מגוררת

4 ביצים קשות, פרוסות לטבעות או קצוצות גס - לא חובה

1/2 כוס חלב

הכנה: מכינים ראגו: מחממים שמן בסיר כבד. מטגנים ירקות שורש עד להזהבה קלה. מוסיפים בשר, מערבבים ומבשלים 5 דקות. יוצקים יין, מערבבים ומבשלים 7-5 דקות נוספות. מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומלח ופלפל. מערבבים, מכסים ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה במשך שעה וחצי. מצננים לטמפרטורת החדר לפני הרכבת הלזניה.

מכינים בשמל: ממיסים בסיר חמאה על להבה נמוכה. מוסיפים קמח, מלח ואגוז מוסקט, וטורפים ידנית. מוסיפים חלב בהדרגה, תוך שמביאים לרתיחה עדינה. טורפים ידנית ללא הפסקה ומבשלים עד שנוצר רוטב סמיך ואחיד.

הרכבה: יוצקים לתבנית חסינת חום 1/2 כוס מהראגו. מכסים בשכבת דפי פסטה. יוצקים מעל חצי כוס נוספת של ראגו, ומכסים שוב בפסטה. יוצקים 1/2 כוס בשמל ו-4-3 כפות פרמזן ומכסים בשכבת דפי פסטה. מוסיפים מעל עוד חצי כוס ראגו ושכבה של ביצים קשות (כאמור, לא חובה).

מכסים בעלה נוסף שמעליו יוצקים 1/2 כוס בשמל ופרמזן ושכבת דפי פסטה. חוזרים על סדר הראגו-פסטה-בשמל-פסטה פעם אחרונה. על שכבת הפסטה העליונה יוצקים חלב ומפזרים 75 גרם פרמזן.

מכסים בנייר אפייה ובנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 45 דקות. מורידים את הכיסוי, מגביהים חום ל-200 (רצוי טורבו) ואופים 10 דקות לפחות עד להזהבה עמוקה של פני הלזניה. מצננים בטמפרטורת החדר 15 דקות לפחות. מגישים חם.

מתכון של רועי ירושלמי

לזניה צמחונית לעצלנים ולממהרים

חומרים (לתבנית מלבנית של 52X35 ס"מ):

חבילת דפי לזניה

500 גרם (2 קופסאות רגילות) קוטג'

100 גרם גבינה צהובה מגוררת, איזו שאוהבים

4 ביצים

מלח, פלפל, אגוז מוסקט מגורר

רוטב עגבניות מוכן, רצוי של חברת בארילה

הכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות. משטחים את דפי הלזניה על התבנית. מערבבים את הגבינות והביצים, מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.מניחים בשכבות רוטב עגבניות, עליו את רוטב הגבינות, דפי לזניה, וחוזר חלילה. מסיימים בשכבת גבינות ואופים בתנור עד שהשכבה העליונה מזהיבה.

מתכון של אמא עסוקה, שחפצה בעילום שמה