סוטלאץ' בארוחת בוקר בנוסח טורקי במסעדת בנדיקט / צילום: שרית גופן
ריח ים עומד באוויר בכפר קראקוי (Karakoy), כפר הקראים העתיק של איסטנבול. בימי הביניים נמנו עם הזרם הדתי-יהודי הזה כמחצית מיהודי העולם. לאחר כיבוש ארץ-ישראל על-ידי הצלבנים (1099) נמלטו אל ביזנטיון. את בתיהם הקימו מחוץ לחומת הבירה קונסטנטינופול, בנקודת המפגש של מיצרי הבוספורוס עם לשון הים קרן הזהב, בין שחפים רעבים וקולניים ונתזי רוח-ים.
מהקראים של איסטנבול נותר רק שמו של קראקוי שבמרכזה, רובע מתחדש, עתיר ברים מערביים מחד ובתי בקלאבה מסורתיים מאידך - אלטרנטיבה אסלאמית לצעירי העיר האדוקים, שהחליפו את הראקי בתה רותח.
העגלה הצבעונית של אדם באבא מסתתרת כאן בקצה סמטה ללא מוצא. מתחת לאור ניאון בוהק, מסודרות שורות-שורות של סוטלאץ', באמצע הדרך בין בראסרי עתיר צעירים מזוקנים, מחוררים בנזמים שונים ומשונים, לבין בית הבקלאבה האגדי גולואואלו, המאוכלס בזוגות מאורסים, צעירים כמותם, שבוהים זה בעיני זו, בלי לגעת כמובן.
את הסוטלאץ', הקינוח הקטיפתי עתיר החלב והאורז העגול מהים השחור, מכין האלבני הזקן בשתי גרסאות: יהודית-ספרדית, עם מעטה קינמון בצד השמאלי של העגלה, ושזופה ואפויה, עטויה בכיסוי זהוב, כמעט שרוף, בצד הימני.
"בכל שנה אני מכין פחות ופחות סוטלאץ' קינמון", ממלמל אדם באבא הביישן. היהודים והיוונים שגרו כאן במשך מאות שנים וביכרו את הטעמים העדינים, כבר לא כאן, והצעירים - גם המזוקנים הדתיים וגם המזוקנים עם עגילי החישוק באף - לא מעריכים ניואנסים, התאונן בשקט הבאבא המזוקן מהבלקן. כך חולפת לה תהילת עולם.
פודינג חובק עולם
את קינוחי האורז החלב ייצרו לראשונה בצפון-הודו, אלפי שנים לפני הספירה הנוצרית. משם הם הגיעו לפרס, תובלו בזעפרן, והתגלגלו אל ארצות ערב ולחליפות קורדובה שבספרד, שם זוכה הווריאציה המקומית, ארוז קון לצ'ה, למעמד קאנוני עד היום, מורשת קולינרית מתור הזהב המוסלמי. למטבח הבלקני הגיעה רפרפת האורז בפליק-פלאק, עם היהודים שגלו מחצי האי האיברי. הזעפרן הוחלף בקינמון - והשאר היסטוריה.
גרסאות של קינוחים ומיני פודינג של אורז נמצאות כיום במרבית מטבחי אירופה והאמריקות. בישראל הייתה פופולרית הגרסה שהביאו עימם הבולגרים, היוונים והטורקים למסעדות העדתיות ואל בתיהם. הטעם, יאמרו מקטרגיו, נרכש במקרה הטוב. גם המראה לא מזמין ולא מדי מלבב, ודאי שבעידן האינסטגרם וקינוחי הרושם. אך לא אלמן ישראל. אלף קילומטרים דרומית לאיסטנבול, בתל -אביב, בחיפה ובירושלים - סוטלאץ' נהנה מעניין מחודש ומפרשנויות שונות של שפים ברחבי הארץ.
השפית המוערכת אביבית פריאל מגישה במסעדת אוזריה בתל אביב גרסה יוונית לסוטלאץ' כספיישל על בסיס קבוע; השף אוראל קמחי ("פופינה") עושה כן עם מנה של פודינג אורז בטוויסט טרופי על בסיס חלב קוקוס ועם אננס כבוש ברום חם, קרם מנגו וסורבה קוקוס.
רינה פושקרנה מגישה כבר עשרות שנים "אלאיצ'י קהיר", קינוח אורז הודי שנהנה ממקום של כבוד ברשת מסעדות טנדורי (ראו מתכון).
בבר א ואן התל -אביבי מגיש השף עינב אזגורי פודינג אורז בטוויסט צרפתי. אזגורי: *הוא נקרא ריז או לה (riz au lait) ובתרגום חופשי - אורז מבושל בחלב, שלו אנו מוסיפים רוטב אנגלז ושמנת מוקצפת. לא דיאטתי, אבל בהחלט טעים. בקבוצת מסעדות ארוחת הבוקר בנדיקט מגישים סוטלאץ' במסגרת "בוקר טורקי" - אורז מבושל בחלב מוגש עם בננה פרוסה, תות פרוס, גרנולה, מטבעות שוקולד מריר וקוקוס קלוי.
אפילו בקופיקס אפשר למצוא סוטלאץ' (וגם בסופרמרקטים כמובן), שלא לדבר על הוותיקים שעדיין עושים כן ביפו, חלקם עוד משנות ה-50: בורקס ליאון, מונקה, ויטושה הבולגרית. סוטלאץ' טורקי ביתי מכינה גם המצטרפת החדשה בשכונת התקווה - דילק, המגישה אותו כקינוח יחיד ובודד לצד הסו בורק הטורקי שמכינה כאן מבצק ביתי. בקיצור: סוטלאץ' הוא המלבי החדש.
טורקיה בפרשנות אישית
קולה הגבוה של ילדת הפלא מוג'דה ממלא את החלל הנאה של מסעדת אונזה שבשוק הפשפשים של יפו. המסעדה, שהחלה את דרכה לפני ארבע שנים כביסטרו, הפכה בשנתיים האחרונות לבר אוכל טורקי, בפרשנות אישית של השפים הצעירים אריק דרחני ומולי מגריסו. מה שהחל כערב שבועי הפך לתפריט קבוע, שכולו הומאז' לאיסטנבול ולמטבחים האזוריים השונים של טורקיה.
"הכרנו במטבח של מסעדת יפו-תל-אביב ונוצר בינינו מיד קליק", אומר דרחני. "את המסעדה עזבנו כדי להקים יחד קייטרינג מסוגנן. אבל תוך כדי שאנחנו מאכילים את העשירון באוכל מולקולרי עם קציפות, חלמנו על אוכל אמיתי, אותנטי. כך, בסוף כל אירוע, מצאנו את עצמנו בשיפודיות או אצל האמא והסבתא הטורקיות של מולי.
"בסוף החלטנו ללכת על האוכל הזה גם במטבח שלנו. השקענו במחקר, נסענו לאיסטנבול כמה פעמים, קראנו ספרי בישול וניסינו מתכונים. אחרי תקופה ממושכת של טסטים פנינו ל'אונזה', והצענו להם שנכין מנות בערב מיוחד. הערב הפך ליום שבועי - ולבסוף לתפריט הקבוע של המסעדה", מספר דרחני.
"בשלב יחסית מוקדם, היינו צריכים לקבל החלטה - או ליצור אוכל טורקי אמיתי, הארדקור, או לתת לו פרשנות אישית, אינטרפרטציה על מנות קלאסיות. את כל חומרי הגלם של המטבח של איסטנבול אין כאן. גם גריל פחמים זו בעיה, ומכיוון שלחקות לא רצינו, החלטנו ללכת על האפשרות השנייה".
כך נולד גם הסוטלאץ' של אונזה: במקום הקינמון המסורתי מצטווים כאן אורז ריזוטו עגול ועתיר עמילן לקראמבל חלבה, בננות חמות ומקורמלות וגלידת קרמל מלוחה. "בטורקיה יש הבדל משמעותי בווריאציות בקינוחים. עולם של מרקמים - מממש רך, על גבול הנוזלי, ועד למוצקים; יש מגוון של תוספות טעם כמו גרניום ריחני וכמובן אפייה מול הגשה קרה. הרגשנו נוח לתת גם את הטוויסט שלנו - קצת חם כמו רוז בחליב, דייסת האורז העיראקית שהיו אוכלים בבית שלי, וגם רענן עם קצפת וגלידה קרה".
אלאיצ'י קיר (Elaichi Kheer)
קינוח אורז והל הודי. מגישים קר בימים חמים וחם בימים קרים
חומרים:
1/2 כוס אורז בסמטי
2 כפות חמאה
4 תרמילי הל
1 כף שקדים טחונים
קורט זעפרן מושרה בכפית חלב חם
2 ליטר חלב
1/2 כוס סוכר
לקישוט: שקדים טחונים וצימוקים
הכנה:
טוחנים את האורז במעבד מזון עם להב מתכת. מוציאים מהקערה ושומרים בצד.
ממיסים חמאה בסיר כבד על להבה נמוכה. מוסיפים שקדים, את האורז הטחון והל. מטגנים כחצי דקה תוך ערבוב. מוסיפים את החלב ומביאים לרתיחה על להבה בינונית, תוך ערבוב מתמיד כדי למנוע יצירת גושים. מנמיכים להבה למינימום ומבשלים ברתיחה עדינה במשך 10 דקות.
מוסיפים את הסוכר ואת הזעפרן ומבשלים עוד 10 דקות, כשמדי פעם מערבבים כדי למנוע מהחלב להידבק לסיר. מסירים מהאש ויוצקים את התערובת הסמיכה לקעריות הגשה. מקשטים עם השקדים והצימוקים.
מתכון של רינה פושקרנה, "טנדורי"