עוגת גבינה ופרות יער / צילום: דנה זונשיין
במשך ארבעת העשורים החולפים חזו משכימי הקום שפקדו את "רביבה וסיליה" בפלא: מלכת הקונדיטוריה הישראלית מרכיבה, בשקדנות ובריכוז מהפנט, אצבע-מרנג אחר אצבע, את מעטה עוגת הקונקורד המפוארת שבזכותה יצא שמה למרחוק.
בשש וחצי בבוקר, גם עמוק לתוך העשור השביעי של חייה, הייתה מתייצבת אפל במקום שנשא את שמה - ויחגוג באוגוסט הקרוב יום הולדת 30 - ועמלה על הכנת העוגות שדרשו יחס אישי ותשומת לב מיוחדת; שרלוט תותים פחוסה שזכתה לפופולריות במועד ההקמה; מגדל קרוקומבוש מטיל מורא של מאקרונים לחתונות, ובימי ההולדת של נכדיה - עוגות שוקולד ביתיות, מפוסלות בצורות ומעוטרות בחן שאין שני לו בסוכריות צבעוניות. תצוגת תכלית וירטואוזית של אישה אחת.
בשבת בבוקר (28.4) ירד מסך על ההצגה הטובה ברמת השרון. אפל הלכה לעולמה אחרי מאבק הירואי בסרטן, שתקף אותה שוב ושוב בעשור האחרון.
בשנתה האחרונה הייתה אהובה ומוערכת באופן קונצנזואלי ומקיר לקיר. ערבי הוקרה נערכו לכבודה של הוד מעלתה - פרס מפעל חיים מרגש בטקסי האוכל של מגזין "טיים אאוט" וערב שאורגן על-ידי חיים כהן במסעדתו יפו תל אביב, ובהשתתפות ארז קומרובסקי היו שניים מהם. ואפל - שכל חייה המקצועיים ניצבה מבעד לחלון הקונדיטוריה שלה ברמת השרון והתרחקה מפרסום - קרנה.
"אני לא יודעת אם הכול נכון - אבל ודאי שזה נעים", אמרה בביישנות ובראש כמעט מורכן האישה שקימצה במילים והעדיפה עשייה בעת שבה החזות היא הכול. סטטוסים משתפכים בפייסבוק ובאינסטגרם? לא בבית ספרה.
בימים שלפני לכתה, עוד עמלה על ספר בישול חדש לרגל יום ההולדת ה-30 של "רביבה וסיליה" (שצפוי לצאת באוגוסט), תרה אחר השראה וכיוונים לקולקציה חדשה של קינוחים בטעמים מקומיים (כמו המתכון הנפלא שלפניכם, שנוצר לפני כמה שנים בהשראת קינוח של יותם אוטולנגי) וניצחה, ככל שכוחה עמד לה, על הקונדיטוריה הגדולה שהוקמה בדרום תל אביב.
ביונסה של המקארונים
את "רביבה וסיליה" הקימה יחד עם סיליה רגב ונירה קולודני (שתיהן עזבו בשנות ההקמה הראשונות את המקום). חלום שהגשימה בגיל 42 וקריירה שלישית, אחרי שעבדה כביולוגית במעבדה וכאמנית אמייל בסטודיו ירושלמי. "העולם לא שייך רק לצעירים, הכול אפשרי ואף פעם לא מאוחר", אמרה בראיון שהעניקה לפני כמה שנים בהקשר זה.
באותו זמן ומקום, המרכז המסחרי הזערורי בשכונת נווה רסקו ברמת השרון היה המקום הכי רחוק שיש מפריז, שלאור הנעשה בפטיסריות שבה יצרה לאורך השנים. את מקומן של עוגות הקרמשניט והשטרויזל המרכז אירופיות בנוסח קפולסקי שמלכו אז בכיפה, החליפו כאן עוגות אישיות יפהפיות. תכשיטי חמאה וסוכר שעמדו כחיילים במסדר ונצצו - אז כמו היום - מהוויטרינה המצוחצחת. החידוש בעוגות של אפל הפך לסטנדרט בסצנת האוכל המקומית, ו"רביבה וסיליה" - לתו תקן לקינוחים ומגדלור לפטיסיירים.
שמה הפרטי - שהיה אמור להיות שמו של המקום לפני שהצטרפו אליה שותפותיה (שעליהן הרעיפה בקולגיאליות נדירה ובדרך קבע, גם אחרי רבע מאה, מחמאות והוקרה וטרחה להזכירן בכל ראיון) - היה לאייקון.
ביונסה של מקארונים, פחזניות ופסי אופרה אלגנטיים, שבשנים האחרונות זכתה להערכה גם בזכות האוכל שהוגש במסעדותיה. לומר שעם לכתה נפער בעולם הקולינריה הישראלי חור ושתחסר - יהיה בלשון המעטה.
עוגת שקדים ותפוזים
מתכון של אפל המתאים גם לקונדיטורים מתחילים (הכול יחסי!), שהוא גם נטול גלוטן וגם נטול לקטוז.
חומרים (לתבנית קפיצית או טבעת בקוטר 20 ס"מ):
2 תפוזים קטנים
6 ביצים
250 גרם סוכר
250 גרם שקדים טחונים
1 כפית אבקת אפייה
2 קורט מלח
לתפוזים המזוגגים:
2 תפוזים, פרוסים לרוחב לטבעות דקיקות בעובי 3 מ"מ
1 כוס סוכר
הכנה: יוצקים מים לסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התפוזים השלמים על קליפתם ומכסים במים במידת הצורך. מבשלים שעה לפחות ועד לריכוך מלא. מסננים, חוצים, מגלענים ומקררים. טוחנים במעבד מזון עד לקבלת מחית אחידה.
מערבבים את כל המרכיבים היבשים בקערה גדולה ומוסיפים את מחית התפוזים המבושלים וביצים. מערבבים ומעבירים את התערובת להתגבשות של שלוש שעות ועד לילה במקרר.
מכינים תפוזים מזוגגים: יוצקים מים לסיר ומוסיפים פרוסות תפוזים. מבשלים רק עד לרתיחה. מסננים ושומרים בצד. יוצקים כוס מים לסיר קטן. מוסיפים סוכר ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את פרוסות התפוזים ומבשלים עד שהפרוסות הופכות לקצת שקופות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומצננים על גבי מגש.
משמנים היטב את הטבעת או תבנית קפיצית, מרופדת בנייר אפייה. מסדרים את פרוסות התפוזים המזוגגות ויוצקים מעל את העוגה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך שעה או עד שקיסם שננעץ בעוגה נקי אך עדיין רטוב. מצננים והופכים (כמו בטארט טאטין) על צלחת הגשה נאה.
עוגת גבינה ושוקולד לבן עם סבלה ברטון
טוויסט צרפתי שיצרה אפל לעוגת הגבינה הקלאסית של שבועות ושמוגש במשך שנים - ולא רק לרגל החג - בקונדיטוריה
שימו לב: את העוגה אי אפשר לשמור במקפיא.
ועוד משהו: איך הייתה אומרת רביבה, שגילתה אפס סבלנות למי שחיפש לעגל קצוות? "זה מתכון לעוגה, ובעוגה - את המרכיבים צריך לשקול במשקל. מי שלא רוצה לשקול - שיכין חביתה". אל תגידו שלא אמרנו.
חומרים לעוגה בקוטר 22 ס"מ:
לבצק סבלה ברטון:
160 גרם חלמונים
320 גרם סוכר
450 גרם קמח
15 גרם אבקת אפייה
4 גרם מלח
320 גרם חמאה רכה
לתערובת הגבינה:
500 גרם גבינה לבנה 9%
2 ביצים
120 גרם שמנת מתוקה
120 גרם סוכר
150 גרם שוקולד לבן
לציפוי:
1 גביע שמנת חמוצה
1.5 כפות סוכר
הכנה: מכינים את הבצק: מקציפים במיקסר או מטרפה חלמונים עם סוכר עד לתפיחה בהירה. מחליפים מטרפה בוו גיטרה, מערבלים ומוסיפים בהדרגה את החמאה הרכה ולאחר מכן את הקמח, את אבקת האפייה ואת המלח. מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים כל חצי בין 2 ניירות אפייה לעובי של 1/2 ס"מ ומעבירים לצינון במקרר, במשך שעה אחת לפחות.
מעבירים את שני דפי הבצק כשנייר אפייה בצידם התחתון בלבד לתבנית אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות במשך 30-25 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר כחצי שעה. טוחנים את הבצק לפירורים.
שוקלים 230-220 גרם פירורי סבלה ברטון ומהדקים בתבנית רינג בקוטר 22 ס"מ בצורה אחידה. שומרים בקירור עד לאפיית העוגה.
מערבבים בקערה את הביצים, הגבינה והסוכר רק עד שהסוכר נמס. ממיסים את השוקולד. מערבבים עם השמנת המתוקה ויוצקים למיקסר תוך כדי ערבוב. מעבירים את התערובת לתבנית הרינג שבה כבר נמצאים הפירורים. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 140-130 במשך 40 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים כחצי שעה בטמפרטורת החדר.
ציפוי: מערבבים את השמנת יחד עם הסוכר. יוצקים את הציפוי על העוגה כשהיא פושרת או קרה. מעבירים לצינון של 4-3 שעות לפחות לפני ההגשה.
