פלטת גבינות של אגתה. המקבילה הגבינתית לדיוטי פרי / צילום: מאי אקהויז
במקום מוצרלה: פרובולונה
מוצרלה - ואפילו גראנה פדנו - פנו מקום על המדף. שתי הגבינות שצריכתן בישראל נמצאת בשיא של כל הזמנים, מביאות לביקוש גם של גבינות נוספות בקטגוריה - פרובולונה, למשל, גבינה איטלקית מעמק הפו שבצפון המדינה.
את הגבינה אפשר למצוא בדרגות מחיר ויישון שונות. הפרובולונה הצעירה ("דולצ'ה") ניחנת במתיקות עדינה ומחליפה בכבוד את המוצרלה הקשה ואת פתיתיה על פיצה או בכל מקום שדורש התכה. גרסתה המיושנת - פרובולונה פיקנטה - היא גבינה שבדומה לגרנה פדנו ניחנת במרקם פירורי ומשמשת להסמכה של מנות פסטה וריזוטו. למיטיבי לכת וחובבי הז'אנר יש גם פרובולונה מעושנת שאפשר להגיש על פלטות אירוח לחג.
משיגים ברשתות טיב טעם, שפע טעמים וקשת טעמים ובכל גבינרייה מכובדת, מרשת באשר, בית הגבינות והפרומז'רי ועד לקטנות והוותיקות שיש במרכזי כל עיר (למשל מיי דלי הנהדרת ברמת גן).
במקום פטה: טולום
גבינות לבנות ומלוחות מהבלקן הן פייבוריטיות מקומיות שהגיעו לכאן עם ההגירה היהודית מהבלקן, וזוכות לפופולריות עוד מימי הסלט היווני של מסעדות-חוף מקטגוריית "חוף דבוש". בגרסת הפיין-דיינינג מככבת יותר ויותר האחות הפאנקית, החריפה והפירורית שלהן מאנטוליה.
גבינת הטולום הטורקית מיוצרת מחלב צאן באזור העיר ארזינג'אן שבמזרח המדינה. טעמה הייחודי והעמוק הפך אותה לפופולרית במכורתה כמזט ולצד שתייה (ומגיע מאנזימים בדרך שונה ומשונה שסקרנים מוזמנים לגגל).
בישראל משלבים אותה באינספור מסעדות שף, וגם בבית אפשר לעשות כך עם סלט עגבניות ובצל סגול, על חצילים קלויים ולמיטיבי לכת - עם מלון.
טולום מעולה אפשר להשיג בשוק לוינסקי התל אביבי - במעדניית יום טוב ואצל חיים רפאל (לשתיהן יש גם חנות אונליין) ובמעדניית ארדיטי המשתלמת, אף היא בתל אביב.
במקום גבינה עם פלפל: גבינה עם כמהין
רבים, בעיקר מי שרואים את עצמם כפודיז, אוהבים לסלוד ממאכלים בטעם פטריית הכמהין היוקרתית ובעלת הארומה הדומיננטית, במונולוגים נרגשים שלא היו מביישים את הילד ממעשיית "בגדי המלך החדשים". רבים עוד יותר מתרגשים, כמעט כילדים, מטעמה המשכר. בצדק, ודאי שבצדק.
בקטגוריית הגבינות בטעמים - אל תגידו איכס לפני שניסיתם צהובה עם פסטו - אפשר למצוא בשנים האחרונות יותר ויותר גבינות שמשלבות כמהין. מעדניית אגתה שבצפון-מזרח תל אביב בואכה רמת השרון היא המקבילה הגבינתית לדיוטי פרי עם מבחר מסחרר של גבינות יוקרה מכל העולם, שמאז הקורונה גם משוגרות במארזים יפהפיים, על משטח צפחה שחור ויוקרתי, לכל רחבי הארץ (המחיר: 295 שקלים, כולל המשטח, לכמעט קילו של גבינות חתוכות משלל סוגים, לצד מרמלדות וקצת פירות טריים לקישוט). אומרים מה אוהבים - והצוות המקצועי של המקום יוצר מארז בהתאם.
בחזרה לכמהין: אגתה מתגאה בלא פחות ממספר דו-ספרתי של גבינות שונות ומשונות שמכילות כמהין. מוליטרנו היא גבינת כבשים איטלקית עם פס כמהין אמיתי; מספרד אפשר למצוא מנצ'גו עזים "קון טרופה"; מבורגון - קרמאן דה בורגון קרמית וכמעט נוזלית בה משובץ הזהב השחור ומאזור פריז - פרומאז' דה אפינואה, ברי כמהין. גם מרשים וגם מאוד מאוד טעים.
במקום גאודה: כל דבר אחר (ומנצ'גו)
ואם כבר כמהין: לא כל מנה או מרכיב שאני מזכיר בין דפים אלו אני מחבב באופן אישי. גבינות גאודה, למשל, שמהוות את חלק הארי אם לא את הרוב המכריע במבחר פלטות הגבינה, שנואות עלי עד מאוד. מה הן עשו? זה בדיוק העניין - פשוט שום דבר. מבחרן בארץ מסחרר - אבל רובן פשוט תפל ואלו שלא, מתומחרות הרבה מדי גבוה - לפעמים גם ב-500 שקלים לקילו (מה?). וזה עוד לפני שדיברנו על גאודה בטעמים (יוצאת דופן כאמור: פסטו). בקיצור: 50 גוונים של פיהוק.
מה יחליף את הגאודה? מבחינתי - הכל. ובקטן: מנצ'גו ספרדית שמיושנת בשמן זית, לרוב הרבה יותר מעניינת, לא פחות זמינה (למשל - בסדרת דליסימו של "קשת טעמים" שהושקה לאחרונה) וגם נהנית מתג מחיר משתלם. עוד בשוות: גבינות מקומיות בסגנון מנצ'גו של מחלבת הבוטיק "בת הרים" - שאת גבינותיה אפשר למצוא בקניון אגמון באצבע הגליל, וכן במארזים במחיר משתלם באתר חקלייתא (haklayta.com).
עוד במקומי - גבינות משק שוורץ מקיבוץ יפתח שמככבות במעדניית צדקיהו במחנה יהודה הירושלמי וכן בלב רחוב שינקין התל אביב, במעדניית עדינה המושקעת, שם אפשר למצוא גם מבחר יינות מוקפד שעליו אמונה הסומליירית המוערכת של מלון הנורמן, שירה צידון.
במקום חלומי: סולוגוני
חלומי היא גבינה קפריסאית שהגיעה לכאן בשנות התשעים במזוודות וכמזכרת מחופשות באי הסמוך. כוכבה דרך אז על פלאנצ'ות לוהטות, בימים בהם השתאות אוריינטליסטית וכמעט מיסטית מהפרענקים של הים התיכון הייתה בון טון. ב-30 השנים שחלפו, עם ההבנה שגם ישראל שוכנת לחופי אותו הים ולא לחופי הים הבלטי, ההשתאות הספאריסטית עברה למחוזות אחרים (למשל: לעיר גזיאנטפ שבגבול הטורקי-סורי).
חלומי כבר לא כל כך מגניב לצלות לאורחים - ואת מקומה מבקשות להחליף גבינות מהקווקז - שהן גם אולי הזולות ומהשתלמות במעדניות הסופרים הגדולים. חביבה במיוחד גבינת סולוגוני הגיאורגית הקלועה, שאפשר לצלות על מאפים כסירות חצ'פורי, על טוסטים פתוחים - או להשתמש בה להכנת מאפים. בארץ אפשר למצוא סולוגוני מגיאורגיה ברשתות כמו רוסמן שבחיפה וטיב טעם. לצדן מככבות לאחרונה גם סולוגני מתוצרת בוטיק מקומית, למשל - של מחלבת עברי הנהדרת.