צילום: נמרוד סונדרס
רגע לפני שנתחיל, שני דברים שחשוב לדעת על בישול עם פטריות: ראשית, הן עמוסות נוזלים ולכן, אם רוצים ליהנות מטעמן ולהדגיש אותו חייבים לייבש אותן מנוזלים ובכך לרכז את הטעם. זאת הסיבה לכך שפטריות טריות מאבדות את הנפח שלהן ושפטריות מיובשות הן ארומטיות פי כמה מטריות. ולכן, הכי נכון להתחיל בכך שמלהיטים מחבת ומוסיפים את הפטריות בלי שומן כלל. רק אחרי שהן מתכווצות, מוסיפים שומן וממשיכים במתכון. שנית, הפטריות מסתדרות עם כל השומנים והנוזלים המוכרים - שמן זית (או אחר), חמאה או שמנת, שומן וחלב קוקוס, יין, ציר ירקות או מים - הכול הולך!
פטריות בשמנת
מדובר במאכל נפלא ורב-תכליתי, שאפשר להגיש במגוון דרכים. מעולה גם כרוטב לפסטה, על דג לצד אורז וכמלית למאפה מבצק פריך, שמרים או עלים.
חומרים ל-4 מנות
1/2 קילו פטריות מ-2-3 סוגים שונים, חצויות או פרוסות
2 כפות שמן זית או חמאה
1 גבעול כרישה ו/או בצל קצוץ
2 שיני שום פרוסות
צרור קטן של תימין
מלח ופלפל לבן או שחור, טחון טרי
מעט אגוז מוסקט מגורר
1/2 כוס יין לבן יבש
1 מכל שמנת מתוקה
לתפוחי האדמה ולבצלים
4-6 תפוחי אדמה בינוניים
4-6 בצלים חצויים לאורכם
4 כפות שמן זית
צרור קטן של תימין
מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
הכנה
1. אופים את תפוחי האדמה והבצלים: מחממים תנור ל-200 מעלות. חורצים פרוסות דקיקות בתפוחי האדמה, אבל לא עד הסוף. אפשר להניח על זוג צ'ופסטיקס, שישמשו להגבהה. יש סרטונים ברשת שמראים את זה. חוצים את הבצלים, מניחים את תפוחי האדמה והבצלים בשתי תבניות מרופדות בנייר אפייה. מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל ותימין ושולחים לתנור לאפייה עד לריכוך והזהבה. זה יכול לקחת שעה ואולי אפילו יותר.
2. בינתיים מייבשים את הפטריות: אפשר בתנור חם מאוד או במחבת לוהטת. לא מוסיפים שומן בכלל. כשהן מתכווצות הן מוכנות. מוציאים מהתנור.
3. במחבת עם שמן זית או חמאה מאדים בצל וכרישה עם שום ותימין תוך כדי ערבוב, למניעת חריכה. מוסיפים את הפטריות. אם הן מפרישות נוזלים, מפזרים כפית או שתיים של קמח.
4. מתבלים במלח, פלפל ויוצקים יין לבן, מאדים כדקה או שתיים ומוסיפים שמנת. מבשלים יחד תוך כדי ערבוב עד לקבלת מרקם סמיך מעט.
5. מגישים את הפטריות על תפוחי האדמה והבצלים האפויים. לחלופין, מרוקנים לחמנייה,
ממלאים בפטריות ונותנים מכת חום בתנור או עורמים על ברוסקטה.
פטריות ממולאות בגאודה ותימין
כמה קל לפנק ולעשות רושם על האורחים, כשיש פטריות במטבח. מכינים מלית של גבינה טובה, ממלאים ושולחים לתנור לשיזוף מושלם.
הפטריות: שמפיניון או פורטבלה. שולפים את הרגל ומתפנה חלל למילוי. גודל הפטרייה יקבע את סוג המנה: הקטנות יותר נפלאות לאפריטיף, הבינוניות לראשונה והענקיות לעיקרית.
המלית: כאן הגאודה מובילה את הטעם והבולגרית נותנת לה כתף. ביחד עם הרויאל - תערובת של שמנת מתוקה וביצה, שעומדת בבסיס של כל קיש, יש לכם מלית נפלאה. ביקשנו לתת לגאודה את הבמה, אבל אם רוצים אפשר להוסיף עוד עשבי תיבול וגם שום. לא אוהבים גאודה? לכו על גבינת עיזים, פקורינו או פרמזן.
קראנץ': אנחנו אוהבים פירורים פריכים מעל בשביל הקראנץ', אבל אם תרצו אפשר להשאיר את המנה נטולת גלוטן, לטובת כאלה שהחליטו לחיות בלעדיו.
האפייה: בחום גבוה ובתנור שחומם מראש, כדי שהמלית תתייצב ותזהיב מהר ולא
תתייבש אלא תוגש בעודה אוורירית ומבעבעת כמו סופלה.
הכנה מראש: אפשר להכין, אבל לא לאפות. הפטריות הכי טעימות כשהן יוצאות מהתנור,
וחימום חוזר לא משחזר את הקסם.
חומרים ל-4-6 מנות
20-24 פטריות גדולות, שמפיניון או פורטבלה, ללא רגל
מעט שמן זית להברשה
100 גרם גבינה בולגרית מפוררת
100 גרם גאודה מגוררת
עלים מפוררים מ-3-4 ענפי תימין
1/2 כוס שמנת מתוקה
1 ביצה
לפירורים (לא חובה)
2 פרוסות חלה קלויות
2 כפות שמן זית
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כפית עלי תימין
30 גרם גאודה או פרמזן מגוררת
הכנה
1. מכינים מלית: מערבבים את הגבינות עם תימין, שמנת מתוקה וביצה.
2. מכינים את הפירורים: במחבת עם שמן זית מזהיבים את פירורי הלחם עם התימין.
3. סמוך להגשה מחממים תנור ל-200 מעלות.
4. מברישים את הכיפות של הפטריות בשמן זית, מניחים בתבנית עם נייר אפייה וממלאים במלית. מפזרים פירורים, אם רוצים, ואופים 12-15 דקות או עד להזהבה. מוציאים מהתנור ומגישים מייד. אם לא השתמשתם בפירורים אפשר לפזר עשבי תיבול קצוצים וגאודה מגוררת.
*נשארה לכם מלית? קוצצים את רגלי הפטריות, מוסיפים גם בצל קצוץ או בטטה מגוררת
ועוד ביצה או שתיים, מערבבים ויוצקים למחבת חמה לקבלת אומלט מושקע או פשטידת מחבת.
לעוד מתכונים בקרו בבלוג סירפלא>>
*נמרוד סונדרס, צלם ומרצה לצילום.