אולי זה קשור לגיל, כי בחלוף השנים אני מגלה בעצמי יותר ויותר דמיון לאבי עליו השלום. לדברים שהוא היה עושה או אומר, לדברים שנשבעתי שבחיים לא אגיד לילדיי ("אל תצאי בלי סוודר, שלא תתקררי"; "אני רק מקווה שהילדים שלך יעשו לך מה שאת עושה לי"), לאוכל שבחיים לא הייתי נוגע בו, אפילו לא עם מקל (רגליים קרושות, למשל). נראה שהזמן עושה את שלו (עוד דבר שבחיים לא חשבתי שאגיד).
ובדיוק כאן נכנסים הדגים לתמונה. אחד מזיכרונות הילדות הטראומטיים ביותר בשבילי הוא הדגים המלוחים והמעושנים למיניהם. הריח שנדף מהם או ממי שנגע בהם למרחקים, הלכלוך שהיה במטבח אחרי שניקו אותם, העצמות - שתמיד נשבעו לי שאפשר לאכול אותן, אבל אצלי הן נתקעו בגרון. לא ברור לי איך זה קרה, אבל משהו השתנה. פתאום התחלתי לחכות לחורף, שאז הייתי מסדר על השולחן מטיאסים, הרינגים בבצל, פלמידות מעושנות, ריבועי טונה, וכאותו כריש בים, הייתי חג סביב השולחן אין-ספור פעמים, מחליט מתי ומהיכן לפתוח במתקפה. פיתחתי טעם לאותם שוכני מעמקים, אהבה גדולה, והרבה מתכונים. הנה:
פלמידה מעושנת
כדי לעשות סדר בבלגן, נתחיל בפלמידה מעושנת. דגים אלה הם למעשה תחליף עלוב למדי ללקרדה המפורסמת. מי שאכל פעם אחת לקרדה אמיתית, יתקשה להסתפק בפלמידה. אבל מאחר שהלקרדה הוא דג נכחד, ונדיר להשגה אפילו בטורקיה, נסתדר עם מה שיש. מומלץ לבקש ממוכר הדגים לפלט את הלקרדה מעור ומעצמות ולפרוס (אפשר גם לבד, העור יורד בקלות). מי שמתלבט איזה חצי לקרדה לקנות, ראש או זנב, אז דווקא בחלק של הזנב יש יותר בשר.
חותכים את הפלמידה לאורך ומוציאים את האידרה המרכזית. פורסים לפרוסות, מציפים בשמן רגיל, ושומרים במקרר. וכך נראה המתכון הטעים והפשוט ביותר לפלמידה מעושנת:
1 פרוסת לחם שחור עבה 1 שכבה הגונה של חמאה כמה פרוסות פלמידה מעל אחד בצל שבור ידנית שעליו מטפטפים מעט מיץ לימון בצד נניח ארבעה זיתים יווניים, שחורים.
מי שמכיר מתכון טעים יותר לפלמידה - שיקום.
טונה מעושנת
טעמם של ריבועי דג הטונה המעושנים נע בין דג לבשר. נחמד. אנחנו נכין מהם סלט. לקערה יפה נזדקק ל:
250 גרם טונה מעושנת, פרוסה עבה ומפוררת ביד חמישה מלפפונים עם קליפה, בלי הפנים הנוזלי (לחתוך לאורך ולהוציא בכפית) חתוכים גס אחד בצל סגול, פרוס לטבעות חבילה שלמה של עלי רוקט עשרה זיתים שחורים מגולענים פלפל שחור גרוס ארבעה בצלים ירוקים קצוצים גס רבע כוס שמן זית 1 לימון סחוט 5 מערבבים את הבצל, הרוקט והמלפפונים, מתבלים ומחכים 10 דקות, מפזרים את הטונה מעל, מערבבים שנית ומקשטים בזיתים.
הרינג בחרדל ומיונז להרינג מסורת ארוכה של הגשה משוטחת בצלחות ובמגשי דגים (ככה אכלו האצילים באירופה). ברחובות ההולנדיים יש הרבה אנשים מאושרים, האוכלים הרינג בשלוק אחד, כבדרך-אגב. בנורבגיה ישנם דוכני ברביקיו שעליהם נצלים הרינגים מלוחים מסוגים שונים. עד כמה שזה נשמע מוזר, זה ממש טעים. אנחנו נסתפק בהכנת מתכון קלאסי, המשלב הרינג ברוטב חרדל ומיונז. אגב, יוצאי פולניה יכולים להוסיף למתכון כפית סוכר שטוחה.
את ההרינגים ניתן לרכוש מפולטים ברצועות ארוכות, עם עצמות בצדדים. עשו עימדי חסד ותוציאו בזהירות עצמות אלה.
ארבעה פילה הרינג חתוכים חתיכות בעובי של אצבע אחד בצל סגול גדול, קצוץ גס חמש כפות מיונז כף שטוחה חרדל 5 מערבבים הכול, ומפזרים מלמעלה שמיר קצוץ בשפע. מוכן מיד.
מטיאס בשמנת ובצלפים
המטיאס חלקלק יותר מההרינג ומרקמו נימוח. וכדאי שברגע שהטמפרטורה יורדת מ-30 מעלות, שיהיה בבית. ניתן לאחסן אותו ימים רבים בצנצנת זכוכית, עם מעט שמן מעליו. נכין ממנו מתכון קלאסי:
ארבעה פילה מטיאס נקיים מעצמות, חתוכים לפלחים של 4-3 סמ' כל אחד ארבעה בצלים ירוקים קצוצים בצל רגיל פרוס לטבעות דקות כפית צלפים מסוננים ממים שני מכלים של שמנת חמוצה שתי כפות מיונז 5 מערבבים הכול יחד, ואם יש לכם אופי, הניחו לשעה ורק אז טעמו.
אגב, ישנם כאלה במשפחתי שלא חולקים איתי את אהבתי לדגים מלוחים. אבל גם הם מאוד אוהבים את השמנת והבצל, שתופסים ניחוח קל של מטיאס. בשביל אנשים כאלה, אפשר להגדיל את כמויות הרוטב ולהגישו בנפרד.
מקרוסקה עם פלפלים צבעוניים סלט זה נולד במוחי הקודח, שסובל לעתים מעודף יצירתיות, כאשר רציתי לשלב בין מקרוסה - שהוא אותו דג מקרל הפתוח באמצע, משוטח ומעושן - לבין משפחתי, שחובבת ירקות באופן בלתי מוסבר.
שני פלפלים צהובים פלפל כתום פלפל ירוק כהה שני פלפלים אדומים בצל בינוני פרוס לפלחים שתי שיני-שום כתושות כמה כפות שמן רגיל כפית סויה שתי כפות חומץ מעורבבות עם חצי כפית סוכר מקרוסקה שלמה 5 את הפלפלים פורסים לרצועות, אבל את האדום לשמור בנפרד.
5 בינתיים, בעדינות, מסירים את העור מהמקרוסקה ומפוררים אותה גס בידיים (לא לשכוח את הפטנט עם הלימון כששוטפים ידיים אחר-כך).
5 מטגנים במחבת, במעט שמן, את הפלפל האדום למשך כמה דקות. לפני שמכבים את האש, מוסיפים עליו את החומץ עם הסוכר והסויה. מכבים את האש ומצננים. מערבבים בקערה את שאר רצועות הפלפלים והבצל, עם כל התערובות, ממתינים 20 דקות ומגישים.
5 אם בא לנו, נקשט באגוזי קשיו קלויים.
דגים מלוחים והנקודה היהודית דגים מלוחים ויהדות הולכים טוב ביחד. פעם הם היו נחלתם של יוצאי עדות אשכנז, היום הם קנו אחיזה גם במגזר הספרדי. אבל עדיין, הצריכה הגדולה של דגים מלוחים (מתיאס, בעיקר) היא בקרב יוצאי מזרח אירופה. אלה הכירו את הדגים הרבה לפני עידן הסלמון המעושן והגרבלקס (סלמון, סוכר, מלח ושמיר).
הכי מלוח שיש הוא האנשובי, אותם דגי אוקיינוס זעירים הנפרסים פרוסות דקות ונכבשים במלח, שטעמם רק משתבח אם מוסיפים להם שמן זית. ניתן להשיגו גם מגולגל עם צלפים, והוא נפלא כתוספת לרטבים. נסו להוסיף אנשובי אחד או שניים טחונים ל-200 גרם חמאה לא מלוחה, ולערבב. מתקבל פתיח טעים לארוחה, או תוספת תיבול לדגים אחרים או תבשילים. אם תפזרו פירורי אנשובי עם חמאה (הולך גם בלעדיה) על תפוחי-אדמה חמים, תקבלו מנה ראשונה טעימה או סתם נשנוש.
דגים מלוחים והנקודה הסקנדינבית גם הסקנדינבים נושאים ראשיהם בגאון ככל שזה קשור בצריכה של דגים מלוחים. הם כובשים אותם ביין או בחרדל, בתוספת סוכר (לחלקנו זה יהיה מתקתק מדי). אבל איפה באה הגאוניות לידי ביטוי? בנורבגיה. שם, בעריהנמל, ניתן להשיג דגים מלוחים צלויים על גריל פחמים. גם אלה שלא משתגעים על דגים, יתקשו להישאר אדישים.
דגים מלוחים בנוסח עדות היאפים
שפע דגים, אברהם טננבאום, מציע מתכון לסלט המשלב ישן בחדש:
200 גרם רצועות דג סלמון מעושן 200 גרם קוביות הרינג כבוש בשמן ארבע קרמבולות חתוכות לפלחים בעובי חצי ס"מ חבילה אחת של בייבי עלים (המצאת המאה) מעט שמיר מעט עירית קצוצה רוטב עדין המורכב מ-3-2 כפות מיונז, כפית חרדל דיז'ון גרגרים, כפית דבש מומס במעט מאוד מים חמים 5 את כל זה לצקת בעדינות, לחכות מספר דקות, ולאכול. השילוב, שנשמע מוזר, יוצא צבעוני וטעים.
דגים מלוחים ומעושנים הולכים נפלא עם כל סוגי הבצלים הקיימים, עם צנוניות קטנות, עם זיתים שחורים, עם חומרים שומניים כמו מיונז, חמאה ולחם בשפע. דיאטה אינה באה בחשבון - ככל שהדג שמן יותר, מרקמו נימוח יותר, טעמו משתבח, והוא דורש שפע פחמימות לידו.
וודקה קפואה היא בת-לווייה מצוינת למאכלי דגים. ההגשה של הדגים תלויה בכם. אפשר להגיש בצורה כפרית, בקערות עמוקות מעץ או מקרמיקה, ואפשר הגשה אלגנטית יותר במגשים שטוחים.
למשל, ניתן לסדר מגש אחד ענקי, שעליו מונחים סוגים של דגים לפי מרקמים וצבעים, בצלים בצבעים שונים, בצלצלים כבושים, זיתים וירקות קשיחים, כשכל הדגים הזקוקים לרוטב מסודרים בצלוחיות קטנות, לסירוגין, על אותו מגש.
חייב אני לצרף אזהרה למדור מלוח זה: רצוי לאכול דגים אלה בשעות הבוקר, מקסימום בשעות הצהריים המוקדמות, אלא אם יש לכם קיבה מפלדה. מי שבונה על ארוחת דגים בערב, שיתכונן לליל שימורים תרתי משמע. שפע דילוגים בין המיטה למתקן המים הקרים ולארון התרופות, ששם, אם בני-מזל אנחנו - נמצאים הכדורים נגד צרבת.
וכך, אחרי שהבנו שמעשי אבות הם סימן לדגים, לא נותר לנו אלא לשים תקליט חזנות במהירות 78, או להדליק את הרדיו, ולשמוע חדשות ביידיש. וכמו שאמרו חז"ל: אבות אכלו דגים מלוחים ולועות בנים יצרובו.