משיה /צילום: תמר מצפי
מסעדת משייה של השף יוסי שטרית נפתחה לאחרונה על חורבות "חמש", מסעדת ארוחות הבוקר של רפי כהן במלון הבוטיק מנדלי, זו שאף שהייתה להיט גדול מאוד, לא שרדה את התהפוכות שעברו על כהן, וכולכם כנראה שמעתם עליהן.
יצא לי לעקוב מקרוב אחרי הקריירה של שטרית כבר מראשיתה. את דרכו העצמאית החל, אם איני טועה, במסעדת ויולט המקסימה באודים. אחר-כך פתח את מסעדת הקיצ'ן מרקט בנמל תל-אביב ואחר-כך את אונזה בשוק הפשפשים ביפו.
כל המסעדות של שטרית, ללא יוצא מן הכלל, הושתתו בראש ובראשונה על היכולות הווירטואוזיות של שטרית. הוא מעולם לא ניסה לשחק אותה פשוט, צנוע או עממי. לפחות לא באוכל. אך בניגוד לרוב עמיתיו במגרש היצירתי הזה, שבו משחקים שפים כמו מאיר אדוני, דיוויד פרנקל מפרונטו ו...מאיר אדוני (אני מתקשה להיזכר עכשיו מי עוד עושה אוכל מהסוג המתוחכם והיצירתי הזה בישראל, ושווה התייחסות רצינית). שטרית נותר איש צנוע וכובש לב. לא שזה חשוב כשאתה אוכל במסעדה כזו, שבה בדרך כלל לא תפגוש את השף גם אם הוא נמצא. שטרית אכן לא היה בערב שבו אכלנו כאן, וזה מרשים לכשעצמו. אם אחרי שבועות ספורים בלבד הצליח להעמיד צוות שמוציא לפועל בלעדיו מנות כל-כך מסובכות ומורכבות, לא נותר אלא להוריד בפניו את הכובע.
במשייה, ההרפתקה החדשה שלו, מגיש שטרית את מה שאינו אלא דקונסטרוקציה, פירוק והבניה מחדש, של האוכל שעליו גדלו הוא ועוד רבים אחרים. קחו למשל מנה כמו המעורב הירושלמי: הצלחת המגיעה לשולחן נראית כמו מעורב ירושלמי בערך כמו שגפילטע פיש נראה כמו מעורב ירושלמי. בתפריט אמנם כתוב בנונשלנטיות "מעורב ירושלמי - עמבה, חצילים סגולים, טחינה ולימון כבוש", מבלי לציין משום מה את שלל חלקי הפנים - המרכיב המרכזי של המנה. אלא שהטחינה מגיעה בצורת אבקה לבנה מוזרה, העמבה בצורת ג'לי והלימון הכבוש בדמות קולי, רוטב בעברית. המלצרית מצווה עליך לחרב את המנה ולערבבה היטב לפני שאתה טועם. קצת לא נעים לקלקל את יצירת האמנות הקטנה, אבל אתה מציית, טועם, ו....הפלא ופלא, יש לזה טעם של מעורב ירושלמי.
עכשיו תשאלו אולי לשם מה כל הרעש והצלצולים אם בסוף מקבלים מעורב ירושלמי בדמותו ובצלמו של המעורב הירושלמי שכולנו מכירים. ובכן, רק תארו לעצמכם שהיה לזה טעם של משהו אחר, לא מעורב ירושלמי.
וזה ממשיך כך גם במפרום, שעשוי כאן מסנדביץ' של כרובית דווקא ולא של תפוחי אדמה, ובתוכו מילוי הבשר הקצוץ. הכול מוגש ברוטב של ציר עוף עם חמציץ ודואה, תערובת התבלינים המצרית הקלאסית. אתה טועם וזה... מפרום. מפרום טעים.
הקובנייה, מנת הבשר הקצוץ הנא המזרח תיכונית הקלאסית, מוגשת כרביולי פתוח. את הבצק מחליף הבשר עצמו - נתח וייסברטן שלא נקצץ אלא נשאר שלם, ועליו נערמו תועפות של עשבי תיבול קצוצים, כמו במקור, בורגול (כנ"ל), בוטנים וקרם פרש - ממש לא כמו במקור. שאר המנות שדגמנו היו אמנם פחות מזרח תיכוניות קלאסיות - גם אם מפורקות לגורמים ובנויות מחדש קצת אחרת, אבל גם הן היו לא פחות מרהיבות, יצירתיות וטעימות לאללה. סשימי של טונה אדומה עם סלט חיטה, כוסברה, זיתים ופלחי תפוז - מנה צבעונית ועזת מבע. מוסר ים על הפלנצ'ה עם פטריות, תרד ו"ציר ים" - ביצוע מופתי למנת דג טרי. "חמד" של שרימפס וקלמרי עם ארטישוק ירושלמי וחמאת עיזים - אורגיה סוחפת של פירות ים.
לקינוח ניסינו מנת מרנג רוזמרין, פטל ואוכמניות עם קרמבל אגוזי מקדמיה, ג'ל מנגו, קרמו יוגורט, גלידת נענע, קרם לימון, מיקרו בזיליקום וקולי מנגו. כל הממבו-ג'מבו הזה התגלם בדמות פסל צבעוני, מרהיב ביופיו ומרענן להפליא.
מנת התאנים עם הגבינה הכחולה וחומץ הבלסמי הייתה אחד הקינוחים הכי מופרעים שיצא לי לאכול. תאנים על ג'ל של בלסמי, עם קרמבל (פירורים) של בצק פריך שבתוכו עורבבו... זיתים, אבקה של גבינה כחולה, ספונג' (משהו שנראה כמו ספוגיות קטנות) של שוקולד לבן, "אבנים" של שוקולד לבן וגלידת גבינה כחולה.
השילוב בין החושניות המוכרת של התאנים, לטעמים המוזרים גם ככה של הגבינה הכחולה, והטעמים הלא קשורים לקינוחים של הזיתים נשמע מופרע, נטעם מופרע ובסופו של דבר יוצר קינוח מסעיר. לא פחות. אחד משיאי הארוחה, ללא ספק.
כדאי להכיר
משייה היא קליפתו של אגוז המוסקט בצורתו השלמה - כן, הוא לא גדל כאבקה. הקליפה בעלת המראה המוזר, היא תבלין בפני עצמו, נפרד מאגוז המוסקט עצמו, המוכר כמובן הרבה יותר. היא משמשת, שלמה או טחונה, כמרכיב במטבח ההודי, למאכל בשר ובמרקי כרובית או תפוחי אדמה, וכמובן במטבח המרוקאי, כור מחצבתו של יוסי שטרית. אני מכיר שימושים שלה גם במטבח הצרפתי
משייה
פרטים: מנדלי מוכר ספרים 5, תל-אביב, ב"המלון ברחוב מנדלי". טל' 03-7500999. ב'-ש' 18:00-00:00, יש גם ארוחות בוקר, א'-ה' 07:00-11:30, ו'-ש' 07:00-12:30 ובהמשך יהיו גם ארוחות צהריים
מחירים: קובנייה - 56 שקל, מפרום - 56 שקל, טונה - 62 שקל, מעורב ירושלמי - 78 שקל, שרימפס וקלמרי - 124 שקל, מוסר ים - 106 שקל, אנטרקוט 300 גרם - 148 שקל, קינוח תאנים - 42 שקל, מרנג רוזמרין - 42 שקל.
השורה התחתונה: יקר אבל שווה