גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

בדיקת איכות בקטריאלית שערכו המועצה לצרכנות, ערוץ 2 ו"גלובס" ב-14 סלטים שנדגמו ב-7 רשתות בתי-קפה שונות, מוכיחה כי לצד הרכיבים הבריאים של הסלט נכללים בעסקת החבילה גם כמות חיידקים ועובשים גדולה מהמותר בתקן, ובחלק מהמקרים גם חיידקים פתוגניים כמו ליסטריה וקולי, העלולים במקרים מסוימים לגרום למחלות.

הסלטים שנבדקו במעבדות אמינולאב היו סלטי טונה וסלטי ירקות שנדגמו מסניפים של הרשתות: ארומה, קפה קפה, קפה ג'ו, ארקפה, קקאו, רולדין, וקפה הלל.

דוגמי המעבדה הזמינו את הסלט עם הגיעם לבית-הקפה, וזה הוכן עבורם במקום, נארז והועבר למעבדה בקירור, כנדרש על-פי התקן.

מתוצאות הבדיקה עולה כי אף אחד מהסלטים שנבדקו לא יצא תקין לחלוטין.

נתחיל בממצאים הקשים: ב-3 סלטי טונה שנרכשו בסניף ארומה באור-עקיבא, בסניף ארקפה בקריית-המדע ברחובות ובסניף ארקפה בראשון-לציון נמצאו חיידקי ליסטריה - חיידק סביבתי אלים ומסוכן שעלול לגרום לתחלואה קשה בקרב אנשים הסובלים מבעיות במערכת החיסונית ולהפלות בקרב נשים הרות.

לדברי פרופ' חזי קאשי, מומחה למיקרוביולוגיה של המזון בפקולטה להנדסת מזון וביוטכנולוגיה בטכניון, הימצאות ליסטריה במזון פוסלת אותו מיידית למאכל, וזו גם הסיבה לכך שהתקן הרלוונטי לאיכות מיקרוביאלית של סלטים אינו מאשר הימצאות חיידקי ליסטריה בסלטים.

בשאר המדדים שנבדקו בסלטים מצאו מומחי המעבדה ממצאים קשים נוספים. ב-3 סלטים נמצאו רמות גבוהות של חיידקי קולי-צואתי, וזאת למרות שהתקן אוסר על כמות הגבוהה מ-50 לגרם מוצר. כך, לדוגמה, בסניף ארומה בראשון-לציון נמצאו בסלט הטונה 6,200 חיידקים בגרם. - פי 120 מהתקן. בקפה ג'ו בפארק המדע ברחובות נמצאו בסלט הטונה 11 אלף חיידקים בגרם - פי 220 מהתקן, ובסניף קפה ג'ו בקניון רחובות כלל הסלט היווני מלבד ירקות וגבינה גם 4,500 חיידקי קולי בגרם - פי 90 מהתקן.

גם מקומם של הקוליפורמים והעובשים לא נפקד מהסלטים הטריים שנבדקו: בסלט הטונה שנרכש בקפה ג'ו בפארק המדע ברחובות נמצאו 240 אלף קוליפורמים בגרם מוצר, כשהתקן מגביל אותם ל-1,000, בסלט הטונה שנרכש בסניף קקאו בראשון-לציון: 230,000, ובסלט היווני של רשת קפה קפה ברחובות - 180,000 לגרם.

מכל 14 הסלטים שנדגמו שניים הוגדרו כ"פחות גרועים" - דהיינו בכמות קוליפורמים לפי התקן, בלי ליסטריה ובלי קולי: סלט טונה שנרכש ברשת קפה קפה בקיבוץ יפעת שבצפון, וסלט הטונה של קפה הלל בראשון-לציון נמצאו סבירים יחסית למאכל.

מה משמעות הממצאים?

פרופ' קאשי מסביר כי איכות המוצר נמדדת על-פי הספירה הכללית של חיידקים בבדיקה מיקרוביאלית, כמו גם על-ידי אינדיקטורים נוספים כמו קוליפורמים ושמרים מעובדים. "בהנחה שהבדיקות נערכו על-פי כל הנהלים והתקנים, ניתן לראות כי המוצרים לא זוכים לטיפול ראוי, ולכן מתאפשרת בהם התפתחות חיידקים פתוגנים. בחלק מהמוצרים אנחנו עדים להתפתחות חיידק צואתי (קולי), המהווה מדד לחומרי גלם שאינם תקינים ואולי גם לנוהל לא תקין במטבח. יש לזכור כי הסלטים נדגמו בקיץ - תקופה בה יותר קשה לטפל במוצרים".

קאשי מסביר כי הליסטריה, שנמצאה כאמור ב-3 מהסלטים שנבדקו, היא חיידק אלים ומסוכן לבריאות הציבור, ולכן ישנה "סבילות אפס" לנוכחותו במזון. לדבריו, ישנם דיווחים לכך שהליסטריה הוא חיידק מסוכן במיוחד. הליסטריה מסוכנת לאוכלוסיות רגישות כמו נשים בהריון, קשישים ותינוקות ובעלי מערכת חיסון מוחלשת.

"אנשים בריאים שנחשפו לליסטריה עשויים לסבול מסימפטומים קלים יותר דמויי שפעת. הבעיה העיקרית של הליסטריה היא זמן הדגירה הארוך, הנע בין 10 ימים לחודשיים, ולכן בשונה מהרעלות מזון אחרות - קשה לייחס את המחלה למוצר מזון ספציפי שנאכל על-ידי החולה", מסביר קאשי.

לדבריו, הממצא השני בחומרתו במזון הוא המצאות כמות חיידקי E קולי מעל התקן. המצאות חיידקי E קולי מעל התקן עלולה להעיד על זיהום צואתי אם כתוצאה מחומר גלם מזוהם או כתוצאה מנהלי עבודה קלוקלים בבית-הקפה. היחשפות לחיידקי E קולי עלולה לגרום בקרב אוכלוסיות בסיכון (קשישים, ילדים ואנשים שמערכת החיסון שלהם מוחלשת) לדלקות עיניים קשות, לשלשול דמי (מלשון דם) - ובמקרים חריגים אפילו למוות.

טכנולוג המזון נתי וייטנברג מעריך כי מקור הזיהום שנמצא בסלטים הוא היגיינה ירודה במטבח המסעדה (או במקום ההכנה), קרי כלי עבודה ומשטחי עבודה לא נקיים ולא מחוטאים כנדרש, היגיינה אישית ירודה של עובדי המטבח שלא מקפידים על שטיפת ידיים, חיטוי לא ראוי ולא יעיל של ירקות, תנאי אחסנה לא נאותים ואי הקפדה על שרשרת הקירור.

"הימצאות סטרפטוקוקוס צואתי, למרות שהבדיקה אינה נדרשת בתקן, מעידה על מקור לא מתאים של הירק או היגיינה ירודה במטבח, והימצאות חיידקים מקבוצת הקוליפורמים ואי קולי מראה על חיטוי לא אפקטיבי של הירק והיגיינה ירודה בתהליכי ההכנה".

משרד הבריאות נכשל בתפקידו

לדברי עו"ד אהוד פלג, מנכ"ל המועצה לצרכנות שעמדה מאחורי הבדיקה, המועצה מבצעת פעם אחר פעם תחקירים כדי לוודא כי מי שצריך לשמור על בריאותנו אכן עושה זאת, ופעם אחר פעם מתגלה כי בריאות הציבור בסכנה. "בדקנו בעבר את נושא הריסוסים האסורים של ירקות - פעם זה בחיידקים במנות הסושי, פעם זה בחוסר היגיינה במזנונים למזון מהיר ועכשיו בזיהום סלטים ברשתות בתי-הקפה. המחשבה שאנחנו מסתכנים בבריאותנו בכל פעם שאנחנו יוצאים לבלות בבית-קפה היא בלתי נסבלת".

לדברי פלג, לא רק רשתות בתי-הקפה נתפסות בקלקלתן אלא גם משרד הבריאות, שהוא הגורם המופקד על שמירת בריאותנו. "חיידקים וזיהומים הם אויב נסתר. הציבור אינו יכול לגלותם בעצמו. לשם כך הוא סומך על משרד הבריאות שימלא את תפקידו. במבחן התוצאה, משרד הבריאות מאכזב פעם אחר פעם".

תגובות

- משרד הבריאות: "הממצאים מועברים לבדיקה"

"ממצאי הבדיקות שהועברו למשרד מועברים ללשכות הבריאות הרלוונטיות לבדיקתן ולצורך עריכת ביקורת במקומות המוזכרים".

- רשת קפה קפה: "נפעל לרענן את נהלי המטבח"

"אנו גאים בתוצאות אליהן הגיע סניף קיבוץ יפעת, ולומדים את הממצאים שהתגלו בסניף בקריית-המדע. הרשת תפעל לרענן את נהלי המטבח באופן מיידי בסניף הזה ובסניפי הרשת האחרים".

- רשת קקאו: "איכות המוצרים - עיקרון יסוד"

"איכות המוצרים הנמכרים מהווה עיקרון יסוד שאין עליו עוררין. כל סטייה מעיקרון זה תיבדק, תילמד ותשופר, זאת על מנת להבטיח ללקוחותינו חוויה איכותית".

- ארומה: "נפעל עוד היום לתיקון הנדרש"

"ברשת ארומה ישראל מבצעים בדיקות שוטפות באמצעות צוות בקרה פנימי ומעבדת ביולאב, מהמעבדות המובילות בישראל. הנהלת הרשת לוקחת ברצינות רבה את תוצאות הבדיקה, ותפעל עוד היום לתקן את הנדרש בשני הסניפים המדוברים. במקביל תבצע הרשת כבר בשבוע הקרוב בדיקה חיצונית לכל סניפיה, במטרה להבטיח את בריאות ושביעות-רצון לקוחותיה".

- קפה ג'ו: "מקפידים על כל כללי התברואה"

"רשת קפה ג'ו נוקטת בכל אמצעי ההיגיינה ומקפידה על כללי התברואה הנדרשים בענף, על-פי הקריטריונים המחמירים ביותר. הרשת עוברת ביקורות שוטפות של משרד הבריאות בכל הסניפים ופועלת בהתאם להנחיותיהן. נבדוק את ממצאי הבדיקות ונפעל בהתאם".

- ארקפה: "לא ניתן לדגום כל קופסת טונה"

"התוצאות שהתקבלו עומדות בסתירה עם בדיקות קפדניות שאנו עורכים לאורך זמן. רשת ארקפה מתגאה בקיום קפדני של נוהלי בטיחות מזון, בדיקות ומבדקים. הרשת דוגמת את מגוון מוצריה. הדגימות נעשות במעבדה מוכרת ומוסמכת, 'המכון למיקרוביולוגיה של מזון', בניהולה של ד"ר עירית וייזר המוכרת כמומחית בתחומה. בבדיקות המעבדה לא נמצאו חריגות דומות. אנו דוגמים את חומרי הגלם באופן שוטף, אך לא ניתן לדגום כל קופסת טונה. אנו מתייחסים במלוא הרצינות לממצאים אלה, וניתן את כל תשומת-הלב המקצועית לשליטה מוחלטת באיכות ובטיחות המוצרים המסופקים על-ידינו".

בארקפה ביקשו מספר ימים לבדיקת הממצאים. אם תתבקש תגובה נוספת, היא תתפרסם בהמשך.

- רולדין: "נבדוק את הממצאים ביסודיות"

"זכייני הרשת ומנהליה פועלים על-פי נהלים ברורים לעבודה במטבחי הרשת, על-פיהם הסלטים מוגשים טריים ונחתכים במקום מדי יום. אנו נבדוק את הממצאים ביסודיות ונפעל בהתאם".

- קפה הלל: "שמחים על התוצאות"

"הרשת שמחה על תוצאות המדגם, המאשר את פעילותה בתחום ניקיון המטבחים ושמירה על בריאות לקוחותיה. הרשת עורכת אחת לרבעון בדיקות מזון במעבדה מוסמכת בכל סניפיה, ושמה את איכות המזון בסדר עדיפות עליון. עלות שירות זה גבוהה, אולם הרשת מצאה לנכון להשקיע בנושא מפאת חשיבותו ולהפיק לקחים מהבדיקות באופן סדיר. נבדוק את תוצאות הבדיקה הנוכחית לשיפור מקסימלי".