בשמונה בבוקר אפילו השומר בבוטקה עוד לא הגיע. מכיוון שהשבת הוקדשה לטיול משפחות נדיר, החלטנו לנסוע לארבל. קלי-קלות. או כך לפחות חשבנו. איש לא הכין אותנו לטיפוס המבהיל שחיכה לנו בקצה המסלול. בלי שביל, רק יתדות וחבלים. אימאל'ה. כיוון שכך, שום דבר לא יכול היה להתאים יותר בסופו של הטיפוס על הצוק מאשר מסעדה מפנקת. הצרה היא שבחלקו הזה של העולם קשה מאוד למצוא דבר כזה.
ואז נזכרתי במגדלנה. לפני כמה שבועות פתח השף יוסף (זוזו) חנא, את מסעדת מגדלנה ממש על שפת הכינרת. חנא הוא קונגלומרט של איש אחד (גם אם יש לו שותפים). אחרי שמכר את חלקו במסעדת קצה הנחל בגינוסר השכנה, הוא ממשיך להחזיק בלא פחות משתי מסעדות זו מול זו בצומת מגדל - מגדלנה הנ"ל ותנורין השכנה - ובנוסף להן, במסעדת המזון הערבי המהיר ק-באב.
חנא אמור להיות הסוד השמור של חובבי האוכל הערבי. מעין דוחול ספדי או חוסאם עבאס סודי. בביקוריי במסעדות שלו התרשמתי שלפעמים זה נכון, ולפעמים קצת פחות. ק-באב היא הברקה אמיתית בעיניי, אבל תנורין היא מסעדה בסדר גמור ותו לא. מגדלנה אמורה להיות חוד החנית של מפעלות חנא. מתחת לשמה כתוב באותיות קידוש לבנה: מסעדת שף. קשה לטעות בכוונות כאן. מסעדה מפוארת להפליא, אפילו קצת יותר מדי בשביל שבת בצהריים.
אבל נניח לשנדלירים, לחדר הפרטי, לכורסאות העור ולאוסף הג'וני ווקר היוקרתי בבר. אנחנו באנו לאכול. האוכל במגדלנה לא הצליח להחליט מה הוא רוצה להיות כשיהיה גדול - אוכל ערבי, או מטבח שף/גורמה/מערבי משהו. חזותו זועקת לשמיים: אני אוכל גורמה. וזה כמובן בסדר גמור. המטבח הערבי האמיתי, זה שאינו חומוס/צ'יפס/סלט עייפים ושיפודים חרוכים, הוא לטעמי פסגת ההישגים הקולינריים האמיתית של ישראל.
עם כל הכבוד ליכולתם של שפים יהודים מצטיינים - להוציא אולי את מקוריותו של איל שני, שהיא באמת חד-פעמית - רוב מה שהם מגישים, מבלי לזלזל, הוא אוכל שתוכל לפגוש כמותו, טוב ככל שיהיה, גם בניו יורק, בלונדון או בפריז, והרבה פעמים זה יהיה בכל זאת טוב יותר שם. יש רק שני מטבחים, לדעתי, שהם ייחודיים לישראל, המטבח הטריפוליטאי והמטבח הערבי.
הבעיה, אם כן, אינה ברצון להיחשב למסעדת שף עילית כשאתה מגיש אוכל ערבי. דוחול ספדי עשה זאת קודם (ובאופן מעורר הערצה) עם דיאנא שלו בגרסתה החדשה והמפוארת. וכשהאוכל טוב, כמו בדיאנא, וכמו כאן - אני מסגיר את סוף הסיפור - התפאורה נסלחת ונשכחת. הבעיה מתחילה כשמתעקשים לשלב מין שאינו במינו. למשל, רצועות פלפל אדום חי עם מנת עכוב מבושל. עכוב הוא משיאי המטבח הערבי הכפרי. מעטים יודעים להתקינו. אפילו הבשר ששודך לו כאן (שהיה גם קשה מדי) היה מיותר. בוודאי ובוודאי הפלפל. או הצורך לבנות לגובה מגדל מודרני ממנת עולש בר ולשדך לו עלעלי מיקרו. לאיזה צורך?
כל זה לא היה מפריע לי כהוא זה אילו זה היה אוכל מחורבן, או אפילו בינוני. במקרה כזה הייתי פוטר את המקום כולו במשיכת כתף. אבל חנא הוא שף נפלא. למה להוסיף כורכום לשיש ברק - מנת כיסוני הבשר המבושלים ביוגורט, עוד שיא מופלא של המטבח הערבי. למה להגיש ברבוניות רופסות ומי צריך סטייק אנטרקוט עם תפוחי אדמה, טובים ככל שיהיו, במסעדה ערבית? ולמה לשים סלט ברוטב סלק על הלחמה בעג'ין. אי-אפשר ליד?
ולמה לכל הרוחות הגישו את החומוס בצלחת על רגל גבוהה ובלי פיתות. כן, אני יודע. או מנחש. פשוט שכחו. ומה שהכי מדהים הוא שהחומוס הזה היה כל-כך טוב, שאכלנו אותו בכפית! והיה גם סלט פטוש מצוין, ומנה מוזרה, אבל שוב, טעימה לאללה, של בצק ממולא בגבינה, שהזכיר אגרול במראהו וגן עדן בטעמו. או נקניקיות סוג'וק עסיסיות. וחריימה של מושט, שהייתה בכלל משהו מאותו מטבח טריפוליטאי שדיברתי עליו קודם. וקובה מטוגנת, שגם היא הוגשה עם כל מיני קישוטים מודרניים.
אפילו את המלבי כיסו בפירות יער. גם קינוח הסולת והגבינה - חלאוות אל-גיבן, הוגש בצלחת ענקית ומעוטרת בדלעת מסוכרת, שהייתה נהדרת. הקינוח הזה, אגב, הוכיח שוב עד כמה מוכשר הוא יוסף זוזו חנא. מוכשר מאוד. כי כל האוכל הרב הזה, אחרי כל הטענות שלי, היה, רובו ככולו, פשוט מצוין. אוכל כל-כך טוב, עד שאינך יכול שלא להתעצבן על הקישוטים ועל הציוצים סביבו, שהם פשוט מיותרים. ומי שיפרש זאת כגזענות של יהודי, אענה לו מיד שאת אותן טענות הייתי שולף גם אל מול בינו גבסו, הלוא הוא דוקטור שקשוקה, לו היה פותח מסעדת גורמה טריפוליטאית. וסליחה מראש אם מישהו נעלב. וכן, תלכו לשם. ועוד איך.
כדאי להכיר
עכוב. ערכובית הגלגל (Gundelia tournefortii) הוא שמו העברי של העכוב, הלוא הוא הקוץ המופלא שאת תוכן גבעוליו שולפות במומחיות (ובזהירות) נשים ערביות מבוגרות מספיק, או כאלה שאמן למדה אותן לעשות זאת, ומתקינות ממנו כאמור את אחד המעדנים הכי פשוטים ומרגשים שיש בנמצא. רק בחורף.
מגדלנה
פרטים: מרכז מסחרי, צומת מגדל (בצד של הכנרת). א'-ש' 17:00-12:00, 23:00-19:00; טל' 04-6730064.
מחירים: חומוס - 28 שקלים, עולש - 35, מקלות גבינה - 35, פטוש - 28, סוג'וק - 42, שישברק - 42, לחמבעג'ין - 40, קובה - 35, עכוב - 50, אנטרקוט - 115, ברבוניות - 120, חריימה - 90, חלאוות אל-גיבן - 42, מלבי- 32
השורה התחתונה
יקר אבל שווה