חומוס עם ברוקולי צלוי של מסעדת יפו/ צילום:julien benaiteau
כשהייתי סטודנט, היה לי חלום: להקים דוכן חומוס בציריך. חסר שם מקום כזה, חשבתי לעצמי, ובמקום שבו ארוחה במקדונלד'ס עולה 70 שקל, את החומוס שלי אוכל למכור במאייה לפחות. סטארט-אפ של קטניות ופיתות תימניות. מוחות דגולים חושבים דומה, אומרים. לגבי דגול - אני לא יודע, אבל דומה לישראלים אחרים - בטוח.
חומוסיות-איכות ומסעדות שף ישראליות אפשר למצוא בעשור האחרון בכמעט כל עיר מרכזית בעולם המערבי. כעת, אחרי שביססו נוכחות בסצנת המסעדות של ניו יורק, לונדון, מוסקבה וברלין - תקעו שפים ישראלים יתד גם בבירת הקולינריה העילית. מחומוסיות ועד מסעדות יוקרה, על עיר האורות מתרגש בשנה האחרונה בום של מסעדות ישראליות, רבות מהן של קבוצות מקומיות שהפכו לבינלאומיות כמו "המזנון" של אייל שני ו"בלגן" של קבוצת מחניודה בראשות אסף גרניט.
"יש כאן בזמן האחרון באזז גדול סביב אוכל ישראלי, גם מחוץ לקהילה היהודית. כתבות גדולות מתפרסמות בעיתונים מובילים ומגזינים והכיסוי בעיתונות מרהיב, בסדר גודל שלא היה למטבח המקומי כמותו מעולם", מספרת עיתונאית הקולינריה הוותיקה יפה עירון-קוץ, שמדווחת מפריז כבר מעל 30 שנה. "ב'לה פיגארו' הקדישו מקום נרחב לכתבת אוכל ישראלי בפריז שעשתה גלים, ספר הבישול של אוטולנגי על ירושלים, שהוא הצלחה בינלאומית, נמכר היטב גם בצרפת, ורק לאחרונה יצא ספר נוסף ומקומי - 'פריז תל אביב' של הכותבת קלואה סעדה - על סצנת האוכל הישראלי בצרפת ובישראל".
"המסעדות שנפתחות נהנות מעניין של צרפתים בלי זיקה ישראלית, וכמובן גם מביקוש של היהודים הצרפתים, אשכנזים ולא-אשכנזים, שמחפשים מסעדות כשרות. לדור החדש, שהוריו הגיעו במאה ה-20 מצפון אפריקה לצרפת, יש כסף. אף שהם מסורתיים יותר, הם רוצים לצאת, והמסעדות הישראליות - שלרוב כשרות או באוריינטציה כשרה - עונות על הצורך שלהם ונהנות מתפוסה יפה".
לאכול חומוס בשלג
ברובע העשירי של פריז, באזור שרחוק בעליל מהאוריינטציה הכשרה של רבעי המארה (נגיע אליו מיד) ובלוויל, לא רחוק מתחנת הרכבת המרכזית גאר דו נורד, פתח השף הצעיר לוטן לחמי (30) את החומוסייה העברית הראשונה בעיר האורות, "יפו" המדוגמת (yaffo, 96 rue dhauteville) שזוכה לעניין בקרב פודי'ז וכותבי אוכל מקומיים.
"הולך טוב והפידבק חיובי", הוא אומר. "במשך שנים, חומוס לא נחשב פה כמנה שעומדת בפני עצמה אלא מטבל קיצי שאוכלים בחוץ. לכן, כשקר - הביקוש יורד. פסיכולוגית, אני עדיין רואה שקשה לצרפתים לאכול חומוס כשיש בחוץ שלג, למשל".
לחמי, קונדיטור בעברו, למד מדגנאות בבית הספר הצרפתי של אלאן דוקאס ועבד במשך כמה שנים בפטיסרי לאדורה היוקרתית, שהייתה אמורה לפתוח סניף בקניון גינדי TLV שבתל אביב השנה - והתקפלה ("אני מבין אותם. גם לפושון לא קל - מסובך לפתוח עסק של אוכל בישראל", אומר לחמי).
"זו הייתה תקופה שהתחילו לדבר על אוכל ישראלי והחלטתי לוותר על הפינצטה שעובדים במסעדות יוקרה ולהכין חומוס". "יפו" צרפתית בתפיסתה, והאדפטציה המקומית ניכרת בתפריט. נעשה שימוש בחומרי גלם עונתיים וצרפתיים שמקבלים טאץ' ישראלי. החומוס עצמו מתבסס על הטחינה הישראלית של אל ארז הנצרתית.
את החומוס מגיש לחמי פושר, עם תוספות חמות שמשתנות על בסיס יומי: אחת בשרית - טלה בתנור, למשל, ואחת צמחונית כמו ברוקולי צלוי. "וריאציות יותר ים תיכוניות כשנעשו שינויים גם בחומוס. מה שמקובל בישראל הרגיש למקומיים מוזר, כמו שימוש דומיננטי בכמון ושום. 'אנחנו רוצים לחזור למשרד בלי ריחות', אומרים הלקוחות, שגם לא קיבלו את הבצל שהגשתי בצד לניגוב. בכלל, הם אוכלים חומוס עם מזלג", הוא אומר.
מאוכל יהודי לאוכל ישראלי
העניין העולמי באוכל ישראלי הוא חלק מטרנד מזרח תיכוני מקיף יותר שאותו חולקת ציון עם סוריה ולבנון, שגם מטבחיהן נוכחים בפריז: פטיסרי סורית, אלף (Aleph), נפתחה גם היא בעיר השנה.
"כשהגעתי לפריז, היה רק אוכל יהודי ועל אוכל ישראלי לא היה בכלל מה לדבר", אומרת עירון-קוץ. "חלק מהמסעדות היהודיות נחשבו למקומות אייקוניים גם מחוץ לקהילה - מסעדת גולדנברג, למשל, עם חבית ההרינג הענקית והמפורסמת שבכניסה. היא, כמו רוב המקומות הוותיקים, נסגרו זה מכבר ולא זכו לראות את הרנסנס של הרובע היהודי במארה, על סצנת האוכל שלו".
"אוכל ישראלי כישראלי התחיל עם דוכני פלאפל שהוקמו ברובע בתחילת המאה הנוכחית. לעניין גדול ומשמעותי ראשון בעיתונות זכה "המזנון" של אייל שני, הודות לאוכל שהוא ישראלי, אבל גם עם טאץ' צרפתי ומגע הומוריסטי כמו בף בורגיניון בפיתה. הם מאוד מתרשמים גם מהכרובית הצלויה שלו, מהישיבה על הבר לארוחה, שפופולרית בארץ וכה נדירה פה - וכן מהשימוש בירקות, ומהאוכל הצמחוני, טרנד עולמי חזק וקלף חזק של האוכל הים-תיכוני". למסעדה של שני יצטרף בקרוב סניף נוסף, באיזור קנאל סן מרטאן -מעוז ההיפסטרים של עיר האורות. שני עצמו מגיע תכופות לעיר ומבשל במזנון לעיני הלקוחות.
לא רחוק מהמארה, בשישי בערב, מסעדת "בלגן" - השלוחה הצרפתית של קבוצת מחניודה - מלאה עד אפס מקום. הנציגה המפונפנת ביותר של גל המסעדות הישראלי ממוקמת בלב פריז, ליד רחוב ריבולי וכיכר הקונקוד ונפתחה מוקדם יותר השנה בקומת הקרקע של מלון היוקרה רנסנס.
החלל מרגיש צחור, נקי ושלו. השלווה שנוסך מופרת כשמישהו צועק - בחיבה, בטח שבחיבה - על יושבות השולחן שיתחילו לשתות יותר כי רק הוא מתבסם מהיין - פינו נואר של "הרי גליל" (שמככב בגאון, כמו גם הפינו נואר של גמלא, בעוד מסעדות שביקרתי בהן בעיר).
מאוחר יותר ינגנו כאן את הלהיט "אמריקנה" של דלידה - הווריאציה המקומית למוזיקה המזרחית של מחניודה הירושלמית - והמלצרים והסועדים יפצחו בריקודי שורות. שככה יהיה לי טוב.
החלל מחולק לשניים: בר קוקטיילים חשוך בהשראת המועדונים של מונמרטר, ובר אוכל ארוך המשקיף למטבח. השף במקום, דן יושע, מארח הערב את אסף גרניט ואת השפית נופר זוהר ("קפה האנוי") למשמרת מיוחדת שבה יעלו מנות ספיישל שהכינו השניים. "חומרי הגלם כאן מעולים. האוכל מחניודה, אבל השפע שנחשפנו פה אליו והמנות שאנחנו יוצרים בהשראתו - חדש", אומר גרניט.
על הקוקטיילים אמונים שותפי מחניודה בפריז, והם יוצאי דופן באיכותם, שואבים השראה מהאוכל הישראלי - קוקטייל סלק ומזקאל עם קציפת מי חומוס, למשל. "זה כמו כוסברה - או שאתה אוהב או שלא מתחבר", אומר יושע וצוחק.
"מבין הישראליות, 'בלגן' הוא בעיניי המקום היחיד שיוכל לקבל הכרה של מישלן. אם השירות, החומרים וההגשה ישמרו על סטנרדט גבוה, הם יקבלו גם כוכב", אומרת עירון-קוץ. רשמנו לפנינו.
מתכון | כרובית צלויה
חומרים: 1 כרובית בינונית שלמה, על הבסיס והעלים הירוקים. 50 מ"ל שמן זית מלח ופלפל גרוס
הכנה: מסדרים כרובית במרכז סיר גדול ויוצקים מים בכמות שמכסה 3/4 מגובהה של הכרובית. ממליחים בכפית מלח מחוקה על כל ליטר מים. מביאים לרתיחה ומכסים.
מבשלים על להבה נמוכה 15-10 דקות (תלוי בגודל הכרובית). מסננים את המים ומעבירים את הכרובית למסננת ומניחים לה להתייבש שם דקה-שתיים.
מושחים את הכרובית החמה בשמן זית בידיים או בעזרת מברשת. זורים מלח גס ופלפל גרוס ומעבירים לתבנית מכוסה בנייר אפייה. צולים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות עד להזהבה עמוקה של כיפת הכרובית והעלים המקיפים אותה. מגישים לוהט.