יהלומים לאכילה

כמהין, אחד מסמלי המטבח האירופי-העילי, היא כידוע הפטרייה האצילה ביותר, היקרה ביותר והנחשקת ביותר. כשרואים אותה בפעם הראשונה, קצת קשה להבין על מה כל הרעש: היא חסרת כל הוד והדר, עגלגלה, דומה לתפוח-אדמה, ונחבאת מתחת לקרקע. מכאן שמה העברי: כמהין - הכמהה לאור. בימים אלה של תחילת הסתיו מתחילה באירופה עונת הציד שלה. לא ליקוט, ציד. עד היום לא הצליחו לביית את הכמהין. הן צומחות אך ורק בטבע, ובאופן אקראי. ציד הכמהין הוא עניין רציני, שמעורבים בו הרבה אמוציות, מיומנות וכסף.

פטריית הכמהין גדלה בסימביוזה עם שורשי צמחים אחרים, לרוב עצי אלון, אך גם עצי לוז וערמון. היא צומחת מתחת לאדמה, בצמוד לשורשים, ומקבלת מהם את הארומה העמוקה והעוצמתית שלה. גם סוג האדמה משפיע על הפטרייה. היא משגשגת באדמה לחה, עשירה במינרלים.

בעולם יש יותר מ-70 מינים של פטריות כמהין (אפילו אחת ישראלית, שעליה נספר בהמשך), שני הזנים היוקרתיים והמפורסמים ביותר הן הכמהין השחורות והלבנות. פטריית הכמהין השחורה היא הטופ של המטבח הצרפתי, אזור הגידול העיקרי שלה הוא בחבל פריגור, וגם קצת באומבריה שבאיטליה. הכמהין השחורות מכונות גם "היהלום השחור" Black) Diamond) - בשל ערכן האסטרונומי. זוהי פטרייה שחורה (או חומה כהה מאוד) מבפנים ומבחוץ, מאופיינת במעט "שיוש" לבן. הכמהין הלבנה (שהיא מה שלרוב נאכל כאן בארץ), היא בחצי דרגה מתחת לשחורה, מקורה בפיאמונטה שבאיטליה, וצבעה חום בהיר מאוד.

ציידי הכמהין

"ציידי הכמהין" נקראים באיטלקית "טריפולו" trifolau)), בצרפתית "טרופקלטור" (trufficulteur) ובאנגליתtruffle-hunter . הם יוצאים ליערות ללקט את הפטריות היקרות. הציידים נעזרים בכלבים או בחזירים כדי לאתר את הכמהין, בעלי-החיים נמשכים לריח העז של הפטרייה, ומסייעים לבעליהם למצוא אותה. בצרפת השימוש בחזירים נפוץ יותר - הכמהין השחורות צומחות יחסית קרוב לפני הקרקע, והחזירים מסוגלים למצוא אותן. הכמהין האיטלקיות, הלבנות, דורשות קצת יותר מאמץ, ואת מיומנות החפירה של הכלבים. הן נמצאות עמוק יותר מתחת לאדמה, במקום שאליו רגליהם הקצרות של החזירים לא מצליחות להגיע.

כל החוכמה בציד כמהין היא למנוע מבעלי-החיים לאכול את הפטריות היקרות. הציידים חייבים להיות ערניים ביותר, ולהספיק להגיע אל הפטרייה לפני חזיר-הציד שלהם.

את עיקר הציד עורכים בשעות הלילה או לפנות בוקר, כדי למנוע ריגול תעשייתי מהשכנים ומהמתחרים. באופן מסורתי לא מספרים כמה פטריות, אם בכלל, נמצאו במהלך הלילה. לשכנים אומרים תמיד, "לא מצאנו שום דבר"... מעבר לכסף המעורב בדבר, מדובר באמונה תפלה ובפחד מעין רעה.

בשנים האחרונות, כתוצאה מזיהום האוויר ומהשינויים באקלים, הכמהין צומחות פחות ופחות, ובשל כך מחירן רק עולה ועולה. אם לפני מספר שנים קילו כמהין עלה 1,000 אירו, הרי שכיום אי-אפשר להשיג את הפטרייה הניחוחית בפחות מ-4,000 אירו (יותר מ-21 אלף שקל) ויותר. המחסור בפטריות מדאיג מאוד את השפים הצרפתיים והאיטלקיים. בצרפת מתנהל בחודשים האחרונים פולמוס גדול סביב ניסיון להפיק מוצרים מלאכותיים עם טעמי כמהין, שיחליפו את הפטריות הנעדרות. השפים הצרפתים עומדים על רגליהם האחוריות בניסיון להגן על מחמל-נפשם, על יסודות המטבח הצרפתי הקלאסי, שנרמס על-ידי המודרנה והתעשייה הקפיטליסטית.

שוק הכמהין בישראל

בארץ צומחת פטריית כמהין אחת ייחודית, הנקראת "כמהת שמשון". זוהי פטרייה שחיה בסימביוזה עם הצמח "שמשון יושב" (בן-שיח מדברי ממשפחת הלוטמים). השמשון ופטרייתו צומחים בנגב הצפוני, ובאזור חולות חלוצה. את הכמהין המדברית אפשר למצוא לעונה קצרה בין החודשים מארס ומאי. הבדואים מומחים במציאתן, וניתן לקנות את הפטריות בשווקים הדרומיים בעונה. הטעם מזכיר את הכמהין, אבל לא מתקרב אפילו למקור.

ניתן להשיג בישראל כמה מוצרי כמהין. הנפוץ ביותר הוא שמן כמהין - שמן צמחי ששרו בו נתחי פטריית כמהין. השמן סופג מעט מהארומה של הפטרייה. שמן הכמהין משמש לתיבול, לא מבשלים או מטגנים בו. יש שמני כמהין על בסיס שמן זית, ויש על בסיס שמן צמחי ניטרלי. הכמהין מודגשות יותר בשמן הצמחי. צריך לשים לב שברגע שפותחים את הבקבוק, ארומת הכמהין מתחילה להתנדף. מחיר לבקבוקון של 500 מ"ל - 230-250 שקל.

מוצר נוסף הוא ממרח של פטריות כמהין שחורות, המחיר: 99 שקל לצנצנת זעירה של 80 גרם. בחנות "ספייסס" שבהדר-יוסף טוענים שהם מחזיקים את המוצר הזה "במיוחד בשביל פלאטו-שרון", אבל ניתן להשיג את הממרח היקר גם במקומות אחרים, כמו חנות "לגעת באוכל" ברעננה.

מוצר נוסף הוא מחית של פטריות בטעם כמהין. המחית מורכבת מפטריות שונות, ובהן גם כמהין, שנותנות את הארומה הדומיננטית. את המחיות משווקת חברת "רסטרטו". אפשר להשיג מחית של פטריות כמהין לבנות ופטריות כמהין שחורות באתר החברה: www.italianshop.co.il, תמורת 194 שקל לשחורות ו-133 שקל ללבנות.

את הכמהין לא מבשלים בדרך-כלל אלא מגרדים, ממש בעדינות, גזיזים דקים מהפטרייה על המנה. יש כמה מנות קלאסיות של פטריות כמהין, שמקורן במטבחים הצרפתי והאיטלקי. בגלל העושר של הפטרייה עצמה, המנות הן מאוד פשוטות (ראו מסגרת).

יש מספר מסעדות בארץ שמגישות פטריות כמהין באופן קבוע: "יועזר בר יין" ביפו, "אורקה" ו"פרונטו" בתל-אביב הן רק חלק מהן. לרוב, מנות הכמהין נמצאות ב"ספיישלים" המתחלפים של המסעדה, שכן קשה להסתמך על יבוא סדיר של פטרייה טרייה.

מסעדת "אורקה" בתל-אביב חוגגת בימים אלה שלוש שנים עם חודש מיוחד של תפריט כמהין. השף ערן שרויטמן בחר בכמהין כדי לציין את האירוע החגיגי. לדבריו, לקח לו קצת זמן להתאהב בטעם הכמהין, ועכשיו זו כבר ממש התמכרות. במהלך החודש הקרוב יגיש שרויטמן שלוש מנות מיוחדות עם כמהין: טורטליני ממולא בפטריות כמהין בציר בקר מוגש ברוטב פרמזן, חביתה מוקצפת עם פטריות כמהין וקרם פרש אפויה בכוס זכוכית, ופטריות כמהין עטופות בדג מוסר-ים מוקפץ בחמאה וברוטב כרוב. "