אם אין קמח

ספק אם מישהו היה שם לב למהומה הלחם האחיד שפרצה בשבועיים האחרונים, אלמלא הייתה מגובה בהמולה תקשורתית כה רבה. ביום חמישי שעבר נעלמו מעל מדפי החנויות בארץ סוגי הלחם שנמצאים בפיקוח מחירים ממשלתי, כחלק ממחאה של המאפיות על התייקרות מחירי הקמח ועלויות הייצור, וחוסר היכולת להעלות מחירים בהתאם. "כל המשבר הזה קצת תמוה", אומרת ענבל אלוני-אופיר, יועצת שיווקית המתמחה בהמחרה של מוצרים. "כל המעורבים בייצור יודעים שלא מדובר במוצר רווחי, ויודעים גם שלמרות זאת כדאי להם להחזיק אותו לצד מוצרי הפרימיום. פשוט מפני שזו דרישה בסיסית של אנשים".

בימים כתיקונם מהווה נתח השוק של הלחם המפוקח כ-17% מסך כל שוק הלחם בארץ, שמגלגל, על-פי הערכות, כשני מיליארד דולר בשנה. לפי חישוב זה, ובהנחה שמחירו הממוצע של לחם מפוקח הוא 4.35 שקלים (ממוצע חמשת סוגי הלחם המפוקחים: לחם שחור אחיד 3.65, לחם לבן אחיד 3.65, חלה 4, לחם שחור פרוס 5.55 ולחם לבן פרוס 4.90 שקלים), הרי שמדובר בכ-8.5 מיליון כיכרות לחם בשנה לאוכלוסייה של כשבעה מיליון איש. במילים אחרות: כיכר לחם פלוס שתי פרוסות לנפש, לשנה.

נראה שיותר ממאבק כלכלי סוער, מדובר כאן במלחמה פוליטית. מצד אחד שר התעשייה והמסחר אלי ישי, שנחוש להראות את דאגתו לשכבות החלשות, מצד שני תעשייה השואפת להוכיח כמה רווחיה מוטלים בספק, ועד כמה השקיעה בציבור וספגה הפסדים עד היום.

על התפר הזה - שבין מחויבותה של דעת הקהל לרעיון שלפיו כל אדם זכאי לפת לחם לבין השובע הכללי, שמוביל את רובה המוחלט של האוכלוסייה להיטמע בתרבות צרכנית-קולינרית חדשה של לחם איכותי יותר ויקר הרבה יותר - נראה, לרגעים, כי המשך קיומו של הלחם האחיד מוטל בספק. המאפיות הרי כבר מכריזות שטוב להן יותר בלעדיו.

עם זאת, המאפיות מהוות רק חוליה אחת בשרשרת המזון של תעשיית הלחם, תעשייה שכל החברים בה טוענים שהם מרוויחים אך בקושי. מהחקלאי שמגדל את החיטה, דרך טחנות הקמח, המאפיות והמפיצים, ועד לקמעונאי - כמה כסף זורם בכיכר לחם אחת, וכמה באמת כל אחד מרוויח ממנה?

החקלאי

רווח ממוצע של 27 אגורות לכיכר לחם אחיד

עלויות חקלאיות לדונם: כ-226 שקל

יבול לדונם: בין 200 ל-400 קילוגרם חיטה

מחיר לטחנות הקמח: כ-235 דולר לטונה חיטה (נקבע בדולרים ומשתנה בהתאם למחירי הבורסות בעולם)

הכנסה: בין 47 ל-94 דולר מגרעיני חיטה, 30 שקל ממכירת קש

רווח ממוצע: כ-150 שקל לדונם בעונה טובה (לפי חישוב של 4.2 שקלים לדולר)

משק כנפי הפרפר בסין, כמו גם החלטתו של פועל סיני מה הוא רוצה לאכול בארוחת הצהריים, עלולים לגרום לטורנדו בקנזס. את השיעור הזה למדו בחודשים האחרונים יבואני החיטה ברחבי העולם. החיטה, סחורה בעלת ערך יציב בדרך כלל, ששוויה ברחבי העולם נקבע בבורסה לחקלאות שבקנזס, נקלעה לאחרונה לסחרור מסוכן של מחירים, בעקבות צירוף מקרים שבו הביקוש אליה עלה וההיצע הצטמצם. לעלייה בביקוש אחראית בעיקר סין, שהחלה לאמץ את הקמח ואת מוצריו על חשבון האורז והסויה המסורתיים. לירידה בהיצע הביאו שורה של אסונות טבע ברחבי העולם: החל בשיטפונות בארצות הברית, שהטביעו קומביינים בשעת הקציר, וכלה בבצורת באוקראינה ובאוסטרליה - שני מקורות חשובים של חיטה.

הסינים, אגב, הם יצרני החיטה הגדולים בעולם, אלא שמחסור פנימי גרם להם שלא לייצא השנה חיטה, ואף לנסות לייבא. התוצאה: מחירי החיטה עלו בתוך פחות מחודשיים בכמעט 50%, מכ-180 דולר לטונה גרעינים עד לכ-330 דולר.

מגדלי החיטה בארץ, שנהנים מאותו מחיר שנקבע בבורסת קנזס, אף שהם אינם צריכים לכלול בו גם עלויות הובלה ימית, יכולים בשלב זה בעיקר להצטער על הפספוס. עונת הקציר בארץ הסתיימה כבר, והסחורה, שנמכרה לטחנות הקמח עוד בהיותה מחוברת לקרקע, נמכרה במחירים הישנים. עם זאת, לפי הלכי הרוח בתעשייה, נראה שלא ממש לוקחים שם ללב את הפספוס. אולי משום שגידול החיטה בארץ הוא עסק זניח למדי. "גידול חיטה זו לא פרנסה", מסביר מזכיר ארגון מגדלי הפלחה בארץ, גרשון שליסל. "רווח של 150 שקל לדונם הוא רווח יפה יחסית לחיטה, ומגוחך בהשוואה לגידולים אחרים".

בחישוב מוערך פר כיכר לחם, שנמכרת במחיר של 3.65 שקלים, כפי שהוא היום, מגדל החיטה מרוויח כ-27 אגורות בעבור כל כיכר. רציונל החישוב הוא שמ-300 ק"ג גרעינים מופקים כ-225 ק"ג קמח, שמספיקים לכ-555 כיכרות.

בסך-הכול, אחראים החקלאים בארץ לפחות מ-20% מצריכת החיטה המקומית, כל השאר מיובא. בכל דונם של חיטה הם משקיעים כ-226 שקלים, שמממנים עיבוד, זריעה, דישון, קציר ועוד, ומקבלים יבול שנע בין 200 קילוגרם לדונם בנגב ל-600 קילוגרם לדונם בעונה מוצלחת בצפון הארץ. לגבי חקלאי בודד, שמחזיק במקרה הטוב מאה דונם, מדובר ברווח של כ-15,000 שקל. מהסיבה הזו, רוב העוסקים בגידול חיטה הם קיבוצים, מושבים או התאגדויות שונות של חקלאים, שמחזיקים ביחד כמה אלפי דונמים.

"על ירקות", מסביר שליסל, "הרווח יכול לנוע בין 600 ל-1,100 שקל לדונם, לכן החיטה היא רק ברירת מחדל. זה גידול שנעשה בין גידולים אחרים, ובמקרים שבהם זה עדיף על כלום. הקיבוצים בנגב, למשל, היו מתים לגדל רק תפוחי אדמה, אבל אין להם מכסת מים מספיקה. לכן, על השטח שנשאר להם, הם מגדלים חיטה. היא לא דורשת השקיה, ובקרקע צריך ממילא לטפל, גם אם לא זורעים דבר, אז עדיף כבר חיטה על כלום. גם אם הרווח לדונם הוא בסופו של דבר 50 שקל".

אף שמדובר בסוג של חלטורה חקלאית, יש למגדלי החיטה למה לחכות. הצפי כרגע הוא למחסור עולמי בחיטה לפחות שנה קדימה, וגם אם הקציר הקודם נמכר בתעריף נמוך, זה של השנה הבאה יימכר, כנראה, במחיר גבוה בהרבה.

טחנות הקמח

רווח ממוצע של 3 אגורות לכיכר לחם אחיד

עלויות לטונה גרעיני חיטה: כ-1,600 שקל

(כולל הובלה ימית, הובלה יבשתית וטחינה)

תוצרת מטונה גרעינים: 750 קילוגרם קמח, 250 קילוגרם סובין

הכנסה לטונה: 1,500 שקל מקמח, 150 שקל מסובין

רווח לטונה לפני עליית מחירי הקמח בעולם: כ-50 שקל

אם כבר הטלנו את האשמה על הביקושים הגוברים בסין, הנה עוד קיסם למדורה: מתברר שלא רק חיבתם הגוברת לבצק תורמת למשבר שסופו היעלמות הלחם האחיד ממדפי המכולות בישראל, אלא גם ההכנות הקדחתניות לאולימפיאדה בבייג'ין. "בכל העולם גויסו אוניות משא כדי לנייד ברזל לסין", מספר ברוך תורג'מן, מנכ"ל טחנות הקמח שטיבל. "הם אוספים גרוטאות לצורכי בנייה, והתוצאה היא שמחירי ההובלה הימית שולשו. לפני ארבע שנים עלות ההובלה לטונה חיטה נעה בין 12 ל-20 דולר, היום אנחנו מדברים על פלוס מינוס 60 דולר".

בטחנות הקמח בארץ מסתמכים בעיקר על החיטה המיובאת, רובה מארצות הברית, ומעט מאוד על החיטה המקומית. עלויות החיטה שקפצו, פלוס עלויות ההובלה, גרמו להן להודיע ללקוחותיהם הראשיים - המאפיות, על העלאת מחירי הקמח מ-1,500 ל-2,000 שקל לטונה. "המצב עוד הולך להחמיר", אומר בכיר בתעשייה. "המלאי העולמי הצפוי לשנה הבאה הוא הנמוך זה 26 שנה".

בטחנות הקמח טוענים כי הן מכסות בקושי את עלות ייצור הקמח, ושבזמן עליות המחירים נוצר מצב אבסורדי שבו מחיר הקמח היה נמוך יותר ממחיר חומרי הגלם לפני ההשקעה בייצור. "אף אחד לא מפצה אותנו או משלם לנו על ההשקעה באחזקת מלאי", אומר תורג'מן. "הטחנות שלנו מחזיקות מלאי של שלושה חודשים קדימה, כדי לבטח את השוק ממחסור, וזה עוד פרמטר שלא הובא בחשבון כשבאים לדבר איתנו על המחירים".

ירון אנג'ל, מנכ"ל מאפיות אנג'ל, טען בתחילת החודש שהפתרון למשבר הלחם הוא חזרה לסבסוד של הקמח; שלא ייתכן שמחירי הלחם יישארו בפיקוח בזמן שמחירי הקמח כבר נקבעים על-ידי השוק החופשי. בטחנות הקמח משתדלים לגלות אמפתיה, גם אם טוענים במקביל ששיעור הקמח בלחם אינו משמעותי כמו שהדבר מוצג, וש"אם המאפיות מוצאות איך לצאת במבצעים, נראה שיש להן מאיפה לתת הנחות".

ועדיין, כשזה נוגע להן עצמן, הטחנות מדווחות על מצוקה אמיתית: "הענף שלנו נאלץ להפסיד, וענף שמפסיד לאורך זמן לא יכול להתקיים", אומר מנהל בכיר באחת מטחנות הקמח. "אבל המצב הוא שהשוק מוצף, יש עודף כושר ייצור בתחום, ולכן הטחנות מפחדות להעלות מחירים. מי שימצמץ ראשון ייפלט החוצה מהתחרות".

אם מביאים בחשבון שבכל קילוגרם לחם יש כ-540 גרם קמח, ושלחם אחיד שוקל 750 גרם, אזי יש בו 405 גרם קמח. עלות קמח לכיכר היא 78 אגורות, ועלות הקמח למאפייה עומדת על 81 אגורות לכיכר - מכאן שרק 3 אגורות מכל כיכר לחם שנמכרת מגיעות לכיסיהם של בעלי טחנות הקמח.

המאפיות

רווח ממוצע של 32 אגורות לכיכר לחם אחיד

עלויות לכיכר לחם: 2.54 שקלים

מחיר לקמעונאים לכיכר: 2.86 שקלים (פלוס מע"מ)

החוליה המרכזית בשרשרת הייצור של הלחם, המאפיות, היא זו שמשכה אליה את רוב האש בפרשיית הלחם, אולי משום שבלי קשר ללחם המפוקח, לרבים קשה לראות בהן גורם מפסיד. העלייה הדרסטית במחירי הקמח הביאה אותן, בתיאום או שלא, לשבור את הכלים ולהפסיק לייצר את הלחם שעליו, על-פי טענותיהן, המגובות גם בתחשיבים רשמיים שנערכו במשרד התמ"ת, הם מפסידים. "מה שקרה כאן בחודש וחצי האחרונים זו רעידת אדמה בדרגה של 8.5 בסולם ריכטר", אומר יצחק ברמן, מנכ"ל מאפיות ברמן. "אמנם גם הדלק וגם שכר העבודה התייקרו עם הזמן, אבל המשבר העולמי עם החיטה פשוט הכניס את טחנות הקמח להיסטריה".

הקמח, שעל התייקרותו מבוסס רובו של החישוב, מהווה כ-27% ממרכיבי עלות הלחם (77 אגורות לכיכר). גבוהה ממנו היא עלות העבודה של פועלי הייצור, שמהווה כ-30% ממחיר הלחם (86 אגורות לכיכר). 12% ממחיר הלחם נובעים משאר חומרי האפייה, כמו שומן, ומגיעים ל-34 אגורות. 5% מהעלות היא אנרגיית הייצור (14 אגורות), וכ-15% מוקדשים לסעיף "מכירה ושיווק" - סעיף מיוחד שמקומם על המאפיות את חברי החוליה האחרונה בשרשרת, הקמעונאים. מה עם 11% נוספים ממחיר הלחם? "משהו צריך להישאר גם לרווחים", אומר ברמן.

לפי החישוב הזה, כל עוד יוצר הלחם ונמכר בתעריף שהיה מקובל על המאפיות, הרווח על כל כיכר שנמכרה לקמעונאי ב-2.86 שקלים עמד על כ-32 אגורות.

לפי חישוב אחר שהגיע לידי G, עלות ייצורה של כיכר לחם ושיווקה הוא נמוך מ-2 שקלים, מה שמגדיל את הרווחים עוד יותר.

המפיצים

רווח ממוצע של 25 אגורות לכיכר לחם אחיד

זיכיון לאחזקת קו: בין 500 ל-600 אלף שקל לקו ממוצע של מאפייה גדולה

רכישת משאית: בין 100 אלף שקל למשומשת

ל-250 אלף שקל לחדשה

הוצאות שוטפות: כ-11 אלף שקל

הכנסה: כ-50 אלף שקל בחודש בקו ממוצע

(בין 10% ל-15% ממחזור המכירות לקמעונאי)

רווח ממוצע: כ-25 אלף שקל בחודש

גם בתחנה הבאה, זו של מפיצי הלחם, לא רוחשים חיבה רבה ללחם המפוקח. רוב המפיצים הם אמנם נהגים שכירים של המאפיות, שמרוויחים כ-8,000 שקל בחודש ומעורבים באופן מינימלי בתהליך, אולם חלק מסוים ממוצרי הלחם של המאפיות, בעיקר זה המיועד לאזורים מרוחקים יותר, מופקד בידי נהגים עצמאים, המחזיקים בזיכיון לקווי חלוקה. הנהגים האלה, שמתפקדים כקבלני משנה, תלויים בהיקף המכירות שיבצעו. תפקידם אינו מתמצה בהובלה, אלא גם בשיווק, אגרסיבי ככל הניתן, לקמעונאים. רווחיהם מקו החלוקה הם נגזרת מהצלחת המכירות.

עלותו של קו חלוקה של מאפייה גדולה מושפעת ממחזור המכירות הצפוי בקו, והיא נעה, בקו חלוקה ממוצע, סביב ה-500 אלף שקל. רוכש הזיכיון צריך להצטייד גם במשאית משל עצמו ובנהג. כל הוצאות ההובלה - דלק, ביטוחים ועוד, הן על כתפיו. בתמורה יהיה זכאי לקבל שיעור מסוים ממחזור המכירות. במאפיות הגדולות מדובר בנתח של 15%-10%; במאפיות קטנות יותר, שבהן היקף המכירות נמוך בהרבה, השיעור עשוי להיות גבוה יותר.

"קו חלוקה סטנדרטי כולל בדרך כלל בין עשר לשלושים נקודות מכירה", מספר קבלן משנה של מאפיות אנג'ל. "אבל היקף המכירות אינו מושפע ממספר הנקודות אלא מהאיכות שלהן. בכל מקרה, הכנסה של כ-50 אלף שקל בחודש יכולה להיחשב לממוצעת. אחרי ניכוי כל ההוצאות, אפשר להישאר עם 25-20 אלף שקל נטו".

אלא שגם בגזרת שיעורי הרווח מופלה הלחם המפוקח לרעה. "על כל מכירה של לחם אחיד אני מקבל 9% מהמחיר, כלומר כ-25 אגורות", מספר מפיץ. "על מכירה של לחם לא מפוקח אני מקבל 10.5%, שהם בערך פי חמישה בסכום עצמו. ברור לגמרי מה המאפייה רוצה שאמכור יותר, וגם אני".

"נו, באמת", מגחך מפיץ של מאפייה קטנה יותר, "ברור שהלחם האחיד הוא עונש. האינטרס שלי הוא למכור כמה שפחות ממנו, וכמה שיותר יחידות של בייגלה עם שומשום וקרואסונים".

הקמעונאים

רווח ממוצע של 25 אגורות לכיכר לחם אחיד

עלות הלחם: 2.86 שקלים

מע"מ: 44 אגורות

מחיר לצרכן לפני עליית מחירים: 3.65 שקלים

רווח ממוצע: כ-25 אגורות לכיכר לחם אצל בעלי מכולת,

כ-20% יותר ברשתות השיווק

בחוליה האחרונה בשרשרת המזון של הלחם, זועמים על המאפיות. אף שקמעונאים רבים מציינים שגם הם, כמו המאפיות, יכולים למחוק את הלחם המפוקח מסדר היום ולוותר עליו, יודעים שם שלמרות נתח השוק הקטן של הלחם האחיד, אף מכולת אינה יכולה שלא להחזיק את המוצר הבסיסי. זה ייתפס בעיני הלקוחות כליקוי לא מוסבר.

"מה שבאמת צריך לבדוק", אומר בעל מכולת באזור השפלה, "הוא מה בדיוק כלול בתחשיבים של המאפיות תחת סעיף שיווק. נכון שפקידי הממשלה אישרו את העניין הזה של ההתייקרות, אבל האם הם באמת בודקים את החישובים שהם מקבלים מהמאפיות?"

"המאפיות חוסכות על הלחם הזה", טוען ציון יסעור, מנכ"ל קמע - חברה לייצוג קמעונאים בישראל. "על הלחם האחיד הם חוסכים את מחיר האריזה, את הסידור על המדפים. בעל מכולת צריך להגיע לחנות לפנות בוקר כדי לאסוף את הארגזים מבחוץ לפני שהחתולים והכלבים יעשו בהם שמות. הצרכן מקבל לחם לא היגייני ולא מסומן - בניגוד לתקנות שמחייבות סימון תזונתי של מוצרי מזון, ובסוף מי שמקטר אלה המאפיות".

טענתם המרכזית של הקמעונאים הקטנים נגד המאפיות נעוצה במתן הנחות לרשתות השיווק הגדולות. לטענת רבים מהם, רשתות שיווק מקבלות את המוצרים המפוקחים בהנחות של 20% ואף 30% - נתון שמגדיל את הרווחיות של הגדולים ומשאיר לקטנים רק את הפירורים. "מקסימום 3% הנחה נותנים לי פה ושם, במקרים מיוחדים", מתלונן בעל מכולת באזור ירושלים. "התלוננתי לאיש הקשר שלי במאפייה, והוא אישר את העובדה שלרשתות נותנים תנאים טובים יותר, אבל טען שזה מה יש, שאין מה לעשות".

בעלי המכולות, שקונים את הלחמים מהמאפיות ב-2.86 שקלים, מוכרים אותם ללקוחות במחיר הקבוע - 3.65 שקלים. אחרי קיזוז המע"מ הם נותרים עם כ-11% רווח, שהם כ-25 אגורות. "זה בדיוק חצי ממתח הרווחים שנהוג בחנויות מכולת", אומר אחד מהם, "ומספיק שהלקוח משלם בכרטיס אשראי ולוקח את הלחם בשקית, וגם הרווח הזה התאדה". "