גרגרנות הוט קוטור

חמש וחצי לפנות בוקר, פריז, לרגלי מוזיאון ד'אורסיי. על גשר סולפרינו, שמחבר בין שתי גדותיו של נהר הסיין, עומד השוקולטייר פייר הרמה טרוט עיניים, וסביבו מתרוצצות דמויות לבושות בלבן. פריז עדיין לא התעוררה וגם חשוך, אבל אנחנו כבר נמצאים בשלב הראשון של כמעט 24 שעות של שכרון החושים שארגן הרמה כדי להשיק את בשורת המתוק השנתית שלו.

פכפוך זרימת הסיין נשמע מוזיקלי אפילו יותר מתמיד, בעיקר כי הרמה הביא למקום צ'לן שמנגן באך עם זריחת השמש. אנחנו מתיישבים על הגשר לארוחת בוקר עם הרמה וצוות עובדיו, שעמל על קרואסונים עם בצק שקדים וורדים, ממולא בקומפוט פירות יער. זה השלב הראשון של מסע התעוררות חושים, שיסתיים בשקיעה. "זה ייקח יום שלם", הוא אומר, "אז תתכונני".

כמו בתי האופנה הגדולים בפריז, בית פייר הרמה מציג שוקולד ופטיסרי הוט-קוטור. המחירים בהתאמה, וגם טקסי ההשקה. האירועים שלו תמיד גרנדיוזיים, יוצאי דופן ומקוריים. בשנים הקודמות הוא ארגן תצוגת אופנה בפאלה דה טוקיו, קברט במועדון החשפנות "קרייזי הורס" ואפילו מופע בסגנון הסרט "עיניים פקוחות לרווחה", שבו ניקול קידמן משכנעת את טום קרוז לגוון את חיי המין שלהם.

היכונו לפרוצדורת החושים

אנחנו עוברים לתחנה השנייה. 11 בבוקר, כיכר טרוקדרו. סיור מודרך בתערוכה שמסבירה את התפתחות הארכיטקטורה הצרפתית והקשר שלה לחברה המערבית. במסגרת הסיור חושף הרמה יצירה חדשה בשלושה טעמים: "הרגש הטעים", מקפא ווסאבי, קרם מסקרפונה, אשכולית טרייה ותה ירוק. "אני בעצם כותב תסריט של טעם שמשלב בין תחושות, טעמים וטקסטורות", מסביר האיש שנחשב בצרפת ל"ארכיטקט טעמים". "בזמן הנגיסה, הטעמים עולים בפה בדרך שבה סידר אותם הפטסייה (אמן הקינוחים). טקסטורות של חומרי טעם שונים, נוזליים יותר או קריספיים, ישפיעו על הטעם. זו פרוצדורת חושים, שגורמת לטועם לצהול מהפתעה וזו הגדרת האושר של הגרגרנות".

השלב השלישי של היום הזה נמצא ברחוב בונפרט, בתוך הגלריה של אלין וידאל. בינתיים כמה מהגרגרנים במיוחד מנצלים את הזמן כדי להידחף לבוטיק החדש של הרמה "מקרון ושוקולד", שנמצא ממש מעבר לפינה. הפחות גרגרנים משוטטים בגלריה ומתבוננים בסדרת הצילומים של טבע דומם שצילם ברנרד ווינקלמן, שנקראת "מבט גרגרני". אחת התמונות היא תצלום של פייר הרמה, שאותה הוא מכנה בשם "מקרון". הכוונה כמובן לעוגיית המקרון המפורסמת, שהיא סנדוויץ' של שתי עוגיות שקדים ובמרכזן קציפה. באופן לא מפתיע כל הנוכחים אוכלים מקרונים של הרמה בטעמי גנש שוקולד אולטרה-מריר, ליצ'י עם ורדים ופירות יער, מנדרינות עם ורדים, קצפת וקומפוט תפוזים וקרם פסיפלורה ורברבר.

בוטיק הריחות והחושים

התחנה הרביעית קרובה מאוד, החנות החדשה של הרמה, "מקרון ושוקולד". לא היו חסרות חנויות פטיסייה או שוקולטייה בגדה הימנית של פריז גם לפני כן, אבל הרמה כבר מזמן השכיל להבין, שכשהוא פותח בוטיק חדש, הקהל נוהר בהמוניו. את בוטיק הריחות והחושים החדש שלו הוא פתח בכתובת פריזאית במיוחד: ברחוב Cambon מספר ארבע, בלב משולש הזהב של האופנה הצרפתית, לובר-מדלן-קונקורד. לא רחוק מהאימפריה של מדמואזל שאנל ומלון ריץ, שבו היא חיה עד מותה. החנות מוקדשת אך ורק למקרונים ולשוקולד. לאירוע הפתיחה הזמין את אמן הבשמים הפרפומר ז'אן מישל דורייה, שהציג בשמים בניחוחות המקרון שהרמה מכין: וניל, ורדים ויסמין. ליד כל בושם, מציע הרמה מקרונים בטעמים תואמים.

התחנה החמישית והאחרונה היא בשאנז אליזה. לא רחוק מארמון הנשיא, במקום שנקרא חצר גבריאל. שם פותח הרמה שולחן, ומארגן מסיבה. הוא מציג את היצירות שלו לשנת 2008-2009 בעזרת צוות אמני קרקס, זמרים ורקדני בלט, שמשתובבים במקום בין העוגות והשוקולדים, הנושאים שמות כמו Extravagante (שאינו אלא שילוב בלתי צפוי בין תפוח אדמה, תירס וזעפרן), Emotion Fragola (הרכב של תותים וחומץ בלסמי, מקרונים בשלל טעמים, עוגות חמאה מלוחה וערמונים מסוכרים בקוניאק, שוקולד וליקר אגסים).

אחד החידושים של השנה הוא שימוש בווסאבי. זאת הפעם הראשונה שהתבלין הירוק והיפני הזה, המוכר בתור החריף של הסושי, נכנס כמרכיב לעולם המתוק של הרמה. "לא היה לי חשק לעבוד עם ווסאבי בשפופרת משחה. רציתי לעבוד עם השורש", הוא מסביר בחיוך, "רציתי למצוא את שורש המקצועיות של הווסאבי בצרפת".

שורש הווסאבי הוא צמח שיש לו דרישות, והרמה החליט לעמוד בהן. הווסאבי גדל באזור הררי ביפן, ולוקח לו 18 חודשים להבשיל. הרמה גילה אותו כשביקר ביפן. "הצמח הזה זקוק להרבה מים טהורים ולאקלים בלי הרבה שינויי טמפרטורה. למרבה ההפתעה גיליתי, שלשורש ווסאבי שגדל נכון יהיה לב מתוק. התחשק לי לשלב אותו עם האשכולית, כדי לבדוק את הצד החריף של הווסאבי עם המרירות והחומציות של האשכולית. זה קינוח לא מאוד מתוק אבל מאוד מרענן. הטעם מפתיע".

לעורר את הצד החמאתי

קינוח אחר הוא טארט קרמל עם חמאה מלוחה. אחרי טארט הווניל וטארט הקפה ("שבו עקבתי אחר הרעיון של קפה וינאי", מסביר הרמה), ממשיך הפטסייה בחקירת הפנטזיה הגרגרנית שלו עם קרמל נוזלי: "הטקסטורות הקרמיות - קרמל נוזל, ביסקוויט טרי וכמעט ללא לחות - עם טעם טוב של קרמל, הרבה חמאה ונקודות של 'פלר דה סל' ("פרחי מלח", כינוי למלח איכותי במיוחד. מ.נ). הדרך הטובה ביותר לטעום אותו היא לחתוך את הטארט האישי לארבע או שש נגיסות, ולהניח אותן אחת-אחת על הלשון. ברגעים האלה צריך לתת לרגשות לשלוט".

Extravagante מציע גישה שונה לגמרי לקינוחים: תפוח אדמה, תירס וזעפרן.

"טוב, אבל זו לא הפעם הראשונה שאני משתמש באוכל מהמטבח, אוכל מלוח, לקינוחים שלי. במקרה הזה חיפשתי איך לעורר את הצד החמאתי והקרמי של תפוח האדמה מסוג שארלוט, שאותו אני אוהב במיוחד. בנוסף, בישול הזעפרן מאפשר להדגיש את הצדדים המתוקים של תפוח האדמה, וגם התירס מביא תו מתוק ושונה, ובעיקר ניגודים של טקסטורות, שאני מתבל בפירה המתוק והקרמי של הלימון".

בשבילי זה היה קצת יותר מדי. עם כל הפתיחות הקולינרית, תפוח אדמה בקינוח נשמע כמו גימיק, ויש לו טעם של קוריוז. גם הספגטי במיץ תותים עם חומץ בלסמי ומסקרפונה נשמע מוזר אבל הוא דווקא היה אכיל ואפילו טעים.

"כי הוא מבוסס על מנה שאת כבר מכירה. זו השראה איטלקית, שבה התותים מחליפים עגבניות במספר מתכונים של פסטה ואורז. במקרה של הקינוח הזה, הוא נועד לתת דגש לטעם התות. חומץ הבלסמי מדגיש את הטעם של הפרי, והספגטי משמש כרקע של טקסטורה למנה שמשפיע על הטעם".

אתה מציג פה גם קינוחים מסורתיים יותר. עוגת שוקולד שאתה קורא לה Origine (המקורית). מה היא עוגת השוקולד האולטימטיבית בעיניך?

"זו שאלה שאותה גם אני שואל את עצמי. בואי ניקח את ההגדרה של Origine - ביסקוויט, קרם, שוקולד, שוקולד ושוקולד. אני מאמין שאלו שאוהבים עוגת שוקולד אוהבים אותה כמו שהיא, בלי יותר מידי קישוטים ולולינויות".

אז מה מבדיל את העוגה שלך מכל אחת אחרת?

"איכות השוקולד והמקומות ממנו הוא מגיע. במקרה הזה מדובר בשוקולד פורסלאנה מוונצואלה, והוא מכבד את אורך הלשון ואת בלוטות הטעם בפה. אני חייב להודות שלהגשים משאלה פשוטה לוקח לי לפעמים הרבה שעות עבודה. עבור עוגת השוקולד הזאת היינו צריכים ליצור טקסטורה קרמית מאוד מיוחדת, בכך שהוספנו קצפת לגנאש. מאוד קשה לעשות את זה. בנוגע לביסקוויט, הוא נימוח וקשה בו זמנית, ומגיעים לזה על ידי דיוק אדיר בדרך ערבוב הבצק והאפייה שלו. התוצאה מהממת את הפה".**